SEMINAR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

NAMA

NIM

MAYOR/DEPARTEMEN

JUDUL MAKALAH

DOSEN PEMBIMBING

HARI/TANGGAL

TEMPAT

:

:

:

:

:

:

:

MEILLY KUSUMADEWI

F24070045

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA BEBERAPA

JENIS KECAP MANIS KOMERSIAL

INDONESIA

Dr. Ir. DEDE R. ADAWIYAH, M.Si

SENIN, 21 MARET 2011

RUANG SEMINAR PAU

Menyetujui,Bogor, 11 Maret 2011

Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M. SiDosen Pembimbing

PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS SEVERAL TYPES OF

INDONESIA COMMERCIAL SWEET SOY SAUCE

Dede Rabiatul Adawiyah and Meilly KusumadewiDepartment of Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology,

Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.Phone 62 251 8624622, e-mail: dede_adawiyah@yahoo.com

ABSTRACT

Soy sauce is a traditional food product that is used as a food flavor enhancer and also as a favored seasoning. Soy sauce is used widely, so that its production is quite high. Soy sauce classified into two types, there are sweet soy sauce and salty soy sauce. Sweet soy sauce contain more sugar (26-61%) compared with salty soy sauce (4-19%). The method used in this study is the soy sauce consisting of fifteen types of brands were analyzed one by one for the analysis of physical and chemical properties. Each analysis is performed with two replications and each replication is done in duplicate. Analysis of physical properties include: color, viscosity, density, and total dissolved solids. Meanwhile, the analysis of chemical properties include: water content, salt content, nitrogen content, sugar content, pH, total tertitrasi acid, and glutamate. Physicochemical data has been obtained would be processed by the multivariate analysis, the method is called Principal Component Analysis (PCA). Based on the plot obtained by PCA method, it can be explained all of the information about the physicochemical properties data of fifteenth soy sauce, such as the resemblance between samples, the diversity of variables, and the relationship between variables.

Keywords: soy sauce, physicochemical analysis, principal component analysis

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil pertanian. Sebagian

besar kegiatan usaha yang dilakukan oleh masyarakat Indonesia ialah kegiatan usaha

yang berkaitan dengan pertanian (agroindustri), khususnya agroindusti pangan.

Agroindustripangan merupakan salah satu industri pengolahan hasil pertanian yang

mempunyai peranan penting dalam pemenuhan dan penganakaragaman pangan

(Badan Pusat Statistik, 2002). Salah satu industri yang dapat digolongkan sebagai

agroindustri pangan adalah industri kecap. Hampir di setiap kota besar di Indoensia,

terutama di pulau Jawa banyak terdapat pabrik kecap dan berbagai merek kecap telah

beredar di pasaran.

Menurut Winarno (1986), kecap adalah cairan berwarna coklat gelap yang

mempunyai aroma khas. Kecap kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap

kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Kecap manis

mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%)

(Judoamidjojo, 1987).

Saat ini kecap mulai dikenal di Amerika Serikat sebagai bumbu makanan non-

oriental, seperti steak, burger, dan barbeque (Nunomura dan Sasaki, 1986). Kecap di

Indonesia termasuk kedalam kecap Cina karena menggunakan bahan baku kedelai.

Konsumsi rata-rata dalam sehari penduduk Indonesia adalah 20 ml kecap (BPS,

2005). Hal ini berkaitan dengan fungsi utama kecap sebagai penambah cita rasa.

Data konsumsi kecap manis di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Konsumsi Kecap Manis di Indonesia Tahun 1998-2002

Tahun Konsumsi (juta liter) Rata-rata pertumbuhan per tahun (%)

1998 119.334 -

1999 123.152 3.10

2000 141.654 13.06

2001 181.987 22.16

2002* 194.493 6.43

Sumber: BPS, 2002

*) data sementara hingga bulan Agustus 2002

Berdasarkan data di atas, terlihat bahwa konsumsi kecap setiap tahun semakin

meningkat, karena tingginya permintaan konsumen akan kecap. Hal ini mengingat

bahwa kecap dapat digunakan sebagai pelezat makanan atau masakan. Peningkatan

permintaan kecap mendorong bertambahnya perusahaan dan investasi pada industri

kecap, sehingga muncul beberapa merek kecap di pasaran. Beberapa pertimbangan

konsumen dalam memilih kecap diantaranya dari segi rasa, aroma, dan sifat

fisikokimia dari kecap. Selama ini masih sangat sedikit penelitian yang melakukan

analisis mengenai sifat fisikokimia kecap, terutama terhadap beberapa merek kecap

di pasaran. Oleh karena itu, penting untuk melakukan penelitian mengenai analisis

sifat fisikokimia terhadap beberapa merek kecap yang ada di Indonesia.

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan

membandingkan sifat fisikokimia dari lima belas jenis kecap manis komersial

Indonesia.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kecap

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994), kecap adalah

produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis)

kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kecap berasal dari Cina dan

dikenal di berbagai negara denga nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di

Jepang, chiang-yu di Cina, tayo di Filipina, dan di Indonesia disebut dengan kecap

(Hesseltine dan Wang, 1978).

Kecap kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan

kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Kecap manis memiliki konsistensi sangat

kental, rasa manis dengan kandungan gula 26-61% dan kandungan garam 3-6%.

Kecap asin yang disebut juga dengan saus kedelai ringan, memiliki konsistensi

encer, warna lebih muda, dan rasa lebih asin dengan kandungan garam 18-21%

dan kandungan gula 4-19%. Sebagian besar masyarakat Indonesia, khususnya di

Pulau Jawa, cenderung lebih menyukai kecap manis (Judoamidjojo, 1986).

Komposisi kimia dari kecap manis dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia kecap manis

Komponen Kadar (%)

Air

Protein kasar

Lemak

Abu

Karbohidrat

Garam (NaCl)

29,61

1,46

0,14

7,64

61,15

6,27

Sumber: Judoamidjojo (1986)

B. Pembuatan Kecap

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis

asam, atau kombinasi dari keduanya. Pembuatan kecap secara fermentasi pada

prinsipnya menyangkut pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas

enzim dari kapang, ragi (kamir) dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih

sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan

kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan

menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam

amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di

atas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan

dengan fermentasi (Santoso, 2005).

Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan

aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai

kuning. Menurut Junaidi (1987), komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai

kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak akan

menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan. Alasan

penggunaan kedelai hitam yang ditemukan oleh kalangan produsen kecap adalah

warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih mantap sehingga lebih disukai

oleh konsumen.

Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap di Indonesia umumnya

dilakukan secara fermentasi. Pembuatan kecap secara umum terdiri atas dua

tahap, yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi dalam

larutan garam (brine fermentation).

BAHAN DAN METODE

A. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecap manis

komersial Indonesia dengan berbagai macam merek. Jumlah kecap manis yang

diteliti sebanyak lima belas jenis. Pereaksi yang digunakan diantaranya: larutan

AgNO3 0.1 M, larutan K2CrO4 5%, MgO, H2SO4, HgO, K2SO4, Larutan 60%

NaOH-5% Na2S2O3, larutan H2BO3, larutan HCl 0.02 N, air destilata, indikator

fenoftalin 1%, CaCO3, Pb asetat jenuh, Na-Oksalat, Pereaksi Anthrone 1% dalam

H2SO4, larutan glukosa standar 0.2 mg/ml, buffer pH 7.2, larutan NaOH 0.1 N,

dan KHP.

Alat yang digunakan untuk analisis fisikokimia kecap manis adalah

kromameter, viskometer Brookfield, piknometer, refraktometer, neraca analitik,

penjepit cawan, desikator, oven vakum, cawan alumunium, cawan porselen, alat

destruksi, tanur listrik, erlenmeyer, pipet tetes, gelas piala, buret, labu Kjeldahl,

labu takar, pipet volumetrik, alat distilasi, termometer, spektrofotometer, kertas

saring, corong, hot plate, water bath, tabung reaksi, dan pH-meter.

B. Metode

Kecap manis yang terdiri atas lima belas jenis merek dianalisis satu per satu

untuk analisis sifat fisik dan kimia. Setiap analisis dilakukan dengan dua kali

ulangan dan setiap ulangan dilakukan secara duplo. Analisis sifat fisik meliputi:

warna, kekentalan, berat jenis, dan total padatan terlarut. Sementara itu, analisis

sifat kimia meliputi: kadar air, kadar garam, kadar nitrogen, kadar gula, pH, dan

Aw. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap

1. Analisis Fisik

a. Penetapan Warna dengan Metode Chromameter

1) Persiapan Alat

Persiapkan alat. Masukkan steker. Lakukan kalibrasi alat dengan

menekan tombol ‘CALIBRATE’. Letakkan measuring head pada alat

kalibrasi yang berwarna putih. Tekan ‘MEASURE’ atau tekan tombol

pada measuring head. Alat akan melakukan tiga kali pengukuran.

2) Pengukuran Sampel

Letakkan measuring head pada sampel yang akan diukur, dan tekan

‘MEASURE’ atau tekan tombol pada measuring head. Lakukan

pengukuran di tiga titik permukaan sampel. Catat hasil pengukuran

dengan sistem notasi L-a-b.

b. Penetapan Kekentalan dengan Menggunakan Viskometer Brookfield

1) Pengukuran Sampel

Masukkan stop kontak. Tentukan nomor (jenis) spindle dan

kecepatan putar. Bila pengukuran dilakukan pada fluida yang

kekentalannya belum diketahui, dianjurkan untuk menggunakan spindle

dari bernomor besar hingga kecil dan kecepatan putar dari kecepatan

putar rendah ke kecepatan tinggi (Tabel 4). Gunakan nomor spindle 4

dengan kecepatan putar 30 rpm untuk sampel kecap yang sangat kental,

Kecap Manis Komersial Indonesia

Kecap Manis Komersial Indonesia

WarnaBerat JenisViskositasTotal Padatan Terlarut

WarnaBerat JenisViskositasTotal Padatan Terlarut

Analisis Fisik

Analisis Fisik

Analisis Kimia

Analisis Kimia

Kadar AirKadar GaramTotal NitrogenTotal GulapHAw

Kadar AirKadar GaramTotal NitrogenTotal GulapHAw

nomor spindle 3 dengan kecepatan putar 30 rpm untuk sampel kecap

yang kental, dan nomor spindle 1 dengan kecepatan putar 60 rpm untuk

sampel kecap yang cair.

Atur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Tekan ke

bawah. Lakukan pengukuran dengan menekan tombol ON. Lepaskan

‘clamp lever’. Biarkan spindle berputar selama 20-30 detik untuk

menghasilkan viskositas yang tepat. Setelah jarum stabil, tekan tuas

penjepit sehingga jarum penunjuk tidak berubah posisi. Matikan motor

dengan memindah tombol ke posisi OFF. Baca angka yang terlihat dan

catat. Kembalikan jarum menunjuk posisi 0.

2) Perhitungan

Hitung viskositas dengan rumus berikut:

Viskositas (centipoise) = skala yang terbaca x faktor konversi (Tabel 5)

Tabel 5. Faktor konversi penetapan viskositas

SpindleRpm

60 30 12 6

No. 1 1 2 5 10

No. 2 5 10 25 50

No. 3 20 40 100 200

No. 4 100 200 500 1000

c. Penetapan Berat Jenis dengan Menggunakan Piknometer (Apriyantono

et al., 1989)

Piknometer dibersihkan, dikeringkan, dan ditimbang. Isi piknometer

dengan air destilata (20-30°C) sampai meluap dan tidak ada gelembung

udara. Piknometer diangkat dan bagian luarnya dikeringkan, lalu ditimbang.

Untuk penetapan sampel, air destilata diganti dengan sampel dan prosedur

yang dilakukan sama dengan di atas. Perhitungan berat jenis ditentukan

dengan persamaan sebagai berikut:

BJ =

d. Penetapan Total Padatan Terlarut dengan Menggunakan

Refraktometer (Apriyantono et al., 1989)

Prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Dua tetes sampel

ditempatkan pada prisma refraktometer dan prisma ditutup sehingga nilai

total padatan terbaca dan dinyatakan derajat brix.

2. Analisis Kimia

a. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Vakum (AOAC 925.45,

1999)

Keringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit.

Dinginkan cawan dalam desikator. Ambil cawan kering dengan penjepit.

Timbang cawan kering yang sudah didinginkan. Timbang 1-2 gram contoh

pada cawan tersebut. Keringkan pada oven vakum suhu 70°C, 25 mmHg

selama 2 jam. Dinginkan dalam desikator, lalu timbang. Ulangi

penimbangan hingga diperoleh bobot tetap (≤ 0,0005 gram). Kadar air

dihitung menurut persamaan berikut:

Kadar air (g/100 g bahan basah) = x 100

Keterangan:

W =bobot contoh sebelum dikeringkan (gram)

W1 =bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan (gram)

W2 =bobot cawan kosong kering (gram)

b. Penetapan Kadar Garam dengan Metode Modifikasi Mohr

(Apriyantono et al., 1989)

a) Pembuatan AgNO3 0,1 M

Timbang AgNO3 16,989 gram yang telah dikeringkan 120°C

selama 1 jam di dalam gelas piala. Tambahkan air destilata sebanyak 50

ml, lalu aduk dengan spatula hingga semua AgNO3 terlarut. Masukkan

larutan ke dalam labu takar 1 liter dengan hati-hati. Bilas gelas piala

dengan air destilata tiga kali. Tambah air ke dalam labu takar hingga

tanda tera. Aduk larutan dengan cara membolak-balikkan labu takar

sehingga diperoleh larutan yang homogen. Pindahkan larutan ke dalam

botol pereaksi, tutup rapat. Beri label konsentrasi dan tanggal pembuatan.

b) Standarisasi AgNO3 0,1 M

Timbang NaCl 100 mg dalam erlenmeyer, tambah 25 ml akuades

dan 2-3 tetes larutan K2Cr2O7 5%, lalu dititrasi dengan larutan AgNO3 0,1

M.

c) Titrasi dengan AgNO3 0,1 M

Cuci abu dari hasil pengabuan dalam cawan sebanyak 3 kali

dengan1-2 ml air destilata (total air destilata yang digunakan untuk

membilas adalah 100 ml). Pindahkan larutan abu ke dalam erlenmeyer

250 ml, kemudian tambahkan 1 sudip MgO dan 2-3 tetes larutan K2Cr2O7

5%, lalu dititrasi dengan larutan AgNO3 0,1 M sampai timbul warna

oranye pertama.

Normalitas AgNO3 = x 100

Kadar Garam (%) = x 100

c. Penetapan Total Nitrogen dengan Metode Mikro Kjeldahl

(Apriyantono et al., 1989)

Sampel sebanyak 0,03 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu

ditambah 2 gram K2SO4, 50 mg HgO, 3 ml H2SO4 dan beberapa butir batu

didih. Sampel didestruksi sampai jernih. Setelah dingin, sampel

ditambahkan dengan 3 ml air destilata dan didinginkan kembali. Isi labu

dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambah 10 ml NaOH-Na2S2O3.

Labu dibilas dengan 2 ml air destilata. Erlenmeyer diisi dengan 5 ml H3BO3

dan 2 tetes indikator campuran metil merah 0,2% dan metilen biru 0,2%

(2:1), lalu diletakkan di bawah kondensor pada alat destilasi. Destilasi

dilakukan sampai diperoleh destilat sebanyak 50 ml. Setelah itu, tabung

kondensor dibilas dengan air destilata dan hasilnya ditampung pada

erlenmeyer yang sama. Larutan tersebut dititrasi dengan HCl 0,022 N.

Blanko juga disiapkan mengganti sampel awal dengan air destilata.

Perhitungan total Nitrogen:

Total N (%) = x 100%

Keterangan: a = ml HCl sampel

b = ml HCl blanko

d. Penepatan Kadar Gula

1) Persiapan Sampel (Apriyantono et al., 1989)

Ambil 0,5 gram contoh dan masukkan ke dalam gelas piala 300 ml,

tambahkan 100 ml air destilata dan 1 gram CaCO3. Didihkan contoh

selama 30 menit, kemudian dinginkan. Pindahkan contoh ke dalam labu

takar 250 ml. Tambahkan contoh dengan 1,5-2,5 ml larutan Pb asetat

jenuh sampai larutan menjadi jernih. Tepatkan volume larutan contoh

sampai tanda tera dengan air destilata. Kocok dan saring dengan kertas

saring. Ambil 30 ml filtrat contoh ke dalam gelas piala lain. Tambahkan

1,5 gram Na-oksalat kering ke dalam filtrat contoh untuk mengendapkan

Pb. Saring kembali contoh. Ambil filtrat yang diperoleh sebanyak 5 ml

untuk analisis total gula.

2) Penetapan Total Gula dengan Metode Anthron (Apriyantono et al.,

1989)

a) Pembuatan Kurva Standar

Larutan glukosa standar (0,2 mg/ml), masing-masing sebanyak

0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Setelah masing-masing ditepatkan menjadi 1,0 ml dengan air destilata,

larutan segera ditambah 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi

ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit.

Setelah didinginkan, absorbansi larutan dibaca pada panjang

gelombang 630 nm.

b) Penetapan Sampel

Filtrat hasil persiapan sampel sebanyak 1 ml diencerkan 1000

kali dengan cara pengenceran bertahap (3x10 ml) dengan air destilata.

Larutan hasil pengenceran sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam

tabung reaksi dan segera ditambah 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung

reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit.

Setelah didinginkan dengan air mengalir, absorbansi larutan dibaca

pada panjang gelombang 630 nm. Nilai absorbansi dimasukkan ke

dalam kurva standar untuk mengetahui konsentrasi gula. Perhitungan:

Total gula (%) = x 100%

Keterangan:

[glu] sampel = konsentrasi glukosa pada sampel yang diperoleh dari

kurva standar

V akhir = volume akhir sampel

FP = faktor pengenceran = 1000

e. Penetapan pH dengan Menggunakan pH-meter (Apriyantono et al.,

1989)

Alat pH-meter dinyalakan selama 15 menit, kemudian dikalibrasi

dengan buffer pH 7,2. Sampel sebanyak 5 ml diencerkan menjadi 50 ml

dengan air destilata, kemudian diukur pH-nya.

f. Penetapan Aw dengan menggunakan Aw-meter

1) Menyalakan alat

Pastikan probe dan sample cup dalam keadaan bersih. Hubungkan

adptor dengan arus listrik. Nyalakan alat. Pastikan alat telah terkalibrasi.

Biarkan alat menyala kira-kira selama 15 menit sampai alat stabil.

2) Menggunakan alat

Masukan sampel dalam cup sebanyak 1-3 gram. Masukan ke dalam

probe. Tekan ‘START’, tunggu sampai muncul tulisan ‘COMPLETED’,

lalu akan muncul nilai Aw dan suhu. Baca dan catat nilai Aw dan

suhunya. Keluarkan sampel dari probe, lalu bersihkan probe dan cup.

3. Pengolahan Data

Pengolahan data pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan

analisis multivariate dengan metode Principal Component Analysis (PCA).

PCA merupakan metode yang dapat digunakan untuk memvisualisasikan

seluruh informasi yang terkandung dalam data. Analisis dengan PCA dapat

menjelaskan 75%-90% dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25

hingga 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component

(Meilgaard, et. al, 1999).

Di antara komponen-komponen utama yang mungkin, analisis PCA ini

mencari terlebih dahulu komponen utama yang menjelaskan keragaman

individu maksimum. Komponen utama pertama adalah dimensi yang

menjelaskan ragam individu maksimum dan komponen utama kedua adalah

dimensi yang menjelaskan ragam individu terbanyak setelah komponen utama

pertama. Proses ini terus berlanjut sampai komponen utama terakhir sehingga

variasi individu yang dijelaskan maksimum (Esbensen et. al., 1994). Setiap

komponen dalam PCA model dikarakteristik oleh tiga atribut, yaitu : (1) ragam

(variance), yang mampu menjelaskan informasi yang dapat diterangkan oleh

setiap komponen utama, (2) loading, menjelaskan hubungan antar variabel

dalam setiap komponen utama, dan (3) skor, menggambarkan sifat-sifat subjek

(sampel).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat fisik kecap yang dianalisis meliputi warna, densitas, viskositas, dan

total padatan terlarut. Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan

chromameter dan dinyatakan dengan sistem L, a, b. Data pengukuran warna kecap

manis dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Data pengukuran warna beberapa kecap manis

SampelWarna

L a b

A 26,79 0,46 -0,43

B 26,75 0,50 -0,22

C 26,90 0,46 -0,29

D 26,80 0,58 -0,23

E 27,20 0,69 0,07

F 27,55 0,52 -0,26

G 26,89 0,48 -0,36

H 27,11 0,64 -0,15

I 24,27 0,38 -0,82

J 26,79 0,64 -0,40

K 27,60 0,56 -0,05

L 27,16 0,62 -0,32

M 27,31 0,52 -0,08

N 27,05 0,50 -0,28

O 27,31 0,51 -0,10

Notasi L menunjukkan kecerahan (brightness). Nilai L memiliki skala dari 0

sampai 100. Semakin besar nilai L maka sampel akan berwarna semakin cerah.

Berdasarkan Tabel 6, diketahui bahwa nilai L untuk kecap manis berkisar antara

26,00 – 27,00. Sampel yang memiliki nilai L tertinggi adalah sampel K, yaitu 27,

60. Sementara itu, sampel dengan nilai L terendah adalah sampel I, yaitu 24, 27.

Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan +a

(positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0

sampai -80 untuk warna hijau. Kelima belas sampel kecap manis memiliki nilai a

positif yang berkisar antara 0,38 – 0,69. Nilai a tertinggi adalah sampel E, yaitu

0,69. Sementara itu, nilai a terendah adalah sampel I, yaitu 0,38.

Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b

(posistif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0

sampai -80 untuk warna biru. Berdasarkan Tabel 6, hanya sampel E yang

memiliki nilai +b (positif), sedangkan kecap lainnya memiliki nilai –b (negatif).

Sifat fisik lainnya, seperti densitas, viskositas, dan total padatan terlarut,

serta sifat kimia seperti kadar air, kadar garam, pH, dan Aw diolah dengan

menggunakan analisis multivariate metode Principal Component Analysis (PCA),

yaitu analisis biplot. Hasil dari analisis biplot terhadap kelimabelas sampel kecap

manis terlihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hasil analisis biplot terhadap kadar air, kadar garam, pH, Aw, densitas,

dan viskositas terhadap lima belas kecap manis komersial.

Berdasarkan plot di atas dapat dilihat bahwa sampel H, C, E dan O dominan

dalam peubah pH sedangkan sampel I dominan pada 3 peubah yaitu kadar garam,

kadar air dan Aw. Sampel L, G, D, B, A dan J tidak memiliki kecenderungan pada

peubah manapun. Sampel K dan F memiliki kecenderungan pada peubah

viskositas dan sampel M dan N memiliki kecenderungan pada peubah total

padatan terlarut dan densitas.

Dari biplot di atas terlihat bahwa sampel L, G, D, B, A dan J memiliki

karakteristik yang mirip. Sampel H, C, O dan E juga memiliki karakteristik yang

mirip. Begitu juga dengan sampel M dan N dan sampel K dan F.

Peubah total padatan terlarut dan densitas memiliki korelasi positif yang

kuat. Antara peubah total padatan terlarut dan viskositas serta densitas dengan

viskositas juga memiliki korelasi positif. Kadar air, kadar garam dan Aw memiliki

I

korelasi yang positif pada masing-masing pasangannya dan ketiga variabel

tersebut memiliki korelasi negatif yang kuat terhadap viskositas, total padatan

terlarut dan densitas. Peubah pH tidak memiliki korelasi dengan peubah-peubah

lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N., Sedarnawati dan Budijanto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

AOAC International. 1999. Official Method of Analysis 925.45 Chapter 44.1.03 p. 2.

Badan Pusat Statistik. 2002. Statistik Konsumsi dan Produksi. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

. 2005. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia 2005. Survey Sosial Ekonomi Nasional, Buku 1. BPS. Jakarta.

Esbensen, K., Schönkopf, S. and Midtgaard, T., 1996. Multivariate analysis in practice. Camo A/S, Norway.

Hesseltine, C. W. Dan Wang, H. L. 1978. Fermented soybeans food products. Di dalam: Smith, A. K. dan Circle, S. J., (eds). Soybean: Chemistry and Technology. AVI Publising, Connecticut.

Judoamidjojo, R. M. 1986. The Studies on Kecap – Indigenous Seasoning of Indonesia. Memoirs of Tokyo University of Agriculture. Japan.

.1987. The Studies on Kecap – Indigenous Seasoning of Indonesia. Thesis Doktor pada Tokyo University of Agriculture. Japan.

Junaidi, L. 1987. Pengaruh Pembersihan Koji dari Kapang terhadap Efektivitas Fermentasi Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning pada Proses Pembuatan Moromi untuk Kecap. Skripsi Sarjana. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Sinar Harapan, Jakarta.

Meilgaard, M., Civille, G.V and Carr, T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. C. Anderson (ed), CRC Press, Boca Raton.

Nunomura, N. dan Sasaki, M. 1986. Soy sauce. Di dalam: Reddy, N. R., Pierson, M. D. dan Salunkhe, D. K., (eds). Legume-based Fermented Foods. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida.

Santoso, 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktik). Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama, Malang.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kecap Kedelai. Pusat Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian, Jakarta. (SNI 01-3543-1994).