Parameter kadar lemak merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam makanan termasuk produk biskuit karena dapat menyebabkan perubahan sifat pada produk makanan tersebut. Perubahan tersebut bahkan dapat terjadi ke arah yang tidak diinginkan seperti ketengikan. Ketengikan merupakan salah satu indikator ketidaklayakan produk untuk dikonsumsi (Wijaya dkk 2012).Dalam pengujian kadar lemak, sampel biskuit yang sudah dihaluskan ditimbang 2 gram dan kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel). Pelarut yang digunakan adalah hexana dengan titik didih 60-80C. Hexana digunakan karena lemak larut dalam pelarut organik. Selongsong yang sudah terisi sampel dimasukkan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan abu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan ekstraksi lemak mulai dipanaskan (Darmasih 1997). Ketika pelarut didihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan melalui sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 2 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997). Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus dioven terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam desikator yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan. Setelah proses soxhletasi selesai, maka labu lemak harus dikeringkan didalam oven 150C selama 30 menit hingga aroma hexana tidak tercium. Pada sampel biskuit, lemak yang terbentuk adalah lemak cair dan memiliki aroma khas lemak.Berdasarkan perhitungan, didapatkan bahwa kadar lemak biskuit sebesar 0.05%. Hasil kadar lemak yang didapatkan pada saat penelitian sangat berbeda jauh dengan kadar lemak yang tertera pada SNI biskuit tahun 1992. Pada SNI biskuit tahun 1992 tercatat bahwa kadar lemak minimum biskuit adalah 9,5%. Kadar lemak dalam biskuit memang tidak boleh terlalu tinggi sebab akan menyebabkan ketengikan produk. Namun perbedaan yang sangat jauh ini terjadi kemungkinan karena proses ekstraksi yang kurang maksimal, faktor-faktor yang mempengaruhi laju reaksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut. Bila dibandingkan dengan standar Malaysia, kadar lemak pada semi sweet biscuit minumum adalah 7% dan maksimum 18%.Usulan untuk persyaratan SNI berikutnya adalah minimum 7% sehingga semua contoh memenuhi persyaratan. Bahan yang memberikan kontribusi terhadap kadar lemak dalam biskuit diantaranya adalah: lemak nabati (minyak kelapa sawit dan minyak rapesssed), susu bubuk, telur, coklat bubuk dan mentega.

Darmasih 1997. Prinsip Soxhlet. http://peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf (15 Desember 2014)Wijaya dkk 2012. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01-2973-1992. http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/08/KAJIAN-TEKNIS-STANDAR-NASIONAL-INDONESIA-BISKUIT.pdf (15 Desember 2014)