BAB I

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang memiliki peluang besar menjadi produsen buah-buahan dalam menyikapi perdagangan bebas (globalisasi). Potensi dasar yang dimiliki Indonesia diantaranya adalah sumber daya alam yang amat kaya, termasuk aneka jenis buah-buahan. Lebih dari 25% jenis buah-buahan tropis yang ada di dunia terdapat di wilayah nusantara.

Salak merupakan salah satu tanaman buah tropis asli Indonesia. Hal ini tercermin dari ragam varietas salak yang dapat dijumpai di hampir semua propinsi di wilayah nusantara. Potensi plasma nutfah tanaman salak di Indonesia semakin beragam dan bertambah terus jumlah varietas serta kultivarnya dengan adanya pengembangan budidaya di berbagai daerah (Rukmana, 1999). Akan tetapi, buah salak rentan terhadap kerusakan karena mengandung kadar air yang cukup tinggi dan pengaruh fisik maupun mikrobiologi. Selain itu, buah salak masih mengalami perubahan fisiologi pasca panen yang berupa pembongkaran senyawa-senyawa dalam bahan sehingga buah menjadi lewat masak atau berubah sifat-sifatnya menjadi tidak disukai konsumen (Suhardi, 1982).

Salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan, meningkatkan permintaan serta daya guna buah salak adalah dengan mengolahnya menjadi produk minuman sari buah. Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Standar Nasional Indonesia, 1995).

Proses pembuatan sari buah harus dapat mempertahankan sifat fisik, kimia, dan organoleptik dan karakter zat gizi dari sari buah aslinya. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dijelaskan proses pembuatan sari buah salak. Dalam pembuatan sari buah salak, diperlukan pengetahuan mengenai buah salak, prinsip pengolahan, dan tahapan proses pengolahan.

BAB IIPEMBAHASAN

Salak dalam bahasa latin adalah Salacca edulis Reinw dan termasuk family Palmae. Buah salak termasuk bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan disimpan lama. Kerusakan dan kerugian secara kuantitatif dan kualitatif antara panen sampai konsumsi salak segar sangat tinggi sampai 25%. Karena itu bentuk olahan juga banyak ditemukan. Bentuk olahan yang paling dikenal adalah manisan dan asinan salak (Arpah, 1993). Tanaman salak termasuk ke dalam kelompok tanaman Palmae yang tumbuh berumpun dan umumnya berkelompok. Klasifikasi dari buah salak dapat dilihat sebagai berikut: Divisi

:SpermatophytaSub divisi:AngiospermaeKelas

:MonocotyledonaeBangsa :PalmalesSuku

:PalmaeMarga

:SalaccaJenis

:Salacca edulisReinw. (Anarsis, 1996)Salak (Salacca edulis) merupakan sumber serat yang baik dan mengandung karbohidrat. Rasa buahnya manis, dan memiliki bau dan rasa yang unik. Salak mengandung zat bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa fenolik. Salak memiliki umur umur simpan kurang dari seminggu karena proses pematangan buahnya cepat dan mengandung kadar air yang cukup tinggi yakni sekitar 78% (Ong and Law, 2009).

Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah, keruh, atau jernih. Buah yang digunakan untuk membuat sari buah adalah buah yang telah matang, dalam bentuk segar atau yang dipertahankan dalam kondisi yang baik dengan peralatan. Buah tersebut dapat langsung diolah menjadi sari buah atau terlebih dahulu dibuat menjadi puree maupun konsentrat sari buah. Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, pemanasan, dan pengemasan (Afrianti dkk, 2012). Menurut Muchtadi (1979), prinsip pembuatan sari buah adalah memperoleh cairan jernih yang tidak difermentasi dengan cara ekstraksi.Menurut Afrianti dkk (2012), tahapan proses pembuatan sari buah salak, terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut:1. Blanching

Pertama-tama buah salak utuh dilakukan proses blanching, air di didihkan di dalam dandang, kemudian dimasukkan buah salak utuh. Proses blanching ini dilakukan pada suhu sekitar 90C dengan waktu selama 10 menit. Tujuan dilakukannya proses blanching ini adalah untuk menonaktifkan enzim disamping mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada salak tersebut.

2. Penirisan

Salak yang telah dilakukan proses blanching dikeluarkan dari dandang dan letakkan di dalam baskom bersih kemudian tiriskan. Penirisan bertujuan untuk menurunkan suhu salak, agar mempercepat proses pengupasan kulit salak yang dilakukan menggunakan tenaga manusia.

3. Pengupasan

Salak yang telah ditiriskan kemudian dilakukan pengupasan dengan menggunakan tenaga manusia, pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan kulit luar dan biji, sehingga didapatkan daging buah salak.

4. Pemotongan

Daging buah kemudian dilakukan pemotongan tipis-tipis dan kecil-kecil dengan menggunakan pisau untuk mempermudah pada proses pengeringan.

5. Pengeringan

Daging buah yang sudah dipotong kecil dan tipis kemudian dilakukan pengeringan. Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan alat tunnel dryer selama 144 jam dengan suhu 55-56C, dimana sebelum dikeringkan salak yang telah dipotong tipis ditata di atas tray. Agar proses pengeringan berjalan dengan cepat maka penataan salak harus merata dan jangan menumpuk.

6. Penghancuran

Penghancuran ini dilakukan untuk mempercepat dan mempermudah proses ekstraksi, dimana penghalusan ini dilakukan menggunakan blender.

7. Ekstraksi

Salak ini diekstraksi menggunakan pelarut etanol pada suhu ruang, dimana salak yang telah hancur dimasukkan kedalam baskom kemudian ditambahkan etanol 70% hingga merendam salak, kemudian didiamkan selama 24 jam, setelah itu filtrat dan ampas dipisahkan. Proses ekstraksi dilakukan berkali-kali sampai filtrat yang dihasilkan berwarna bening, setelah itu maka didapatlah ekstrak salak.

8. Penguapan

Ekstrak dari buah salak yang didapat dari hasil ekstraksi kemudian dilakukan proses penguapan atau evaporasi dengan menggunakan alat evaporator vakum dengan suhu sekitar 45C selama 150 menit setiap liternya. Proses evaporasi ini bertujuan untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut yang tidak mudah menguap dan pelarut yang mudah menguap. Selain itu proses evaporasi ini bertujuan untuk menghilangkan bau etanol yang masih ada pada saat proses perendaman. Setelah proses evaporasi selesai, maka didapatkan ekstrak salak kental.9. Pencampuran dan Pemanasan KembaliEkstak salak kental kemudian ditambahkan gula pasir 100 gram/ L, Na-benzoat 0,5 gram/ L, asam sitrat 1 gram/ L, dan air dingin yang sudah matang dengan perbandingan antara ekstrak salak kental dan air dingin adalah 1:4. Setelah itu, dipanaskan kembali dengan api sedang selama kurang lebih 10 menit. Kemudian diangkat dan didinginkan.

10. Pengemasan

Setelah pembuatan sari buah salak selesai, sari buah dikemas menggunakan cup sealer.

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Buah Salak

BAB IIIPENUTUP

1. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung.2. Prinsip pembuatan sari buah adalah memperoleh cairan jernih yang tidak difermentasi dengan cara ekstraksi.3. Tahapan proses pembuatan sari buah salak adalah blanching, penirisan, pengupasan, pemotongan, pengeringan, penghancuran, ekstraksi, pennguapan, pencampuran dan pemanasan kembali, serta pengemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H, Y.S. Elin, dan Slamet I. 2007. The Use Of Salacca Fruit (Salacca edulis Reinw) Variety of Bongkok Extracts as Antioxidant and Inhibitor of Uric Acid. Jurnal PUDSEA International Seminar Proceeding.

Afrianti, Leni Herliani, Yusman Taufik, dan Hafni Gustianova. 2012. Perbandingan Ekstrak Salak dnegan Air Terhadap Karakteristik Minuman Ekstrak Buah Salak Bongkok (Salacca edulis Reinw). Skripsi Universitas Pasundan.

Anarsis, Widji. 1996. Agribisnis Komoditi Salak. Bumi Aksara. Jakarta.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Astuti. 2007. Budidaya Salak. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Fachruddin, Lisdiana. 2011. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogjakarta.

Falahudin, D. 2008. Penghambatan Peroksidasi Lipid Sel Khamir Candida sp. Y390 oleh Ekstrak Daging Buah Salak Bongkok (Salacca Edulis Reinw.). Skripsi Departemen Biokimia. Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, D. 1979. Penuntun Praktikum Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Pangan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertaniaan IPB. Bogor.Muchtadi, TR. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.Ong, S.P. and C.L. Law. 2009. Mathematical Modelling of Thin Layer Drying of Snake Fruit. Journal of Applied Sciences 9 (17): 3048-3054.

Rukmana, R. 1999. Salak Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani. Kanisius. Jakarta.

Sediaoetama, A. D. 1987. Vitaminologi. Balai Pustaka. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia 01-3719. 1995. Minuman Sari Buah. Dewan Standarisasi Nasional.

Suhardi, P.H. 1982. Pengaruh Antioksidan pada Pembuatan Manisan Salak. UGM Press. Yogyakarta.

Winarno, F, G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Gula pasir 100 g/ L

Na-benzoate 0,5 g/ L

Asam sitrat 1 g/

Air dingin 1:4

Pencampuran dan pemanasan kembali t = 10 menit

Pengemasan

Sari buah salak

7