Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat, 06 Juni 2014 Analisis Organoleptik PJ Dosen : Elzha Nurfadila, SKM Tim Penyaji : Kelompok 11 Asisten : Danang Adhi, Amd

UJI DESKRIPSI

Kelompok 4 / AP1

Muhammad Zakaria J3E113084

Octaviani Hardi Putri J3E113057

Yuni Fadilah J3E213125

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Mutu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensori. Pengujian

deskripsi merupakan penilaian sensorik yang berdasarkan penilaian sifat-sifat

sensorik yang lebih kompleks dan meliputi banyak sifat sensori. Sebenarnya

banyak sekali yang lebih kompleks dan yang menyusun mutu sensorik, tetapi

tidak semua sifat sensori itu cukup relevan atau peka sebagai pengukur mutu.

Oleh karena itu, diperlukan sensori yang cukup relavan atau peka terhadap

perubahan mutu untuk menyatakan deskripsi mutu sensorik suatu komoditi.

Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji Deskripsi terhadap komediti

sari buah yang diperlakukan penyimpanan selama beberapa hari sejak dari

pembelian, yaitu di suhu ruang, suhu refri, dan suhu incubator 45oC. Respon

panelis dinyatakan dengan sekala garis, kemudian untuk rekapitulasi datanya

dilakukan dengan mentransformasikan ke skala numerik, hasil olahan data

disajikan dengan diagram Jaring Laba- Laba.

B. Tujuan

Memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata

cara penyelenggaraan uji Deskripsi dan analisis respon ujinya. Disamping itu,

sebagai ajang latihan terus-menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji

(produk pangan).

ABC

SUHU RUANG(28-30°C)

ABC

Suhu Inkubator55°C (9 hari)

ABC

Suhu Inkubator55°C (9 hari)

II. METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

a. Bahan : Minuman Sari Buah Jeruk “ ABC ” Orange

b. Alat :

3 lusin gelas sloki

1 galon air minum

Dispenser

Sendok kecil

Lemari es/refrigerator

Incubator suhu 45°C

Baki

B. Prosedur Kerja

1. Penyiapan Contoh Uji

123

345

567

2. Penyajian Contoh Uji

123 345

567

123 345

567

123 345

567

C. Hasil

NO PanelisWarna Sari Buah

123 345 567

1 Kiky Agustina K 3 6 8

2 Rahma Maulia Sari 2 3 9

3 Siti Tamara Maulida 4 4 8

4 Adella Sanchia D. 5 7 9

5 Gerry Akbar Putra 2 5 9

6 Siti Qonitah 3 4 8

7 Anggita Mey R. 0 5 10

8 Octaviani Hardi P. 1 2 9

9 Titi Risnawati 1 5 9

10 Zaeni Rahmaliyah 1 2 8

11 Antonius 2 4 7

12 Risky Mei Yani BR T 4 7 10

13 Rizky Fauzan 3 5 9

14 Shindy Agustria P. 2 3 8

15 Dwindi Putri G. TSY 1 5 8

16 Yuni Fadillah 0 0 8

17 Egytha Prima 4 5 8

18 Mochamad Zakaria 3 1 7

19 Yohanes Pantau G. 0 5 9

20 Graze Riszylen 0 5 9

21 Tri Ani S. 1 4 9

22 Tri Ratna 2 3 8

23 Erik Eko Purwanto 1 3 10

24 Olivia Kusuma 1 3 8

25 Ima Nuriana 4 4 9

26 Affin Mardoli 4 4 9

Jumlah 54 104 223

Rata-Rata 2.08 4.00 8.58

Terdapat Endapan Aroma Asam

123 345 567 123 345 567

1 5 6 5 6 1

0 0 0 7 1 3

2 3 1 6 6 2

5 7 10 8 8 4

3 3 3 5 5 9

8 8 8 3 4 3

0 4 0 5 1 10

2 4 8 2 3 0

2 4 8 7 8 9

6 6 7 3 4 10

5 7 3 5 3 4

7 8 3 7 10 2

3 3 6 2 4 7

2 3 7 3 4 8

2 4 5 1 4 8

1 1 2 7 7 5

0 0 0 2 2 2

3 1 6 3 1 6

0 1 2 9 3 2

0 0 0 2 2 0

5 7 9 7 4 10

0 1 3 0 1 4

2 5 8 6 9 3

2 8 3 4 5 6

7 6 8 6 5 9

7 6 9 6 5 9

75 105 125 121 115 136

2.88 4.04 4.81 4.65 4.42 5.23

Materi Melayang Aroma Buah

123 345 567 123 345 567

1 5 6 5 6 1

3 4 4 8 2 5

5 5 6 4 4 6

3 8 9 9 9 2

7 7 9 6 7 9

7 8 8 7 7 7

1 5 9 3 1 10

3 1 5 5 4 0

1 5 9 7 8 9

2 3 4 4 6 10

7 5 4 7 5 8

7 10 3 7 10 2

3 3 2 2 4 7

2 3 7 2 5 8

3 5 8 1 4 8

5 5 8 5 5 7

2 3 3 3 4 7

3 6 1 3 1 6

2 3 4 8 7 9

3 4 7 7 4 1

5 7 9 7 4 10

1 1 2 1 0 2

2 2 1 7 9 4

2 8 3 4 5 6

5 4 7 6 5 9

5 4 6 6 5 9

90 124 144 134 131 162

3.46 4.77 5.54 5.15 5.04 6.23

D. Pembahasan Warna sari buah

Pada hasil praktikum uji deskripsi warna saribuah panelis dipersilahkan untuk menilai atau mendeskripsikan sampel sirup dari segi warna,kode yang digunakan yakni 123 disimpan pada suhu ruang, 345 disimpan pada suhu refri dan kode 567 disimpan pada incubator. Hasil yang diperoleh yakni dari 26 panelis warna yang paling pekat atau lebih mencolok yakni kode 567 dimana disimpan dalam incubator kemudian disusul dengan kode 345 dimana disimpan dalam refri dan yang terakhir yakni kode 123 dimana disimpan dalam suhu ruang. Menurut panelis warna yang paling mencolok atau pekat itu jika disimpan dalam suhu tinggi yakni sekitar 300C semakin tinggi suhu penyimpanan akan menyebabkan warna dari sampel semakin pekat karena terjadi pemecahan molekul pada sampel sehingga menghasilkan warna yang sedikit gelap, sedangkan warna yang paling cerah yakni sampel yang disimpan dalam suhu dingin, karena penyimpanan dengan suhu dingin akan mempertahankan flavour baik rasa, aroma, penampakan atau tekstur dan tidak merubah sifat kimia pada produk tersebut. Tetapi menurut literature menyatakan bahwa warna sari buah akan lebih pekat atau gelap jika dilakukan penyimpanan pada suhu tinggi, hal tersebut terjadi karena suhu tinggi dapat memecah molekul-molekul pada sampel sehingga pemecahan tersebut dapat menambah warna pada sampel (deMan, 1997)

Endapan Pada hasil praktikum uji deskripsi segi endapan panelis

dipersilahkan untuk menilai atau mendiskripsikan sampel dari segi endapan . kode yang digunakan yakni kode 123 dimana disimpan suhu ruang, kode 345 dimana disimpan dalam refri dank ode 567 disimpan pada incubator. Hasil yang diperoleh dari 26 panelis menyatakan endapan yang paling banyak terbentuk adalah kode 567 dengan rata-rata 4.81 dengan disimpan pada suhu inkubator kemudian kode 345 dengan rata-rata 4.04 dengan disimpan dalam refri dan kode 123 dengan rata-rata 2.88 yang disimpan dalam suhu ruang. Menurut panelis dengan suhu yang tinggi yakni pada incubator berkisar 300C dapat meneyebabkan endapan yang paling banyak pada sampel kemudian pada suhu refri sekitar 150C dapat menyebabkan endapan juga tetapi tidak sebanyak suhu tinggi dan pada suhu suhu ruang terdapat paling sedikit endapan. Tetapi menurut literature yakni Kadang kala endapan yang baik terbentuk pada larutan panas dan juga karena panas berpengaruh pada pengendapan tetapi pada suhu dingin endapan lebih banyak didapat, karena suhu dingin atu refri tidak akan menghancurkan molekul-molekul sari buah, suhu dingin akan mengikat molekul sari buah sehingga terjadi endapan.jika di suhu panas kemungkinan

molekul-molekul saribuah lambat laun akan pecah menjadi ukuran yang lebih kecil sehingga akan larut. (Flag.J.F. 1948.).

Aroma asamSelanjutnya pengujian sampel dengan parameter aroma asam,

panelis dipersilahkan melakukan uji deskripsi dimana kode yang disediakan yakni 123 disimpan dalam suhu ruang, kode 345 disimpan dalam suhu refri dan 567 disimpan dalam incubator. Hasil yang diperoleh yakni aroma asam yang paling tinggi rasa asamnya yakni kode 567 yang disimpan dalam incubator dengan rata-rata 5.23, selanjutnya kode 123 yang disimpan dalam suhu ruang dengan rata-rata 4.65 dan yang terakhir yakni kode 345 yang disimpan dalam refri dengan rata-rata 4.42.pada hasil diatas menurut panelis suhu yang semakin tinggi akan memepengaruhi aroma pada sampel yang diuji oleh karena itu suhu pada incubator yakni sekitar 300C merupakan suhu yang paling tinggi dibandingkan suhu ruang dengan suhu sekitar 280C dan dibandingkan pada suhu refri yakni sekitar 150C hal tersebut terjadi karena suhu yang semakin dingin akan memepertahankan aroma sehingga aroma fresh atau segar dibandingkan suhu tinggi dapat menguapkan sampel yang diuji sehingga aroma asamanya sangat menyengat dan juga akibat suhu yang lebih tinggi dapat memecah beberapa kandungan vitamin, mineral sehingga terbentuk aroma asam. Menurut literature suhu panas dapat menyebabkan aroma dari suatu bahan tetapi pada suhu ruang dapat menghasilkan bau atau aroma asam yang tingkatannya paling tinggi, karena kemungkinan mikroba dan suhu pada ruang dapat masuk dan mempengaruhi mutu dari sari buah(wirakartakusumah.1992). Sehingga urutan yang benar yakni dari aroma asam yang paling tinggi ke aroma asam yang paling rendah yakni kode 123 dalam suhu ruang, kode 567 dalam incubator, dan kode345 dalam suhu refri.

Materi melayangSelanjutunya pengujian sampel dengan parameter materi

melayang, panelis dipersilahkan melakukan uji deskripsi dimana kode yang disediakan yakni 123 disimpan dalam suhu ruang, kode 345 disimpan dalam suhu refri dan 567 disimpan dalam incubator. Hasil yang diperoleh yakni materi yang paling banyak melayang yakni kode 567 yang disimpan dalam incubator dengan rata-rata 5.54, kemudian kode 345 yang disimpan dalam suhu refri dengan rata-rata 4.77 dan yang terakhir yakni kode 123 yang disimpan dalam suhu ruang dengan rata-rata 3.46. Menurut panelis materi melayang yang paling banyak disebabkan oleh suhu yang tinggi, penyimpanan pada suhu tinggi dapat menyebabkan pemecahan molekul sehingga molekul yang mempunyai berat yang tinggi lambat laun akan pecah sehingga berat molekul tersebut lebih kecil dan hal

tersebut memungkinkan terdapat materi melayang. Tetatapi pada penimpanan dingin contohnya pada refi tidak akan membuat materi melayang justriu suhu dingin akan membuat molekul-molekul tersebut mengendap. Menurut literature bahwa materi melayang diakibatkan massa jenis dari sari buah dengan larutan sama sehingga terjadi materi melayang. Suhu yang mempengaruhi adalah suhu ruang, karena pada suhu dingin materi akan mengendap dan suhu panas tidak mungkin terjadi materi melayang lambat laun akan larut. Sehingga dapat disimpulkan urtan dari materi melayang paling besar yakni kode 123 dalam suhu ruang, kode 567 dalam incubator, dank ode 345 dalam refri.

Aroma buahYang terakhir yakni pengujian sampel dengan parameter aroma

buah, panelis dipersilahkan melakukan uji deskripsi dimana kode yang disediakan yakni 123 disimpan dalam suhu ruang, kode 345 disimpan dalam suhu refri dan 567 disimpan dalam incubator. Hasil yang diperoleh yakni aroma buah yang paling terasa yakni kode 567 yang disimpan dalam incubator dengan rata-rata 6.23, kemudian yang kedua yakni kode 123 yang disimpan dalam suhu ruang dengan rata-rata 5.15 dan yang terakhir yakni kode 345 yang disimpan dalam suhu refri dengan rata-rata 5.04. menurut panelis aroma buah yang paling tampak yakni pada penyimpanan sampel pada suhu incubator yakni sekitar 300C artinya semakin tinggi suhu penyimpanan dapat menguapkan molekul-molekul dari sampel sehingga aroma dari sampel keluar. Sedangkan pada suhu dingin seperti contoh penyimpanan pada suhu refri tidak menimbulkan aroma karena molekul-molekul tersebut terikat oleh air dengan suhu tinggi sehingga aroma tidak seperti aroma yang ditimbulkan dengan penyimpanan suhu tinggi. Menurut literature menyatakan bahwa aroma yang lebih kuat jika sampel disimpan dalam suhu inkbator yakni 300C. Karena semakin tinggi suhu maka akan memecah molekul pada sampel sehingga menghasilkan aroma yang lebih menyengat atau lebih tercium aromanya(deMan, 1997) .

KesimpulanDari praktikum diatas warna sampel sangat terlihat dalam

penyimpanan suhu incubator karena suhu tinggi dapat memecah molekul pada sampel sehingga warna yang dihasilkan lebih gelap. pada uji diskripsi dari segi endapan diperoleh endapan yang paling banyak sampai paling sedikit endapannya yakni pada kode 345 pada suhu refri, kode 123 pada suhu ruang dan kode 567 pada suhu inkubator . uji diskripsi dari segi aroma buah diperoleh yang paling besar tingkat aroma buahnya ke aroma buah paling sedikit yakni kode 567 dalam suhu incubator, kode 123 dalam suhu ruang dan kode 345 dalam refri. . uji diskripsi dari segi aroma asam yang paling tinggi ke aroma asam yang paling rendah yakni kode 123 dalam suhu ruang, kode 567 dalam incubator, dan kode345 dalam suhu refri. Pada uji deskripsi dari materi melayang paling besar ke materi melayang yang paling sedikit yakni kode 123 dalam suhu ruang, kode 567 dalam incubator, dank ode 345 dalam refri.

SaranSebaiknya para panelis dianjurkan untuk focus terhadap pengujian

yang dilakukan, banyak sekali panelis saat melakukan uji kali ini tidak focus sehingga hasil yang diperoleh terkadang berbeda dengan literature. Kemudian disankan untuk panelis saat melakukan pengujian harus dalam keadaan yang sehat sehingga hasil praktikum akan mudah untuk diidentifikasi, seperti conto keadaan saat flu, panelis yang terkena flu tidak bisa mencium aroma dengan maksimal oleh karena itu factor kesehatan sangat mempengaruhi hasil yang didapat.

Daftar pustaka

DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata. ITB, Bandung.

Flag.J.F. 1948. Organic reagent used in gravimetry and volumetric analysis. Interscience, New York

Wirakartakusumah.1992.PAU pangan dan Gizi, Institute Pertanian Bogor