Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/16 Maret 2012Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, MSi. Tim Penyaji : Kelompok 5 Asisten : Ummi Rufaizah

UJI PEMBEDAAN

[UJI PASANGAN, DUO TRIO, SEGITIGA]

Kelompok 1/A-P2

Suci Rahmadhani J3E111003

Rico Fernando Theo J3E111044

Tia Esha Nombiga J3E111073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan

flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang

paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis

makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan

pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa

organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda,

uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji

pembeda (Pastiniasih 2011).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan

sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga

dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi

proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui

adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.

Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.

Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat

mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing

panelis (Susiwi 2009).

Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis

diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang

disajikan. Uji duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda)

disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan

standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo trio, tetapi tidak

ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang

berbeda (Pastiniasih 2011).

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata

cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih

menganalisis respon ujinya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 1 kg kacang atom

merk “A”, 2 kg kacang atom merk “B”, 1 botol sirup cocopandan merk “C”, 1

botol sirup cocopandan merk “D”, 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah

2 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil,

dispenser, 2 gelas besar pencampur sirup, dan 2 pengaduk panjang.

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Persiapan Contoh Uji

2.2.1.1 Uji Pasangan

kacang sukro kacang curah

156 237 189 763 401 290

2.2.1.2 Uji Duo Trio

kacang sukro kacang curah

115 243 999 470 885 310

pembanding kacang curah

Rasa Kerenyahan

156 763 237 401

Warna

189 290 Format Uji

2.2.1.3 Uji Segitiga

500 ml air+4-5 sdm 500 ml air+4-5 sdm

sirup marjan sirup ABC

112 981 355 431 933 312

326 413 697

2.2.2 Penyajian Contoh Uji

2.2.2.1 Uji Pasangan

Rasa Kerenyahan

115 470 243 885

Warna

999 310 Format Uji

2.2.2.2 Uji Duo Trio

2.2.2.3 Uji Segitiga

P

P P

Rasa Kemanisan 112 981

326 431 413 993

Warna

355

697 312 Format Uji

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Pasangan, Uji Duo-Trio, dan UjiSegitiga.

Tabel 2 Jumlah Beda Nyata Uji Pasangan

Jumlah Panelis

Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat

5% 1% 0.1%26 19 20 2227 20 21 23

Tabel 3. Jumlah Beda Nyata Uji Duo-Trio

Jumlah Panelis

Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat

5% 1% 0.1%27 20 21 23

Tabel 4. Jumlah Beda Nyata Uji Segitiga

Jumlah Panelis

Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat

5% 1% 0.1%27 14 16 18

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke-5 mengenai Uji Pembedaan tanggal 16 Maret 2012,

kami diminta untuk melakukan uji pasangan, uji duo trio, dan uji segitiga. Adapun

praktikum ini dilakukan dengan membandingkan kedua contoh uji, apakah

memiliki perbedaan atau tidak disebut dengan uji pasangan. Membandingkan

kedua contoh uji dengan contoh pembanding, lalu diminta untuk menentukan

contoh uji yang berbeda dari contoh pembanding disebut uji duo trio serta

mengidentifikasikan 3 gelas sloki dengan kode berbeda yang memiliki satu

perbedaan.

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian

dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama, tetapi untuk melaksanakan

pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji pembedaan

digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses

atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya

perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama (Anonim

2008).

Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah

15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan Iebih

kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil

pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah ketidak sukaannya itu

dikehendaki atau tidak. Uji pembedaan terdiri dari uji pasangan (Pair Test, Duo

Test, Comparison Test), uji duo trio (Duo Trio Test), dan uji segitiga (Triangle

Test) (Susiwi 2009).

3.2.1 Uji Pasangan (Pair Test, Duo Test, Comparison Test)

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation,

paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk

menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang

diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu

yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan

pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan

dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus

jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis (Ferasaldi 2006).

Pada praktikum uji pasangan, dilakukan uji rasa, kerenyahan, dan warna.

Pengujian dilakukan dengan menggunakan kacang atom sebagai mediannya.

Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan pada kacang atom berdasarkan

rasa, kerenyahan, dan warna. Pada uji rasa, panelis disediakan dua buah kacang

atom dengan kode 156 dan 763, kemudian panelis membandingkan rasanya

dengan cara memakannya. Pada uji kerenyahan, panelis disediakan dua buah

kacang atom dengan kode 237 dan 401, kemudian panelis membandingkan

kerenyahannya dengan cara memakannya. Pada uji warn, panelis disediakan dua

buah kacang atom dengan kode 189 dan 290, kemudian panelis membandingkan

warnanya dengan cara melihatnya. Cara memberikan penilaian dengan tanda 1

jika berbeda dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama.

Berdasarkan hasil pengujian uji pasangan yang dilakukan terhadap 27

panelis. Pada uji rasa, panelis yang menyatakan berbeda sebanyak 24, 2 panelis

menyatakan tidak adanya perbedaaan, dan 1 panelis dinyatakan tidak sah atau

dinyatakan gugur. Pada uji kerenyahan, sebanyak 25 panelis menyatakan adanya

perbedaan, 1 panelis menyatakan tidak adanya perbedaaan, dan 1 panelis

dinyatakan tidak sah atau dinyatakan gugur. Pada uji warna, sebanyak 27 panelis

atau 100% menyatakan adanya perbedaan.

Pada tabel 2, menunjukkan bahwa dari 26 panelis untuk menyatakan

adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 19 respon

tepat untuk tingkat 5%, 20 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 22 respon tepat

untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 19 maka kesimpulannya

tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel. Sedangkan dari 27

panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan

minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat 5%, 21 respon tepat untuk tingkat

1%, dan 23 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari

20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga

sampel.

Berdasarka tabel 2, penilaian panelis terhadap uji pasangan pada uji rasa

menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9%, pada uji kerenyahan

menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9% dan pada uji warna

menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 100%. Jadi, dapat disimpulkan

bahwa kedua sampel kacang atom memiliki karakteristik yang berbeda.

3.2.2 Uji Duo Trio (Duo Trio Test)

Seperti halnya uji segitiga, uji duo trio dapat digunakan untuk mendeteksi

adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena

adanya contoh baku atau pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo trio

digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai

keseragaman mutu bahan (Muda 2011).

Pada praktikum uji duo trio kacang atom, disediakan 9 piring plastik

dengan 2 contoh uji berkode beda dan 1 pembanding untuk masing-masing uji

duo trio rasa, kerenyahan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengenal

contoh pembanding terlebih dahulu lalu memilih salah satu dari kedua contoh uji

yang memiliki perbedaan dengan contoh pembanding dengan memberi tanda 1

dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama.

Pada tabel 3, menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan

adanya perbedaan dari kedua contoh uji dengan 1 contoh pembanding dibutuhkan

minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat 5%, 21 respon tepat untuk tingkat

1%, dan 23 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari

20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga

sampel.

Dari hasil rekapitulasi data uji duo trio terhadap 27 panelis diperoleh

sebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji duo trio rasa, maka dapat

dikatakan dua contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik rasa yang

berbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji duo trio

kerenyahan diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat

dikatakan dua contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik kerenyahan

yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada uji duo trio warna

diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua

contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik warna yang berbeda pada

tingkat kepercayaan sebesar 100%. Maka dapat disimpulkan dua sampel kacang

atom (kacang sukro dan kacang curah) tersebut memiliki karakteristik mutu yang

berbeda.

3.2.3 Uji Segitiga (Triangle Test)

Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian

pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh

disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding

sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle

digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan)

yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle,

panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel

yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel

itu (Rihanz 2010).

Pada praktikum uji segitiga (triangle test) larutan sirup, disediakan 9

gelas sloki dengan kode berbeda untuk masing-masing uji segitiga rasa, tingkat

kemanisan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengidentifikasi 1 gelas

sloki yang memiliki perbedaan atau paling beda diantara ketiga gelas sloki yang

disediakan dengan cara memberikan tanda 1 pada form penilaian.

Pada tabel 4 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan

adanya perbedaan dari ketiga contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 14 respon

tepat untuk tingkat 5%, 16 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 18 respon tepat

untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 14 maka kesimpulannya

tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel.

Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga terhadap 27 panelis diperoleh

sebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji segitiga rasa, maka dapat

dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik rasa yang

berbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji segitiga tingkat

kemanisan diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat

dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik tingkat

kemanisan yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada uji

segitiga warna diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar, maka dapat

dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik warna yang

berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 100%. Maka dapat disimpulkan dua

contoh sampel larutan sirup (sirup marjan dan sirup ABC) tersebut memiliki

karakteristik mutu yang berbeda.

Dalam melakukan penilaian, Ada beberapa faktor-faktor yang

mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain : motivasi,

sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti, Expectation

error, dan Convergen error. Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna

sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi

motivasi yang buuk ditandai dengan pengujian terburu-buru, melakukan

pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu

faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan

mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada

pengujian yang sedang dilakukan (Permadi 2011).

Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi

indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan 

agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain

jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan

mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi

indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air

tawar sebelum melakukan pengujian (Permadi 2011).

Ketiga, kesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan

oleh panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering

terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh

seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya (Permadi

2011).

Keempat, posisi bias. Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini

terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung

memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda (Permadi 2011).

Kelima, sugesti. Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis

lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu. Keenam, Efek

kontras. Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya

mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah.

panelis cenderung memberi mutu rata-rata (Permadi 2011).

Ketujuh, Expectation error. Terjadi karena panelis telah menerima

informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi

yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat

dikenali oleh panelis (Permadi 2011).

Kedelapan, Convergen error. Panelis cenderung memberikan penilaian

lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik

atau lebih buruk. Kesembilan, Logical error. Mirip dengan stimulus error, dimana

panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut

logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya

(Permadi 2011).

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Uji pasangan dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya perbedaan

karakteristik antara dua produk atau sampel yang sejenis. Uji duo trio dilakukan

untuk mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu kriteria mutu tertentu antara

produk uji dan pembanding. Uji segitiga dilakukan untuk mendeteksi adanya

perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan tanpa adanya pembanding dan

menentukan produk yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan

Dari hasil pengujian yang dilakukan, uji pasangan pada uji rasa dan

kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9%

sedangkan pada uji warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat

kepercayaan 100%. Uji duo-trio pada uji rasa dan kerenyahan dinyatakan

memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9% sedangkan pada uji warna

dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat kepercayaan 100%. Uji segtiga pada

uji rasa dan kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan

99,9% sedangkan pada uji warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat

kepercayaan 100%. Dari semua uji pembedaan, pengujian yang paling mudah

dikenali adanya perbedaan adalah uji warna dengan tingkat kepercayaan 100%.

4.2 Saran

Dalam melakukan penilaian, panelis harus lebih mendengarkan dan

memperhatikan penjelasan dari penyaji dengan baik agar tidak bingung dan salah

dalam melakukan penilaian. Sebelum mengisi form penilaian, panelis hendaknya

memperhatikan dan membaca instruksi yang telah dibuat serta lebih teliti dalam

mengisi agar tidak terjadi kesalahan penilaian. Penyaji hendaknya memerhatikan

dan mengawasi panelis dalam memberikan penilaian untuk menghindari

kesalahan data. Selain itu, tempat melakukan uji diharapkan dalam kondisi tenang

sehingga dapat meningkatkan kosentrasi panelis dan diberikan sekat sehingga

tidak adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain yang dapat mengubah

pemikiran seseorang. Panelis yang sudah melakukan pengujian diharapkan tidak

membocorkan rahasia kepada panelis yng belum melakukan pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Uji sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Slamet Riyadi. http://ftpunisri.blogspot.com. [24 Maret 2012]

Ferasaldi. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan.

http://www.scribd.com. [24 Maret 2012]

Muda M. 2011. Uji duo trio. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 Maret

2012]

Pastiniasih L. 2011. Uji pembeda. http://www.scribd.com. [23 Maret 2012]

Permadi R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test. http://permadikakak.wordpress.com. [10 Maret 2012]

Rihanz. 2010. Persiapan uji organoleptik. http://www.scribd.com [15 Maret 2012].

Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [15 Maret 2012]

LAMPIRAN