LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

Fermentasi Bahan Makanan Pembuatan Tempe

OlehKelompok 7I Putu Gede Eka Handrayana Putra (1213041020)I Gede Eka Saputra (1213041053)Kelas 3B

Jurusan Pendidikan BiologiFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Pendidikan GaneshaSingaraja 2014

LAPORAN HASIL PENGAMATAN

I. Judul: Fermentasi Bahan Makanan (Pembuatan Tempe).

II. Tujuan:Menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

III. Alat dan Bahan:1. Alata. Komporb. Pancic. Baskom d. Nampan e. Kertas minyakf. Daun pisangg. Daun waruh. Daun jatii. Plastik j. Mikroskop 2. Bahana. Kedelai b. Ragi Tempec. Air

IV. Prosedur Kerja :1. Mencuci kedelai dengan air bersih2. Merendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang/mengalami pemekaran.3. Merebus kedelai selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakan kedelai.4. Kedelai diremas-remas hingga kulit kedelai terkelupas dari bijinya lalu tiriskan sampai airnya habis.5. mencampur kedelai dengan ragi hingga rata, dengan perbandingan 300gram kedelai dicampurkan dengan ragi alami tempe. dicampurkan hingga rata.6. Setelah kedelai dicampur dengan ragi, lalu dibungkus dengan beberapa jenis pembungkus (daun jati, daun waru, daun pisang, plastik, dan kertas minyak).7. Setelah campuran kedelai dibungkus, kemudian pembungkus di tusuk-tusuk atau ditoreh-toreh dengan pisau agar udara bisa masuk.8. Melakukan pemeraman pada suhu kamar dan ruangan agak gelap selama 2x24 jam.9. Mengamati hasilnya dan bandingkan dalam bentuk tabel pengamatan. 10. Mengamati pula di bawah mikroskop masing-masing tempe tersebut dengan mengambil sedikit miselium jamur pada permukaan tempe.

V. Hasil dan Pembahasan :a. Hasil:No Jenis PembungkusHasil FermentasiHasil Pengamatan Mikroskop

1.Daun Pisang

2.Daun Jati

3.Daun Waru

4.Kertas Minyak

5.Plastik

b. Pembahasan:Proses pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi, dengan cara direbus atau direndam, penghilangan kulit biji memudahkan pertumbuhan jamur. Proses penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Setelah penirisan, dilanjutkan dengan peragian.Lalu dilanjutkan dengan pengemasan pada daun pisang, daun waru, daun jati, kertas minyak, dan plastik yang yang diberi lubang/ditoreh agar oksigen bisa masuk.Inkubasi dilakukan pada suhu kamar 25-37 C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai dengan syarat tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur. Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan.Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia.Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh ciri reaksi tersebut.Berdasarkan hasil pengamatan diatas didapatkan bahwa tempe yang dibungkus dengan daun pisang, daun waru, daun jati, kertas minyak dan plastik memiliki tekstur tempe yang kepadatannya tidak merata. Pada beberapa bagian tempe yang memadat berwarna putih disebabkan oleh pertumbuhan miselium kapang sedangkan bagian yang tidak memadat/lembek dan terdapat bercak berwarna kehitaman hal ini disebabkan oleh beberapa factor yakni pada saat penirisan kedelai tidak dilakukan dengan benar dan pada saat pengemasan, dimana kedelai masih basah dan terdapat air, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang tidak merata, penyimpanan kedelai yang melebihi batas waktu, suhu yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan beberapa bagian tempe mengalami pembusukan.

VI. Simpulan :Dari hasil pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa :1. Terjadi perubahan dari kacang kedelai menjadi tempe dan perubahan tersebut terjadi karena adanya pengolahan kacang kedelai tersebut yang melalui beberapa tahapan yaitu Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit, perendaman, proses perebusan, penirisan dan penggilingan, inokulasi, pengemasan, dan inkubasi atau fermentasi.2. Oksigen, suhu, kelembaban, waktu pemeraman dan pH sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi tempe. Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya).3. Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.

VII. Saran :

VIII. Jawaban Pertanyaan :1. Pengaruh oksigen, uap air, suhu dan pH terhadap pertumbuhan jamur pada proses pembuatan tempe adalah a. OksigenOksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.b. Uap AirUap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

c. SuhuKapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.d. pHDerajat Keasaman (pH) dapat tumbuh secara maksimal. Dan jumlah jamur akan semakin berkurang pada pH 8, 4 sehingga tidak baik untuk pertumbuhannya. Dalam percobaan yang dilakukan pemeraman dilakukan 3 hari sehingga diduga pH meningkat. Hal ini berpengaruh terhadap pertumbuhan kapang

2. Perubahan biokimia yang terjadi pada tempe Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu: Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru.Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia.Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp. menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp. sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan, perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi..

3. Pengaruh media pembungkus pada hasil akhir tempeBerdasarkan hasil praktikum, media pembungkus berpengaruh terhadap hasil akhir tempe. Pada daun jati pada inkubasi 24 jam jamur tumbuh cepat hal ini dikarenakan pada permukaan daun jati juga terdapat jamur. Pada daun waru pertumbuhan juga cepat dan tektur lembek. Pada daun pisang dan kertas minyak tempe lembek dan lembab. Sedangkan pada plastic, teksturnya agak padat dan pertumbuhan miselium cukup bagus namun karena aerasi yang kurang menyebabkan pada beberapa titik pertumbuhan miselium tidak sempurna.

IX. Daftar Pustaka :X. Lampiran :