MAKALAH KIMIA PANGAN

PEWARNA ALAMI KURKUMIN DARI KUNYIT KUNING

Oleh :

Adi Santoso

NIM : B.1210271

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FALKUTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

2014

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................................1.

DAFTAR ISI...................................................................................................................2.

BAB I PENGERTIAN

A. Pewarna Alami…………………………..………………………...................................2.

B. Kunyit………………………………......................................................................2.

C. Kurkumin……………………………….................................................................3.

BAB II KANDUNGAN KUNYIT ……………………….………………………………………………………4.

BAB III STRUKTUR KETON KURKUMIN …………..……………………………………………………..6.

BAB III KESIMPULAN………………………… …………………………………………………………………..8.

DAFTAR PUSTAKA………………………………………….……………………………………………………....8.

2

BAB I. PENGERTIAN

A. Pewarna Alami

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan,

atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya

dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning

alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA (Badan

POM Amerika) pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color

additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari

tumbuh-tumbuhan. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan antara lain kunyit, daun suji,

cabai, wortel dan lain sebagainya.

B. Kunyit

Kunyit (jawa: kunir, Curcuma Longa ) adalah salah satu rempah-rempah yang sangat

dikenal di Indonesia, baik sebagai bahan untuk makanan maupun sebagai bahan untuk jamu/obat

tradisional. Dalam bidang pengobatan tradisional kunyit banyak digunakan sebagai bahan

ramuan jamu, dan khasiat kunyit ini telah terbukti secara ilmiah sebagai agen antidiabetes,

antiinflamasi, antioksidan, antimikroba, dan antikanker. Menurut Klasifikasi, kunyit termasuk

Divisio Spermatophyta, Sub-diviso Angiospermae, Kelas Monocotyledoneae, Ordo Zingiberales,

Famili Zungiberaceae, Genus Curcuma, Species Curcuma domestica Val (Anonimd, 2011).

C. Kurkumin

Kurkumin (bahasa Inggris: diferuloylmethane adalah senyawa aktif yang ditemukan

pada kunir, berupa polifenol dengan rumus kimia C21H20O6. Kurkumin memiliki dua

bentuk tautomer: keton dan enol. Struktur keton lebih dominan dalam bentuk padat, sedangkan

struktur enol ditemukan dalam bentuk cairan. Kurkumin merupakan senyawa yang berinteraksi

dengan asam borat menghasilkan senyawa berwarna merah yang disebut rososiania

BAB II. KANDUNGAN KUNYIT

Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang

terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-

5% dan zat- zat bermanfaat lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari Keton sesquiterpen,

turmeron, tumeon 60%, Zingiberen 25%, felandren, sabinen, borneol dan sineil. Kunyit juga

mengandung lemak sebanyak 1 -3%, karbohidrat sebanyak 3%, protein 30%, pati 8%, vitamin C

45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium (Anonimb, 2011).

Beberapa kandungan kimia dari rimpang kunyit yang telah diketahui yaitu minyak atsiri

sebanyak 6% yang terdiri dari golongan senyawa monoterpen dan sesquiterpen (meliputi

zingiberen, alfa dan beta-turmerone), zat warna kuning yang disebut kurkuminoid sebanyak 5%

(meliputi kurkumin 50-60%, monodesmetoksikurkumin dan bidesmetoksikurkumin), protein,

fosfor, kalium, besi dan vitamin C (Anonimb, 2011).

Kandungan kimia dalam rimpang kunyit per 100g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

4

Tabel 1. Kandungan kimia dalam rimpang kunyit per 100 gram bahan yang dapat dimakan.

Nama Komponen Komposisi

(%)* **

Air 12,49 11,4 g

Kalori - 1480 kal

Karbohidrat - 64,9 g

Protein 8,67 7,8 g

Lemak 8,08 9,9 g

Serat 7,66 6,7 g

Abu 11,13 6,0 g

Kalsium 0,075 0,182 g

Fosfor 0,096 0,268 g

Besi - 41 g

Vitamin B - 5 mg

Vitamin C - 26 mg

Minyak Atsiri - 3 %

Kurkumin 5,1 3 %

Sumber: Purwanti (2008)

Said (2003)

BAB III. STRUKTUR KETON KURKUMIN

Komponen utama yang terpenting dalam rimpang kunyit adalah kurkuminoid dan minyak

atsiri. Berdasarkan hasil penelitian Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balittro) bahwa

kandungan kurkumin rimpang kunyit rata- rata 10,92 %. Selain kunyit, ada juga beberapa

tanaman yang mengandung kurkumin, misalnya temulawak dan temu hitam.

Kurkumin merupakan salah satu senyawa aktif yang diisolasi dari rimpang Curcuma

longa (kunyit). Namun berdasarkan penelitian terbaru, kurkumin juga dapat diisolasi dari

Curcuma zedoaria dan Curcuma aromatica. Kurkumin dihasilkan secara alami dari rimpang

kunyit bersamaan dengan dua senyawa analog kurkumin lainnya, yaitu demetoksikurkumin dan

bisdemetoksikurkumin. Kurkumin dihasilkan dari rimpang kunyit dalam jumlah yang paling

banyak dibandingkan dengan demetoksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin

Sifat-sifat kurkumin adalah sebagai berikut :

- Berat molekul : 368,37 (C = 68,47 %; H = 5,47 %; O = 26,06 %)

6

- Warna : light yellow

- Melting point : 183 oC

- Larut dalam alkohol dan asam asetat glasial

- Tidak larut dalam air

Kurkumin dapat larut dalam alkohol dan asam asetat glaial (The Merck Index, 1976).

Asam asetat glasial (CH3COOH) merupakan zat cair yang mudah menguap, tidak

berwarna dan memiliki bau yang khas. Titik didih asam asetat glasial 118,1 oC, spesific gravity

1,049, berat molekul 60,05 gram/mol (Perry RH, 1973).

Salah satu cara pengambilan kurkumin dari rimpangnya adalah dengan cara ekstraksi.

Ekstraksi merupakan salah satu metode pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan. Secara

umum ekstraksi dapat didefinisikan sebagai proses pemisahan dan isolasi zat dari suatu zat

dengan penambahan pelarut tertentu untuk mengeluarkan komponen campuran dari zat padat

atau zat cair. Dalam hal ini fraksi padat yang diinginkan bersifat larut dalam pelarut (solvent),

sedangkan fraksi padat lainnya tidak dapat larut. Proses tersebut akan menjadi sempurna jika

solute dipisahkan dari pelarutnya, misalnya dengan cara distilasi/penguapan.

BAB V. KESIMPULAN

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan,

atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya

Kurkumin adalah senyawa berwarna kuning yang ditemukan dalam rimpang kunyit, biasa

ditemukan sebagai kurkuminoid yaitu campuran antara kurkumin, demetoksikurkumin

dan bisdemetoksikurkumin.

Sifat-sifat kurkumin adalah sebagai berikut :

- Berat molekul : 368,37 (C = 68,47 %; H = 5,47 %; O = 26,06 %)

- Warna : light yellow

- Melting point : 183 oC

- Larut dalam alkohol dan asam asetat glasial

- Tidak larut dalam air

-Kurkumin dapat larut dalam alkohol dan asam asetat glaial (The Merck Index, 1976).

DAFTAR PUSTAKA

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2013/05/manfaat-kunyit-bagi-kesehatan.html

Anggorodi. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Anonim, 2013a. Kunyit Sebagai Antioksidan.

http://www.scribd.com/doc/50783319/kunyit-sebagai-antioksidan-alami . Diakses pada Tanggal 7 Oktober 2013.

8