BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayuran merupakan komoditas hortikultura yang mudah rusak

(perishable) dan mudah busuk baik secara fisik, kimiawi, biologis maupun

mikrobiologis. Salah satu cara penanganan buah-buahan dan sayuran pada saat

produksi melimpah adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk

olahan buah dan sayur sehingga memiliki daya simpan yang lebih panjang dan

jangkauan pemasarannya akan lebih luas.

Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengubah suatu hasil

pertanian agar lebih bervariasi dengan tetap mengutamakan keamanan pangan itu

sendiri. Pengolahan produk makanan ini juga harus memperhatikan umur

simpannya dan bagaimana cara untuk mempertahankan umur simpan. Salah satu

cara yang biasanya dilakukan untuk menambah umur simpan suatu produk pangan

adalah dengan cara pengawetan.

Fermentasi merupakan salah satu teknologi pengolahan pengawetan yang

umum dilakukan pada buah dan sayuran untuk memperpanjang umur simpan dan

menghasilkan produk dengan cita rasa dan aroma khas. Fermentasi buah dan

sayuran berlangsung secara selektif dan spontan.Tujuan dari fermentasi sayuran

adalah pertama-tama adalah mengawetkan bahan pangan tersebut, dan kedua

adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas, khususnya aroma

dan cita rasanya. Dalam fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan

yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai.

Salah satu jenis produk buah dan sayuran fermentasi adalah pikel. Pikel

merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat

secara spontan atau dengan penambahan bakteri asam laktat. Pengolahan bahan

nabati (sayur, buah dan umbi) menjadi produk pikel dapat memberikan nilai

tambah ekonomi pada bahan nabati tersebut. Selain itu, daya tahan simpan bahan

nabati menjadi lebih lama, dapat menghasilkan cita rasa yang lebih disukai dan

pengangkutannya lebih mudah (Yuliana,2009). Tujuan utama pembuatan pikel

adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih

lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai (Rahasti, 2008). Pangan

yang difermentasi dengan bakteri asam laktat akan mencapai titik akhir fermentasi

dan akan mengalami kerusakan jika tidak dilakukan proses pengawetan (Joshi dan

Sharma, 2009).

B. Tujuan

1. Mengetahui cara pembuatan pikel dan sauerkraut

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi larutangaram terhadap sifat fisik

sensoris pikel yang dihasilkan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui

dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta

merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan

nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa dipastikan kapan

dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan dan pengawetan

sayuran diawali di daerah Asia Timur seperti Cina, Korea dan jepang (Zubaidah,

1998).

Pikel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dari campuran asam, garam dan

gula serta berbagai jenis rempah-rempah. Keterampilan dalam mencampur gula,

garam, vinegar dan berbagai jenis rempah-rempah dengan sayur-sayuran

menghasilkan tekstur yang padat dan renyah serta citarasa yang tajam. Meskipun

pada dasarnya semua jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang

dibuat dari mentimun adalah jenis pikel yang paling popular saat ini (Daulay dan

Ansori, 1992).

Berdasarkan pembuatannya, pikel dibedakan atas “fermented pickle” dan

“unfermented fresh pasteurized pickle”. “Fermentedpickle” adalah pikel yang

dalam proses pembuatannya mengalami proses fermentasi. Asam hasil fermentasi

inilah yang dipergunakan sebagai pengawet. Sedangkan “unfermented fresh

pasteurized pickle” adalah pikel yang tidak mengalami fermentasi. Asam yang

diperlukan sebagai pengawet ditambahkan dari luar.“Fermented pickle” secara

lebih luas dibagi menjadi tiga bagian besar yaitu “overnight dill pickle”, “genuine

dill pickle” dan “salt stock pickle”. “Overnight dill pickle” adalah pikel yang

dibuat dengan cara fermentasi alami di alam larutan garam 5.3%. “Genunie dill

pickle” hampir sama dengan “overnight dill pickle”, akan tetapi konsentrasi

garamnya lebih tinggi yakni 8.4-8.5%. pada “salt stock pickle” digunakan

konsentrasi garam yang lebih tnggi, sehingga mencapa 15.9%. Pikel yang

mengalami fermentasi dengan metode “salt stock pickle” baisanya dimasamkan

lagi untuk dibuat “sour pickle”, “sweet pickle” ataupun “mixed pickle” (Jacob,

1951 dalam Yuniarti, 1986).

Pada proses fermentasi selalu diawali dengan perendaman bahan baku

dalam larutan garam sebagai media fermentasi yang akan ditumbuhi oleh berbagai

macam bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung. Jenis bakteri

yang tumbuh berbeda-beda tergantung jumlah dan jenis mikroba yang terdapat

pada bahan baku, konsentrasi larutan dan suhu inkubasi. Makanan terfermentasi

mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya, karena mikroba

dapat mensintesis beberapa vitamin yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih

sederhana, sehingga lebih mudah dicerna (Sinaga dan Marpaung, 1995).

Pikel biasanya dibuat dari timun yang belum masak yang sudah dicuci dan

dimasukkan dalam tangki berisi larutan garam. Kadang-kadang ditambahkan 1%

glukosa untuk membantu fermentasi jika mentimun hanya berkadar gula rendah.

Larutan garam yang ditambahkan dapat berkisar dari 8% NaCl sampai 10,5%

NaCl tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk menekan pertumbuhan

bakteri pembusuk yang mungkin ada pada mentimun. Mentimun-mentimun

tersebut diletakkan di bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai

berlangsung. Garam ditambahkan dengan interval satu minggu untuk mancapai

kadar garam larutan akhir 16%. Fermentasi pada dasarnya adalah laktat dan

memakan waktu antara 6 – 9 minggu tergantung pada penambahan garam dan

suhu. Bakteri berbentuk batang, gram negatif yang tidak diinginkan biasanya

tumbuh lebih dulu (Pseudomonas) tetapi mikroorganisme ini segra dikalahkan

oleh Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, dan Pediococcus

cereviae. Selanjutnya jenis Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap

asam dan garam akan tumbuh dan berperan menyelesaikan proses fermentasi

(jumlah total asam tertitrasi adalah 0,60 – 0,80%). Khamir kadang-kadang tumbuh

baik pada permukaan atau di dalam larutan yang mengakibatkan pembusukan

dengan merusak asam laktat yang dihasilkan bakteri. Variasi dari bagian produksi

dasar ini termasuk peambahan bumbu-bumbu dan campuran rempah-rempah ke

dalam larutan garam untuk member pikel yang renyah (Bukle, 1985).

Fermentasi adalah suatu rekasi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi

yang menghasilkan energi, dimana sebgai donor dan aseptor elektron digunakan

senyawa organik.Senyawa organik yang digunakan adalah karbohidrat dalam

bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan kualitas

enzim menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehida dan oksidasi menjadi asam

(Winarno dan Fardiaz, 1979).

Menurut Veldhuis (1941) yang dikutip oleh Prescott dan Dun (1982) dalam

Yuniarti (1986) selama proses perendaman dalam larutan garam ada tiga jenis

fermenrasi yang dapat terjadi secara alami yaitu:

1. Fermentasi yang disebabkan oleh bakteri pembentuk asam, yang memproduksi

asam laktat,

2. Fermentasi oleh bakteri genus Aerobacter yang memproduksi gas CO2 dan

Hidrogen,

3. Fermentasi khamir, memproduksi CO2 dan etil alkohol

Menurut Jacob (1951)dalam Yuniarti, (1986), dalam fermentasi dengan

metode dengan “Salt stock”, fermentasi asam laktat mutlak terjadi. Sedangkan

fermentasi khamir dan fermentasi hydrogen mungkin terjadi, tergantung dari

adanya mikroflora tanah, suhu, organisma yang dominan, jumlah garam dan

keasaman.Dalam fermentasi asam laktat, glukosa dioksidasi menjadi asam piruvat

yang selanjutnya diubah kembali menjadi asam laktat melaluiproses oksidasi

reduksi. Dalam hal ini DPNH + H+ sebagai donor elektron (Winarno dan Fardiaz,

1979).

Mikroba yang melakukan fermentasi asam laktat terutama adalah bakteri

asam laktat. Bakteri asam laktat pada umumnya dapat dibagi menjadi dua

golongan yaitu bakteri asam lakatat homofermentatif yang menghasilkan 90

persen asam laktat dan golongan bakteri asam laktat heterofermentatif yang

menghasilkan asam laktat yang jumlahnya kira-kira seimbang dengan hasil-hasil

lainnya seperti asam asetat, etanol, CO2 dan sebagainya.Bakteri asam laktat yang

termasuk homofermentatif misalnya Strepcoccuc faecalis dan S. liqufaciens,

sedangkan yang termasuk heterofermentatif misalnya Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus brevis dan L. pentoaceticum (Winarno dan Fardiaz, 1979).

Bakteri asam laktat seperti Streptococcus faecalis merupakan organisma

yang tahan garam yang memegang peranan penting selama

fermentasi.Pediococcus cerevisiae dapat memproduksi asam dalam jumlah besar

dan meruppakan bakteri berbentuk bulat tahan garam yang juga penting

peranannya dalam fermentasi.Sedangkan lactobacillus plantarum ditemukan

selama tahap akhir fermentasi (Prescott dan Dunn, 1982dalam Yuniarti, 1986).

Fermentasi asam laktat terjadi pada keadaan anaerob. Kondisi anaerob

dicapai dengan cara menutup bagian mulut wadah dengan rapat. Oksigen yang

terdapat pada ruangan yang tersisa akan segera habis oleh proses respirasi sel

dengan bantuan bakteri (Frazier dan westhoff, 1981).

Garam memegang peranan penting dalam fermentasi pikel.Garam menarik

keluarnya air dari buah yang mengandung padatan terlarut seperti protein,

karbohidrat, mineral dan vitamin.Garam menghambat bakteri proteolitik dan

pektolitik, dan menstrimulir tumbuhnya bakteri asam laktat.Jumlah dan jenis

bakteri yang tumbuh tergantung dari konsentrasi garam (Jacob, 1951dalam

Yuniarti, 1986).

Penambahan garam dalam fermentasi bertujuan untuk menekan

pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan untuk merangsang pertumbuhan

bakteri asam laktat (Jacob, 1951dalam Yuniarti, 1986).Kadar garam dalam larutan

harus selalu dikontrol untuk menghindari tingkat produksi asam yang tidak

diinginkan. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi akan menurunkan produksi

asam. Tingginya konsentrasi garam menyebabkan bakteri asam laktat kurang

dapat mengkonversi gula dan menyebabkan pertumbuhan khamir (Etchells et al.,

1975dalam Yuniarti, 1986).

Konsentrasi garam yang kurang dari semestinya akan mengakibatkan

pelunakan, terutama pada kondisi fermentasi yang menggunakan suhu tinggi

(Prescott dan Dunn, 1982dalam Yuniarti, 1986). Jika konsentrasi garam tidak

cukup untuk menghambat pertumbuhan bakteri sporogenik dan aerobik, maka

bakteri ini tumbuh dan dapat menekan pertumbuhan lactobacillus khususnya

lactobacillus plantarum, karenanya asam sedikit diproduksi.Biasanya jenis bakteri

ini juga dapat memproduksi antibiotika dan dapat melunakkan pikel (Jacob,

1951dalam Yuniarti, 1986).

Ada dua metode penggaraman yang umum digunakan dalam fermentasi

pikel dengan cara “salt stock”. Metode pertama menggunakan konsentrasi garam

rendah dan yang kedua menggukan konsentrasi garam yang tinggi.Pada metode

garam rendah, garam yang mula-mula ditambahkan sedikit, kemudian secara

bertahap dinaikkan hingga dicapai konsentrasi garam yang dapat mencegah

pertumbuahan mikroba.Misalnya, sebanyak 8 persen larutan garam diatambahkan

kepada ketimun.Kemudian ditambahkan garam bubuk sebanyak 9 persen dari

berat bahan.Selanjutnya setiap minggu ditambahkan kira-kira 2o salometer garam

hingga dicapai 50o salometer.Pada akhir fermentasi penambahan garam

dilanjutkan tetapi dengan jumlah lebih sedikit yakni 1o salometer per minggu

sampai dicapai 60o salometer (Fraizer dan Westhoof, 1981).Pada metode garam

tinggi, konsentrasi garam yang mula-mula ditambahkan sebesar 10.5 persen.

Kemudian dilakukam penambahan secara bertahap sebesar 0.8 persen hingga

dicapai kadar garam 15.9 persen (Prescott dan Dunn, 1982dalam Yuniarti, 1986).

Disamping kedua metode diatas, sering pula dilakukan metode-metode lain.

Seperti halnya di Jepang, proses fermentasi pikel dibagi menjadi dua tahap yaitu

tahap “rough salting” dan “final salting”.Pada tahap “rough salting” digunakan

serbuk garam sebanyak sepuluh persen dari berat bahan dan digunakan pula

larutan garam dengan konsentrasi 10 persen.Bahan dan serbuk garam dalam

wadah disusun secara berlapis dengan bagian atas memiliki lapisan garam yang

lebih banyak daripada bagian bawahnya.Tahap “rough salting” berlangsung

selama 4-5 hari yang kemudian dilanjutkan dengan “final salting”.Cara “final

salting” sama, hanya dalam hal ini serbuk garam dikurangi banyaknya menjadi 6

persen daripada berat bahan yang telah mengalami “rough salting”.Fermentasi

dihentikan setelah didapat aroma yang diinginkan (Ogawa, 1978dalam Yuniarti,

1986).

Pikel yang diragami dengan larutan garam 15 persen dapat mencegah

pertumbuhan :film yeast”, tetapi terlaru asin untuk dimakan dan harus disegarkan

dengan cara merendamnya dalam air hangat sebelum dibuat menjadi pikel asam,

pikel manis ataupun pikel asam manis. Pikel yang difermentasi dalam larutan

garam 15 persen tahan selama beberapa tahun (Jacob, 1951dalam Yuniarti, 1986).

Pada pembuatan pikel, asam yang digunakan bisa berasal dari proses

fermentasi cairan buah atau sayuran itu sendiri dan bisa pula ditambahkan dalam

bentuk cuka (Vail et al., 1973dalam Yuniarti, 1986). Cuka dapat digunakan untuk

menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan (Prescott dan dunn,

1982dalam Yuniarti, 1986).Pada proses fermentasi beberapa atau keseluruhan

spesies bakteri tahan garam akan tumbuh secara alami dalam larutan garam serta

buah segar dan memproduksi asam. Jenis bakteri yang tumbuh berbeda,

tergantung jumlah dan jenis mikroba yang dibawa buah, konsentrasi awal larutan

garam serta suhu inkubasi (Frazier dan Westhoff, 1981).

Adanya garam dan terbentuknya asam oleh golongan bakteri asam laktat

mengakibatkan bakteri proteolitik dan mikroba pembusuk lainnya dapat dihambat

pertumbuhannya (Potter, 1973dalam Yuniarti, 1986). Secara umum, pada

konsentrasi garam rendah, lebih banyak jenis bakteri yang akan mulai tumbuh,

produksi asam lebih cepat dan total keasaman menjadi lebih tinggi (Frazier dan

Westhoff, 1981).

Pada awal fermentasi yang mula-mula berkembang adalah bakteri dari

spesies campuran yang termasuk dalam genus Pseudomonas, Flavobakterium, dan

Achromobacter.Jenis bakteri ini tidak dikehendaki karena dapat merusak pikel.

Perendaman pikel dengan kadar garam rendah menumbuhkan bakteri-bakteri

seperti Leucodonostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis dan Pediococcus

cerevisiae yang dapat membentuk asam. Baru kemudian tumbuh Lactobacillus

brevisyang membantu penambahan asam apabila kadar garam dalam proses

penggaraman terlalu rendah.Secara normal, asam kebanyakan dibentuk oleh L.

mesenteroides, L. brevis, P. cerevisiaedan jenis bakteri koliform.Asam ini dapat

dirusak oleh khamir yang tumbuh dipermukaan (film yeast), khamir tipe

fermentatif, adanya gas yang dibentuk oleh bakteri Mesnteroides dan bakteri

koliform (Fraizer dan Westhoff, 1981).

Bakteri pembentuk asam dominan sepanjang fermentasi.Bakteri ini

mencapai maksimum pada 8-10 hari setelah fermentasi dimulai, kemudian scara

berangsur-angsur mati akibat pH yang semakin rendah (Jacob, 1951dalam

Yuniarti, 1986).Setelah asam dibentuk olek bakteri asam laktat, maka khamir

pembentuk filem di permukaan dan khamir tipe fermentatif tumbuh. Khamir

pembentuk filem di permukaan merusak asam laktat dengan cara

mengoksidasinya karena itu khamir golongan ini disebut pula khamir oksidatif.

Sedangkan khamir tipe fermentatif tumbuh di bagian bawah larutan garam dan

memfermentasi gula menjadi alkohol dan CO2.Debaryomyces, Endomycopsis, dan

Candida adalah jenis khamir oksidatif yang sering ditemukan dalam pikel.

Torulopsis, Bretanomyces, Zygosacharomyces, Hansenula, Tarolasporadan

Kloeckera merupakan khamir fermentatif yang sering menyebabkan pikel menjadi

bengkak akibat gas yang diproduksinya.

Pikel juga dapat mengalami kerusakan karena penagaruh lingkungan, baik

pengaruh dari fisik, kimia dan biologi. Berikut jenis-jenis kerusakan yang biasa

terjadi pada produk pikel:

a. Pikel berwarna hitam

Perubahan warna pikel menjadi hitam disebabkan oleh adanya gas hidrogen

sulfida yang dihasilkan oleh bakteri yang bereaksi dengan besi yang mungkin

berasal dari air sehingga membentuk ferosulfat.Diasmping itu warna hitam

disebabakan pula oleh tumbuhnya bakteri yang membentuk warna hitam yaitu

Bacillus nigrificans (Frazier dan Westhoff, 1981).

b. Pengkertutan

Pengkerutan disebabkan pengaruh fisik akibat kandungan garam, gula atau

cuka yang terlalu tinggi.

c. Bengkak (bloater)

Bengkaknya pikel disebabkan oleh gas yang dibentuk oleh khamir uang

terperangkap dalam buah

d. Licin

Licinnya pikel disebabakan oleh adanya bakteri pembentuk kapsul pada pikel

(Frazier dan Westhoff, 1981).

e. Lunak

Pelunakan pikel selama fermentasi disebabkan oleh larutnya pectin oleh enzim

poligalakturonase dan enzim pektinesterase (Sitrunk dan Kuzup, 1982; Prescott

dan dunn, 1982dalam Yuniarti, 1986).

Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan salah satu jenis sayur yang

cukup populer di hampir semua negara. Mentimun berasal dari dataran tinggi

Himalaya dan pada saat ini budidayanya sudah meluas ke seluruh wilayah

tropis dan subtropis. Di Indonesia mentimun banyak di-tanam di Jawa dan

Sumatra (Elsya, 2003). Buah mentimun mengandung mineral seperti kalsium,

fosfor, kalium, dan besi, serta vitamin A, B, dan C (Julisaniah, dkk,2007).

Selain bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah, rasa mentimun yang segar

juga enak diolah sebagai campuran sayuran. Mentimun memiliki kandungan

getah dalam enzim, 0,65 % protein, 0,1 % lemak dan karbohidrat sebanyak 2,2

%. Juga mengandung kalsium, zat besi, magnesium, fosforus, vitamin A,

vitamin B1, vitamin B2 dan vitaminC. Mentimun mengandung 35.100 –

486.700 ppm asam linoleat sebagai suku cucurbitaceae yang biasanya

mengandung kukurbitasin, mentimun kemungkinan juga mengandung senyawa

tersebut (Jaelani, 2011).

Bengkuang atau bengkoang (Pachyrhizus erosus) berasal dari Amerika

tropis yang termasuk dalam suku polong-polongan atau Fabaceae. Di tempat

asalnya, tumbuhan ini dikenal sebagai xicama atau jícama. Orang Jawa

menyebutnya sebagai besusu.

Bengkuang merupakan tanaman tahunan yang dapat mencapai panjang 4-5

meter, sedangkan akarnya dapat mencapai 2 meter. Tumbuhan ini membentuk

umbi akar (cormus) berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat

dapat mencapai 5kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian

dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya

mengandung gula dan pati serta forfor dan kalsium. Umbi ini memiliki efek

pendingin karena mengandung kadar air 86-90% (Damayanti, 2010).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Gelas Jar

b. Pisau

c. Kompor

d. Panci

e. Pengaduk

f. Baskom

g. Wadah plastik

h. Penutup

i. Autoklaf

2. Bahan

a. Mentimun

b. Bengkuang

c. Garam

d. Air

e. CaCl21%

B. Cara Kerja

Buah mentimun dan bengkuang disortasi

Bahan dikupas, dicuci dan dipotong atau diiris kecil-kecil

Bahan direndam dalam CaCl2 1% selama 10 menit, ditiriskan

Dibuat larutan garam dengan konsentrasi tertentu (5, 10 dan 15 %), disaring, dipasteurisasi pada suhu 70oC

selama 15 menit dan didinginkan

Bahan 90 gram dimasukkan dalam gelas jar yang sudah steril dan diisi dengan larutan garam, ditutup

Dilakukan fermentasidan pengamatan pada hari ke 1, 3 dan 5

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Pelakuan yang dilakukan:

Kelompok 1 : Buah Mentimun, Larutan garam 5%

Kelompok 2 : Buah Mentimun, Larutan garam 10%

Kelompok 3 : Buah Mentimun, Larutan garam 15%

Kelompok 4 : Buah Bengkuang, Larutan garam 5%

Kelompok 5 : Buah Bengkuang, Larutan garam 10%

a. Warna Larutan

No.

Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5I II III IV V I II III IV V I II III IV V

1 2 2 4 4 3 2 3 4 2 3 2 2 3 1 12 4 4 4 3 3 2 3 4 2 3 2 3 3 1 13 2 3 3 2 3 1 3 3 1 3 2 3 3 2 24 2 4 3 2 3 2 2 4 1 2 2 2 2 1 15 5 3 3 2 3 1 2 4 2 2 2 2 3 2 16 2 3 4 3 3 3 2 4 3 4 2 3 2 2 17 3 4 4 3 3 2 3 4 1 3 1 2 1 1 18 4 2 4 2 3 1 2 3 1 2 2 2 3 1 19 3 3 3 2 3 2 3 4 2 2 2 3 1 1 110 4 4 4 3 3 2 3 4 2 2 2 2 1 1 111 4 3 4 3 4 2 2 3 1 2 2 3 2 2 212 3 4 3 2 4 1 2 4 1 2 2 2 2 1 113 4 3 4 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 1 214 5 3 4 3 4 1 2 4 2 2 2 2 2 2 115 3 3 3 3 3 2 2 4 2 2 1 2 2 1 1

∑ 5045

54 40 48 26 17 56 25 37 29 36 44 20 18

x3,33

33,6

2,66

3,2

1,73

1,13

3,73

1,66

2,46

1,93

2,4

3,06

1,33

1,2

b. Tekstur

No.

Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5I II III IV V I II III IV V I II III IV V

1 4 4 4 4 4 2 2 2 1 2 3 3 3 4 32 3 3 3 3 3 3 2 1 4 4 2 2 3 4 43 3 3 3 4 3 2 1 2 4 3 2 3 3 4 34 3 3 3 4 4 1 1 2 3 3 2 2 2 4 35 3 3 4 5 4 2 2 3 4 4 3 3 3 3 26 4 4 3 4 4 2 3 2 2 2 2 3 2 4 47 2 2 3 4 3 3 2 3 3 3 2 2 1 3 38 2 3 3 3 3 2 2 3 4 4 3 3 3 4 49 2 3 2 4 4 2 2 3 4 4 1 2 1 4 410 3 3 4 5 4 2 2 2 4 4 3 1 1 3 411 3 2 2 4 4 2 2 2 3 4 2 2 2 4 412 2 2 1 4 4 1 2 3 2 3 2 2 2 4 313 3 2 1 3 4 2 2 3 4 4 3 3 3 2 414 2 3 3 4 3 2 3 2 4 4 3 2 2 3 215 1 2 2 4 4 2 3 2 3 3 2 3 2 3 3

∑ 40 42 41 59 5430

31 35 34 51 35 36 33 53 50

x2,66

2,8

2,73

3,93

3,6

22,06

2,33

2,26

3,4

2,33

2,4

2,2

3,53

3,33

c. Warna Buah

No.

Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5I II III IV V I II III IV V I II III IV V

1 2 3 4 4 4 2 2 3 3 2 2 3 3 4 42 3 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 43 2 3 4 2 3 3 3 3 2 2 3 4 4 4 44 3 2 3 4 4 3 1 4 4 4 2 3 2 3 35 2 3 3 4 4 2 2 1 1 1 2 2 4 3 26 4 3 4 4 4 3 2 4 4 4 3 2 2 3 37 4 3 4 4 3 3 1 2 2 3 4 4 3 4 48 2 3 4 3 3 3 2 2 3 4 2 2 3 2 39 3 4 3 4 4 3 2 3 2 3 2 4 3 2 310 1 3 4 4 4 3 2 3 3 4 3 3 4 4 411 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 4 4 412 3 2 3 2 4 2 3 4 3 4 3 3 2 4 413 4 3 4 5 4 3 2 3 3 3 2 2 2 3 314 3 2 4 3 3 3 2 3 3 4 2 3 4 2 315 2 2 3 4 4 3 3 3 3 4 3 2 2 4 4∑ 41 42 54 55 55 42 37 44 40 49 39 43 46 46 50x 2,7 2, 3, 3,6 3,6 2, 2,4 2,9 2,6 3,2 2, 2,8 3,0 3,0 3,3

3 8 6 6 6 8 6 3 6 6 6 6 6 6 3

d. Aroma

No.

Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5

I II III IV V I II III IV V I IIIII

IV V

1 2 1 2 1 1 2 3 2 2 2 3 3 3 3 32 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3 23 2 3 3 2 2 2 3 2 3 2 3 2 1 3 24 2 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 3 35 3 2 4 4 2 1 2 2 3 4 1 2 3 3 36 2 2 3 3 2 3 2 2 1 1 3 2 2 3 27 2 2 1 2 1 2 2 3 2 3 3 1 3 3 28 3 2 2 3 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 29 4 4 4 3 2 3 3 2 2 2 2 3 2 4 410 3 3 3 4 3 2 3 3 2 3 3 3 1 3 311 4 4 2 2 2 1 3 1 1 2 3 2 2 3 212 4 4 2 2 2 2 2 3 2 3 3 2 2 3 213 2 2 1 3 3 2 3 2 2 2 2 1 3 3 114 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 2 1 2 315 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 3 2 1 2 3

∑ 40 38 35 39 31 31 37 32 3336

41 3130

43 33

x2,66

2,53

2,33

2,6

2,06

2,06

2,46

2,13

2,2

24

2,73

2,06

22,86

2,2

e. Flavor

No.

Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5

I II III IV V I II III IV V I IIIII

IV

V

1 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 2 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 13 2 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 14 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 2 2 4 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 16 2 1 3 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 17 2 1 1 3 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 18 2 1 2 3 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 19 2 1 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 110 4 3 3 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 111 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 112 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

13 2 2 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 114 3 2 1 2 3 1 1 1 2 1 1 1 1 1 115 3 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

∑ 33 22 35 34 27 17 16 16 19 1715

15

15

15

15

x2,2

1,46

2,33

2,86

1,8

1,13

1,06

1,06

1,27

1,13

1 1 1 1 1

Keterangan parameter:

Warna Buah:

1. Tidak cerah

2. Sedikit cerah

3. Agak cerah

4. Cerah

5. Sangat cerah

Warna Larutan:

1. Tidak cerah

2. Sedikit cerah

3. Agak cerah

4. Cerah

5. Sangat cerah

Tekstur:

1. Tidak keras

2. Sedikit keras

3. Agak keras

4. Keras

5. Sangat keras

Aroma:

1. Tidak kuat

2. Sedikit kuat

3. Agak kuat

4. Kuat

5. Sangat kuat

Flavor:

1. Tidak enak

2. Sedikit enak

3. Agak enak

4. Enak

5. Sangat enak

B. Pembahasan

Perubahan-perubahan yang kompleks yang terjadi pada fermentasi sayur-

sayuran dihasilkan oleh pertumbuhan beberapa species bakteri asam laktat secara

berurutan. Pada proses fermentasi yang menggunakan baketri asam laktat, garam

memegang peranan yang sangat penting. Praktikum dilakukan dengan

menggunakan 2 jenis buah yaitu buah mentimun dan buah bengkuang. Buah

dilakukan 5 perlakuan yaitu mentimun dengan larutan garam 5%, mentimun

dengan larutan garam 10%, mentimun dengan larutan garam 15%, bengkuang

dengan larutan garam 5%, dan bengkuang dengan larutan garam 10%.

Pembuatan pikel dilakukan dengan sortasi buah terlebih dahulu. Buah segar

yang akan diolah menjadi pikel harus melalui proses seleksi terlebih dahulu.

Tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk mengelompokkan buah berdasarkan

kualitasnya. Parameter yang digunakan dalam proses seleksi ini adalah ukuran,

dan kenampakkan. Buah yang diklasifikasikan mempunyai kualitas bagus dan

lolos seleksi adalah buah yang mempunyai ukuran normal dan kenampakkan

bagus yaitu buah yang masih segar, tidak busuk dan tidak terdapat luka. Setelah

disortasi buah dikupas yang bertujuan untuk menghilangkan kulit buah, kemudian

buah dicuci untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan.

Selanjutnya buah dipotong atau diiris kecil untuk memperkecil ukuran sehingga

bahan bisa masuk ke dalam pengemas.

Setelah dipotong kecil-kecil bahan direndam dalam larutan CaCl2 1% selama

10 menit. penambahan bahan CaCl2 (Kalsium Khlorida) yang berfungsi untuk

penggeras bahan sehingga produk olahan mempunyai tekstur yang lebih keras,

daya patah rendah/ mudah patah. Selain itu perendaman CaCl2 juga akan

mempertahankan tekstur terhadap suhu pemanasan bahkan dapat mengurangi

kandungan minyak produk dan dapat memperbaiki kerenyahan produk akhir

(Aeny, 2012). Kemudian dibuat larutan garam dengan konsentrasi 5%,10%, dan

15%, dan disaring untuk menghilangkan ampas sehingga dihasilkan larutan garam

yang jernih dan larutan garam dipasteurisasi 70oC selama 10 menit untuk

membunuh bakteri pathogen dalam larutan garam. Selanjutnya larutan garam

didinginkan.

Bahan sebesar 90 gram dimasukkan daam gelas jar yang sudah dilakukan

sterilisasi sehingga gelas jar steril. Setelah bahan dimasukkan kemudian

ditambahakan larutan garam sebagai medium dan gelas jar ditutup rapat.

Selanjutnya dilakukan pengamatan pada hari ke 1, 3 dan 5 teradap parameter

warna larutan, warna buah, tekstur, aroma, flavor.

Berdasarkan praktikum dapat diperoleh hasil untuk setiap parameter

pengamatan yaitu:

1. Warna Larutan

Dari hasil organoleptik warna larutan buah yang direndam pada larutan

garam pada hari ke 1 pada buah mentimun larutan garam 5%, 10%, 15% adalah

agak jernih, sedangkan pada buah bengkuan larutan garam 5% sedikit jernih. Pada

hari ke 3, pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada mentimun larutan

garam 5%, 10% dan bengkuang larutan garam 5% dan 10% warna larutanya

adalah sedikit jernih sedangkan pada mentimun larutan garam 15% warna larutan

jernih. Pada hari ke 5 pada buah mentimun larutan garam 5% adalah sedikit cerah,

sedangkan pada buah mentimun larutan garam 10%, 15% dan pada bengkuang

larutan garam 5% dan 10% warna larutan adalah agak cerah.

Pada semua perlakuan pada hari ke 1, 3 dan 5 mengalami perubahan pada

warna larutanya. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi

larutan garamnya warna larutan yang dihasilkan adalah semakin cerah.Menurut

literatur, pikel semakin lama disimpan maka larutannya akan semakin keruh.

Kejernihan larutan menurun dapat dikarenakan dua hal, yaitu meningkatnya total

padatan terlarut akibat larutnya pektin menjadi pektinat oleh kegiatan enzim dan

keluarnya nutrien-nutrien dalam jaringan oleh peristiwa difusi osmosis (Rahayu

dan Nurwitri, 1993). Jika pektin berubah menjadi pektinat yang bersifat larut

dalam air akan menyebabkan selulosa-selulosa kehilangan ikatannya sehingga

terurai ke dalam larutan. Adanya nutrien ini dapat meningkatkan total padatan

terlarut dalam cairan, sehingga cairan semakin tidak jernih.

Hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan bahwa adanya

penyimpangan terhadap literatur. Hal ini dapat disebabkan oleh terjadinya

pengendapan padatan-padatan yang terdapat dalam larutan, dimana padatan-

padatan secara visual tidak terlihat jelas. Dalam pembuatan larutan tidak

ditambahkan stabilizer sehingga pengendapan mugkin saja terjadi sehingga

menyebabkan terjadinya kejernihan larutan. Hal ini juga disebabkan oleh adanya

mikroba yang tumbuh. Kapang yang tumbuh dalam acar akan menyebabkan

kerusakan bahan acar, misalnya mentimun menjadi lembek, berlendir dan

warnanya cenderung menjadi gelap (Frazier et al., 1956).

2. Tekstur

Untuk parameter tekstur, pada penyimpanan hari ke 1, tekstur pada

mentimun dengan larutan garam 5%, 10% dan 15% adalah sdikit lunak, pada

bengkuang dengan larutan garam 5% dan 10% memiliki tekstur agak lunak. Pada

hari ke 3 tekstur masih sama hanya pada bengkuang dengan garam 5% menjadi

agak lunak. Pada hari ke 5 tekstur mentimun dengan larutan garam 5%, 10% dan

15% adalah sdikit lunak, pada bengkuang dengan larutan garam 5% dan 10%

memiliki tekstur agak lunak.

Tekstur pikel pada semua perlakuan pada hari ke 1, 3 dan 5 mengalami

perubahan. Dari hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan

garam pada mentimun menunjukkan bahwa tekstur semakin keras kecuali pada

hari ke 5. Menurut Haditjaroko et al. (1982), bahwa tekstur berubah disebabkan

pemutusan rantai panjang karbohidrat menjadi senyawa gula yang bersifat larut.

Kadar gula ini selama penyimpanan akan mengalami peningkatan dan kemudian

turun kembali. Hal lain yang menyebabkan peningkatan nilai kekerasan pikel

mungkin juga dapat disebabkan oleh kandungan garam yang tinggi. Menurut

Buckle et al . (1985), garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan bahan

pangan. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam

laktat yang telah terdapat dalam permukaan bahan. Garam dan asam yang

dihasilkan dari proses fermentasi menghambat pertumbuhan organisme yang tidak

diinginkan dan menunda pelunakan jaringan yang diseba bkan oleh kerja enzim.

Pada hari ke 5 yang mengalami pelunakan pada konsentrasi larutan garam

yang lebih tinggi dapat disebabkan oleh penyimpanan yang mengakibatkan

terjadinya fermentasi. Pada waktu fermentasi, pelunakan umumnya disebabkan

oleh larutnya pektin oleh enzim poligalakturonase selama penyimpanan (Sitrunk

dan kuzup, 1982). Pelunakan ini mungkin disebabkan kadar gula yang menurun.

Turunnya kadar gula disebabkan gula dikonversi menjadi asam laktat melalui

proses fermentasi. Menurut Pederson (1982) bahwa kerusakan pelunakan buah

dan sayuran bisa merupakan akibat dari perubahan kimia yang terjadi secara

lambat dari bahan pangan yang diolah. Menurut Apriyantono (1985), faktor

utama pembentukan tekstur pada awetan buah adalah kadar gula. Molekul-

molekul gula dapat membentuk ikatan hidrogen dengan dinding sel buah. Gula

dapat meningkatkan kekerasan pikel karena kemampuannya menarik molekul air

dari dalam bahan pangan. Apabila kadar gula berkurang maka akan menyebabkan

kekerasan pikel menurun.

Cara perusakan mikroba adalah dengan cara menghidrolisis atau

mendegradasi makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebut

menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula

sederhana atau pemecah lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam yang

mempunyai atom karbon yang rendah. Protein dapat dipecahkan menjadi gugusan

peptida dan senyawa amida serta gas amoniak, sedangkan lemak dapat pecah

menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Dengan terpecahnya karbohidrat (pati,

pektin, atau selu losa), maka bahan dapat mengalami pelunakan (Muchtadi, 1988).

Menurut Winarno (1988), senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi

tiga, yaitu asam pektat dan asam pektinat yang bersifat larut dan protopektin yang

bersifat tidak larut. Pektin terdapat pada dinding sel primer tanaman, khususnya di

sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai

bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Senyawa pektin

merupakan po limer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan

β-1,4-glukosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Dengan

demikian apabila ikatan antara dinding-dinding sel terlepas maka komponen

penyusun tekstur bahan menjadi kurang kokoh sehingga akan ada komponen

dinding sel yang terlepas dan menyebabkan tekstur jahe menjadi lunak. Enzim

pektinolitik diantaranya enzim polimetilgalakturonase dan poligalakturonase

memotong ikatan glukosida dengan pertolongan air. (Winarno, 1986).Garam

bersama-sama dengan asam hasil fermentasi menghambat pertumbuhan bakteri

yang tidak diinginkan dan merusak enzim yang dapat melunakkan tekstur

sayuran.

Sedangkan pada bengkuang konsentrasi larutan garam 5% dan 10%

memiliki tekstur yang lebih keras dibanding pada tekstur pikel yang dari

mentimun. Hal ini dapat disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan yakni pada

kandungan total padatan pada bahan yang digunakan. Menurut Food and Nutrition

Research Center, Manila (1964) dalam Rukmana (1994) kandungan air pada buah

mentimun adalah 96,10 gram sedangkan pada buah bengkuang menurut

Direktorat Gizi Depkes (1992) kandungan airnya adalah 85, 1 gram. Perbedaan

kadar air pada mentimun dan bengkuang menentukan total padatanya. Semakin

tinggi kadar airnya semakin rendah total padatanya. Selain itu menurut Pederson

(1971 dalam Rahasti, 2008) garam yang ditambahkan akan membantu

pengeluaran beberapa subtansi atau senyawa dari jaringan tanaman diantaranya

gula dan beberapa nutrien lain yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri asam

laktat (Pederson, 1971 dalam Rahasti, 2008). Hal ini jika mentimun banyak

mengandung air dan substrat sedikit, maka air akan bercampur dengan larutan

garam karena terjadi plasmolisis dan jumlahnya lebih besar dibandingkan dengan

bengkuang. Hal ini senada dengan yang diungkapkan Rahasti (2008) bahwa efek

dari garam sebagai pengawet adalah dapat memecahkan (plasmolisa) membran sel

mikroba karena sifat osmotiknya yang tinggi dan bersifat higroskopis yaitu dapat

menyerap air.

3. Warna Buah

Berdasarkan hasil praktikum, untuk parameter warna buah penyimpanan

pikel pada hari ke 1, pada pikel mentimun dengan larutan garam 5%, 10%

memiliki warna buah kuning kecoklatan sedangkan mentimun dengan larutan

garam 15% dan pada pikel bengkuang dengan larutan garam 5% dan 10% warna

buahnya adalah kuning. Pada pengamatan hari ke 3, warna buah pada seluruh

perlakuan yaitu kuning kecoklatan. Sedangkan pada bengkoang dengan larutan

garam 10% warna buahnya adalah kuning. Pada hari ke 5, warna buah pada

seluruh perlakuan rata-rata memiliki warna kuning kecoklatan yang tidak cerah.

Warna buah pada semua perlakuan pada hari ke 1,3 dan 5 mengalami

perubahan. Menurut Jacob (1951) dalam Yuniarti

(1986), pikel yang digarami dengan larutan garam 15 persen dapat

mencegah pertumbuhan film yeast” akan tetapi pada hasil pengamatan warna

buah cenderung berubah. Pada semua perlakuan dari beberapa pengamatan di hari

penyimpanan yang mengalami penurunan warna. Muchtadi (1988), penurunan

keceraha n jahe ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya:

a. Pigmen-pigmen alami biasanya mengalami perubahan kimia, sebagimana yang

terjadi pada proses pematangan buah-buahan. Pigmen juga sangat sensitif

terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan, terutama panas yang

sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan.

b. Warna disebabkan oleh reaksi kimia antara gula dan asam amino dari protein

yang dikenal sebagai reaksi pencoklatan ( browning ) atau reaksi Maillard.

Menurut Winarno (1997), perlakuan pemanasan juga akan mengurangi

warna, karena pigmen tidak stabil pada suhu tinggi. Terjadinya perubahan warna

pada bahan mungkin disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Buckle et al.

(1985), menjelaskan bahwa terdapat beberapa mikroorganisme yang mampu

menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna)

yang memberi warna pada bahan pangan tersebut. Menurut Rahasti (2008) Pada

saat proses fe rmentasi berlangsung, pikel dapat mengalami perubahan warna

yang disebabkan oleh adanya gas H2S yang dihasilkan oleh bakteri yang bereaksi

dengan besi yang mungkin berasal dari air sehingga membentuk senyawa

ferosulfat.

4. Aroma

Dari hasil uji organoleptik aroma dari pada pada hari ke 1, pada mentimun

dengan larutan garam 5%, 10%, 15% dan pada bengkuang dengan larutan garam

5% dan 10% memiliki aroma rata-rata sedikit kuat. Aroma pada uji organoleptik

hari ke-3 juga menunjukan aroma yang rata-rata memiliki aroma sedikit kuat pada

pikel. Pada hari ke 5, aroma pada pikel mentimun dengan larutan garam 10%,

15%, dan pikel bengkuang dengan larutan garam 5% dan 10%, mempunyai

aroma sedikit kuat. Sedangkan pada pikel mentimun dengan larutan garam 5%

memiliki aroma agak kuat.

Pada hasil pengamatan, bau yang tidak enak ini disebabkan oleh seringnya

botol tempat pikel dibuka setelah dilakukan pengamatan sehingga pikel

terkontaminasi oleh mikroba lain yang dapat menghasilkan bau busuk. Bau yang

tidak enak dapat disebabkanadanya mikroorganisme yang tidak diinginkan selama

fermentasi (Anonim, 2009 dalam Yuliana, 2009). Bermacam-macam mikroba

seperti kapang, bakteri dan ragi mempunyai daya perusak terhadap bahan hasil

pertanian. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, dan terbentuknya gas-gas hasil

pemecahan dapat mempengaruhi bau dan cita rasa bahan (Muchtadi, 1988).

Menurut Winarno (1994) kerusakan pada pikel terutama disebabkan oleh

proses yang kurang baik dan tidak efektifnya pengawet yang digunakan.

Kerusakan yang terjadi dapat disebabkan oleh tumbuhnya bakteri, kapang atau

khamir yang dapat merubah warna, rasa, tekstur atau bentuk dari pikel. Jenis

kapang yang dapat menyebabkan kerusakan pada pikel yaitu Penicillium sp,

Rhizopus sp, Mucor sp dan Aspergillus sp.

5. Flavor

Untuk parameter flavor, pada penyimpanan hari ke 1, pada pikel mentimun

dengan larutan garam 5% dan bengkuang dengan larutan garam 5% memiliki

flavor yang sedikit enak, sedangkan pada mentimun dengan larutan garam 10%,

5%, dan pikel bengkuang dengan larutan garam 10% memiliki flavor tidak enak.

Pada hari ke 3 dan ke 5 pada semua jenis pikel dengan bahan dasar mentimun

dengan larutan garam 5%, 10%, dan 15% dan bahan dasar bengkuang dengan

larutan garam 5% dan 10% memiliki flavor yang tidak enak. Flavor pikel

mengalami penurunan menjadi tidak enak pada semua perlakuan baik pada

penyimpanan hari ke 1, 3, dan 5. Flavor ini dapat disebabkan oleh terbentuknya

buih dan gas sehingga pikel flavornya tidak enak. Timbulnya gas diakibatkan oleh

khamir tipe fermentatif yang memfermentasi gula menjadi alkohol dan CO2 selain

itu gas tersbut diproduksi pula oleh bakteri gram negatif khususnya genus

Aerobacter. Bakteri ini memproduksi CO2 yang sama banyaknya dengan gas H2

yang dapat membuat pikel menjadi bengkak. Berdasarkan hasil penelitian

Etchless et al., (1975)dalam Yuniarti(1986) bahwa semakin rendah konsentrasi

garam di awal fermentasi semakin cepat pertumbuhan khamir. Di dalam larutan

garam, khamir memiliki pola pertumbuhan yang menaik kemudian

menurun.Semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin lama khamir baru

tumbuh namun polanya tetap yakni menaik dan kemudian menurun.

Menurut Frazier dan Westhoff (1981) khamir yang tumbuh dipermukaan

akan menyebabkan adanya buih dipermukaan pikel, disamping itu khamir akan

merusak asam laktat, menghidrolisa pektin dan mendekomposisi protein dan

lemak sehingga didapatkan tekstur dan flavor yang tidak diinginkan. Akan tetapi

pada pengamatan pada larutan garam 15% juga mengalami perubahan yaitu flavor

yang tidak enak. Hal ini menandakan bahwa hasil tidak sesuai dengan literatur. Ini

dapat disebabkan oleh perlakuan pasca pengemasan, yaitu setelah pengamatan

pada hari ke 1 kemasan dibuka dan tidak ada perlakuan pengawetan lain sehingga

pikel yang diamati dapat terkontaminasi oleh mikroba dari luar yang

mempengaruhi flavor pikel.

BAB V

PENUTUP

A. Simpulan

1. Prinsip pembuatan pikel adalah perendaman buah dan sayuran dalam larutan

gram dengan konsentrasi tertentu. Berdasarkan proses pembuatannya, pikel

pada praktikum kali ini yaitu “Fermented pickle” (pikel yang dalam proses

pembuatannya mengalami proses fermentasi).

2. Proses pembuatan pikel dimulai dari buah disortasi, buah dikupas, dicuci dan

dipotong atau diiris kecil-kecil, kemudian dilakukan perendaman dalam CaCl2

1% dan ditiriskan, kemudian dibuat larutan garam dengan konsentrasi (5, 10%,

15%), disaring, dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 10 menit dan

didinginkan, buah dimasukkan dalam gelas jar yang sudah disterilkan dan diisi

dengan larutan garam dan dilakukan fermentasi.

3. Pada semua perlakuan pada hari ke 1, 3 dan 5 mengalami perubahan pada

warna larutanya, semakin tinggi larutan garamnya warna larutan yang

dihasilkan adalah semakin cerah. Tekstur pikel pada semua perlakuan pada hari

ke 1, 3 dan 5 mengalami perubahan, semakin tinggi konsentrasi larutan garam

pada mentimun menunjukkan bahwa tekstur semakin keras kecuali pada hari

ke 5. Sedangkan pada bengkuang konsentrasi larutan garam 5% dan 10%

memiliki tekstur yang lebih keras dibanding pada tekstur pikel yang dari

mentimun. Warna buah pada semua perlakuan pada hari ke 1,3 dan 5

mengalami perubahan. Flavor pikel mengalami penurunan menjadi tidak enak

pada semua perlakuan baik pada penyimpanan hari ke 1, 3, dan 5.

B. Saran

Dalam pembuatan pikel sebaiknya menggunakan konsentrasi garam yang

tepat agar proses fermentasi berlangsung optimum. Pada saat pengamatn

sebaiknya dilakukan perlakuan khusus setelah pengamatan pengamatan

selanjutnya benar-benar valid bukan pengamatan pada produk yang

terkontaminasi dari luar (lingkungan).

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. 1985. Pendidikan dan Latihan Tenaga Penyuluh Lapangan Spesialis Industri Kecil Pengolahan Pangan. Dirjen Industri Kecil. Departemen Pertanian kerjasama dengan Fateta-IPB, Bogor.

Buckel, K.A. et al., 1985 . Ilmu pangan .Terj.H ari Purnomo Adiono.UI.Press.,Jakarta.

Damayanti, Keny. 2010. Pembuatan Tepung Bengk Uang Dengan Kajian Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Dan Lama Perendaman.Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran “ Jawa Timur, Surabaya

Daulay, Djundjung dan Ansori, Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1992. Kandungan Gizi Bengkuang. Depaertemen Kesehatan Indonesia

Elsya, T. 2003. Mentimun, Obat Awet Muda dan Antistres. Artikel. Pikiran Rakyat Cyber Media. Minggu, 06 Juli 2003.

Frazier, W.C., W.B. Sarles, J.B. Wilson and S.G. Knight. 1956. Microbiology General and Applied. New York: Harper and Brothers.

Frazier, W. C. dan D. C. Westhof. 1981. Food Microbiology 3 ed. The AVI Publ. Co., Ltd. Westport, Connecticut.

Gaman. P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.Gajah Mada Pr ess. Yogyakarta, Indonesia.

Haditjaroko, L., F. G. Winarno dan M. Marcoes. 1982. Mempelajari Pengaruh Pendinginan dan Pengemasan Terhadap Daya Simpan Jambu Bol. Laporan Penelitian. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Haryanto, E., T. Suhartini, dan E. Rahayu. 1996. Sawi dan Selada. Penebar Swadaya, Jakarta.

Jaelani, Achmad. 2011. Ekstrak Mentimun (Cucumis sativus) Dan Kulit Nanas (Ananas comosus) Sebagai Alternatif Penghilang Bau Prengus Dan Pelunak Daging Sate Kambing (Kajian Materi IPA Trapan). Skripsi. Widyaiswara Madya Balai Diklat Keagamaan Surabaya

Julisaniah , Nur Indah , Liliek Sulistyowati, Arifin Noor Sugiharto. Analisis Kekerabatan Mentimun (Cucumis sativus L.) menggunakan Metode RAPD-PCR dan Isozim. Jurnal BIODIVERSITAS ISSN: 1412-033X Volume 9, Nomor 2 April 2008 Halaman: 99-102

Muchtadi, T.R. 1988. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ogawa, T. 1978. Pickles.Di dalam Yuniarti, Farida. 1986. Pengaruh Jenis papaya Cara Penambahan Garam dan Penyimpanan terhadap Mutu Pikel Pepaya (Carica papaya L.).skripsi. IPB. Bogor.

Rahasti, Nur. 2008. Pengaruh Konsentras I Natrium Benzoat Terhadap Perubahan Mutu Pikel Jahe ( Zingiber officinale ) Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Rahayu, W. P. dan Nurwitri, A. 1993.Studi Peningkatan Mutu Dan Daya Simpan Jahe. Laporan Penelitian. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sinaga, R. M dan Listeria, Marpaung. 1995. Orientasi perlakauan Garam, Suhu dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Acar (“Pikel”) Bawang Putih. Buletin penelitian Hortikultura. Vol XXVII No 3.

Vail, G. E., J. A. Philips, l. O. Rust, R. M. Griswald dan M.M. Justin. 1973. Foods.Di dalam Yuniarti, Farida.1986. Pengaruh Jenis papaya Cara Penambahan Garam dan Penyimpanan terhadap Mutu Pikel Pepaya (Carica papaya L.).skripsi. IPB. Bogor.

Winarno, F.G. dan Fardiaz. 1979. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1986. Air Untuk Industri Pangan. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan. Penerbit PT Gramedia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. et al. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Yuliana, Neti dan Siti Nurdjanah.2009. Sensori Pikel Ubijalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Yang Difermentasi Spontan Pada Berbagai Tingkat Konsentrasi Garam.Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.Volume 14, No 2, September 2009.

Zubaidah,E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. UNIBRAW; Malang

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARAPENGOLAHANPIKEL

Penanggung Jawab

Rombongan 2 Kelompok 2

Fitria Dwijayanti A1M011034

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2013

LAMPIRAN

Pengupasan Penirisan

Penirisan Penimbangan

Perendaman pada CaCl2 Penyaringan larutan garam

Pengalengan pikel Pengamatan