makalah juice

8/16/2019 Makalah Juice

1/15

Studi Pengaruh Proses Pasteurisasi Ultra High Hydrostatic Pressure (UHP) Terhadap Umur Simpan Jus Apel

Pendahuluan

Apel merupakan salah satu buah yang populer di kalangan masyarakat dan

bagian penting dari diet manusia, namun produk tersebut rentan terhadap

pembusukan dan memiliki umur simpan yang terbatas. Apel disukai terutama

karena menjadi sumber dari monosakarida, mineral, serat makanan, dan berbagai

senyawa biologis aktif, seperti vitamin C, dan senyawa fenolik tertentu yang

dikenal untuk bertindak sebagai antioksidan alami yang umumnya sangat baik

bagi tubuh (Poryvkina et al ., 20 !". Apel, selain dapat dimakan dalam keadaan

segar, apel juga dapat diproses menjadi produk olahan seperti saus apel, jus apel,

sirup apel, dan minuman sari apel. #us buah apel adalah minuman yang sangat

populer di banyak negara, dan memiliki banyak kandungan vitamin serta rasa

yang menyegarkan. $amun demikian, jus buah segar memiliki umur simpan yang

sangat pendek jika hanya disimpan pada suhu dingin, sehingga diperlukan teknik

pengawetan yang dapat memperpanjang umur simpannya (%aldo et al. , 200&".

'etode pengawetan yang biasa digunakan untuk mengawetkan jus buah

biasanya menggunakan metode konvesional seperti perebusan. Pemasakan dengan

ara pemanasan dengan suhu tinggi dapat mendestruksi jumlah mikroba dan

menginaktivasi en)im*en)im yang tidak diinginkan diikuti pula oleh perubahan

warna, tekstur dan kehilangan )at*)at gi)i yang tidak tahan terhadap panas,

sehingga diperlukanlah metode alternatif baru yang dapat mempertahankan mutu

dan meminimalkan kerusakan produk akibat dari proses pemanasan yaitu

pemanasan +ltrahigh ydrostati Pressure (+ P" yang merupakan metode

pemberian perlakuan tekanan tinggi pada makanan (%antos et al. , 20 2".

-ujuan dari penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan kondisi perlakuan

+ P untuk menonaktifkan en)im dalam jus apel dan mengevaluasi kualitas jus

apel dari segi warna, total kandungan polifenol, kapasitas antioksidan, kandungan

asam askorbat, p , total keasaman, total padatan terlarut, aktivitas polifenol

oksidase (PP ", aktivitas pektin methylesterase (P'/", pengujian sensorik dan

pengaruh suhu penyimpanan pada perubahan gi)i dan kualitas.

1


2/15

Metode Ultrahigh Hydrostatic Pressure (UHP)

Proses pasturisasi menggunakan +ltrahigh ydrostati Pressure (+ P" dalam

bidang pangan diartikan sebagai proses kompresi dengan tekanan intensifier yang

seragam yang dilakukan dengan ara didorong melalui elah sempit

katup keramik bertekanan tinggi. etika airan meninggalkan katup, airan akan

terkena tekanan ultra dengan waktu paparan yang singkat. Cara tersebut akan

memberi efek pada airan berupa kombinasi pergeseran tegangan, efek kavitasi

dan turbulensi berke epatan tinggi. /fek 'ekanika dan tekanan tinggi merupakan

faktor utama dalam prinsip kerja dari teknologi +ltrahigh ydrostati Pressure

(+ P" (%aldo et al. , 200&". 1alam pengolahan makanan, PP memiliki potensi

yang besar dalam industri makanan. PP dapat menginaktivasi mikroorganisme

dan memperpanjang umur simpan produk makanan olahan, sambil

mempertahankan kualitas mereka dengan efek samping minimal pada rasa dan

nilai gi)i (/nri ue) et al. ,20 3". Pada penelitian teknologi tekanan hidrostatik

tinggi lainnya telah diidentifikasi sebagai metode untuk menonaktifkan

mikroorganisme dengan suhu pengolahan tidak melebihi !04 C. Cara kerja

teknologi ini adalah dengan ara mengirimkan tekanan isostatik langsung pada

produk makanan tanpa batasan bentuk, ukuran dan komposisinya. asil panganyang diolah dengan menggnakan + P telah terbukti terjaga keasliannya, aroma,

kesegaran rasa dan perubahan warna yang minimal, selain itu dapat digunakan

untuk menonaktifkan mikroorganisme dan en)im. Aplikasi pengobatan + P

mulai dari 00 sampai 000 'Pa untuk menonaktifkan patogen dan

mikroorganisme pembusuk tanpa mempengaruhi kualitas makanan dan memiliki

efek pelestarian sebanding dengan perlakuan termal + P yang dikombinasikan

dengan kemasan dapat men egah ke oklatan produk olahan yang diolah minimallselama penyimpanan dalam kemasan tertutup (%antos et al. , 20 2"

Jus buah

#us buah atau sari buah berdasarkan %urat eputusan epala 5adan

Pengawas bat dan 'akanan $omor .00.03.32.!0!0 -ahun 2006 tentang

ategori Pangan, mendefinisikan jus buah sebagai airan yang diperoleh dari

bagian buah yang dapat dikonsumsi, di u i, dihan urkan, dijernihkan (jika

2


3/15

dibutuhkan", dengan atau tanpa proses pasteurisasi kemudian dikemas agar dapat

langsung dikonsumsi, jus buah dapat berbentuk7berisi han uran buah dan

berpenampakan keruh ataupun jernih. Produk jus buah dapat dibuat dari satu atau

lebih ampuran berma am*ma am buah. 'enurut 8iyan (20 !", %ari buah atau

fruit juice diartikan sebagai juice yang diperoleh dari proses mekanis, dapat

difermentasi, mempunyai karakteristik warna, aroma, dan flavour yang sama dari

buah asalnya. #us dapat keruh dan jernih tergantung jenis buahnya, dapat

dikonsentrasikan untuk kemudian dien erkan lagi dengan air serta dapat

ditambahkan dengan gula atau asam sesuai dengan standart yang diinginkan,

dengan tujuan memelihara kualitas dan komposisi jus buah. 'enurut Codex

Alimentarius Commision , #us adalah bahan yang tidak difermentasi yang

ditujukan untuk konsumsi langsung dari proses buah yang sehat, matang dan

dapat diawetkan se ara ekslusif dengan peralatan fisik. 1alam pembuatan jus

buah harus dipenuhi beberapa syarat untuk mendapakan sari buah dengan mutu

yang baik. 1ilihat dari segi kematangan buah yang digunakan untuk pembuatan

jus harus benar*benar matang, mempunyai aroma yang kuat dan kadar air lebih

dari 60 9 dari berat buahnya. %tandar mutu sari buah se ara umum dapat dilihat

pada -abel .-abel . %yarat 'utu 'inuman %ari 5uah (%$: 0 *;< &* &&3"

$o. riteria +ji %atuan Persyaratan.

2.;.

!.

3.

eadaan* Aroma* 8asa

Padatan terlarut5ahan tambahan makanan

* Pemanis buatan* Pewarna tambahan* Pengawet

Cemaran logam* -imbal (Pb"* -embaga (Cu"* %eng (=n"* -imah (%n"* 8aksa ( g"* Arsen (Ar"

Cemaran mikroba* Angka lempeng total* oliform

**9

*

**

'g7 g

oloni7ml

$ormal $ormal'in. ;,3

-idak boleh ada

%esuai %$: 0 *0222%esuai %$: 0 *0222

'aks. 0,;'aks. 3,0'aks. 3,0'aks. !0,0'aks. 0,0;'aks. 0,2

'aks. 2> 0?

3


4/15

- E.Coli- Salmonella- S. Aureus- Vibrio sp.

* apang* hamir

AP'7mlAP'7ml*

oloni723':

oloni7mloloni7ml

'aks. 20'aks. ;

$egatif 0

$egatif 'aks. 30'aks. 30

%tandar nilai nutrisi jui e apel menurut +%1A National Nutrient Database dapat

dilihat pada -abel 2.

-abel 2. Basic Report !"#$% Apple juice% canned or bottled% uns&eetened% &it'added ascorbic acid% calcium% and potassium.

$o. $utrisi +nit $ilai7 00gr .

2.

;.

!.

Pro>imate@ater/nergyProtein-otal lipid (fat" g 0. < 0.;0 0.30Carbohydrate, by differen e

iber, total dietary g 0.; 0.3 0.&%ugars, total g &.!< 6.


5/15

atty a ids, total saturatedatty a ids, total

monounsaturatedatty a ids, total

polyunsaturated atty a ids,total transCholesterol

g

gggmg

0.02&

0.00F0.030.0000

Parameter Analisa

5ahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah apel jenis golden

deli ious yang diperoleh dari supermarket lokal dan diproses menggunakan jui e

e>tra tor. Asam yang ditambahkan ke jus masing*masing F00 mg7G asam askorbat

dan ;23 mg7G asam sitrat yang berfungsi untuk men egah oksidasi dan perubahan

warna serta proses penjernihan selama 2 jam pada suhu !4 C menggunakan

en)im /$'/H %.A. de C.B. ('e>i o, 1 , 'eksiko". Proses selanjutnya jus

disaring dengan kain katun tipis sebelum dipanaskan menggunakan mesin + P.

%ampel sebanyak &0 ml jus dikemas dalam wadah kotak polietilena dengan

kepadatan rendah yang berfungsi meminimalkan udara dalam wadah kotak

sebelum proses penutupan wadah7penyegelan. %ampel yang digunakan pada saat

perlakuan sebanyak 3 G dan menggunakan alat + P unit AC:P 6300737 2B5

(sistem tekanan AC5, $antes, Pran is" yang dilengkapi dengan suhu dan regulator tekanan. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikutI

• Perubahan @arna

Pengukuran perubahan komponen warna G, a, dan b, menggunakan sistem unter

dan diukur dengan menggunakan alat tristimulus Colorimeter 'inolta C'*30Fd

(Chiyoda, -okyo, #epang" seperti yang dijelaskan oleh 8ealini et al. (20 " dalam

/nri ue) et al. (20 3". omponen yang disebutkan akan ditransformasikan ke

indeks rona dan hroma C, seperti yang dilaporkan oleh Calvo J 1ur ( &&


6/15

diukur menggunakan %pektrofotometer $ovaspe :: (5io hrom Gtd.,

Cambridge,+ " pada panjang gelombang . asil dinyatakan sebagai nilai

-/AC dengan satuan mmol7G. Pengen eran tambahan akan diperlukan jika

pengukuran nilai 1PP melebihi dari rentang linear standar kurva.

• andungan Asam Askorbat

Asam askorbat ditentukan dengan menggunakan menggunakan 2,6*

di hloroindophenol (1:P" yang telah dimodifikasi ( ung J Ken, 2002" dalam

/nri ue) et al. (20 3". 0, mG #us yang telah dijernihkan disaring dengan kertas

saring @hatman $o. dan di ampur dengan 0,& mG dari g7 00 mG asam

metafosfat. %elanjutnya & mG dari 30 mmol7G di hloroindophenol ditambahkan ke

sampel yang diasamkan dan diukur pada panjang gelombang 3 3 nm dan suhu 204

C dalam %pe trophotometer Bisible $ovaspe :: (5io hrom Gtd., Cambridge,+ ". onsentrasi asam askorbat ditentukan melalui perbandingan dengan

absorbansi asam G*askorbat standar pada konsentrasi yang berbeda.

• -otal Asam

-otal asam diukur dengan metode titrasi ( standar A AC &!2. . 3 " dengan 0, $

$a sampai titik akhir p F,2, hasilnya dinyatakan sebagai asam malat mg7mG

sampel.

• -otal Padatan -erlarut

6


7/15

-otal padatan terlarut diukur dengan menggunakan standar A AC &;2, 2 dan

dievaluasi sebagai derajat 5ri> pada suhu 204 C menggunakan Abbe*;G

8efra tometer ('ilton 8oy :n , 8o hester, $K, +%A".

• Aktivitas Polifenol ksidase (PP "

Aktivitas Polifenol ksidase (PP " diuji menggunakan ali uot dari 0, mG jus

yang telah dijernihkan dan 2,& mG larutan 0, 3 mol7G ate hol mengandung 0,03

mol7G penyangga natrium fosfat (p 6,3". 8eaksi diukur menggunakan

spektrofotometer dengan panjang gelombang !20 nm dan 234 C (Cano, ernande)

J1e An os5, &&


8/15

Pengukuran populasi mikroba berupa jumlah bakteri mesofilik aerobik, ragi dan

jamur, ditentukan dengan menggunakan metode sesuai standar meksiko (%tandar

8esmi 'eksiko, &&!aM &&!b"

• ptimasi proses pasturisasi

Perlakuan penelitian menggunakan proses pasturisasi menggunakan + P dengan

dua perlakuan tekanan antara !;0 'Pa hingga 3


9/15

asil uji tekanan

dan

waktu perlakuan yang

singkat

terhadap aktivitas PP hingga .6 kali, yaitu signifikan meningkat (pN 0.03"

dibandingkan dengan aktivitas en)im asli. Pada tekanan tinggi aktivasi menjadi

lebih sulit. Per obaan perhitungan menggunakan metode respon permukaan

menghasilkan kondisi terbaik untuk menonaktifkan PP pada tekanan !;0 'Padengan waktu < menit (gambar a". %eperti disebutkan sebelumnya, inaktivasi

en)im dalam jus buah tidak mengikuti prediksi tren. 'isalnya, 8amaswamy dan

8iahi (200;" dalam /nri ue) et al. (20 3" melaporkan pengurangan 0, 2 log

aktivitas siklus PP di jus apel dengan tekanan !00 'Pa, sementara 1el Po)o*

:nsfran, 1el ollo*'artine), -al ott, dan 5renes (200


10/15

/n)im pulih 209

dari kapasitas untuk mengoksidasi katekol, tapi tidak ada perubahan yang

signifikan (pO0,03" pada total polifenol yang diamati selama waktu penyimpanan.

/n)im PP aktif sebagian dapat pulih setelah dua minggu, tapi tidak dapat

bereaksi dengan polifenol, hal ini dimungkinkan karena terdapat modifikasi

struktur tersier.

apasitas antioksidan dari jus yang dipasturisasi mengunakan + P,

dinyatakan dalam indeks -/AC (-rolo> e uivalent antio>idant apa ity", yang

disajikan pada tabel ;. %eperti dapat dilihat, kapasitas antioksidan terus menurun

men apai minimum setelah penyimpanan hari ke ;0. Ada beberapa penelitian

tentang potensi antioksidan dan manfaat konsumsi jus apel. Ban der %luis et al.

(2002" dalam /nri ue) et al. (20 3" melaporkan efek pengolahan jus apel

terhadap ketersediaan antioksidan, menunjukkan bahwa komponen antioksidan

tetap terutama pada poma e7bubur buah hanya sekitar !39 dari total aktivitas

antioksidan dalam jus yang dianggap berasal dari analisa antioksidan. asil

penelitian mereka menyiratkan bahwa pengolahan dapat memiliki dampak besar

pada bioaktivitas antioksidan dalam jus apel. apasitas Antioksidan dalam jus

apel juga terkait dengan kandungan asam askorbat.

1egradasi asam askorbat pada jus buah yang disimpan juga telah

didokumentasikan. 'ar y, anson, dan Draumli h ( &F&" dalam /nri ue) et al.

(20 3" mengamati hilangnya !09 asam askorbat dari dalam minuman jeruk

dengan kandungan 09 jus jeruk yang dikemas se ara aseptik setelah enam bulan

10


11/15

pada suhu penyimpanan !4 C dan 34 C dan hilangnya


12/15

literatur yang dapat dibandingkan. 'etode pasteurisasi + P memiliki mekanisme

pemanasan yang berbeda dibandingkan dengan metode pengawetan makanan

konvensional yang lainnya. + P memiliki mekanisme inaktivasi en)im yang

berbeda sehingga tidak mempengaruhi ikatan kovalen, sehingga lebih diperlukan

penelitian untuk memahami kinetika dan mekanisme perubahan warna.

asil penelitian dalam hal pengujian sensorik, (-abel ;" jus diawetkan

sesuai perlakuan dan disimpan selama periode umur simpan. asilnya, jus apel

yang disimpan pada suhu !4 C, lebih disukai daripada jus apel yang disimpan pada

204 C. al ini disebabkan karena retensi yang lebih baik dari kele)atan, rasa dan

aroma. Penelitian efisiensi penggunaan + P untuk pengawetan jus buah tanpa

modifikasi komposisi dasar sebelumnya telah dilakukan oleh 5ull et al. (200!"

dalam /nri ue) et al. (20 3" yang mempelajari kualitas dan umur simpan jus

jeruk Balen ia dan $avel dan dibandingkan dengan kualitas dan umur simpan jus

jeruk segar dan jus jeruk yang dipasturisasi. #us tersebut diproses menggunakan

+ P pada tekanan 600 'Pa pada suhu 204 C selama 60 detik dan disimpan pada

suhu !4 dan 04 C selama 2 minggu. +mumnya, atribut kualitas dasar jus, seperti

total padatan terlarut, viskositas, kadar asam, alkohol tidak larut asam, indeks

pen oklatan dan warna, tidak terpengaruh oleh proses pengawetan menggunakan+ P. Pada penelitian ini karakteristik fisikokimia dari perlakuan + P pada jus

apel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, seperti yang disajikan pada

-abel !.

-abel !. %ifat fisikokimia jus apel dengan pengawetan PP yang disimpan selama;! hari.

12


13/15

%elanjutnya 5arba, /steve, dan rigola (20 ;" dalam /nri ue) et al. (20 3"

meneliti dampak + P pada pengolahan jus blueberry pada tekanan dan waktu

yang berbeda, pada sifat fisikokimia yang berbeda seperti p , padatan terlarut dan

warna. -ekanan bervariasi dari 200 ke 600 'Pa, dan waktu proses 3 sampai 3

menit. 'ereka menemukan tidak ada perubahan yang signifikan untuk p dan

konten padatan terlarut pada jus. %antos et al. (20 2" melaporkan tidak ada

perubahan signifikan pada variasi p , 45ri> dan kadar asam jus delima yang

diproses menggunakan + P dengan tekanan ;30*330 'Pa dengan waktu ;0* 30

detik. 1engan melihat penelitian tersebut, disimpulkan proses pengawetan

menggunakan + P tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap

karakteristik fisikokimia jus buah.

Kesimpulan

'eskipun informasi efek penggunaan teknologi + P pada umur simpan

produk olahan jus apel ukup terbatas, pada umumnya hasil yang diamati dalam

penelitian ini searah dengan hasil penelitian sebelumnya. 1alam penelitian ini,

pengolahan dengan teknologi + P mampu menurunkan aktivitas PP ke taraf

hingga tingkat tak terdeteksi, meskipun demikian aktivitas PP akan pulih

kembali hingga 209 selama periode penyimpanan. Pemulihan aktivitas PP tidak

menyebabkan proses browning7pen oklatan dari jus yang telah disimpan.

arakteristik fisikokimia, atribut sensori dan mutu gi)i apel yang diproses

menggunakan teknologi PP tetap diperlukan sehingga jus tetap praktis dan tidak

13


14/15

berubah pada saat penelitian periode umur simpan. 'emperpanjang masa simpan

dan meningkatkan kualitas jus apel yang diolah menggunakan teknologi + P

merupakan aspek penting untuk membantu distribusi dan komersialisasi yang

lebih luas. Pelaksanaan optimasi proses + P menggunakan metodologi

permukaan respon menghasilkan nilai optimal proses pasturisasi dengan tekanan

sebesar !;0 'Pa selama waktu < menit pada suhu kamar, sehingga penerapan

pasturisasi menggunakan + P untuk kapasitas skala industri termasuk pilihan

teknologi yang hemat biaya.

Da tar Pusta!a

/nri ue), /.#., hoa, %., 'ende), $.D., 8amaswamy, .%. dan 8ivas, /. .20 3. %helf Gife %tudies on Apple #ui e Pasteurised by +ltrahighydrostati Pressure, G@- * ood % ien e and -e hnology. 62I & 3*& &.

Poryvkina, G., -svetkova, $. dan %obolev, :. 20 !. /valuation f Apple #ui euality +sing %pe tral luores en e %ignatures, ood Chemistry. 32I 3


15/15

%aldo, #., #a obo, A.%., Dervilla, 8., Duamis, 5. dan %agues, A.H.8. 200&. +se of +ltra* igh*Pressure omogeni)ation to Preserve Apple #ui e without eat1amage, igh Pressure 8esear hI An :nternational #ournal. Bol. 2&, $o. I32Q36.

%antos, /.B., 'artine), A. ., 'uni)aga, D.-., 8eyes, #./., @on, '.P., Gabar a,B.5. dan Castro, #.'. 20 2. /ffe t of igh ydrostati Pressure (+ P"Pro essing on Physi o hemi al Properties, 5ioa tive Compounds and%helf*Gife of Pomegranate #ui e, :nnovative ood % ien e and /merging-e hnologies. ;I ;Q22.

15

makalah juice

Documents