MACAM-MACAM PRODUK MAKANAN dan MINUMAN yang MENGGUNAKAN MIKROBA(TUGAS MIKROBIOLOGI)

Disusun oleh:Gusti Ayu Putu Dewi S. (12310068)

POLTEKKES KEMENTERIAN KESEHATAN TANJUNG KARANGJURUSAN GIZI NONREGULERTAHUN AKADEMIK 2013/2014Macam-macam produk makanan dan minuman yang menggunakan mikroba :1. TempeTempe adalahmakananyang dibuat darifermentasiterhadap bijikedelaiatau beberapabahan lainyang menggunakan beberapa jeniskapangRhizopus, sepertiRhizopus oligosporus,Rh. oryzae,Rh. stolonifer(kapang roti), atauRh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akanserat pangan,kalsium,vitamin Bdan zatbesi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika, menyembuhkaninfeksidanantioksidanpencegah penyakit degeneratif.Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhanmiseliakapang yang merekatkan biji-bijikedelaisehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponenkedelaipada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengantahu, tempe terasa agak masam.Tempe banyak dikonsumsi diIndonesia, tetapi sekarang telahmendunia. Kaumvegetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, sepertiJerman,Jepang, danAmerika Serikat.Indonesiajuga sekarang berusaha mengembangkangalur(strain) unggulRhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukanlisensidari pemegang hak paten).Khasiat dan Kandungan GiziTempe berpotensi untuk digunakan melawanradikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,jantung koroner,diabetes melitus,kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebabdiare, penurunkolesteroldarah, pencegahpenyakit jantung,hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadarprotein,lemak, dankarbohidratnyatidak banyak berubah dibandingkan dengankedelai. Namun, karena adanyaenzimpencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudahdicernadi dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (daribayihinggalansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).2. Nata De CocoNata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobater xylinum.Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel. Di bawah mikroskop nata nampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Untuk fermentasi nata air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk . Setelah mendidih ditambahkan asam asetat glacial.Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula. Kemudian urea dilarutkan dengan sedikit air kelapa yang dimasak. Larutan ini didihkan dan dituangkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai media nata. Media nata ditambah dengan starter kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yng cukup tebal.3. KejuKejuadalah sebuahmakananyang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalamsusumelalui proses pengentalan ataukoagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuanbakteriatauenzimtertentu yang disebutrennet.Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalahsapi.Air susuunta,kambing,domba,kuda, ataukerbaudigunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, sepertiprotein,vitamin,mineral,kalsium, danfosfornamun jugalemakdan kolesterolyang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dankaloriyang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baikKeju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay,1991).Proses fermentasi kejuKeju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu biasanya dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju. Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu). Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit. Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum digunakan bakteriLactobacillus caseidanStreptococcus lactis. Pembuatan keju modern menggunakan susu bebas bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju mudah diprediksi dan aman untuk dimakan.4. YakultYakult adalah minumanprobiotikmiripyogurtyang dibuat dari fermentasiskimmed milkdanguladengan bakteriLactobacillus casei. KarenaL. casei Shirotadapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan.Namanya yakult berasal darijahurto, bahasaEsperantountuk "yoghurt". Yakult ditemukan oleh doktorMinoru Shirotapada1930. Pada1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteriBifidobacteriumbreve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obatkemotrapiirinotecan.5. MentegaMentega atau disebut jugabuttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dariStreptococcus cremoris, S.diacetylactis,danLeuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakanLactobacillus bulgaricusuntuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan olehStreptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu :S.diacetylactis,danLeuconostoc cremoris.Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.6. KecapKecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikanrucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mulakedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan dan direndam didalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai padaumumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadiasam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20%Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat, 2006).Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari :a.Fermentasi kedelai (Koji)b.Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)c.Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu).7. KefirKefiradalah minuman yang terbuat dari susu dengan prosesfermentasiyang berasal dari daerahKaukasus. Cara pembuatannya adalah dengan memasukaan butiran kefir ke dalam sususapi,kambing, ataudomba. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulitkambingdan digantung di dekat pintu, tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.Minuman ini bentuknya kurang lebih seperti yoghurt, namun kandungannya lebih banyak. Kefir sangat kaya akan kalsium, magnesium, asam amino, berbagai vitamin B, vitamin K, asam folat, dan zinc. Kandungan inilah yang membuat banyak orang mengonsumsinya untuk kepentingan kesehatan.Susu menjadi kefir dengan bantuan aktivitas bakteri Lactobacillus kefiranofaciens dan Streptococcus lactis. Wujudnya berupa cairan berwarna putih dengan wangi yang khas dan rasanya sangat lezat.8. Tuak Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Keberadaan Tuak di Bali selain sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas dari upacara keagamaan. Tuak di Bali digunakan sebagai sajian yaitu sebagai tabuhan bersama dengan minuman lainnya seperti arak dan brem. Rasa manis pada tuak disebabkan karena adanya gula-gula reduksi seperti dextrose, fruktosa, dan sukrosa (Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak lama-kelamaan akan hilang atau akan berkurang karena gula yang terdapat dalam tuak akan segera difermentasi oleh mikroorganisme menjadi alcohol dan karbondioksida. Hal inilah yang menyebabkan rasa tuak menjadi keras, atau disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi oleh mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak. Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan tuak dan wujud dalam keadaan cair sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.9. Buttermilk Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Untuk membuat buttermilk, susu skim atau susu rendah lemak dihomogenisasi dan dipasteurisasi serta diinokulasi dengan 1 % biakan pemula / strater culture dan difermentasikan pada suhu 18-200 C selama 14 jam. Sesudah fermentasi, produk yang dihasilkan digoyang dengan kuat untuk memecahkan dadih, didinginkan pada suhu 40 C dan dipak dalam kontainer susu. Produk akhir akan menampakkan homogenous, cairan yang kental, dengan rasa asam dan aroma buttery.10. TaucoTaucoadalah bumbu makanan yang terbuat daribijikedelai(Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi) sepeti Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger.Fermentasitauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warnacoklatkemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi.Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air rendamannya itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco. Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerahJawadanKalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri.Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun, dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya. Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para buruh kasar (khususnya masyarakat Tionghoa) dibeberapa daerah, tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening.11.Roti Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di museum inggris ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum masehi. Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan adonan. Yeast yang umum digunakan adalah Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan memproduksi CO2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast adalah 280C dan 320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991). Dengan memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast tidak mempunyai kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk berlangsungnya fermentasi karbohidrat. CO2 menyebabkan roti mengembang dan memberikan produk akhir yang ringan, tekstur porous yang karakteristik yang lambat laut mempengaruhi roti. Roti kemudian dipanggang dalam oven dan etanol menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal dalam roti dan menambah rasa pada roti (Ristiati, 2008). Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa. (Sardjoko, 1991). Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan roti adalah khamir Sacharomyces cerevisiae. Proses pembuatannya diawali dengan memecah biji-biji sereal untuk dijadikan tepung terigu. Kemudian terigu ditambah air untuk mengaktifkan enzim-enzim misalnya amilase. Amilase berperan untuk mengubah tepung menjadi maltosa, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim maltase. Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan oleh khamir sebagai substrat respirasinya sehingga dihasilkan karbondioksida (CO2). Karbondioksida yang dihasilkan akan membentuk gelembung-gelembung yang terperangkap pada adonan roti sehingga dengan adanya gelembung ini mengakibatkan roti mempunyai struktur dan mengembang. Pada saat roti dipanggang di dalam oven, panas yang dihasilkan akan membunuh khamir dan adonan roti akan mengembang serta ukurannya menjadi lebih besar.12.SosisSosisadalah suatumakananyang terbuat daridagingcincang,lemakhewan,ternadan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis dibungkus dalam suatu pembungkus yang secaratradisionalmenggunakanusushewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya denganpengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi danpengawetanmakanan yang telah dilakukan sejak sangat lama.Daging pada sosis dijadikan tempat untuk beraktivitas bagi bakteri fermentasi Pediococcus cerevisiae yang menghasilkan sosis. Wangi dan rasa yang dihasilkan juga sangat khas, berbeda dari rasa aslinya. Sosis biasanya dijadikan bahan untuk memasak walaupun sebetulnya cukup dengan menggoreng atau membakarnya.Sosis sangat praktis untuk dibawa menjadi bahan perbekalan. Sosis termasuk salah satu makanan favorit anak-anak. Biasanya, diolah menjadi nasi goreng sosis atau hot dog.13.OncomOncomadalahmakananasalIndonesiayang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produkfermentasiyang dilakukan oleh beberapa jeniskapang, mirip dengan pengolahan terhadaptempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkanspora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahaphifa).Ada dua jenis utama oncom:oncom merahdanoncom hitam. Oncom merah didegradasi olehkapang oncomNeurospora sitophilaatauN. intermediasedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempeRhizopus oligosporusdan/atau jenis-jenisMucor. Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenisNeurospora.Oncom merah umumnya dibuat daribungkiltahu, yaitukedelaiyang telah diambilproteinnyadalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkilkacang tanahyang kadangkala dicampur ampas (onggok)singkongatautepung singkong(tapioka), agar mempunyaiteksturyang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambilminyaknyadengan proses pemerasan mekanis atau prosesekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupalimbah, kandungangizinyasesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.Selain itu, oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidratdanproteintercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksiaflatoksindariAspergillus flavusyang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakaridasederhana sepertisukrosa,rafinosa, danstakhiosamenurun pesat kandungannya akibat aktivitasenzim-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutamaN. sitophila).Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejalaflatulensiyang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.

Daftar PustakaAnonim1.2010.Perbedaan Antara Mentega Dan Margarin.(Online). (http://wahw33d.blogspot.com/2010/08/perbedaan-antara-mentega-margarin-dan.html#ixzz2kkgiBYTi) diakses pada 16 November 2013Anonim2.2012. Bakteri Fermentasi.(Online). (http://www.anneahira.com/bakteri-fermentasi.htm) diakses pada 16 November 2013Anonim3.2012. Nama Bakteri yang Dimanfaatkan Untuk Pembuatan dan Pengolahan Makanan (Online). (http://4techna.blogspot.com/2012/08/nama-bakteri-yang-dimanfaatkan-untuk.html) diakses pada 16 November 2013Anonim4.2012.Produk Fermentasi Produk Bioteknologi .(Online). (http://mommyleje.blogspot.com/2012/10/produk-fermentasi-produk-bioteknologi.html) diakses pada 16 November 2013 Anonim5.2013. Kefir.(Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Kefir) diakses pada 16 November 2013Anonim6.2013.Keju (Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Keju) diakses pada 16 November 2013Anonim7.2013. Oncom.(Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Oncom) diakses pada 16 November 2013Anonim8. 2013.Sosis (Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Sosis) diakses pada 16 November 2013Anonim9. 2013.Tauco. (Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Tauco) diakses pada 16 November 2013Anonim10. 2013.Tempe. (Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe) diakses pada 16 November 2013Anonim11. 2013.Yakult.(Online).(http://id.wikipedia.org/wiki/Yakult) diakses pada 16 November 2013Apriadi, Muhandri.2012 Mikroorganisme yang Berperan Dalam Pembentukan Makanan dan Minuman.(Online).(http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganisme-yang-berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/) diakses pada 16 November 2013Daulay D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.Kordylas, 1991. Processing and Preservation of Tropical and Sub Tropical Foods. Houndmills:Macmillan Education Ltd. Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. 2006.Mikrobiologi Industri. Yogyakarta:Penerbit Andi Hutasoit, Nella.2012. Fermentasi Kecap.(Online). (http://nellahutasoit.wordpress.com/2012/04/22/fermentasi-kecap/) diakses pada 16 November 2013