mikroba patogen
DESCRIPTION
makminTRANSCRIPT
BAKTERI PATOGEN
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
PATOGEN
IDENTIFIKASI
• Patogen berupa mikroorganisme yang bersifat parasit pada manusia
• Patogen bisa berasal dari jenis bakteri, virus dan protozoa
• Sukar dikenali secara fisik• Menyebabkan penyakit bahkan
kematian pada manusia
IDENTIFIKASI
• Patogen masuk ke dalam tubuh manusia bersama makanan atau minuman (Food-borne diseases)
• Berkembang biak pada jaringan tubuh dan menghasilkan toksin yang membahayakan
• Bisa membentuk spora yang tahan terhadap lingkungan yang kurang baik
• Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus • Listeria monocytogenesListeria monocytogenes• Clostridium botulinumClostridium botulinum• Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni• E.coli E.coli O157:H7O157:H7• Salmonella sp.Salmonella sp.• Shigella sp.Shigella sp.• Vibrio vulnificusVibrio vulnificus• Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica• Bacillus cereusBacillus cereus
10 PATOGEN UTAMA10 PATOGEN UTAMAYANG TIDAK DIINGINKAN DALAM YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM PANGANPANGAN
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
• Bakteri Gram positif, berbentuk kokus (bulat)
• Flora normal pada manusia (kulit dan hidung)
• Menghasilkan enterotoksin• Pada produk bakery, kue,
mayonaise sering dijumpai keberadaannya
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
• Kontaminasi berasal dari praktek sanitasi pekerja yang kurang baik
• Pencegahan: lakukan praktek sanitasi pada pekerja dan peralatan pengolahan
• Selalu mengontrol kebersihan (higiene) pekerja
Listeria monocytogenesListeria monocytogenes
• Bakteri Gram positif berflagela untuk bergerak
• Mengkontaminasi produk makanan siap saji terutama daging (hamburger, hot dog)
• Juga pada susu mentah• Pencegahan: memasak dengan
benar produk daging, tidak memakan daging yang sudah kadaluarsa
Clostridium botulinumClostridium botulinum
• Bakteri Gram positif pembentuk spora tahan panas bersifat anaerob
• Menghasilkan toksin berbahaya penyebab botulism
• Tidak tahan asam tinggi
• Makanan dalam kaleng sering ditemukan bakteri ini
• Pencegahan: pemanasan yang cukup pada produk makanan kaleng
Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni
• Bakteri Gram negatif berbentuk batang
• Penyebab kasus diare yang akut• Terdapat pada pangan dari
produk ternak, susu tak terpasteurisasi juga air yang tak terklorinasi
• Pencegahan: pemasakan daging dengan cukup serta tidak mengkonsumsi susu mentah
E.coli E.coli O157:H7O157:H7
• Gram negatif berbentuk batang dan berflagella
• Terdapat beberapa jenis, O157:H7 paling berbahaya
• Terdapat pada makanan yang tidak dimasak dengan cukup, terutama makanan siap saji
• Pencegahan: pastikan memasak makanan dengan baik, lakukan praktek sanitasi yang baik
SalmonellaSalmonella
• Bakteri Gram negatif berbentuk batang, tidak membentuk spora
• Penyebab salmonellosis• Ditemukan pada telur mentah,
daging • Pencegahan: menjaga higiene
ternak juga memasak produk ternak dengan baik
• Tidak mengkonsumsi telur mentah
ShigellaShigella
• Bakteri Gram negatif, non motil, tidak membentuk spora
• Penyebab Shigellosis• Terdapat pada air yang
terpolusi dengan feses• Sering dijumpai pada sayuran,
susu dan produknya, salad• Pencegahan: menggunakan
air pencuci & pengolah yang bersih, terdisinfektan
Vibrio vulnificusVibrio vulnificus
• Bakteri Gram negatif dan bersifat halofilik (tahan garam tinggi)
• Dijumpai pada makanan laut seperti kerang, tiram, kepiting, dll
• Pencegahan: memasak dengan pemanasan yang cukup makanan laut
• Hindari mengkonsumsi makanan laut yang mentah
Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica
• Bakteri berbentuk batang, Gram negatif
• Ditemukan pada feses, dahak, air liur• Bukan normal flora manusia• Daging, es krim, susu dan produknya
sering ditemukan produk ini juga makanan laut
• Pencegahan: praktek sanitasi pengolahan yang baik dan proses sterilisasi/pemasakan produk yang cukup
Bacillus cereusBacillus cereus
• Bakteri aerob Gram positif, motil• Membentuk spora yang tahan• Penyebab diare • Ditemukan pada daging,
sayuran, pasta, saus dan susu• Pencegahan: pemasakan yang
cukup pada makanan dan praktek sanitasi tempat mengolah
Jenis bakteri patogen lain• Streptococcus• Brucella sp. • Legionella
pneumophila • Enterobacter sp. • Klebsiella
pneumoniae • Proteus sp. • Pseudomonas • Coxiella burnetii
Gejala: Jaundice, fatigue, abdominal
pain, loss of appetite Nausea, diarrhea, fever
HAV ditemukan di feces orang yang terinfeksi
Hepatitis A.HAV disebarkan melalui makanan dan minuman
yang tidak higienis
HEPATITIS A
Proteksi paling baik menggunakan Vaksin Hepatitis A.
Selalu cuci tangan dengan sabun atau dengan disinfektan:
• Sehabis dari Toilet• Mau menyiapkan makanan• Mau makan dan minum
HEPATITIS A
Kesimpulan
• Berhati-hati selalu pada makanan yang akan dikonsumsi
• Tidak mengkonsumsi makanan mentah
• Memasak dengan baik makanan
• Menjaga selalu kebersihan dan praktekkan sanitasi yang baik
• Menjaga higiene individu dan lingkungan
Produksi bahan
mentah dan bahan penolong
Pena-nganan bahan
mentah
Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen
GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCPGAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCP
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution PracticesGFP Good Farming Practices GTP Good Transportation PracticesGHP Good Handling Practices GRP Good Retailing PracticesGMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering PracticesHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution PracticesGFP Good Farming Practices GTP Good Transportation PracticesGHP Good Handling Practices GRP Good Retailing PracticesGMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering PracticesHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/DepkesDeptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes
TERIMA KASIH