laporan tugas akhir proses produksi kue kering ubi …

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

KUE KERING UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN ISIAN

UBI UNGU KAYA ANTIOKSIDAN

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya

di Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret

Disusun oleh:

CICILIA DIAN DYATMIKA MAHARANI

H3117019

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2020

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ii

commit to user


iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan

karunia dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas

Akhir ini dengan baik. Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Kue Kering Ubi Jalar

Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Isian Ubi Jalar Ungu Kaya Antioksidan ini

disusun sebagai syarat memenuhi salah satu bagian kurikulum pendidikan Diploma

III Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan

terima kasih kepada:

1. Bapak Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc. Ak. selaku Direktur Sekolah Vokasi.

2. Bapak R. Baskara Katri Anindito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi D-

III Teknologi Hasil Pertanian Sekolah Vokasi UNS sekaligus dosen

pembimbing Tugas Akhir yang telah senantiasa membimbing penulis dengan

baik.

3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku dosen Sekretaris Penguji.

4. Bapak Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.T.P., M.Sc., Ph.D. selaku dosen

Penguji.

5. Bapak, Ibu, Dik Dita, dan Dik Heni yang selalu memberikan motivasi,

dukungan, dan doa kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas

akhir dengan baik.

6. Yoh. Deo Ivan Jendro H. yang selalu mendukung dan membantu proses

penyelesaian tugas akhir sehingga dapat berjalan lancar dan selesai dengan baik.

7. Andhega Besti Pratamestika yang selalu mendukung, memberi semangat dan

kerja sama yang baik hingga terselesaikannya tugas akhir ini.

8. Keluarga Besar THP 2017 yang telah berjuang bersama dan saling memberikan

motivasi.

9. Dosen dan karyawan Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta.

10. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu

penyusunan laporan tugas akhir sehingga dapat diselesaikan dengan baik.

commit to user


iv

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini jauh

dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penyusun sangat mengharapkan saran dan

kritik dari pembaca untuk kesempurnaan Laporan Tugas Akhir ini sehingga akan

lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penyusun berharap semoga

Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca

pada umumnya.

Surakarta, Desember 2020

Penulis

commit to user


v

MOTTO

“Menuju tak terbatas dan melampauinya”

(Buzz Lightyear)

“Sebab itu janganlah kamu kuatir akan hari besok, karena hari besok mempunyai

kesusahannya sendiri. Kesusahan sehari cukuplah untuk sehari”

(Matius 6:34)

“Kuliah bukan hanya ilmu tertulis, melainkan ajang mengoleksi pengalaman,

mengasah skill dan memperluas relasi”

(Anonim)

“In every job that must be done, there is an element of fun”

(Marry Poppins)

“All our dreams can come true, if we have the courage to pursue them!”

(Walt Disney)

“When you believe in a thing, believe in it all the way, implicity and

unquestionable”

(Walt Disney)

commit to user


vi

HALAMAN PERSEMBAHAN

Tugas akhir ini dipersembahkan kepada:

Ibu dan Bapak

Terima kasih karena telah menjadi orang tua yang sangat suportif

Terima kasih atas segala doa dan semangat yang selalu diberikan kepada penulis

Terima kasih karena selalu menjadi contoh orang tua yang baik bagi penulis

Semoga segala usaha, lelah, dah jerih payahmu menjadi berkat dikemudian hari

Adik-adik dan Sanak Keluarga

Terima kasih karena telah membantu dan memberikan semangat dalam proses

menemukan formulasi dan analisis sensoris

Terima kasih atas segala dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis

Semoga segala bantuan dan doa baik yang telah diberikan dapat dibalas dengan

kebaikan pula

Pembimbing Tugas Akhir, Bapak R. Baskara Katri Anindito, S.T.P., M.P.

Terimakasih atas segala bimbingan, dorongan, serta dukungannya dalam

membantu penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini.Semoga segala ilmu dan

kebaikan yang telah diberikan, menjadi berkah dikemudian hari

Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian UNS 2017

Terimakasih sudah menjadi bagian dari keluarga ini, menjadi kenangan yang tak

terlupakan serta menjadi pengalaman dan pelajaran yang tak terbayarkan

Terima kasih atas segala inspirasi, motivasi, dan dukungan hingga pada akhirnya

dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan baik

commit to user


vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii

KATA PENGANTAR ............................................................................... iii

MOTTO ..................................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................ vi

DAFTAR ISI ........................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi

RINGKASAN .......................................................................................... xii

SUMMARY ............................................................................................. xiii

BAB I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar belakang .............................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................ 3

C. Tujuan .......................................................................................... 5

D. Manfaat ........................................................................................ 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 6

A. Kue Kering .................................................................................. 6

B. Bahan Pembuat Kue Kering ......................................................... 7

C. Proses Pembuatan Produk ........................................................... 17

D. Analisis Ekonomi ....................................................................... 18

BAB III. METODOLOGI ........................................................................ 25

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 25

B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ....................................................... 25

C. Analisis Produk .......................................................................... 30

D. Analisis Ekonomi ....................................................................... 37

BAB IV. PEMBAHASAN ....................................................................... 40

A. Deskripsi Produk ........................................................................ 40

B. Penelitian Pendahuluan ............................................................... 41

C. Proses Pembuatan Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu 41

D. Analisis Sensoris ........................................................................ 51

commit to user


viii

E. Analisis Kimia ............................................................................ 57

F. Desain Kemasan ......................................................................... 60

G. Analisis Kelayakan Usaha .......................................................... 64

BAB V. PENUTUP ................................................................................. 81

A. Kesimpulan ................................................................................ 81

B. Saran .......................................................................................... 81

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 83

LAMPIRAN ............................................................................................ 88

commit to user


ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Kue Kering SNI 01-2973-1992 ............................... 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 3751:2009 ................... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Ayam SNI 01-3926-1995 ................................ 10

Tabel 2.4 Syarat Mutu Ubi Ungu SNI 01-4493-1998 .................................... 11

Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam SNI 01-3926-1995 ................................ 12

Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin SNI 3541:2014 .......................................... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3:2010 ......................... 15

Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium SNI

01-3556-2000/Rev.9 .................................................................... 17

Tabel 3.1 Formulasi Kue Kering Ubi Ungu Dengan Isian Ubi Ungu ............ 27

Tabel 3.2 Analisis Kimia Kue Kering dengan Isian Ubi Ungu ....................... 30

Tabel 4.1 Skor Kesukaan Kue Kering Ubi Ungu pada Tiap Parameter .......... 54

Tabel 4.2 Hasil Uji Kue Kering Ubi Ungu dengan Penambahan Ubi

Ungu ............................................................................................ 57

Tabel 4.3 Biaya Investasi ............................................................................. 64

Tabel 4.4 Biaya Usaha dan Gaji ................................................................... 65

Tabel 4.5 Biaya Penyusutan ......................................................................... 66

Tabel 4.6 Amortisasi .................................................................................... 67

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap ......................................................................... 67

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku Dan Bahan Pembuatan .................................... 68

Tabel 4.9 Biaya Kemasan ............................................................................. 69

Tabel 4.10 Biaya Energi dan Umum ............................................................. 69

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................. 70

Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap ............................................................. 70

Tabel 4.13 NPV (Net Present Value) ............................................................ 75

Tabel 4.14 IRR (Internal Rate of Return) ..................................................... 76

commit to user


x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Isian Ubi Ungu Pada Kue Kering

Ubi Ungu ................................................................................. 28

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Kue Kering ........................................ 29

Gambar 4.1a Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 43

Gambar 4.1b Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................... 43

Gambar 4.2a Pengovenan Pertama Ubi Ungu ................................................ 43

Gambar 4.2b Pengovenan Kedua Ubi Ungu ................................................. 43

Gambar 4.3 Tepung Terigu .......................................................................... 44

Gambar 4.4 Margarin ................................................................................... 44

Gambar 4.5 Gula Halus ................................................................................ 45

Gambar 4.6 Penambahan Telur dalam Adonan Kue Kering .......................... 45

Gambar 4.7 Vanili ........................................................................................ 46

Gambar 4.8 Penimbangan Baking Powder .................................................... 46

Gambar 4.9 Penimbangan Garam ................................................................. 47

Gambar 4.10 Diagram Alir Pembuatan Kue Kering Ubi Ungu Dengan Isian

Ubi Ungu ................................................................................ 48

Gambar 4.11 Pengadukan Adonan Menggunakan Mixer .............................. 49

Gambar 4.12 Penambahan Dan Pencampuran Bahan Kering ke dalam

Adonan ................................................................................... 50

Gambar 4.13 Penambahan Isian Ubi Ungu Kedalam Adonan ....................... 50

Gambar 4.14 Pembentukan Adonan Di Atas Loyang .................................... 51

Gambar 4.15 Pengovenan Adonan ............................................................... 52

Gambar 4.16 Pendiaman Kue Kering Setelah Pengovenan ........................... 52

Gambar 4.17 Pengemasan Primer.................................................................. 53

Gambar 4.18 Kemasan Primer Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi

Ungu ...................................................................................... 62

Gambar 4.19a Sisi Depan Kemasan ............................................................. 62

Gambar 4.19b Sisi Belakang Kemasan ......................................................... 62

Gambar 4.19c Sisi Samping Kemasan .......................................................... 62

Gambar 4.20 Desain Dan Label Kemasan Sekunder Kue Kering Ubi Ungu

dengan Isian Ubi Ungu ............................................................ 64

commit to user


xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Borang Uji Kesukaan Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi

Ungu ........................................................................................ 89

Lampiran 2. Analisis Kimia Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian Ubi Ungu...89

Lampiran 3. Hasil Analisis Kimia Produk Kue Kering Ubi Ungu dengan Isian

Ubi Ungu ................................................................................. 96

commit to user


xii

RINGKASAN

Cicilia Dian Dyatmika Maharani, 2020 “Kue Kering Ubi Jalar Ungu (Ipomoea

batatas L.) dengan Isian Ubi Jalar Ungu Kaya Antioksidan” Tugas Akhir

Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dosen Pembimbing R Baskara Katri Anandito , S.TP., M.P.

Kue kering merupakan makanan ringan yang telah dikenal masyarakat

dengan perpaduan rasanya yang manis dan gurih. Selain itu, ciri khas kue kering

yaitu renyah dan bentuknya yang menarik. Pada penelitian ini menggunakan ubi

ungu dan tepung ubi ungu sebagai substitusi dalam proses pembuatan kue kering

karena memiliki kandungan antosianin yang kaya manfaat. Salah satu manfaat dari

kandungan antosianin pada ubi ungu yaitu sebagai antioksidan dan penangkal

radikal bebas. Penggunaan ubi ungu pada penelitian ini merupakan salah satu upaya

pemanfaatan pangan lokal guna menurunkan jumlah konsumsi tepung terigu yang

masih terus impor hingga saat ini. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui

proses pembuatan kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu, daya terima

konsumen, karakteristik kimia, dan mengetahui kelayakan ekonomi prosuk kue

kering ubi ungu dengan isian ubi ungu.

Proses penelitian ini menggunakan formulasi substitusi tepung ubi ungu

sebesar 15%; 25%; dan 35%. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap

produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu maka dilakukan uji kesukaan

(hedonik) dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Uji tersebut

dilakukan dengan melibatkan 35 orang panelis. Data hasil penelitian kemudian

dianalisis dengan menggunakan Anova yang dilanjutkan dengan uji beda nyata

menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) signifikasi α = 0,05. Analisis

data tersebut menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Selanjutnya dilakukan analisis

kimia terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu meliputi uji

proksimat, uji kadar antioksidan, dan uji kadar serat kasar. Analisis ekonomi yang

dilakukan terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu yaitu B/C

Ratio, BEP, IRR, dan ROI.

Proses produksi kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu dilakukan

dengan beberapa tahap meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan,

pencetakan adonan, penambahan isian ubi ungu, pengovenan, dan pengemasan.

Berdasarkan hasil uji kesukaan yang dianalisis menggunakan SPSS didapatkan

formulasi yang disukai oleh konsumen yaitu penambahan tepung ubi ungu sebesar

25%. Hasil analisis kimia kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu menunjukkan

kadar air sebesar 6,4107%; kadar abu 1,4996%; kadar lemak 22,6414%; kadar

protein 6,7404%; kadar karbohidrat 57,0537%; kadar serat kasar 6,8176%; dan

kadar antioksidan 79,7015%. Berdasarkan analisis ekonomi yang dilakukan

didapatkan hasil IRR 121,25% dan Net B/C 1,885 yang menunjukkan bahwa usaha

layak dijalankan karena telah memenuhi persyaratan nilai DF1>IRR>DF2 dan nilai

Net B/C ratio > 1.

Kata kunci : kue kering, ubi ungu, analisis kimia, analisis ekonomi,

antioksidan

commit to user


xiii

SUMMARY

Cicilia Dian Dyatmika Maharani, 2020 “Purple Sweet Potato Cookies (Ipomoea

batatas L.) which Filled by High Antioxidant Purple Sweet Potatoes”

Final task of Agriculture Produce and Technology Diploma Program.

Sebelas Maret University.

Guidance Lecturer R. Baskara Katri Anindito, S.TP., M.P.

Cookies are snacks that have been known by the public with a sweet and

savory flavors. In addition, the characteristic of the pastry is crispy and its unique

shape. In this research used purple sweet potato and purple sweet potato flour as

substitutions in the process of baking because it has many anthocyanins benefits.

One of the benefits of anthocyanin content in purple sweet potatoes is as an

antioxidant and antidote to free radicals. The use of purple sweet potato in this

research is a way of utilizing local food to decrease the amount of wheat flour

consumption that continues to be imported to this day. The purpose of this study is

to know the process of making purple sweet potato cookies with purple sweet potato

filling, consumer acceptance, chemical characteristics, and economic feasibility.

Purple sweet potato flour formulations used in this research amounted to

15%; 25%; and 35%. To find out the consumer's acceptance of purple sweet potato

pastries with purple sweet potato filling, hedonic tests were conducted with

parameters of color, aroma, taste, texture, and overalls. The test involved 35

panelists. The data was analyzed using Anova followed by the Duncan Multiple

Range Test (DMRT) with signification α = 0.05. The analysis uses SPSS version 22.

Furthermore, chemical analysis of purple sweet potato cookies with purple sweet

potato filling includes proximate test, antioxidant activity test, and crude fiber test.

Economic analysis includes B/C Ratio, BEP, IRR, and ROI.

The production process of purple sweet potato cookies with purple sweet

potato filling includes: weighing, mixing, dough printing, addition of purple sweet

potato pieces, combustion, and packaging. Based on the results of sensory analysis

get the formulation favored by consumers is the addition of purple sweet potato

flour by 25%. The result of chemical analysis is water content 6.4107%; ash content

1.4996%; fat content 22.6414%; protein content 6.7404%; carbohydrate content

57.0537%; coarse fiber 6.8176%; and antioxidant activity 79.7015%. Based on

the calculation of economic analysis that gets IRR results of 121.25% and Net B/C

1,885 which shows that the business was feasible to do because it already has the

requirements of DF1>IRR>DF2 and Net B/C ratio value > 1.

Keywords : cookies, purple sweet potatoes, antioxidants, chemical analysis,

economic analysis

commit to user


14

commit to user


laporan tugas akhir proses produksi kue kering ubi …

Documents