kacang gude

5/10/2018 kacang gude

1/7

~ AKTIVITASANTIOKSIDAN PADABERBAGAIJENIS KACANGAntioxidantActivity in Selected Beans

M.ArinantF, Y. Marsono", dan Z.Noor2Program Studi Ilmu dan Teknologi PanganSekolah Pascasarjana Universitas Gadjah M ada

ABSTRACTThe objectives of this research were to determine antioxidant activity ofeight different beans, included snap bean (Phaseolus vulgaris L.),pigeon pea(Ca ja nu s ca ja n (L.)Millsp.), mung bean (Phaseo lu s aureu s L.),pea bean (Pisumsativum L.), soybean (G lycine m ax (L.)Merr.), kidney bean (Phaseo lus vulgaris1.), yard long bean (V ig na sin en sis var. sesquipedalis L.), and cowpea (Vignaunguiculaia 1.).Each bean was milled then extracted in 80% ethanol. The extract wasevaporated to find antioxidant crude extract. This extract was prepared forantioxidant activity measurement using both conjugated diene and ferricthiocynate methods.Kidney bean had the highest antioxidant crude extract content followedby yard.long bean. At the concentration of 500 ppm, kidney bean and yard.longbean had the highest antioxidant activity among the beans studied, but lower


2/7

158 AGROSAINS, 19 (2),APRIL 2006penuaan, dan timbulnya penyakit-penyakit degeneratif. Senyawa yangdianggap bertang~g)awab karena terbentuknya senyawa toksik tubuhdan radikal bebas di ststem pangan adalah r ea ct iv e o xy ge n s pe cie s (ROS).

Terjadinya oksidasi pada bahan pangan sangat tidak diinginkankarena d~pat berpengaruh pada kualitas sensoris, penurunan nilai gizi,dan pemn&"katan toksisitas produk (Kolakowska, 2003). Untuk~engh~angI .perke~b~gan oksidasi, baik pada sistem pangan ataupunsistem bl~logIS,.saat irubanyak digunakan senyawa atau bahan tertentuya~g s~rmg disebut sebagai antioksidan. Menurut Gordon (2001),antioksidan adalah substansi tertentu yang dapat menunda, memper-lambat, atau me~cegah kerusakan pada bahan makanan akibat oksidasi.Ber?as~r meka~sme aksinya, antioksidan dapat dibedakan menjadianh.oks~dan p~lmer dan antioksidan sekunder (Reische dkk., 2002).Antioksidan pnmer akan bereaksi dengan radikallernak dan membentukproduk yang lebih stabil. Sedangkan antioksidan sekunder akan~enurunkan tahap inisiasi dengan berbagai macam mekanisme tapitidak dapat mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Mekanismetersebut ant~ra lain sebagai _pengkelatlogam, penangkap oksigen danagen reduks~, pen8U;bah~ hiroperoksida menjadi produk non radikal ,dan penstabilan oksigen smglet (Reische dkk., 2002).. ~tioksidan _yang terbentuk secara alami di bahan pangan disebutantioksldan ~lamI.Sedangkan yang harus ditambahkan pada konsentrasiter~ent~ sen.ng disebut sebagai antioksidan sintetis. Pemanfaatanantioksida-, smt~tis s.aatini jauh berkurang karena bersifat karsinogenik.Penggunaan an~oksldan alami seperti asam askorbat, asam sitrat, dantokoferol dalam mdustri makanan dapat mempertahankan kualitas bahan

pang?TI. Sumber antioksidan alami lainnya termasuk karotenoid fla-vO~Old, asam ~n:uno, protein, protein hidrolisat, produk dari r~aksiMaillard, fosfolipid, dan sterol (Reische dkk., 2001).. Menurut Gordon (2001)mekanisme antioksidatif dari antioksidanpnmer adalah seperti terlihat pada gambar 1. Antioksidan akan

menangkap rad~al beb~s dan mengganggu tahap propagasi, kemudianmembentuk radikal antioksidan yang stabil. Senyawa fenolik, sepertiBHA~BHT,TBI:IQ,dan tokoferol, merupakan golongan antioksidan yangefekti! ~alam tipe pengham?atan ini. ~da ?ua hal yang meningkatkanefe~hv~tas senyawa fenohk sebagai anhoksidan, yaitu (1) radikalantioksldan (.f\") yang terbentuk dari senyawa tersebut bersifat stabil dankurang re.aktifuntuk mengganggu tahap propagasi (reaksi a dan b) dandapat berikatan dengan radikal bebas (reaksi c dan d) ; dan (2)senyawatersebut dapat ?ersaing dengan substrat asam lemak, pada tahap inisiasidan prcpagasi, sehingga mengurangi pembentukan hidroperoksida(Frankel, 1998).

M. A ri na nt i, d ic k. ,Aktivitas Antioksidan ... 159

ROO+AH -)RO+AH ~ROO+A ~RO+A -)

ROOH+AROH+AROOAROA

(a)(b)(c)(d)

Gamoar 1.Pembentukan Produk Non Radikal oleh Fenolik (Gordon, 2001)Pengukuran aktivitas antioksidan sangat diperlukan untuk menge-

tahui kualitas antioksidan dan ketahanan produk selama prosespengolahan dan penyimpanan, serta implikasinya ke jaringan tubuh.Untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada suatu bahan perludiperhatikan beberapa hal, seperti model sistem yang digunakan, modelpercepatan oksidasi yang dilakukan,dan metode pengukuran oksidasinya(Gordon, 2001).Terjadinya kerusakan pada model sistem dapat diketahui bersarnaandengan peningkatan absorbsi sinar ultraviolet produk karena adanyastruktur diena atau poliena yang akan berubah posisi ikatan rangkapnyaselama oksidasi akibat dari isomerisasi dan konjugasi. Senyawa ini dapatdiukur secara kuantitatif karena memberikan penyerapan maksimum

pada panjang gelombang ~4 n.m (Shahidi dan Wa~asundara, 20~2~Pengukuran diena terkonjugasi merupakan penguJIan yang sensitifkarena senyawa terbentuk di awal tahap oksidasi pada kondisi saathidroperoksida belum atau sedikit terdekomposisi (Frankel,1998).Metodeini jauh lebih cepat dari pengukuran angka peroksida, sederhana, tidaktergantung dari reaksi kimia atau pewarnaan, dan hanya membutuhkansample dalam jumlah sedikit. Akan tetapi, adanya beberapa komponenlain yang mempunyai penyerapan pada panjang gelombang yang sarnaakan mengganggu saat pengukurannya (Shahidi dan Wanasundara,2002).Metode yang paling lama dan banyak digunakan dalam pengujiantingkat oksidasi lemak adalah angka peroksida. Ada beberapa carapengujian angka peroksida ini, antara lain secara iodometri denganmenggunakan titrasi dan secara kolorimetri dengan spektrofotometer.Pengujian aktivitas antioksidan dalam sistem asam linoleat-buffer fosfatberdasar pada reaksi oksidasi ferromenjadi ferri, yang akan diukur secara

kolorimetri sebagai ferri tiosianat. Jikadibandingkan iodometri, pengujiansecara kolorimetri ini lebih sensitif dan membutuhkan jumlah sampelyang lebih sedikit (Frankel, 1998). Aktivitas antioksidan yang tinggiditunjukkan oleh absorbansinya yang cukup rendah saat ditera padapanjang gelombang 500 nm. Semakin rendah angka absorbansinyamenunjukkan semakin rendahnya jumlah peroksida yang terbentuk


3/7

16 0AGROSAINS, 19 (2), APRIL 200r;

(.,t~.~..,(daIam sistem buffer tersebut.

Trend yang terbentuk antara pengujian angka peroksida dan dienaterkonjugasi adalah sama. Selama oksidasi, akan terjadi peningkatan :jumlah hidroperoksida dan setelah mencapai maksimum hidroperoksida ,akan terdekomposisi menjadi produk sekunder sehingga terjadipenurunan jumlah hidroperoksida yang diikuti peningkatan jumlahsenyawa karbonil atau aldehid (Frankel, 1998).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan 8jenis kacang sebagai sumber antioksidan alami, Kacang yang digunakansebagai bahan penelitian yaitu kacang merah (Phaseolus vulgaris L.),kacang hijau (Phaseolus aureus L.), kacang panjang (Vigna sinensis var.sesquipedalis L.), kacang gude (Cajanus cajon (L.) Millsp.), kacang kapri(Pisum satioum L.), kacang kedelai (Glycine max (L.)Merr.), kacang buncis(Phaseolus vulgaris L.), dan kacang tunggak (Vigna unguiculata L.).

Tanaman kacang buncis dan kacang merah mempunyai nama ilmiahyang sama yaitu Phaseolus vulgaris L., hanya tipe pertumbuhan dankebiasaan panennya beda. Kacang buncis umumnya tumbuh merambat(pole beans) dan dipanen polong-polong mudanya saja. Sedangkan kacangmerah (atau kacang jogo) sebenarnya merupakan kacang buncis tipetegak (tidak merambat) dan umumnya dipanen polong tua atau biji-bijinya saja, sehingga disebut juga bush bean (Rukmana, 1994).CARA PENELITIAN

Penelitian terbagimenjadi dua tahap, yaitu pembuatan ekstrak kasarantioksidan dan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode dienaterkonjugasi dan ferri tiosianat. Ialannya penelitian secara lebih lengkapdapat dilihat pada gambar 2.Preparasi ekstrak kasar antioksidan

Masing-masing kacang digiling hingga halus (50 mesh). Untukpembuatan ekstrak kasar, bubuk kacang sebanyak 1kg diekstrak dengan1000mL etano180%selama 24jam. Kemudian ekstrak disaring dan residudiekstraksi kembali dengan cara yang sama, Perlakuan ekstraksi inidilakukan selama 3 x 24jam. Kemudian filtrat yang diperoleh dijadikansatu lalu dievaporasi dengan menggunakan rotary evaporator pada suhu40C sampai tidak ada yang menetes.

A ti dick Aktivitas Antioksidan .... nnan r ., 16 1Kacang1I Penggilingan1Bubuk kacang 50mesh1

Ekstraksi dengan etanol 80%selama 3x24 jam~Ekstrak kasar antioksidan kacang

Pengujian aktivitasantioksidan

Metode diena terkonjugasiGambar 2. Jalannya Penelitian

Pengujian Aktivitas Antioksidan litian ini. k .d ang digunakan dalam pene 1Analisis ak~vitas antic SI ~J'dkk. (2003) untuk metode dienasesuai yang dilakukan oleh. ' d di CD) serta Xu dan Hu (2004)terkonjugasi term?~if~asi (eonJl,!-g~~ len~ FTC).Kedua metode an~lisis

untuk metode fe~rIti~SI?TI?tfeme t lO~nam~ngukur hasil oksidasi prm:te~aktivitas antioksidan ~ digunakan un B"asan a kedua metode irudari model sistem lmoleat-buffer fosfat. kl. mrgcrijumlah peroksida. I g sama dimana serna m o- koniuzasimempunyal po a.Y?TI , nin katan jumlah diena ter onJugasI.yang terbentuk linier del_1ganp~ g Irna roses oksidasi dan akanKeduanya akan mencapalk~~kS~~gm t:~:eko~posiSi menjadi prod ukmenurun jika hidropero SI a yk d lebih tinggi dari yang terben.tuk. .se un er o- f. di ion fern yangPrinsip dari FTC adalah oksida~i ion ~~o :~~g gelombang 500

diukur sebagai ferri tiosia~a.t dan d~~er~P:mJfutuhkan sampel dalamnm. Metode ini lebih sensltif. ~an tid~ makan untuk mengukur keru-jumlah besar. Sedangkan ~a~CD hi8:;,eroksida diena terkonjugasisakan oksidatif kare~a t~ e(~UFAraDienaterkonjugasi memberi penye-dari asam.Iemak tak Jen . b 234 nmrapan maksimum pada panjang gelom ang .

Metode ferri tiosianat


4/7

162 I I'l"',AGROSAINS, 19 (2),APRIL 2006HASIL DAN PEMBAHASANEkstraksi Kacang

Rendemen ekstrak dari masing-masin kacan .seperti ditunjukkan pada Tabel IBaha g t g jumlahnva berbedakomponen feno1saja, tapi mungk~ saja d~::~l ~~kstrak tidak. hanyad at mengga k e omponen lam yangkatil?t ti kn~dgupengu uran kuantitas senyawa antioksidan dana .VIas an 0 SI annya.Tabe11. Berat Ekstrak Kasar den~an Pe1arut Etano180%

Sampel Berat(g ekstrak/kg kacang)Kacang rnerah

Kacang panjangKacang kedelaiKacang tunggak KacangkapriKacangbuncisKacanggude,Kacanghijau

30,4329,3428,2028,1426,3726,1920,9820,16

Dari TabelItersebut dapat di1ihatb h k. . a wa acang merah dan kacangpanJangdmempunyaI rendemen ekstrak antioksidan terbesar T t .kacang engan rendemen ekstrak antiok .db e apr,mempunyai aktivitas antioksidan tertin . ~ ~~ ter esar b~lum tentukarena itu, pengujian aktivitas antioksid~~e~ pu!a s:ba1i~ya. Olehpenentuan bahan sebagai sumber antioksidan ~~~I arti penting da1am

Pe1arut a1koho1 banyak digunak d 1 k .. ksid kareria ril an a am e straksi senyawantio SI an, arena diduga kuat senyaw f lik 1 d aa1koho1dan sifatnya tidak toksik Menu at Rob .1 arut alam pe1arutsenyawa feno1dalam pe1arut org~ ru 1obmson (199?), k~larutanpenelitian ini digunakan etano1den r n angp~ umumny~ tinggt. D~amdimungkinkan untuk dikaji 1 bih1 .per angan hasil ekstraksmya1 e 1 anjut menggunakan hewan bPenggunaan pe arut dengan konsentrasi 80%juga te1ahbanyak dil kc~ a.oleh beberapa peneliti sebe1umn a (F k 1a u anKahkonen dkk 1999G th Y u umoto dan Mazza,2000., , an avorn dan Hughes 1997) d . '~:~a;:~~~~~~Fe;fd~::1egr1e~~a~~np~ah. pe~kggunaa~~~u ~:~~~igmen arena panas.me:;~~~~ P;!~~~k:~~dJ?:!~~~ai dengan sifat b~an ~ugadapatsenyawa antioksrdan dan

M. Arinant i, dkk. , Aktivitas Antioksidan ... 163aktivitasnya. Misalnya ekstraksi antioksidan kede1aiyang dilakukan olehMazur , dkk. (1998)dengan menggunakan dieti1eter sebagai pe1arut, atauHoppe, dkk. (1997)yang menggunakan kloroform untuk mengekstraksenyawa antioksidan pada tempe. Kede1ai kaya senyawa daidzein dangenistein yang termasuk golongan isoflavon. Penggunaan dua jenispe1ar?t tersebut dapat mengekstrak seny~wa yang diinginkan. AkantetapIpenggunaan pe1arutyang berbeda, misalnya etano1,dapat merubahkoroposisi senyawa antioksidan yang didapatkan.Aktivitas Antioksidana) Pengujiandiena terkonjugasi (CD)

Prinsip daripengujian diena terkonjugasi ada1ah mengukurkerusakan oksidatif karena terbentuknya struktur diena terkonjugasi dariasam 1emak tak jenuh. Terjadinya oksidasi akan menyebabkan pening-katanabsorbsi sinar ultraviolet karena terjadi isomerisasi dan konjugasipada struktur pentadiena asam 1emak tak jenuh. Diena terkonjugasidengan mudah menyerap radiasi sinar UV pada panjang gelombang233-234nm (Gordon, 2001). Peningkatan absorbsi sinar UV karenaterbentuknya konjugat diena dan triena proporsiona1 denganpeningkatan konsumsi oksigen dan pembentukan hidroperoksida se1amatahap awa1 oksidasi (Shahidi dan Wanasundara, 2002).

Pada penelitian ini semua kacang yang diuji mempunyai kemam-puan untuk menghambat pembentukan diena terkonjugasi, sepertiditunjukkan pada Gambar 3. Tokofero1mempunyai aktivitas tertinggi,diikuti kacang panjang dan kacang merah. Tokofero1pada konsentrasi250 ppm dan 500 ppm tidak berbeda signifikan da1am persentasepembentukan diena terkonjugasi, yaitu sekitar 22-23%.Kacang panjangdan kacang merah padakonsentrasi 500 ppm dapat menurunkanpersentase diena terkonjugasi sehingga tersisa sekitar 33%. [umlahnyacukup berbeda signifikan dengan ke-6 jenis 1ainnya.Rendahnya pembentukan diena terkonjugasi pada sistem lino1eat-bufferfosfat dengan penambahan ekstrak kacang panjang ditunjang olehtingginyakadar feno1ik dan flavonoid kacang panjang. Kacang merahmeskipun kadar flavonoidnya tidak terla1u tinggi temyata mengandungfenolik da1am jumlah yang cukup tinggi. Adanya senyawa antioksidanlain yang terdapat da1am kacang merah dapat meningkatkan aktivitasantioksidannya.


5/7

AGROSAINS, 19 (2), APRIL 2006

80 --.- _ _ _.__ ..____._ _._ _. ._buncis--gude_ hijau- kapri

_kedelai-merah--panjang-tunggak-- tokoferol-kontrol

o.~-__~ ~o 2 468

waktu inkubasi (hari)Gambar 3. Persentase diena terkonjugasi dalam sistem linoleat-buffer

fosfat dengan perbedaan penambahan 8 ekstrak kacang dantokoferol (konsentrasi 500 ppm); inkubasi pada suhu 400Cselama 8hari, absorbansi diukur dengan panjang gelombang234 nm (data merupakan rata-rata 2x ulangan)Untuk melihat sejauhmana kecenderungan persentase pembentukandiena terkonjugasi, perlu dibandingkan persamaan regresi linier rnasing-masing garis, seperti terlihat pada Tabel 2. Nilai slope atau kemiringangaris pada persamaan regresi linier secara statistik (p


6/7

16 6 AGROSAINS, 19 (2), APRIL 2006

Dari Gambar 4 terlihat bahwa telah terlihat penurunan oksidasikarena penambahan ekstrak antioksidan dari 8 jenis kacang. Secarastatistik (p


7/7

168 AGROSAINS, 19 (2), A PR IL 2 00 6radikal yang tinggi berarti bahwa bahan tersebut lebih baik berfungsisebagai penangkap radikal bebas jika dibanding sebagai antioksidan.Sedangkan fraksi etil asetat-aseton dari kacang kupasan mempunyaiaktivitas antioksidan dan anti radikal yang cukup tinggi dibanding fraksilainnya. Dari penelitian ini juga dapat disimpulkan bahwa pengupasankulit kacang memberi kontribusi pada kadar fenolik bah an danmemperbesar aktivitas antioksidannya.

Dalam penelitian ini juga diketahui bahwa kacang hijau tidakmenghambat oksidasi yang terjadi pada sistern buffer. Pembentukandiena terkonjugasi pada sistem bufferyang ditambah ekstrak kacanghijaumasih berkisar 62%dan angka ini jauh diatas kacang merah atau kacangpanjang yang mampu menghambat pembentukan diena terkonjugasisampai dengan 33%.Hal yang berbeda dilaporkan olehDuh, dkk., (1997).Ekstrak kacang hijau dengan pelarut metanol pada konsentrasi 100 ppmmampu menghambat oksidasi asam linoleat selama 12hari inkubasi setaradengan 200 ppm tokoferol bahkan lebih tinggi dari BHA100 ppm padamodel sistem yang sarna, jika diukur dengan metode ferri tiosianat.Ekstraksi senyawa fenolik dengan pelarut yang berbeda dapatberpengaruh pada aktivitasnya sebagai antioksidan. Faktor yangberpengaruh antara lain polaritas, keasaman, dan kemampuan ikatanhidrogen pada gugus hidroksil cincin aromatik (Robbins, 2003).KESIMPULAN

Kacang panjang dan kacangmerah mempunyai aktivitas antioksidantertinggi, ditunjukkan dengan pembentukan diena terkonjugasi sebesar33% dan juga pengehambatan oksidasi asam linoleat berturut-turutsebesar 48% dan 52%.UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih ditujukan pada Proyek Pengkajian danPenelitian Ilmu Pengetahuan Terapan (P2IPT), Ditjen Dikti, danDepdiknas RI (Proyek HBXII)atas dana penelitian yang diberikanDAFTAR PUSTAKACarcador-Martinez, Anaberta., Loarca-Pina, Guadalupe., dan Oomah, B.Dave., 2002.Antioxidant Activity in Common Beans (Phaseolus vu lgar is L.). J . Ag ri c. F o odChem. 50 :6 975 - 6980 .Duh, Pin-Der., Yen, Wen [ye., Du, Pin-Chan., dan Yen, Gow-Chin.,1997. Antioxi-dant Activity ofMung Bean Hulls. ,AOCS 74 (9):1059-1063.Frankel, E.N., 1998. L i pi d Ox ida ti on. The Oily Press Ltd. Scotland.

M. Arinanti, dkk.,Aktivitas Antioksidan ... 169Fukumoto, L.R., and Mazza, G., 2000. Assessing Antioxidant and Prooxidant Ac-tivities ofPhenolic Compounds. ,. Ag ri c. F o od C h em . 48:3597-3604.Ganthavorn, c. , dan Hughes, 1.5., 1997. Inhibition of Soybean Oil Oxidation byExtracts of Dry Beans (P ha se o lu s v u lga ri s) . , AOCS 74 (8):1025-1030.Gordon, M.H., 2001.Measuring Antioxidant Activity. Dalam: Ian Pokorny, NedyalkaYanishlieva-Maslarova, and Michael Gordon (ed). An ti ox id an ts i n F o od P ra c-tical Application. Woodhead Publishing Ltd. London.Hoppe, M.B.,[ha, HC., danEgge, H., 1997.Structure of an Antioxidant from Fer-mented Soybeans (Tempeh). Short Communication. ,AOCS 74:477-479.Hu, Y.,Xu, I.,dan Hu, Q., 2003. Evaluation ofAntioxidant Potential ofA lo e v er a ( A lo ebarbadensis Miller) Extracts. J . Agri c. Food Chem . 51 :7 7 88 - 77 91.Kahkonen. M. P., Hopia, AI., Vuorela, HI., Rauha, [ussi-Pekka., Pihlaja, K, Kujala,T.S., dan Heinonen, M., 1999. Antioxidant Activity of Plant Extracts Con-taining Phenolic Compounds. J . Ag ri c. F o od C h em . 4 7: 39 54 -3 96 2 .Kolakowska, A, 2003. L ip id O x id at io n i n F o od S ys te m s. D a lam C h em ic al a nd F u nc ti on alP r op e rt ie s o f Food L i pi d s. CRC Press LLC.Mazur, W.M.,Duke, I.A, Wahiilii,K, Rasku, 5.,dan Adlercreutz., 1998.Isoflavonoidsand Lignans in Legumes: Nutrit ional and Health Aspects in Humans. J .Nu tr . B io ch em . 9: 193-200.Reische, D.W., Lillard, D.A, dan Eitenmiller, D., 2002.Antioxidants. Dalam: CasimirC.Akoh dan David B. Min. Fo od L ip id s: C h em is tr y, N u ti ti on , a nd B io te ch no -logy. Marcel Dekker, Inc. New York.Robinson, T., 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi (terj.). PenerbitITB.Rukmana, 1994. Bertanam Buncis. PenerbitKanisius. Yogyakarta.Robbins, R.I., 2003. Phenolic Acids in Foods: An Overview of Analytical Methodol-ogy. ,. A gr ic . F oo d C he m. 51:2866-2887.Shahidi, F., dan Wanasundara, U.N., 2002. Methods for Measuring Oxidative Ran-cidity inFats and Oils. Dalam: Casimir C. Akoh dan David B.Min., 2002.FoodL i p i ds : C hemi st ry , Nu tr it io n , and B i ot ec hno log y. Marcel Dekker, Inc. NewYork.Xu, I.,dan Hu, Q., 2004. Effect of Foliar Application of the Selenium on the Antioxi-dant Activity ofAqueous and Ethanolic Extracts ofSelenium-Enriched Rice., A gric F oo d C hem 52: 1759-1763.

kacang gude

Documents