ii

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI MENGKUDU INSTAN DENGAN

PENAMAMBAHAN JAHE

Diajukan

Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna

Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh:

ALFIAH ROFI’ATI

H3113007

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

HALAMAN PENGESAHAN

iii

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI MENGKUDU INSTAN

DENGAN PENAMAMBAHAN JAHE

Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli

Madya di Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji, disahkan di Surakarta, pada

tanggal : 2016

Menyetujui

Penguji I

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.

NIP. 195505201982111002

Penguji II

Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc.

NIP. 198405092014042001

Mengetahui

DekanFakultasPertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr.Ir.BambangPujiasmanto, MS

NIP. 19560225 198601 1 001

iv

MOTTO

Hidupmu milikmu maka kamu sendiri yang akan menentukan nasibmu

(Alfiah Rofiati)

Manusia yang belum pernah mengalami penderitaan, tidak akan pernah

mengalami kebahagian hidup

(kahlil Gibran)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu

telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

(urusan) yang lain

(Q.S Al-Insyirah 7-8)

“Setiap bayi dilahirkan dalam keadaan fitrah, maka kedua orang

tuanyalah yang menjadikan ia seorang Nasrani, Yahudi atau Majusi”

(HR. Baihaqi)

Allah mengeluarkan kamu dari perut ibumu dalam keadaan tidak

mengetahui sesuatu pun. dan Dia memberi kamu pendengaran,

penglihatan, dan hati agar kamu bersyukur (menggunakannya sesuai

petunjuk Ilahi untuk memperoleh pengetahuan)

(QS Al-Nahl 16)

v

PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam,

laporan Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk :

Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat dan Karunianya

sehingga laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan dengan baik.

Bapak Ibu yang selalu memberikan motivasi dan doa yang tiada henti,

selalu sabar dan ikhlas dalam menasehati.

Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. dan Ibu Ardhea Mustika

Sari S.T.P., M.Sc. yang telah bersedia membimbing dan mengarahkan

serta membantu penulis untuk segera menyelesaikan laporan Tugas

Akhir ini.

Temanku tercinta Adliah, Ferinda, Gea dan Hanon yang telah

memberikan semangat, motivasi, dorongan serta kritik dan saran

selama ini.

Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah berjuang

untuk menggapai sukses bersama sampai saat ini.

Shabrina Ghabriel dan Risqi Khoirun Nisa yang telah bersedia

menampung semua keluh kesah penulis.

Kos “Kanaya” Iis yang telah membantu menyelesaikan IRR di laporan

ini, Alfiani dan mba Rahma

Nur muhammad yang telah membantu dan menemani penulis dalam

menyelesaikan laporan ini.

vi

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan petunjuk-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan

penulisan laporan Tugas Akhir ini dengan lancar.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima mkasih kepada :

1. R. Baskara Katri A., S.TP., M.P. selaku Ketua Program Stiudi Teknologi Hasil

Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian.

2. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.selaku Dosen Pembimbing I.

3. Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc.selaku Dosen Pembimbing II.

4. Bapak, Ibu dan seluruh keluarga.

5. Rekan-rekan mahasiswa DIII THP 2013 dan semua pihak yang telah ikut

membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir ini.

6. Shabrina Ghabriel dan Risqi Khoirun Nisa yang telah bersedia menampung

semua keluh kesah penulis.

7. Kos “Kanaya” Iis yang telah membantu menyelesaikan IRR di laporan ini,

Alfiani dan mba Rahma.

8. Nur muhammad yang telah membantu dan menemani penulis dalam

menyelesaikan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini masih kurang dari

sempurna, sehingga besar harapan penulis akan adanya kritik dan saran yang

mendukung dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini

dapat bermanfaat.

Surakarta, Juni 2016

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...............................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii

MOTTO.................................................................................................................iii

PERSEMBAHAN..................................................................................................iv

KATA PENGANTAR............................................................................................v

DAFTAR ISI..........................................................................................................vi

DAFTAR TABEL................................................................................................vii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................ix

ABSTRAK.............................................................................................................xi

ABSTRACT..........................................................................................................xii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

A. Latar Belakang.........................................................................................1

B. Rumusan Masalah....................................................................................2

C. Tujuan......................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................4

A. Minuman Serbuk Instan...........................................................................4

B. Bahan Pembuatan Mengkudu Instan.......................................................6

1. Mengkudu .........................................................................................6

2. Gula pasir...........................................................................................8

3. Jahe....................................................................................................9

4. CMC................................................................................................10

C. Proses Pengolahan.................................................................................11

D. Pengemasan...........................................................................................12

E. Analisa Ekonomi...................................................................................12

BAB III METODEOLOGI..................................................................................17

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................17

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja...................................................................17

C. Analisi Produk.......................................................................................22

1. Analisi sensori...................................................................................22

viii

2. Analisi kimia.....................................................................................23

D. Analisis Ekonomi..................................................................................23

BAB IV PEMBAHASAN.....................................................................................26

A. Deskripsi Produk.................................................................................26

B. Analisis Sensori...................................................................................27

1. Warna.............................................................................................28

2. Rasa................................................................................................29

3. Kenampakan...................................................................................29

4. Aroma.............................................................................................30

5. Overall............................................................................................30

C. Analisis Kimia.....................................................................................30

D. Desain Kemasan..................................................................................31

1. Bahan..............................................................................................32

2. Bentuk.............................................................................................32

3. Labelling.........................................................................................33

E. Analisa Ekonomi.................................................................................34

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)................................................................34

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)................................................37

3. Biaya Investasi................................................................................37

4. Kriteria Kelayakan Usaha...............................................................38

a. Total Biaya Produksi.................................................................38

b. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP).................................38

c. Perhitungan Rugi/Laba..............................................................38

d. Break Event Point (BEP)...........................................................39

e. Return of Investment (ROI)........................................................39

f. Pay Out Time (POT)..................................................................40

g. Benefit Cost Ratio (Net B/C).....................................................40

h. Internal Rate of Return (IRR)....................................................40

BAB V PENUTUP................................................................................................44

A. Kesimpulan............................................................................................44

ix

B. Saran......................................................................................................45

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................46

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Serbuk Minuman Insan Tradisional Menurut Standar

Nasional Indonesia 01-4320-1996...........................................................4

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Minuman Instan Mengkudu .........................20

Tabel 3.2 Analisis Kimia Mengkudu Instan dengan Penambahan Jahe................21

Tabel 4.1 Formulasi Bahan Baku Pembuatan Minuman Instan Mengkudu

Dengan Penambahan Jahe.....................................................................24

Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Minuman Instan Mengkudu Dengan Penmbahan

Jahe........................................................................................................25

Tabel 4.3 Hasil Analisis Kimia Minuman Instan Mengkudu dengan Penmbahan

Jahe........................................................................................................27

Tabel 4.4 Biaya Usaha...........................................................................................31

Tabel 4.5 Biaya Amortisasi...................................................................................31

Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi................................................................31

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost).............................................................32

Tabel 4.8 Penentuan Kapasitas Produksi...............................................................32

Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu..............................................32

Tabel 4.10 Biaya kemasan.................................................................................................33

Tabel 4.11 Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih).......................................33

Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan..........................................................33

Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)............................................34

Tabel 4.14 Investasi...............................................................................................34

Tabel 4.15 Perhitungan Penjualan.........................................................................35

Tabel 4.16 Perhitungan NPV.............................................................................................37

Tabel 4.17 Perhitungan IRR..................................................................................37

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Mengkudu..................................................................................5

Gambar 2.2 Gula Pasir............................................................................................7

Gambar 2.3 Rimpang Jahe......................................................................................7

Gambar 2.4 CMC...................................................................................................9

Gambar 3.1 diagram alir pembuatan mengkudu instan........................................19

Gambar 4.1 kemasan plastik PET.........................................................................29

Gambar 4.2 label kemasan....................................................................................30

xii

PROSES PRODUKSI MENGKUDU INSTAN DENGAN PENAMAMBAHAN JAHE

Alfiah rofi’ati1, Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S2, Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc2.

ABSTRAK

Latar belakang dari penelitian ini adalah kurangnya pemanfaatan buah mengkudu, adanya kandungan antioksidan pada mengkudu, penambahan jahe untuk menghilangkan aroma mengkudu yang tidak sedap serta adanya peluang usaha pengolahan mengkudu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan

minuman instan mengkudu dengan penambahan jahe yang paling disukai ditinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna, aroma, kenampakan, rasa dan overall, analisis kimia yang meliputi kadar air, aktiitas antioksidan serta analisis ekonomi dari formulasi yang paling disukai. Minuman instan mengkudu terbuat dari buah mengkudu, jahe, gula pasir, air dan cmc dengan tiga formulasi berbeda, formulasi pertama dengan penambahan jahe 30%, formulasi kedua 35% dan formulasi ketiga 40%. Hasil uji organoleptik pada parameter mutu warna, aroma, kenampakan dan rasa tidak memiliki beda nyata, tetapi tidak terdapat beda nyata secara overall. Berdasarkan analisi kimia diperoleh kadar air 2,5% dan aktivitas antioksidan sebesar 94,8%. Hasil analisi ekonomi minuman instan mengkudu yaitu kapasitas produksi 1.350 jar/bulan, harga pokok produksi 13.353/jar dengan harga jual Rp 20.000/jar maka diperoleh laba sebesar Rp 8.973.942/bulan,

BEP unit 432 jar/bulan, BEP harga Rp 13.353/jar, Return of Investment (ROI) sebesar 0,5%, Pay Out Time (POT) selama 2,1 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) sebesar 1,5 dan Internal Rate of Return (IRR) 23,5% dengan suku bunga bank saat ini 12% dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai Net B/C lebih dari 1 dan IRR lebih dari disount rate.

Kata Kunci : Proses Produksi, Pembuatan mengkudu instan

Keterangan 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret 2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret 3. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

xiii

PROCESS PRODUCTION INSTANT NONI

WITH ADDITION OF GINGER Alfiah rofi’ati1, Ir. Nur Her RiyadiParnanto, M.S2,

ArdheaMustika Sari S.TP.,M.Sc2.

ABSTRACT

The background of this research is the lack of utilization of the noni fruit, the antioxidant content of noni, adding ginger to eliminate the unpleasant aroma noni and noni processing their business opportunities. The purpose of this research was to determine how to manufacture noni instant drinks with the addition of ginger is most preferred in terms of the characteristics of sensory which includes color, aroma, appearance, taste and overall, chemical analysis covering the water content, antioxidants activity and economic analysis of the formulation of the most preferred, Instant drink made from the noni fruit, ginger, sugar, water and cmc with

three different formulations, the first formulation with the addition of ginger 30%, both formulations 35% and 40% the third formulation. Test results organoleptic quality parameters color, aroma, appearance and taste do not have a significant difference, but there was no significant difference in overall. Based on the chemical analysis is obtained water content of 2.5% and amounted to 94.8% of antioxidant activity. The results economic analysis are instant drink noni production capacity of 1,350 jar/month, the cost of production of 13.353/jar with a selling price of Rp 20,000/jar then obtained a profit of Rp 8,973,942/month, BEP units 432 jar/month, BEP price Rp 13.353/jar, Return of Investment (ROI) of 0.5%, Pay Out Time (POT) for 2.1 months, Benefit Cost Ratio (Net B/C) of 1.5 and Internal Rate of Return (IRR) 23.5 % with bank rate is now 12% and states that the company is feasible to be developed because of the value of Net B/C more than 1 and

IRR over discount rate.

Keywords: ProcessProduction, Making instant noni Information

1. Students College of Program Study D-III of the Result Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, SebelasMaret University

2. Lecturer of Program Study D-III of the Result Agricultural Technology, Faculty of Agriculture,

SebelasMaret University 3. Lecturer of Program Study D-III of the Result Agricultural Technology, Faculty of Agriculture,

SebelasMaret University