PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan wilayah tropis yang memiliki berbagai macam tanaman dan tumbuhan yang sangat bervariasi dan menguntungkan, salah satunya tanaman aren. Tanaman aren ini hanya bisa tumbuh pada daerah-daerah tropis seperti halnya Indonesia. Tanaman aren sangat memiliki potensi untuk dikembangkan, dalam hal ini dijadikan bahan baku untuk pangan nonberas yang diolah secara ekonomis.

Pada tanaman ini diambil patinya untuk dijadikan sumber karbohidrat bahan pangan sehari-hari, karena sebagian besar penduduk Indonesia mengandalkan beras sebagai bahan pokoknya sehari-hari termasuk juga pada makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI), karena pati aren mengandung mineral esensial seperti kalsium, fosfor dan zat besi yang dapat mebantu pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Pada penelitian ini, menekankan pada pembuatan makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) untuk penduduk Indonesia dalam upaya mencari karbohidrat dari sumber lain.

Kelemahan dari bahan dasar pati aren ini yaitu tidak kaya akan protein yang juga berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia, untuk itu dibutuhkan formulasi yag tepat dalam penentuan komposisi bahan dan nilai gizi serta pengolahannya dalam pembuatan makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Dengan demikian dibutuhkan kacang-kacangan untuk mendukung komposisi bahan dan nilai gizi dalam pembuatan makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) tersebut, seperti kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai dan kacang tanah yang mudah dijangkau dan relative murah dibandingkan dengan sumber protein hewani.

B. Hipotesis

1. Formulasi apa yang digunakan dalam pembuatan Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)?

2. Bagaimana memproduksi (MP-ASI) yang kaya akan protein serta komposisi gizi yang lengkap?

3. Bagaimana karakter-karakter pada pembuatan MP-ASI berbahan pati aren?

C. Tujuan Peneltian

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mencari dan menghasilkan formulasi MP-ASI dari bahan baku pati aren dari beberapa macam sumber protein nabati (kacang-kacangan) dan nilai gizi dalam MP-ASI dari bahan baku pati aren.

PEMBAHASAN

A. Proses pembuatan MP-ASI

Proses pembuatan MP-ASI berbahan pati aren diawali dengan mengolah kacang-kacangan antara lain yaitu kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai dan kacang tanah kemudian setiap jenis kacang dicuci dan direndam dalam air dengan perbandingan volume = 1 : 3 selama 6 jam. Setelah itu direbus bersama air perendaman hingga mendidih selama 10 menit dan ditiriskan. Kacang rebus kemudian digiling basah setelah ditambahkan air matang sebanyak 30 ml air untuk setiap 20,24 g kacang. Puree kacang yang telah siap kemudian dicampurkan dan digiling basah dengan bahan lain pati aren, susu skim, minyak kelapa, dan gula. Dimasak pada suhu 750C selama 10 menit. Setelah itu dikeringkan menggunakan alat drum dryer. Hasilnya berupa serpihan digiling halus.

Dari keempat jenis kacang tersebut dibuatkan formulasi yang berbahan pati, dapat dilihat pada table berikut :

Bahan

Formula (persen bahan)

F01

F02

F03

F04

Pati aren

49.76

49.76

49.76

49.76

Kacang-kacangan

a. Kacang hijau

b. Kacang merah

c. Kacang kedelai

d. Kacang tanah

20,24

-

-

-

-

20,24

-

-

-

-

20,24

-

-

-

-

20.24

Susu skim

4,76

4,76

4,76

4,76

Minyak kelapa

2,62

2,62

2,62

2,62

Gula

21,61

21,61

21,61

21,61

Premix mineral

0,95

0,95

0,95

0,95

Premix vitamin

0,05

0,05

0,05

0,05

total

100,00

100,00

100,00

100,00

Setelah diketahui jenis kacang yang paling disukai untuk MP-ASI maka kedalam formulasi tersebut ditambahkan perisa vanilla alami dengan beberapa variasi persentase (0,05 ; 0,10 ; 0,15 ; 0,20 ; 0,25%). Dan karakteristik MP-ASI dianalisis dengan uji sensori, uji fisik, uji mikrobiologi, uji kimia serta daya cerna protein.

B. Karakteristik MP-ASI

Karakteristik sensori MP-ASI, analisis keempat formula terhadap parameter warna bubuk dan bubur serta rasa bubur MP-ASI menunjukan hasil berbeda nyata sedangkan untuk aroma dan tekstur tidak memberikan hasil yang berbeda nyata. Untuk warna kacang hijau memiliki nilai yang terendah dengan status skala hedonik tidak suka-biasa sedangkan ketiga formula lain yaitu kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah mempunyai nilai hamper sama yaotu biasa. Kacang kedelai memberikan nilai tertinggi dengan skala hedonic tertinggi yaitu suka dibandingkan dengan formula lain. Berdasarkan analisis tersebut maka MP-ASI kacang kedelai dipilih untuk penambahan perisa vanilla dengan berbagai variasinya.

Karakter fisik MP-ASI. Makanan pendamping air susu ibu bebahan pati aren mepunyai densitas kamba terkecil berarti membutuhkan ruang atau volume lebih besar karena tepungnya ringan. Proses gelatinisasi pati aren terjadi pada suhu 73,50C dan pada suhu pemasakan 750C selama 10 menit pati aren telah tergelatinisasi sehingga terbentuk aglomerat berstruktur pori. Oleh karena itu MP-ASI berbahan pati aren tergolong mudah untuk menyerap air sehingga konsumen lebih mudah melarutkannya dengan air hangat (60-700C). Semakin besar nilai daya serap air maka akan semakin mudah air terserap kedalam tepung dan mengisi rongga didalam granula pati.

Karakteristik kimia MP-ASI, hasil analisis kadar protein MP-ASI diperoleh 9,7 persen, penyumbang terbesar protein adalah kacang kedelai. Kandungan protein produk di pasaran berkisar antara 3-8 g/saji sedangkan MP-ASI bebahan pati aren sebesar 4 g/saji. Kandungan vitamin A sebesar b148 RE/saji pada MP-ASI berbahan pati aren bila dibandingkan dengan produk dipasaran yang berkisar antara 360-1800 IU/saji dapat dikatakan masih dalam batas yang aman untuk dikonsumsi karena kelebihan konsumsi dapat mengakibatkan keracunan.

Karakteristik mikrobiologi MP-ASI, makanan pendamping air susu ibu berbahan pati aren dibuat dengan bahan-bahan yang dipasteurisasi selama 10 menit pada suhu 750C. Dengan cara ini akan membunuh mikroba pathogen sehingga produk lebuh aman dikonsumsi. Setelah menjadi adonan bubur kemudian dikeringkan dengan alat drum dryer yang sebelumnya dibersihkan. Selama proses pengeringan dilakukan secepat mungkin untuk meminimalisasikan kontaminasi. Bahan dan proses yang terkendali mutunya akan mengahsilkan produk yang aman untuk dikonsumsi. Parameter MPN coliform, Escherichia coli, Salmonella, dan staphylococcus menunjukan nilai di bawah persyaratan SNI, sehingga MP-ASI aman untuk dikonsumsi.

Daya cerna protein MP-ASI sebesar 81,63. Perlakuan pemanasan yang baik termasuk pengaturan suhu dan waktu yang tepat telah menginaktifkan antinutrisi sehingga diperoleh produk dengan nilai gizi yang maksimum. Adanya antinutrisi misalnya berasal dari kacang-kacangan mentah lebih sulit dicerna dibandingkan dengan yang telah mengalami denaturasi oleh panas. Pemanasan menyebabkan antinutrisi tersebut misalnya antitrypsin yang dapat menurunkan daya cerna protein.

C. Nilai gizi MP-ASI

Tabel nilai gizi MP-ASI bahan pati aren :

Informasi nilai gizi

MP-ASI per 100 g

Berbahan pati aren

A

B

C

D

Energi (kkal)

410

420

480

380

440

Karbohidrat (g)

g

16

13

14

13

Protein (g)

77

68

90

68

67

Serat (g)

3

4

3

4

4

Gula (g)

21

-

20

16

-

Lemak (g)

7

12

8

6

9

vitamin A (RE)

353

560

1350

360

400

vitamin D (IU)

321

800

520

400

240

vitamin C (mg)

32

48

35

48

36

Natrium (mg)

45

210

130

70

230

Kalsium (mg)

319

500

563

300

333

Zat besi (mg)

7,1

5,4

11,3

9,0

6,0

Zeng (mg)

4,6

4,8

4,5

3,6

4,0

Iodium (g)

55

80

63

50

44

Nilai gizi MP-ASI berbahan pati aren kaya akan vitamin A, vitamin D, vitamin C, kalsium, zat besi, zeng, dan iodium karena MP-ASI mengandung sedikitnya 20 persen dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan per takaran saji. Pemenuhan kebutuhan gizi dapat disesuaikan dengan frekuensi konsumsi setiap hari sedangkan energy, karbohidrat, lemak, vitamin D, zat besi, zeng dan iodium MP-ASI berbahan pati aren memiliki nilai diantara MP-ASI yang beredar dipasaran.

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Dari hasil penelitian didapatkan formula MP-ASI berbahan baku pati aren dengan penambahan protein menggunakan kacang kedelai.

2. MP-ASI pati aren mengandung energy, protein, karbohidrat, serat, gula, lemak, vitamin A, vitamin D, vitamin C, Natrium, Kalsium, Zat besi, Zeng, Iodium yang disesuaikan denagn Angka Kecukupan Gizi (AKG) SNI.

B. Saran

Saya menyadari bahwa makalah yang saya buat ini masih jauh dari kekurangan dan kesempurnaan. Maka dari itu, saya sangat mengharapkan saran yang membangun dari bapak pembimbing mata kuliah Gizi Dan Pangan ini, untuk bisa menyelesaikan tugas berikutnya dengan baik dan benar. Hormat saya Novitasari.

DAFTAR PUSTAKA

Kusumaningrum, Aryani dan winiati P. Rahayu. 2007. Penambahan Kacang-kacangan Dalam Formulasi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Berbahan Dasar Pati Aren(Arenga pinnata (Wurmb) Merr). Jurnal teknologi dan industry Pangan, vol. XVIII No. 2 Th. 2007. IPB. Bogor

(7)