BAB 1

PENDAHULUAN

Kabupaten Sidoarjo sebagai salah satu penyangga Ibukota Propinsi Jawa Timur merupakan daerah yang mengalami perkembangan pesat. Keberhasilan ini dicapai karena berbagai potensi yang ada di wilayahnya seperti industri dan perdagangan, pariwisata, serta usaha kecil dan menengah dapat dikemas dengan baik dan terarah. Dengan adanya berbagai potensi daerah serta dukungan sumber daya manusia yang memadai, maka dalam perkembangannya Kabupaten Sidoarjo mampu menjadi salah satu daerah strategis bagi pengembangan perekonomian regional. Kabupaten Sidoarjo terletak antara 112 5’ dan 112 9’ Bujur Timur dan antara 7 3’ dan 7 5’ Lintang Selatan. Perbatasan dengan Surabaya dan Kabupaten Gresik di bagian utara, di bagian selatan berbatasan dengan kabupaten Pasuruan, sedangkan bagian barat dengan kabupaten mojokerto dan selat madura di bagian timur.

Salah satu potensi yang berkembang pesat adalah sektor perikanan, Kabupaten Sidoarjo memiliki potensi sumber daya perikanan dan termasuk dalam 197 kabupaten/ kota dari 33 provinsi yang ditetapkan sebagai kawasan minapolitan (Kepmen Perikanan dan Kelautan No.32/ 2010).

Potensi Perikanan budidaya dan tangkap di Kabupaten Sidoarjo sangat dipengaruhi keberadaan kawasan minapolitan yang memiliki potensi fisik dan ekonomi cukup besar pada sektorperikanan. Kecamatan Candi yang merupakan pusat kawasan minapolitan memiliki luas tambak 1031,7 Ha atau 6,64% dari luas tambak Kabupaten Sidoarjo (Laporan Dinas Perikanan Kabupaten Sidoarjo, 2013). Udang dan bandeng menjadi komoditas unggulan di Kecamatan Candi. Peran serta kelembagaan melalui kelompok budidaya ikan (pokdakan) menjadi faktor penunjang pengembangan sektor perikanan di Kecamatan Candi.

Pembangunan sektor perikanan tambak khususnya ikan bandeng di Kabupaten Sidoarjo memegang peranan yang strategis dalam rangka memperluas lapangan kerja dan kesempatan kerja, meningkatkan pendapatan petani masyarakat khususnya petani tambak, mendorong pertumbuhan agroindustri serta menghasilkan devisa Negara mengingat potensi produksi nasional dalam produksi bandeng yang meningkat jumlahnya hingga tahun 2008 (DKPRI,2008), sehingga potensi bagi para pelaku usaha pengolahan ikan bandeng untuk terus mengembangkan usahanya dengan volume bahan baku yang tetap terjaga. Pengembangan agroindustri pada subsistem hilir yaitu industri pengolahan ikan bandeng di Kabupaten Sidoarjo diharapkan dapat menjadi alternatif pilihan pengembangan sumberdaya perikanan untuk menghindari kerugian surplus ikan bandeng yang tidak jelas pengolahannya. Sehingga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dan mendukung pembangunan daerah.

Bandeng adalah salah satu simbol dari Kabupaten Sidoarjo. Bandeng merupakan primadona kebanggaan Kabupaten Sidoarjo. Karena banyak sekali petani tambak yang

1

membudidayakan Bandeng ini. Dengan pertambakan seluas 15.729 hektar yang menyebar di seluruh wilayah Kabupaten Sidoarjo, maka tidak heran jika Sidoarjo merupakan penghasil Bandeng terbesar di Jawa Timur.

Pengolahan ikan bandeng pasca panen seperti bandeng presto, bandeng asap, otak otak bandeng, bandeng tanpa duri, siomay bandeng, bakso bandeng dan lain-lain, dapat meningkatkan nilai tambah dari ikan bandeng itu sendiri yang berdampak pada meningkatnya pendapatan masyarakat daerah. Selain itu, dapat juga menjadi ikon kuliner dari daerh tersebut, yang berdampak pada perekonomian suatu daerah lewat wisata kuliner.

2

BAB 2

BANDENG ASAP

2.1 BANDENG

Gambar.1.1 bandengIkan bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Ikan

ini merupakan satu-satunya spesies yang masih ada dalam suku Chanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun sudah punah). Dalam bahasa Bugis dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan dalam bahasa Inggris milkfish Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik dan cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan terumbu koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut selama 2–3 minggu, lalu berpindah ke rawa-rawa bakau berair payau, dan kadangkala danau-danau berair asin. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang biak. Ikan muda disebut nener (IPA : nənər ) dikumpulkan orang dari sungai-sungai dan dibesarkan di tambak-tambak. Di sana mereka bisa diberi makanan apa saja dan tumbuh dengan cepat. Setelah cukup besar (biasanya sekitar 25-30 cm) bandeng dijual segar atau beku. Bandeng diolah dengan cara digoreng, dibakar, dikukus, dipindang, atau diasap.

Bandeng adalah salah satu simbol dari Kabupaten Sidoarjo. Bandeng merupakan primadona kebanggaan Kabupaten Sidoarjo. Karena banyak sekali petani tambak yang membudidayakan Bandeng ini. Dengan pertambakan seluas 15.729 hektar yang menyebar di seluruh wilayah Kabupaten Sidoarjo, maka tidak heran jika Sidoarjo merupakan penghasil Bandeng terbesar di Jawa Timur.

2.2 PENGASAPAN Pengasapan merupakan cara yang digunakan dalam usaha perikanan sebagai

salah satu cara dari suatu proses yang bertujuan untuk mengawetkan ikan. Usaha pengawetan ikan melaui sistem pengasapan sebenarnya sudah cukup lama dikenal dengan berbagai bentuk dan ragamnya dan sudah dikenal oleh masyarakat perikanan pada umumnya.

3

Cara pengawetan ikan dengan proses pengasapan ini sudah dikenal sejak lama. Pengawetan Ikan dengan media asap sebagai cara pengawetan ini banyak memberikan manfaat karena selain sebagai cara untuk mengawetkan ikan juga dapat memberikan rasa dan warna pada ikan yang kita olah sehingga menimbulkan minat bagi konsumen yang hoby dan suka dengan rasa Ikan yang lezat.

Pada pengasapan, asap berperan sebagai Disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan. Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan. Juga sebagai bahan pengawet yang dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak pada ikan. Karena asap mengandung unsur kimia seperti Air, Aldehid, Asam asetat, Keton, Alkohol, Asam formiat, Phenol dan karbohidrat.

Dasar-dasar pengawetan dengan pengasapan :1. Penggaraman

Penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk penghambat munculnya bakteri pembusuk. Selain itu, keuntungan dari penggaraman adalah daging ikan menjadi lebih kompak dan tentunya member rasa asin pada ikan.

2. Pengeringan Pengeringan dilakukan terlebih dahulu agar daging ikan lebih mudah untuk menyerap asap. Sehingga, tujuan pengasapan dapat tercapai.

3. PemanasanPemanasan dialakukan bersamaan dengan pengasapan. Pemansan dapat merusak enzim perusak yang merugikan, menggumpalkan protein daging ikan dan menguapkan sebagian air dalam daging ikan.

4. Pengasapan Pengasapan dapat membunuh bakteri dan mengawetkan ikan tergantung pada volume dan waktu pengasapan.

Macam macam pengasapan:1. Pengasapan dingin

Pengasapan dengan cara meletakkan bahan yang akan diasapkan, agak jauh dari sumber panas, dengan suhu berkisar 30-60⁰C.

2. Pengasapan panasPengasapan dengan cara meletakkan bahan yang akan diasapkan, dekat dari sumber panas, dengan suhu berkisar 60-100⁰C.

3. Pengasapan cairPengasapan dengan bahan direndam di dalam cairan yang didapat dari pengembunan asap.

4. Pengasapan listrik

4

Pengasapan dengan mengalirkan listrik pada bahan, yang bertujuan agar partikel asap banyak yang menempel pada bahan yang akan diasapi.

2.3 BANDENG ASAP

Gambar 1.2 Bandeng asap

Bandeng asap merupakan salah satu makanan khas kabupaten sidoarjo, bandeng asap sebagai salah satu olahan ikan bandeng, sangat disukai oleh warga lokal maupun wisatawan. Beberapa toko oleh-oleh yang terletak di sepanjang jalan di sidoarjo memajang bandeng asap sebagai salah satu yang ditawarkan.Cara membuat bandeng asap :

lkan bandeng yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Ikan dicuci bersih untuk menghilangkan lumpur dan kotoran lainnya. kemudian disiangi dengan cara membelah bagian bawah perut ikan hingga sampai kedekat bagian anus. Isi perut dan lapisan hitam yang melekat pada dinding perut serta insangnya dibuang, lalu dilakukan pembilasan di bawah air kran yang mengalir. Ikan yang telah dicuci ditampung di dalam keranjang plastik dan dibiarkan beberapa saat untuk penirisan air cucian. Ikan dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam jenuh yang dibuai dengan melarutkan 3 kg gram ke dalam 10 liter air. Perendaman dilakukan selama 30 menit. Tujuan dan perendaman dalam larutan garam ini selain untuk meningkatkan rasa dan tekstur ikan juga sekaligus membersihkan sisa darah dan kotoran lainnya yang masih tertinggal. Setelah perendaman ikan dibilas dengan air tawar dan ditampung kembali ke dalam keranjang plastik untuk ditiriskan. Ikan disusun dan digantung di atas batang-batang besi pengasap dengan cara menusuk bagian mulut ikan dengan kaitan besi yang berbentuk pancing. Bagian perut ikan dibuka dengan menggunakan batangan lidi atau kayu sebagai pengganjal di antara rongga perut. Untuk mendapatkan aliran asap yang merata jarak antara ikan-ikan di atas batang besi dan juga jarak antara batang-batang besi di dalam lemari asap jangan terlalu rapat. Sementara itu siapkan lemari asap dengan membakar arang didalamnya, kemudian tambahkan sabut dan tempurung kelapa secukupnva sehingga dihasilkan asap yang cukup tebal. Masukkan ikan ke dalam lemari asap dan pintu lemari di tutup rapat. Pengasapan dilakukan dengan dua tahap, yaitu pertama dengan pengasapan dingin (suhu lemari asap diatur sekitar 55-60⁰C) selama 4 jam dan dilanjutkan dengan pengasapan panas (suhu lemari asap sekitar 75 - 80⁰C) selama 2 jam Setelah pengasapan ikan disimpan

5

dalam ruangan yang bersih dan dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Kemudian dikemas dalam kantong-kantong plastik untuk pemasaran.

6

Ikan bandeng

Dicuci bersih

Hilangkan isi perutnya

Ikan bandeng Larutan garam 30%

Proses perendaman selama 30 menit

Bilas dengan air tawar tiriskan

Ikan bandeng siap diasapi

Ikan bandeng asap

Pengasapan dingin selama 4 jam

Pengasapan panas selama 2 jam

Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap

BAB 3

SIMPULAN

SIMPULAN1. Bandeng merupakan salah satu hasil perikanan di Sidoarjo.2. Pengasapan sebagai sala satu cara untuk mengawetkan bahan.3. Pembuatan bandeng asap dengan cara pengasapan dapat meningkatkan daya

simpan bandeng.4. Pembuatan ikan bandeng menggunakan metode pengasapan dingin dan panas.5. Pembuatan bandeng asap dapat meningkatkan nilai tambah bandeng.6. Bandeng asap dapat meningkatkan pendapatan masyarakat sidoarjo.7. Bandeng asap menjadi salah satu makanan khas Sidoarjo.

7

DAFTAR PUSTAKA

Ahira,anne. 2014. Bandeng Sebagai Makanan Khas Sidoarjo. http://www.anneahira.com/sebagai.htm [akses 19/09/15].

Aldrin, dkk. 2015. 5 Potensi Hewan Di Sidoarjo. http://kelompokjago.blogspot.co.id/2015/01/potensi-dan-makanan-khas-kabupaten.html [akses 19/09/15].

Komunitas Wikipedia Bahasa Indonesia. 2015. Kabupaten Sidoarjo. https://id.wikipedia.org/wiki/Kabupaten_Sidoarjo [akses 19/09/15].

Komunitas Perikanan. 2014. Pengolahan Ikan Dengan Sistim Pengasapan. http://kabmmu.blogspot.co.id/2013/05/pengawetan-ikan-dengan-sistim-pengasapan.html [akses 19/09/15].

Komunitas Wikipedia Bahasa Indonesia. 2015. Bandeng. https://id.wikipedia.org/wiki/Bandeng [akses 19/09/15].

Oleholehkhassidoarjo.com. 2012. Cara Membuat Bandeng Asap oleh-oleh unik Khas Sidoarjo. http://www.oleholehkhassidoarjo.com/2012/09/cara-membuat-bandeng-asap-khas-sidoarjo.html [akses 19/09/15].

Pegipegi.com. 2014. Macam-Macam Olahan Ikan Bandeng Yang Patut Dicoba. http://www.pegipegi.com/travel/macam-macam-olahan-ikan-bandeng-yang-patut-dicoba/ [akses 19/09/15].

Shofa, Sayyidatu Ulish. 2014. Pengembangan Ekonomi Lokal Pada Kawasan Minapolitan Kabupaten Sidoarjo. Surabaya: Jurusan Perencanaan Wilayah dan Kota, Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS).

8