LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PEMBUATAN ABON TELUR DAN DANGKE

NAMA : HERDY DWI WIBOWO

NIM : I111 11 313

KELOMPOK : VI (ENAM)

GELOMBANG : II (DUA)

ASISTEN : SYAMSUDDIN, S.Pt

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2014

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu hasil produksi ternak adalah susu dari sapi perah dan telur dari

ayam dan itik. Telur dan susu sebagai produk dari ternak yang merupakan

penyuplai protein hewani terbesar bagi Indonesia. Telur ayam, telur itik dan susu

merupakan sebagian produk ternak yang dapat diolah menjadi berbagai produk

sesuai dengan kebutuhan protein hewani masyarakat.

Berbagai produk olahan daging antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis,

abon dan lain-lain. Produk olahan susu antara lain ice cream, yogurt, keju, susu

skim dan lain-lain. Untuk produk olahan telur antara lain telur asin, telur pindang,

egg nog, tepung telur dan lain-lain. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik

yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki

daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam

keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur

jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan

pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan

hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor

tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat

spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda

dengan sifat telur.

Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal

jaringan jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan

hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada

globula globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur. Bahan pangan

hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan

nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.

Berdasarkan hal tersebut maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting

karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan,

meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk.

Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih

setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan. Hal inilah yang

melatarbelakangi dilakukannya Praktikum Abon Telur dan Dangke.

B. Tujuan dan Kegunaan

Adapun tujuan praktikum pembuatan telur asin, abon telur dan dangke

adalah Untuk mengetahui bahan yang digunakan dalam pembuatan abon telur dan

dangke, mengetahui cara pengolahan telur menjadi abon, megetahui alternative

pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama dan

mengetahui kualitas abon yang baik di konsumsi, Untuk mengetahui cara

pembuatan dangke dan pemeriksaan kualitasnya, serta mengetahui karakteristik

dangke yang diolah.

Adapun kegunaan praktikum pembuatan telur asin, abon telur dan dangke

adalah Agar mengetahui cara pengolahan telur menjadi abon, mengetahui bahan

yang digunakan dalam pembuatan abon telur dan dangke, mengetahui alternative

pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama dan

mengetahui kualitas abon yang baik di konsumsi, dan agar mengetahui cara

pembuatan dangke dan mengetahui karakteristik dangke yang diolah.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Telur Ayam

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur

akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian

utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning

(Rasyaf, 1990).

Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan

unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur

merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu.

Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang

(11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32

% dari bobot tubuh).

Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga, namun

sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya tersisa kurang

lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan tepung telur ini adalah

telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur, serta telur-telur yang telah

mendekati batas akhir umur penyegarannya (Suprapti, 2002).

Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur

akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian

utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning

(Rasyaf, 1990).

Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk peternakan

unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur

merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu.

Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang

(11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 % dari bobot tubuh) dan kuning telur (32

% dari bobot tubuh).

Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara

kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian

dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak

terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional

dan normal (Sudaryani dan Samosir, 1997).

Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi karena ketahanan kerabang

terhadap penyusupan zat cair atau perbanyakan jasad renik. Telur utuh terdiri atas

beberapa komponen, yaitu air 66 % dan bahan kering 34 % yang tersusun atas

protein 12 %, lemak 10 %, karbohidrat 1 % dan abu 11 %. Kuning telur adalah

salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning

telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak 33 %. Kuning telur juga

mengandung vitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih telur terdiri atas

protein, terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu

mengurangi kerusakan telur (Akoso, 1993).

B. Tinjauan Umum Abon Telur

Banyak orang menganggap bahwa abon merupakan sumber protein.

Makanan  ini memang memang terbuat dari bahan makanan sumber protein

(daging sapi, ayam, ikan). Pengolahan makanan terutama penggunaan suhu tinggi

dapat menyebabkan kerusakan zat gizi baik jumlah maupun mutunya. Yang paling

mudah rusak adalah vitamin, terutama vitamin larut air (Sunaryo, 2009).

Penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi dapat meningkatkan mutu/nilai

gizi terutama protein. Contoh telur yang dimasak lebih baik daripada telur

mentah, kacang-kacangan yang dimasak lebih baik daripada kacang mentah

karena senyawa-senyawa penghambat enzim protease menjadi in-aktif. Tetapi

penggunaan suhu tinggi misalnya digoreng sampai kering, dipanggang, dibakar

itu merusak nilai gizi protein (bukan kadarnya) karena terjadi polimerisasi, ikatan

kompleks, ikatan silang sehingga enzim yang ada di perut manusia tidak mampu

mencerna. Tidak ada bahan makanan satupun yang bermanfaat bagi manusia

kalau tidak dapat dicerna dan diserap. Pembuatan Abon Telur ayam merupakan

suatu produk pangan hasil pengolahan dari Telur ayam yg diolah secara

tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan protein

yang tinggi yg meliputi proses menggoreng, mengepres minya, mencampur

bumbu (Tjahjadi, 2008).

Komoditas hasil ternak seperti daging, umumnya memiliki masa simpan

yang singkat karena mudah rusak (Perishable). Usaha memperpanjang daya

simpan dan meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan

pangan tersebut. Dengan pengolahan bahan pangan tersebut, satu jenis bahan

pangan dapat dibuat berbagai macam bentuk produk dengan cita rasa yang

berbeda. Salah satu hasil olahan tersebut adalah abon. Bagi masyarakat Indonesia

abon bukan merupakan produk asing. Abon dapat diperoleh di pasar atau di toko-

toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat merupakan jenis lauk pauk kering

berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging atau ikan. Bahan

campuran abon dapat menggunakan bahan nabati misalnya keluwih atau jantung

pisang (Astawan, 1989).

Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat

dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk pauk. Abon sebagai salah

satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal masyarakat luas karena harganya

cukup terjangkau dan rasanya lezat. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai

salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan

pangan lebih lama. Abon memiliki umur simpan yang relatif lama karena

berbentuk kering. Dengan cara pengolahan yang baik abon dapat disimpan

berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Afrisanti, 2010).

Abon memiliki prospek ekonomi yang baik karena konsumennya luas.

Kalangan masyaidak hanya masyarakat kota saja tetapi masyarakat desa pun

banyak yang menyukainya. Abon memiliki harga cukup beragam tergantung pada

biaya produksi dan bahan baku yang digunakan. Abon yang terbuat dari daging

atau ikan biasanya memiliki harga cukup tinggi. Tetapi walaupun harga abon dari

bahan tertentu cukup tinggi namun peminatnya cukup banyak. Untuk menekan

harga agar terjangkau oleh masyarakat menengah ke bawah maka produk abon

dapat dibuat dari bahan nabati yang dikombinasikan dengan bahan hewani

(Dwiari, 2008).

Upaya pengembangan industri abon tidak begitu sulit karena bahan baku

untuk pembuatan abon mudah di dapat di setiap daerah. Pemilihan bahan baku

dapat didasarkan atas ketersediaan jenis bahan baku yang terdapat di daerah

tersebut dan kemudahan memperolehnya. Cara pembuatan abon juga cukup

mudah sehingga dapat dikerjakan oleh anggota keluarga sebagai industri rumah

tangga (Home industri). Teknologi dan peralatan yang digunakan juga sederhana

dan relatif tidak memerlukan investasi modal yang besar Dengan

mempertimbangkan sarana produksi, teknologi dan prospek pasar yang cerah,

pembuatan abon layak dijadikan salah satu alternatif usaha (Sunaryo, 2009).

C. Tinjauan Umum Dangke

Menurut Marzoeki (1978), dangke adalah sejenis makanan bergizi yang

dibuat dari susu kerbau. Kadang-kadang dangke juga dibuat dari susu sapi.

Dangke dibuat di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Daerah yang terkenal

sebagai penghasil dangke di Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan Cendana,

Baraka, Anggeraja, dan Kecamatan Alla. Dangke telah dikenal sejak sebelum

tahun 1905. Adapun nama dangke berasal dari bahasa Belanda, sewaktu orang

Belanda melihat jenis makanan yang terbuat dari susu tersebut, mereka

mengatakan “DANK WELL” yang artinya terima kasih. Rakyat yang mendengar

kata dangke mengira itulah nama makanan tersebut. Khususnya di Kabupaten

Enrekang, susu sapi dan kerbau segar yang diperah sebagian besar diperuntukkan

untuk pembuatan dangke dalam skala usaha rumah tangga. Untuk menghasilkan

sebuah dangke berukuran setengah tempurung kelapa, dibutuhkan sekitar 1,25 –

1,50 liter susu segar, tergantung bangsa sapi, getah papaya dan garam melalui

proses pemanasan/pemasakan yang selanjutnya dikemas menggunakan daun

pisang.

Kuantitas produksi yang dihasilkan tiap unit usaha rumah tangga

bergantung pada jumlah induk laktasi yang dimiliki. Data yang tercatat pada

Januari 2008 menunjukkan bahwa terdapat sekitar 256 unit usaha pengolah

dangke dan berdasarkan jumlah populasi yang ada sekarang (Dinas Pertanian dan

Peternakan Kabupaten Enrekang, 2009): dapat dihasilkan susu murni sekitar

672.000 liter/tahun yang diolah menjadi dangke. Dari tahun 2008 hingga

pertengahan tahun 2009, tercatat angka produksi susu antara 3.287 sampai 3.376

liter/hari se-Kabupaten Enrekang. Jika diasumsikan untuk menghasilkan sebuah

dangke dibutuhkan 1,5 liter susu segar, berarti sekitar 2000 dangke di produksi

setiap harinya. Sebagai salah satu produk olahan susu, dangke memiliki nilai

tambah (added value) tersendiri dari limbahnya yakni berupa whey dangke yang

juga dapat diolah menjadi produk olahan bergizi tinggi lainnya, misalnya dalam

bentuk nata de whey. Namun untuk saat ini, whey hanya dimanfaatkan untuk

dijadikan sebagai susu subtitusi (tambahan/pengganti) bagi pedet sapi perah. Saat

ini pemasaran dangke tidak hanya di daerah Sulawesi Selatan, tetapi bahkan

sampai ke Kalimantan, Jakarta, Papua, Malaysia, dan daerah-daerah dimana

komunitas masyarakat Enrekang berada (Marzoeki,1978).

Dangke adalah produk semacam keju tanpa pemeraman, dan tidak

dikoagulasi dengan rennet melainkan dengan papain (getah buah pepaya). Dangke

yang diproduksi di Enrekang, Sulawesi Selatan umumnya dikonsumsi sebagai

lauk pauk. Dangke asli berwarna putih dan bersifat elastis sedangkan dangke

campuran (palsu) warnanya agak kuning kusam dan tidak elastic. Dangke

merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi. Dangke diolah dari susu

sapi atau susu kerbau yang dipanaskan dengan api kecil sampai hampir mendidih,

kemudian ditambahkan koagulan berupa getah buah pepaya (papain) sehingga

terjadi penggumpalan, dan terkadang juga ditambahkan garam. Setelah terjadi

pemisahan antara gumpalan dan cairan berwarna kuning, gumpalan tersebut

dimasukkan ke dalam cetakan khusus yang terbuat dari tempurung kelapa (bagian

ujungnya dilubangi untuk jalan ke luar cairan) sambil ditekan-tekan supaya

cairannya terpisah (Marzoeki, 1978).

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Abon Telur dan Dangke dilaksanakan pada hari senin, tanggal

22 April 2014 pukul 14.00 sampai dengan 17.00 WITA bertermpat di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, timbangan,

wajan, sendok, kompor gas, panci dan saringan minyak, wadah abon, spinner atau

kain pengepress, pengaduk, dan termometer

Adapun bahan yang digunakan adalah 5 butir telur ayam, gula merah 60 gr,

garam, bawang putih 8 gr, bawang merah 8 gr, masako 1 bungkus, ketumbar 5 gr,

asam jawa tanpa biji 20 gr, minyak goreng, kecap 5 gr, merica bubuk 3 gr, susu

rekonstruksi, dan enzim papain/getah pepaya.

C. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Abon Telur

Adapun prosedur kerja dari praktikum Abon Telur yang telah dilakukan

adalah pertama-tama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Setelah

itu, menimbang semua bahan sesuai dengan jumlah berat yang akan digunakan.

Kemudian memasukkan 5 butir telur ke dalam wadah lalu dikocok dan

menghaluskan bawang merah, bawang putih, gula merah, asam jawa. Selanjutnya

memasukkan bumbu yang telah dihaluskan ke wadah yang berisi telur, lalu

menambahkan masako, ketumbar dan merica halus lalu diaduk hingga bumbu

bersatu dengan telur. Kemudian memanaskan minyak, setelah minyak goreng

panas, menurunkan kocokan bahan abon ke wajan menggunakan saringan sambil

diaduk. Setelah warnanya menjadi kecokelatan, abon diangkat dan ditiriskan lalu

dimasukkan ke dalam spinner dan menunggu hingga abon telur kering.

2. Pembuatan dangke

Membuat larutan papain kasar (getah pepaya : aquades = 1:20) volume awal

papain, lalu memanaskan susu segar dan menambahkan garam, menambahkan

larutan papain sedikit demi sedikit pada suhu 400C lalu mengaduknya. Saa5t

mendidih amati cairan susu jika masih putih, kecilkan apinya dan menambahkan

larutan papain (sedikit demi sedikit) aduk perlahan tanpa merusak gumpalan yang

sudah terbentuk setelah gumpalan terbentuk menaikkan suhu hingga 950C dan

mempertahankan selama 5 menit untuk mengeraskan dan memadatkan curd

(padatan susu), dan memisahkan curd yang terbentuk dengan whey (air).

D. Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian dilakukan oleh 5 orang panelis masing-

masing perwakilan dari kelompok 1, 2, dan 3. Sehingga didapatkan hasil sebagai

berikut:

1. Pembuatan Abon Telur

1. Kerenyahan

1 2 3 4 5 6 Keterangan:

1. Sangat tidak renyah2. Sedikit tidak renyah3. Tidak renyah 4. Sedikit renyah5. Renyah 6. Sangat renyah

2. Warna

1 2 3 4 5 6 Keterangan:

1. Sangat coklat pucat 2. Sedikit coklat pucat3. Coklat pucat 4. Sedikit coklat pekat 5. Coklat pekat 6. Sangat coklat pekat

3. Kesukaan

1 2 3 4 5 6

Keterangan:1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Sedikit tidak suka4. Sedikit suka5. Suka6. Sangat suka

4. Aroma

1 2 3 4 5 6

Keterangan:1. Sangat lemah rasa telur2. Lemah rasa telur3. Sedikit lemah rasa telur4. Sedikit kuat rasa telur 5. Kuat rasa telur6. Sangat kuat rasa telur

2. Pembuatan Dangke

1. Warna

1 2 3 4 5 6

Keterangan:

1. Sangat kuning2. Sedikit kuning3. kuning4. Sedikit cokelat5. Cokelat6. Sangat Cokelat

2.Tekstur

1 2 3 4 5 6

Keterangan:

1. Sangat kasar 2. Sedikit kasar3. Kasar 4. Sedikit lembut 5. Lembut 6. Sangat lembut

3.Kesukaan

1 2 3 4 5 6

Keterangan:1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Sedikit tidak suka4. Sedikit suka5. Suka6. Sangat suka

4. Aroma

1 2 3 4 5 6

Keterangan:1. Sangat lemah rasa susu2. Lemah rasa susu3. Sedikit lemah rasa susu4. Sedikit kuat rasa susu5. Kuat rasa susu6. Sangat kuat rasa susu

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Dangke

Dari hasil pembuatan dangke diketahui bahwa panelis terdiri dari 5 orang

dengan uji organoleptik terbagi menjadi 4 kategori yaitu kategori memiliki

warna, tekstur, aroma, dan kesukaan. Adapun hasil praktikum pembuatan dengke

dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Perbandingan praktikum pembuatan dangkeNo Parameter Skala1 Warna 4

2 Tekstur 3

3 Kesukaan 24 Aroma 4

Sumber : Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan tabel 1. diperoleh hasil bahwa pada uij organoleptik warna

pada dangke yang dibuat memiliki penilaian sangat bagus dimana dangke yang

diperoleh memiliki warna putih karena merupakan dangke asli yang terbuat dari

susu segar, hal ini sesuai dengan pendapat Marzoeki (1978) yang menyatakan

bahwa dangke asli berwarna putih, sedangkan dangke campuran agak kuning

kusam.

Tekstur dengan hasil penilaian 3 yang artinya kasar, dangke yang bagus

sebetulnya harus lembek. Dangke berkualitas sangat bagus ditandai dengan body

yang tidak terlalu lembek, tidak berlendir dan tekstur yang halus, hal ini sesuai

dengan pendapat Marzoeki (1978) yang menyatakan bahwa dangke sebagai salah

satu produk susu fermentasi melalui pemanasan dan penambahan getah papaya

memiliki body dan tekstur yang halus, lembek, elastis dan mudah dikunyah.

Kesukaan pada dangke yang bernilai 2 menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan yang dimiliki dangke tidak suka karena campuran enzim papain dalam

rebusan susu terlalu banyak sehingga dangkenya menjadi pahit. Hal ini sesuai

pendapat Marzoeki (1978) yang menyatakan bahwa getah dari buah papaya

mengandung enzim papain yang dimana enzim papain itulah yang dapat

memisahkan air dan protein dalam susu. Setelah susu itu terlihat menggumpal,

pemberian enzim papain dihentikan. Jika terlalu banyak campuran enzim papain

dalam rebusan susu, rasa dangke menjadi pahit.

Pada aroma yang terdapat pada dangke bernilai 4 yang artinya rasa susunya

kuat. Ini menunjukkan bahwa penambahan susu pada pembuatan dangke sesuai

dengan takaran. Hal ini sesuai dengan pendapat Marzoeki (1978) yang

menyatakan bahwa susu segar adalah produk utama yang di butuhkan dalam

pembuatan dangke.

B. Abon Telur

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai pembuatan Abon

telur maka diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Abon telurAspek Penilaian Skala Keterangan

Kerenyahan 4 Sedikit HalusWarna 5 Coklat

Kesukaan 5 SukaAroma 5 Manis

Sumber: Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014

Berdasarkan table 2. diperoleh hasil bahwa abon telur dari indikator

kerenyahan, diketahui bahwa terdapat perbedaan uji organoleptik benilai 4 yang

artinya sedikit halus. Ini dikarenakan bahwa pengepresan abon dilakukan untuk

mengeluarkan minyak. Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984) yang

menyatakan bahwa pengepresan abon dilakukan untuk mengeluarkan minyak,

apabila setelah pengepresan abon benar – benar kering maka abon akan tahan

lama karena mengalami ketengikan. Melalui pengepresan dengan menggunakan

alat yang disebut spinner, maka abon akan berkurang kandungan minyaknya

sehingga abon telur ayam akan terasa lebih renyah dan spinner pada pembuatan

abon telur berfungsi untuk mengeluarkan minyak yang dikandung pada abon

setelah digoreng sehingga abon akan terasa renyah dan tahan lama.

Dari indikator warna, diketahui bahwa terdapat perbedaan uji organoleptik

pembuatan abon telur bernilai 5 yang artinya cokelat. Ini menunjukkan bahwa dari

segi warna, abon telur ayam sudah bernilai baik dengan ditunjukkan dengan

warna yang cokelat. Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984) yang

menyatakan bahwa salah satu langkah penting dalam pembuatan abon telur ayam

adalah menggoreng pada minyak panas sambil diaduk sampai berwarna kuning

hingga kecokelatan.

Dari indikator kesukaan, diketahui bahwa terdapat perbedaan uji

organoleptik pembuatan abon telur benilai 5 yang artinya suka. Ini menunjukkan

bahwa dari segi kesukaan pencampuran bumbunya sangat baik. Hal ini sesuai

pendapat Karangsari (2007) yang menyatakan bahwa salah satu langkah yang

harus diperhatikan dalam pembuatan abon telur ayam adalah pembuatan bumbu,

proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan cermat dimana dosis bumbu

harus sesuai anjuran sehingga rasa abon lezat dan gurih, pencampuran dengan

bumbu harus benar-benar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang

menggumpal dan bumbu yang menggumpal.

Dari indikator aroma, bernilai 5 yang artinya manis. Ini dikarenakan pada

pembuatan abon banyak menggunakan gula merah. Hal ini sesuai dengan

pendapat Karangsari (2007) yang menyatakan bahwa pada pembuatan abon telur

bahan yang digunakan yaitu telur, gula merah, dan lain-lain.

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum Pembuatan abon telur, dapat disimpulkan bahwa

bahan yang digunakan yaitu 5 butir telur ayam, gula merah 60 gr, garam, bawang

putih 8 gr, bawang merah 8 gr, masako 1 bungkus, ketumbar 5 gr, asam jawa

tanpa biji 20 gr, minyak goreng, kecap 5 gr, dan merica bubuk 3 gr.

Berdasarkan praktikum Pembuatan dangke, dapat disimpulkan bahwa bahan

yang digunakan yaitu susu rekonstruksi, dan enzim papain/getah pepaya.

B. Saran

Sebaiknya dalam pembuatan abon telur, gula merah yang digunakan

sebanyak 60 gr dan kecap 5 gr 5 butir telur ayam dan masako 1 bungkus.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu bagian 1. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Andi Offset, Yogyakarta.

Afrisanti, D.W. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Presindo . Jakarta

Akoso, B. T., 1993. Perlindungan Masyarakat Veteriner dan Pengembangan Produk Hewani. In Rapat Koordinasi dan Konsultasi. Penyusunan Program Proyek T.A 2000. Jakarta.

Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. AkademiPresindo. Jakarta.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Karangsari. 2007. Telur Asin Omega 3 tinggi. Balai Pengkajian Pertanian. Yogyakarta.

Marzoeki, A. 1978. Penulisan Peningkatan Mutu Dangke. Departemen Perindustrian.Balai Penulisan Kimia, Ujung Pandang.

Rasyaf, M., 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam.Penebar

Swadaya. Jakarta.Sunaryo, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku.

Penerbit kanisius. Yogyakarta.Tjahjadi .2008. Pengantar Teknologi Pngan Volume 1. Jatinagor: Universitas

Padjajaran.