Raindly Putri Kumala Djatmiko

1505 100 024

Analisa Cemaran Mikroba

Pada Minuman Squash Mangrove Apple

Sesuai SNI 01-2984-1992

Oleh:

Dosen Pembimbing:

Nengah Dwianita Kuswytasari, S.Si, M.Si.

Ir. Sri Nurhatika, M.P.

1

LATAR BELAKANG

Minuman squash

Mangrove Apple

siap minum

diproduksi

untuk meningkatkan

Nilai komersial

produk

Pengujian mutu secara

mikrobiologis berdasar pada

Standard Nasional Indonesia

(SNI) 01-2984-1992

Pemenuhan syarat kelayakan

konsumsi sebagai jaminan mutu suatu

produk kepada konsumen

RUMUSAN MASALAH

Pengujian kelayakan konsumsi perlu

dilakukan pada penyajian dalam bentuk lain dari

sirup, yaitu squash Mangrove Apple yang siap

minum dalam bentuk kemasan gelas plastik

sebagai jaminan mutu suatu produk.

2

1. Squash Mangrove Apple, dengan variasi usia produk

antara 0 sampai 4 minggu

2. Parameter cemaran mikroba berdasar SNI 01-2894-

1992 (ALT, Coliform, E.coli, Kapang dan Khamir,

Salmonella).

BATASAN MASALAH

TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui jumlah cemaran mikroba pada

minuman squash Mangrove Apple dalam kemasan

gelas plastik berdasar SNI 01-2984-1992.

3

memberikan informasi kelayakan konsumsi

kepada masyarakat khususnya kepada konsumen

minuman squash Mangrove Apple siap minum,

hal ini dilakukan dalam upaya perlindungan

terhadap kesehatan masyarakat.

MANFAAT PENELITIAN

METODOLOGI

4

TEMPAT PENELITIAN

September-Nopember 2009WAKTU PENELITIAN

Laboratorium Mikrobiologi-

Bioteknologi BIOLOGI ITS

TEMPAT PENGAMBILAN

SAMPELIRT SIRUP Mangrove Apple

LOKASI PENGAMBILAN SAMPEL

4

BPOM (2002), yang menyebutkan bahwa

dalam industri pangan, letak pintu kamar

mandi tidak diperkenankan berhadapan

langsung dengan ruang pengolahan.

Nomor Ijin Produk Industri Rumah Tangga

(PIRT): 109357812976,

oleh Departemen Kesehatan Kota Surabaya

METODOLOGI

5

Sampel Minuman Squash

Mangrove Apple

ALT

KAPANG

KHAMIR

Kualitatif

KoliformE. coli

Analisa Mikrobiologi

Kuantitatif

ALT

BAKTERI

Salmonella

Balai Besar

Laboratorium

Kesehatan

(BBLK) Surabaya

RANCANGAN PENELITIAN

6

ANALISA DATA

metode deskriptif kuantitatif dan

kualitatif dibandingkan dengan

SNI 01-2984-1992, baku mutu

mikrobiologis minuman squash

METODOLOGI

5

Sampel Minuman Squash

Mangrove Apple

ALT

KAPANG

KHAMIR

Kualitatif

KoliformE. coli

Analisa Mikrobiologi

Kuantitatif

ALT

BAKTERI

Salmonella

Balai Besar

Laboratorium

Kesehatan

(BBLK) Surabaya

ALT BAKTERI

7

Bakteri mulai mengkontaminasi sampel

pada penyimpanan :

minggu ke-3 (17,7 x 102 koloni/ml )

minggu ke-4 (454,5 x 102 koloni/ml),

Standar SNI 01-2984-1992,

< 4 x 102 koloni/ml.

METODOLOGI

5

Sampel Minuman Squash

Mangrove Apple

ALT

KAPANG

KHAMIR

Kualitatif

KoliformE. coli

Analisa Mikrobiologi

Kuantitatif

ALT

BAKTERI

Salmonella

Balai Besar

Laboratorium

Kesehatan

(BBLK) Surabaya

ALT KAPANG DAN KHAMIR

8

Perubahan mutu bagi produk pada

minggu ke-4, yang diindikasikan

oleh adanya pertumbuhan

1. kapang (1,125 x 102 koloni / ml)

2. khamir (13,6 x 102 koloni/ ml)

Standar SNI 01-2984-1992,

≤ 50 koloni/ml.

METODOLOGI

5

Sampel Minuman Squash

Mangrove Apple

ALT

KAPANG

KHAMIR

Kualitatif

KoliformE. coli

Analisa Mikrobiologi

Kuantitatif

ALT

BAKTERI

Salmonella

Balai Besar

Laboratorium

Kesehatan

(BBLK) Surabaya

Koliform dan E.coli

9

10-1 10-2 10-3

10-1 10-2 10-3

Negatif

Negatif

- +

htt

p:/

/ww

w.n

eo

ge

n.c

om

/acum

ed

ia/p

df/

Pro

dIn

fo/7

119_P

I.pd

f

LITERATUR

Tabel APM

Koliform dan E. coli

10

Lama Penyimpanan

(Minggu)

Indeks APM/ml

A B

m 0 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml

m 1 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml

m 2 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml

m 3 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml

m 4 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml

Hasil Analisa Koliform pada Sampel

Sesuai batas aman

jumlah Koliform,

SNI 01-2984-1992,

yaitu kurang dari

20 APM/ml

Salmonella

11

Sampel minuman squash Mangrove Apple

menunjukkan hasil yang negatif

ditunjukkan dengan tidak ada koloni yang

tumbuh pada media SSA

Sampel minuman squash Mangrove Apple

tidak terkontaminasi oleh bakteri Salmonella

selama 4 minggu masa penyimpanan. Hal

tersebut memenuhi baku mutu minuman

squash

(SNI 01-2984.1992),

yaitu Negatif Salmonella setiap 25 ml sampel

Karena proses pengolahan, faktor lingkungan dan sanitasi

telah memenuhi standar BPOM.

JUMLAH MIKROBA PADA MINUMAN SQUASH Mangrove Apple

6

Parameter

Cemaran

Mikroba

Lama Penyimpanan (Minggu)Standar

SNI0 1 2 3 4

A B A B A B A B A B

ALT- - - - - -

22.7 x

102

12.7 x

10240 x 103 a ≤ 4x102

(koloni/ml)

Coliform

(APM/ml)< 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 ≤ 20

E.coli

( koloni/ml)- - - - - - - - - - 3

Kapang

(koloni/ml)- - - - - - - - 180 45 ≤ 50

Khamir

(koloni/ml)- - - - - - - - -

13,6 x

102≤ 50

Salmonella

(positif/

negatif)

- - - - - - - - - -Negatif

/ 25 ml

Kelayakan

Berdasar

SNI 01-

2984-1992

L L L L L L TL TL TL TL

KESIMPULAN DAN SARAN

13

SIMPULAN

• Batas umur simpan produk minuman squash Mangrove

Apple adalah selama 2 minggu masa penyimpanan di suhu

ruang.

• Minggu ke-3 dan ke-4 pada produk tersebut telah

tercemar bakteri sebanyak 17,7 x 102 koloni/ml dan 454,5 x

102 koloni/ml pada minggu ke-4

• Minggu ke-4; kapang sebanyak 1,125 x 102 koloni

kapang/ ml sampel dan khamir 13,6 x 102 koloni khamir/ ml

KESIMPULAN DAN SARAN

14

SARAN

• Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan

parameter tambahan, seperti suhu penyimpanan,

metode pengemasan, pengaruh konsentrasi

pemberian 250 mg/l ≥ (Na-Benzoate)≤600 mg/l

(batas aman dalam sari buah)

• Penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis bakteri,

kapang dan khamir beserta pengaruhnya terhadap

minuman squash Mangrove Apple.

Terimakasih

Pengujian Angka Lempeng Total

Pengujian Angka Lempeng Total

15

Perhitungan dilakukan pada cawan petri 30-300 koloni.

Keterangan :

∑C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri

n1 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama

n2 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua

d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama.

Colony Forming Unit (CFU)/ml =

7

BAGAN SKEMATIS

PEMERIKSAAN

COLIFORM DAN E.coli

10-1

BGLB Inkubasi 48±2 jam; 35±1 oCHitung Coliform MPN/ml

LEMB Agar

Inkubasi 18-24 jam, 35±10C

Inkubasi 48±2 jam, 35±10CTabung- tabungLTB yang positif

EC Broth Inkubasi 48±2jam; 45±0.5oC;

Hitung faecal Coliform MPN/ml

Uji Biokimia (Reaksi IMVIC)

Hitung E.coliMPN/ml

PCA miring

Inkubasi 18-24 jam, 35±10C

Koloni terduga E.coli (hitampada bagian tengah denganatau tanpa hijau metalik)

MRVPTB SITRAT

PRODUKSI GAS DARI LAKTOSA

UJI MORFOLOGI : GRAM (-), bentukbatang pendek, tidak berspora

Sampel

1 ml 1 ml 1 ml

9 ml AS 9 ml AS 9 ml AS

10-210-3

@ 1 ml@ 1 ml

@ 1 ml

@ 9 ml LTB @ 9 ml LTB@ 9 ml LTB

Confirmed E.coli

Confirmed coliform

Pengujian cemaran

kapang/khamir

15

ISO 7954:1987.

Perhitungan dilakukan pada cawan petri ≤150 koloni.

Keterangan :

∑C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri

n1 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama

n2 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua

d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama.

Colony Forming Unit (CFU)/ml =

18

METODE APM

• Metode hitungan Most Probable Number (MPN) atau

Angka Paling Memungkinkan (APM), hanya mikroorganisme

yang hidup yang dapat dihitung

•Menghitung jumlah mikroba dengan menggunakan medium

cair dalam tabung reaksi yang menggunakan seri

pengenceran 3 atau 5 tabung.

•Perhitungan yang dilakukan merupakan tahap pendekatan

secara statistik dengan tingkat kepercayaan 95%.

•Tabung positif ditunjukkan oleh adanya pertumbuhan bakteri

dan gas.

SNI 01-2332.1-2006

18

METODE APM

• Nilai APM ini diperoleh dengan asumsi:

1. Bakteri dalam sampel menyebar secara random

2. Bakteri dalam sampel tidak berkelompok

3. Organisme dalam sampel dapat tumbuh dalam

medium selama waktu inkubasi

4. Kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan, seperti

media dan waktu inkubasi

SNI 01-2332.1-2006

18

TABEL APM

SSA

Negatif Salmonella

(Media SSA)

Gambar Literatur (Positif Salmonella)

Sumber: http://www.bact.wisc.edu> the microbialworld> salmonella

18

YEAST, MOLD, AND BACTERIA

MOLD

YEAST, MOLD, AND BACTERIA

BACTERIA

http://www.healthproo2.com/test-results-more.html

18

PLATE COUNT AGAR (PCA)

Komposisi:

Bahan (Gram / Liter )

Casein enzymic hydrolysate 5,0

Yeast extract 2,5

Dextrose 1,0

Agar 15,0

Plate-Count-Agar dianjurkan untuk piring hitungan

microrganisms dalam makanan, produk susu, air dan limbah

recommended by APHA, FDA and ISO

asam amino dan substansi nitrogen

komplek lainnya

supplies Vitamin B complexes

PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas

permukaan

18

LAURYL TRYPTOSE BROTH (LTB)

KOLIFORM-E.coli

Formula / Liter Formula / Liter

Tryptose......................................................... 20 g

Lactose ........................................................... 5 g

Sodium Chloride ............................................. 5 g

Monopotassium Phosphate............................. 2,75 g

Disodium Phosphate....................................... 2,75 g

Sodium Lauryl Sulfate..................................... 0,1 g

menyediakan nitrogen, vitamin,

mineral, dan asam amino

fermentable carbohydrate for coliforms

menjaga keseimbangan osmotik medium

agen buffering

agen selektif

(menghambat organisme non-coliform )

18

BGLBB

Media Tes Konfirmasi KOLIFORM

Gelatin peptone menyediakan nitrogen, vitamin, mineral dan asam amino

esensial untuk pertumbuhan.

Laktosa adalah fermentable carbohydrate menyediakan karbon dan energi.

Ox bile and Brilliant green inhibit Gram-positive bacteria dan most Gram-

negative bacteria except coliforms.

Bile salt merupakan komponen yang hanya terdapat di dalam pencernaan manusia dan

hewan berdarah panas lainnya (Cappuccino, et al., 1987). Sedangkan ox Bile digunakan

sebagai penghambat pertumbuhan bakteri non-koliform(Chessbrough(1992) dalam

Junaidi (2004))

18

SALMONELLA SHIGELLA AGAR (SSA)

Media Selektif untuk SALMONELLA

•Sodium thiosulfate and Ferric citrate allow the detection of the H2S producing bacteria

such as Proteus and some strains of Salmonella, as they produce colonies with black

centers and a clear halo.

•Non-lactose fermenting bacteria (supposed pathogens) produce clear colonies,

transparent or colorless, while Coliforms are sufficiently inhibited, and form small

colonies that vary from pink to red in color.

•Inhibition of Gram-positive microorganisms is obtained by the bile salts mixture

18

Na-Benzoate Sebagai Anti-Microbial-Agent

Pengawet (Preservatif)agen statik

untuk menghambat pertumbuhan mikroba.

Na-benzoatTermasuk asam lemah dan

non-polar dan mudah masuk ke dalam sel

mikroba

Mikroba berusaha mempertahankan nilai

pH internal dengan memompa keluar

proton, sehingga alih-alih tumbuh, mikroba

berusaha bertahan hidup dari serangan

asam. Pengawet asam lemah ini efektif

pada nilai pH 3 atu lebih rendah.

Senyawa

pengawet harus

aman bagi

saluran

pencernaan dan

peredaran darah.

Berperan dalam meningkatkan konsentrasi

proton di sitoplasma.

(Davidson, et. al., 2005)

18

FERMENTASI

PIRUVATEPyruvate format lyase

Asetat+ Format

Fortmat hidrogen lyase

H2O + CO2

Piruvat decarboxylase

Asetaldehid+ CO2

Etanol

Alkohol dehydrogenase

Lactat-

Lactate dehydrogenase