A. PENGERTIAN LEMAK

Lemak adalah suatu dalam tubuh yang terdiri atas :

- Asam lemak

- Triglycerida

- Kolesterol

- Posfolipid

- Glikolipid

Masing-masing komponen mempunyai fungsi yang berbeda misalnya :

- Sebagai sumber tenaga

- Sebagai bantalan terhadap benturan.

- Sebagai isolataor terhadap panas

- Dll.

CHOLESTEROL

Fungsi kolesterol dalam tubuh antara lain :

- Merupakan zat esensial untuk membran sel tubuh

- Merupakan bahan pokok untuk pembentukan garam empedu yang sangat diperlukan

untuk pencernaan makanan

- Merupakan bahan baku untuk membentuk hormon steroid, misalnya : progesterone

dan estrogen pada wanita, testoteron pada pria, corticosteroid dan lain-lain.

Makanan yang mengandung kolesterol antara lain : goring-gorengan, daging, otak,

jeroan (usus, hati, ginjal, paru-paru, jantung), kuning telur, kacang-kacangan, dan lain-

lain.

LIPOPROTEIN

Lemak dalam tubuh diangkut dari suatu tempat ke tempat lain, karena lemak bersifat

tidak larut dalam air, maka untuk mengangkut lemak tersebut diperlukan suatu alat

pengangkut, yaitu apo-protein, suatu jenis protein.

Apo-protein dengan lemak yang diangkutnya membentuk suatu ikatan yang disebut

lipoprotein.

Lipoprotein ada 4, yaitu :

1. Chylomikron

Komponen utamanya : Triglycerida (90 – 95%). Berasal dari makanan exogenous,

plasma yang mengandung chylomikron berwarna seperti susu LIPAEMIC.

2. VLDL (Very Low Density Lipoprotein)- Pre Beta Lipoprotein.

Disebut juga Alpha-2-Lipoprotein. Gunanya untuk mengangkut triglycerida yang

dibentuk oleh hepar.

3. LDL (Low density lipoprotein)

Komponennya terdiri dari : - protein (25%)

- cholesterol (40%)

Gunanya untuk mengangkut chlolesterol.

4. HDL (High density lipoprotein) – Alpha lipoprotein

Disebut juga Alpha-1-lipoprotein. Komponen utama terdiri dari : - protein (50%)

- cholesterol (20%)

Gunanya untuk mengangkut chlolesterol dan fofolipid.

Untuk mudahnya kita lipoprotein dibagi menjadi 2 kelompok yaitu :

1. Chylomikron dan VLDL

Lipoprotein ini mengandung triglycerida, ukurannya relatip besar dan tidak dapat

menembus tunica intima yaitu selaput tipis yang melapisi bagian dalam pembuluh

darah.

2. LDL dan HDL

LDL terutama mengandung cholesterol dan HDL terutama mengandung fosfolipid,

lipoprotein ini ukurannya kecil dan dapat menembus tunic intima.

ESTER CHOLESTEROL

Dibuat dalam hati dan dan berasal dari chlolesterol darah, sebagian kecil dibuat dalam

pancreas dan selaput lendir usus.

Total chlolesterol = Chlolesterol bebas + Ester chlolesterol. 65 – 75% dari kadar total

chlolesterol terdiri dari ester cholesterol, kadar ini meningkat pada usia yang meningkat.

Ester chlolesterol mengikuti naik turunnya total chlolesterol. Hati adalah tempat penting

dalam pembentukan chlolesterol , ester chlolesterol serta ekskresinya kedalam saluran

empedu.

PHOSPHOLIPID

Ialah senyawa lemak yang mengandung gugusan phosphat yang termasuk golongan ini

ialah : Lecithin, cephalin, sphingosin, dan sphingomyelin. Kira-kira separo dari

phospholipid plasma ialah lecithin. Kadar phospholipid plasma biasanya meninggi

meninggi bersamaan dengan meningginya kadar chlolesterol plasma. Angka normal

untuk orang dewasa dalam keadaan puasa antara 5 – 12 mg/ 100 ml sebagai P atau

125 – 130 mg/ 100 ml sebagai lecithin. Kadar ini tampak lebih tinggi pada usia lanjut.

Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR", dimana R, R' dan R" masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang. Ketiga asam lemak RCOOH, R'COOH and R"COOH bisa jadi semuanya sama, semuanya berbeda ataupun hanya dua diantaranya yang sama.

Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon. Asam lemak alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan biasanya terdiri dari jumlah atom karbon yang genap disebabkan cara asam lemak dibiosintesis dari asetil KoA. Sekalipun begitu, bakteria memiliki kemampuan untuk menyintesis asam lemak dengan atom karbon ganjil ataupun rantai bercabang. Karena itu, hewan memamah biak biasanya memiliki asam lemak berkarbon ganjil, misalnya 15, karena aksi bakteria didalam rumennya.

Asam lemak adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

[sunting] Aturan penamaan

Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam lemak.

Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.

Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.

Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).