BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangBioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, jamur, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan. Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.

Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.Salah satu produk dari bioteknologi sederhana dalam produk pangan melalui proses fermentasi susu adalah keju. Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan negara-negara Eropa lain.Keju merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang menggunakan mikroorganisme. Keju merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi makanan maupun minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Keju memang bukan makanan yang berasal dari negeri kita. Namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian. Walaupun harganya relatif mahal. Para penikmat keju selalu ketagihan. Godaan rasanya yang gurih dan dengan aroma khas menjadikan keju selalu dicari oleh penggemarnya. Belum lagi kandungan nutrisinya mulai dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak di sini lah gudangnya. Oleh karena itu mari kita mengenal keju lebih dekat dan buktikan sendiri kelezatannya.

B. Rumusan Masalah1. Bagaimana sejarah pembuatan keju?2. Apa saja tahap-tahap dalam pembuatan keju ?3. Apa saja gizi yang terkandung di dalam keju ?4. Apa saja klasifikasi keju ?5. Bagaimana reaksi kimia pada saat pembuatan keju ?6. Bagaimana cara pembuatan keju ?7. Bagimana pemanfaatan keju ?C. TujuanTujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :1. Mengetahui sejarah pembuatan keju.2. Mengetahui tahap-tahap pembuatan keju

3. Mengetahui gizi yang terkandung di dalam keju.4. Mengetahui klasifikasi keju.5. Mengetahui reaksi kimia pada saat pembuatan keju.6. Mengetahui cara pembuatan keju.7. Mengetahui pemanfaatan keju.D. Metode PenulisanMakalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.BAB II PEMBAHASAN

A. Sejarah Pembuatan KejuKeju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan menurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.

Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.

Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan susu yang disimpannya dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk menghasilkan makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju. Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam.

Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masing-masing saat ini memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.

Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu dan memperkenalkan banyak jenis keju baru yang makin kaya rasanya dan creamy, sementara produksi tradisional yang digarap para peternak pun semakin berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.

Pengetahuan tentang keju dibawa oleh seluruh warga Romawi, termasuk anggota pasukan bersenjatanya. Selain berjasa kepada tanah air, pasukan ini juga bertanggung jawab atas penyebaran teknik membuat keju ke seluruh penjuru Eropa. Pasalnya, legiuner romawi yang telah habis masa tugasnya mendapatkan tunjangan pensiun berupa sepetak tanah yang ada di salah satu propinsi kerajaan ini. Kebanggaan akan peradaban romawi, membuat memperkenalkan kebudayaan mereka ke tanah yang mereka tempati, termasuk teknik ini. Louis Pasteur meneliti tentang efek mikro organisme yang hidup di dalam susu. Memang Pasteur tidak meneliti lebih dalam bagaimana hubungannya dengan evolusi keju, namun temannya, Metchinkoff, menelitinya dan menemukan cara untuk membunuh patogen di dalam susu. Belakangan Pasteur memberi nama pasteurisasi pada pemanasan singkat untuk membunuh bakteri yang merugikan.

B. Pembuatan KejuPada prinsipnya keju dibuat melalui tiga tahap yakni sebagai berikut:1. KoagulasiPada tahap ini, susu segar dipanaskan (pasterurisasi), substansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu. 2. Pembentukan dan penggaraman, Pada tahap ini, tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi dipadatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Kemudian penggaraman, caranya dengan mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gram per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan aroma juga berfungsi sebagai pengawet, karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme. 3. PematanganProses pematangan keju dilakukan sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperature 0-32C. lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen dan citarasa keju terbentuk. Lama pengeringan sangat variatif, tergantung pada temperatur dan kelembapan udara. Itu makanya hasil keju sering berbeda-beda dari segi tekstur, warna, dan keharuman. Tetapi ini tentu hanya berlaku pada keju yang dibuat secara tradisional, bukan yang diolah di pabrik dengan peralatan modern. Dalam pembuatan keju ada beberapa hal penting yang perlu diketahui :

1. Bahan: susu penuh atau skim milk

2. Kadar: air mempengaruhi sifat fisik, hard cheese: 35 % , soft cheese: 50-80 %

3. Pematangan dipengaruhi oleh bakteri, enzyme, suhu dan kelembaban ruangan, mempunyai pengaruh terhadap aroma, rasa serta struktur pisik.

4. Tiap keju menggunakan bakteri yang berlainan misal :

Cheddar cheese: streptococcus lactis lactobacillus

Swiss cheese

: bacterim shermani C. Gizi Yang Terkandung Di Dalam KejuApapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar 100 gr keju rata-rata mengandung 22,8 gr protein sedangkan susu hanya 3,2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan. Selain kandungan nutrisi di atas juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi dan fosfor. Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia.

Dari beberapa penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan. Kandungan berbagai mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi. Walaupun banyak manfaat bagi penderita laktosa intoleran keju pantang dikonsumsi. Gula yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh penderita. Kandungan lemak dan garam yang tinggi karenanya disarankan bagi penderita penyakit pada ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah kosumsi keju. Namun bagi anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas nikmati keju dan raih manfaatnya.

Keju kaya akan asam aminoesensial dan sejumlah besar mineral dan vitamin. Kandungan nutrisi pada keju dapat dilihat pada tabel 3 :

Tabel 3 :Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju

KomponenJumlah

Energi (kal)

Protein (g)

Kalsium (mg)

Phospor (mg)

Vitamin (IU)

Vitamin B (mg)

Riboflavin (mg)

Vitamin D (IU)392000

23,7

870

610

1740

0,0015

0,50

13

D. Klasifikasi KejuMenurut Spreer (1988) di dunia ada lebih dari 2000 macam keju yang dibuat dengan proses yang berbeda. Klasifikasinya dapat dibedakan menjadi beberapa aspek dan dilakukan di setiap Negara dengan kriteria yang berbeda. Klasifikasi umum dibedakan menjadi 3 kelompok besar :1. Rennet atau Keju Alami

Diproses dari susu menggunakan enzim proteolit (rennet) dan asam, serta melibatkan sediit banyak proteolitik pada proses pemeramannya.

2. Keju Segar atau Keju yang tidak diperam (Quarg, keju segar, keju putih)

Cara pembuatannya sama dengan keju rennet tetapi mempunyai derajat keasamaan titik dan tidak mengalai proses pemeraman dengan preolitik.

3. Keju yang Tahan Lama (Keju Olahan)

Umumnya terbuat dari rennet yang diberi perlakuan panas dan dibuat dalam bentuk kotak yag stabil.

Klasifikasi lain :

1. Macam-macam keju berdasarkan texturnya :

a. Soft Cheese :

1) Tidak difermentasi sampai matang, disebut : cottage cheese/cream cheese/myosost cheese.2) Yang difermentasi sampai matang :

a) Oleh jamur/ragi

: Camembert cheese

b) Oleh bakteri

: Limburger cheese b. Semi solid cheesea) Difermentasi oleh fungsi (jamur) disebut : Requefirt cheese/stilton cheese.

b) Difermentasi oleh bakteri disebut Brick cheesec. Hard Cheesea) Yang mempunyai gelembung gas (open texture) disebut Ementaler cheese-Swiss cheese.

b) Yang tidak mempunyai gelembung udara (close texture) disebut Gauda cheese/Edam cheese/Romano cheese.2. Klasifikasi berdasarkan Pembuatannya

a. Sour milk cheese adalah keju yang dibuat secara alam, susu diberikan mengendap dibantu bacteri laktatb. Sweat milk cheese adalah susu yang diendapkan dengan rennet (enzyme rennin dari usus halus anak sapi)3. Klasifikasi berdasarkan daerahnya

1. Stilton cheese

: Inggris

2. Petit Swisse cheese

: Perancis

3. Appen Zeller

: Swiss

4. Leiden Cheese

: Belanda

5. Romadur Cheese

: Jerman

6. Danabler cheese/Mysella cheese: Denmark Beberapa jenis keju

1. Brie, keju lembut Perancis ini mengandung 45 persen lemak. Kulitnya putih dan memiliki bintik-bintik pikmen warna kemerahan. Bila sudah matang betul, bagian dalamnya betul-betul menyerupai krim. Aromanya cukup tajam.

2. Camembert, keju Perancis ini juga termasuk keju lembut dengan kandungan lemak antara 45 sampai 50 persen. Kulitnya juga putih dan bagian dalamnya pun berbentuk krim. Keju ini pertama kali dibuat pada abad ke-18 di desa Normandia.3. Cheddar, keju ini dibuat di seluruh dunia. Saat muda, aroma keju ini cukup lembut dan berwarna pucat, tetapi setelah tua, warnanya lebih kuning dan aromanya pun lebih tajam. Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, cheddar merupakan jenis keju yang paling populer di Indonesia

4. Cream cheese, keju jenis lembut ini dibuat dari krim dan susu. Lemak yang dikandungnya terdiri dari 45 persen. Bila kandungan lemaknya sampai 65 persen, maka disebut double cream cheese. Cream cheese biasanya dikemas dalam botol, gelas, stoples, atau dibungkus kertas yang dijual dalam keadaan beku. Keju krim bisa disajikan sebagai teman makan roti atau dikocok bersama margarin/mentega dijadikan cheese cake atau kue-kue lain yang dibuat dari keju.

5. Edam, keju Belanda ini termasuk jenis keras dengan kandungan lemak 40 persen. Biasanya keju edam yang dibuat untuk ekspor, dikemas dalam kemasan lilin. Teksturnya cukup elastis sementara keharumannya cukup tajam. Keju edam di Indonesia sangat terkenal, sering digunakan untuk membuat kue kering keju (kaastengel), makaroni, atau penganan lain yang membutuhkan keharuman keju yang agak menyengat. Di supermarket di UK kita jumpai 2 warna kemasannya, merah (not 4 vegetarian) dan hijau (vegetarian).

6. Emmenthal, keju Swis jenis keras ini biasa dibuat dalam ukuran besar seberat 80 kilogram. Termasuk jenis keju yang dimasak. Karena jenis fermentasinya, keju ini memiliki lubang-lubang agak besar.

7. Gruyere, keju ini umumnya berbentuk bulat pipih seperti roda, termasuk jenis keju keras dari Swiss yang dimasak. Bila Anda memakannya ada aroma kacang-kacangan. Rasanya lembut.

8. Mozarella, keju Italia ini termasuk jenis keju lembut yang mengandung 40 - 50 persen lemak. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari susu kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Keju ini di Indonesia lebih sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi sebetulnya bisa digunakan untuk makanan lainnya.

9. Parmesan, termasuk jenis keju Italia yang keras. Kandungan lemaknya 32 persen. Usianya 2- 3 tahun. Aromanya bukan main tajamnya. Karena itu kadang pemakaiannya dikombinasikan dengan mozarella karena mozarella kurang tajam aromanya. Keju parmesan usia muda sering kali diparut halus dan dijadikan keju meja untuk taburan spageti atau makaroni. Keju parmesan juga lezat dibuat kue kering karena aromanya yang tajam tadi.

10. Ricota, keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau domba. Namun sekarang dicampur dengan whole milk. Kandungan lemaknya 20 - 30 persen tergantung dari sebanyak apa susu yang digunakan.

11. Creamy yellow, keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelete, isi suffle, pancake, atau apple pie.

E. Reaksi Kimia Pada Saat Pembuatan KejuBanyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu, di antaranya adalah keju. Keju merupakan sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.

Keju mengandung banyak nutrisi yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Akan tetapi cara pengolahan susu menjadi keju terkadang dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagian besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam susu akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya.

1. Proses Pembuatan Keju

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan keju, sebagaimana pada diagram alir berikut:

2. Reaksi Kimia Yang Terjadi Saat Pengolahan Susu Menjadi Keju

Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selama proses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana persamaan reaksi berikut:

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai dari proses pengasaman (penambahan bakteri) sampai proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat (sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan CO2, berdasarkan reaksi berikut:

Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial redoks keju, misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat dapat ditujukkan oleh gambar di bawah:

Skema Fermentasi Asam Propanoat

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju, lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju. Pada adisi asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk -oksidasi asam lemak.Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan -ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase) dan -ketoasid dekarboksilase untuk menghasilkan tipikal senyawa yang memberikan aroma pada keju semi-lunak.Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida sebagai produk intermediet. Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10% merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas peptidase Penicillium roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju padat, kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino bebas yang sangat penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat menyebabkan terbentuknya peptida yang berasa pahit. Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Proteolisis tidak hanya berkontribusi pada aroma, tetapi juga mempengaruhi tekstur keju. Proteolisis dapat mencairkan hampir seluruh massa keju lunak yang dimatangkan secara berlebih.Untuk menghindari terjadinya reaksi dekarboksilasi maupun oksidasi asam amino, maka harus dijaga pH saat pematangan keju, sehingga pH tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Dengan menjaga kondisi saat pematangan maka akan diperoleh keju dengan rasa, aroma dan tekstur yang enak.

F. Cara Membuat Keju 1. Bahan

a. Air susu penuh atau skim milk

Na Cl

b. rennet

c. Starter, digunakan streptococcus lactis atau S

d. cremonis

e. CaCl2f. Zat warna

g. Lilin/paraffin

2. Alat-alat

a. Bak keju

b. Pisau pemotong

c. Alat pengaduk

d. Alat penekan

e. Ruangan kayu dari kayu jati3. Tahap dan pengolahan (cheedar cheese)a. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada suhu 300c.

b. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah - 1 jam)

c. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu

d. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.

e. Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 90oF. pada permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.

f. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya yang disebut whey. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:

1) disaring dengan kain blacu, whey akan menetes2) bak keju diberi kran di bawahnya

g. Penambahan garam 1 - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.

h. Bahan keju dicetak sambil ditekan 3 4

i. Proses pengeringan selama 3 4 hari

j. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin

k. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik.

G. Pemanfaatan Keju Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya, sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju.

Misalnya dengan mencampurkan dalam salad. Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella, tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka.

Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie, keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi daging.

Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali kurang akrab untuk kita. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup dari keju. Orang Swiss juga suka makan keju sebagai fondue, hidangan yang dimasak dalam kuali yang dipanaskan di meja makan. Keju untuk fondue adalah keju yang mudah meleleh, seperti fontina dan gruyere. Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang terbuat dari keju krim. Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta.

Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai "penutup lambung" alias sebagai hidangan penutup, ditandem dengan anggur yang sesuai.

BAB III

PENUTUP

A. KesimpulanBerdasarakan uraian pada pembahasan, dapat disimpulkan bahwa:1. Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan menurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.2. Pada prinsipnya, keju dibuat melaui 3 tahap yaitu: koagulasi, pembentukan dan penggaraman, serta pematangan.3. Keju kaya akan asam aminoesensial dan sejumlah besar mineral dan vitamin4. Klasifikasi umum keju dibagi menjadi 3 kelompok besar yaitu: rennet atau keju alami, keju segar atau keju yang tidak diperam (quarg, keju segar, keju putih) dan keju yang tahan lama (keju olahan).5. Selama proses pembuatan keju berlangsung, ada beberapa reaksi kimia yang terjadi antara lain reaksi pembentukan asam propanoat dan asam asetat.6. Keju memiliki banyak sekali manfaat, misalnya sebagai isi roti, saus untuk teman makan steak, dan juga untuk membuat sup.B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian baru dalam penggunaan bioteknologi agar ditemukan bahan makanan yang lebih baik lagi.2. Usahakan untuk memakan keju. karena, dengan memakan keju contohnya pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Dan juga keju lebih mudah diterima tubuh karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia.

DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, dkk. 2009. Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII. Jakarta: PT. ErlanggaEsishttp://id.wikipedia.org/wiki/Keju/ http://warungmuslimah.multiply.com/journal/item/4/KEJU/

http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/nilai-gizi-keju-dan-komponen-cita-rasa-keju/

http://budiboga.blogspot.com/2006/05/mengenal-keju-dan-manfaat-bagi.htmlBelitz, Hans-Dieter. (2009). Food Chemistry. Springer. Verlag Berlin Heidelberg

Gisslen, Wayne. (2007). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc.

Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan: Fakultas Pertanian. USU.21