i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN EGG ROLL WALUH

DI USAHA KECIL MENENGAH “NGUDI ROSO” CEPU, BLORA

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh

JUWITA PUTRI N.

H3114049

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

iii

MOTTO

Janganlah mencoba menjadi orang sukses. Jadilah orang yang bernilai (Abraham Lincoln).

Pekerjaan hebat tidak dilakukan dengan kekuatan, tapi dengan ketekunan

dan kegigihan (Samuel Johnson).

Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan mengatasi dari satu kegagalan menuju kegagalan berikutnya tanpa kehilangan semangat

(Winston Chuchill).

Sesungguhnya bersama kesulitan pasti ada kemudahan (Q.S. Al-Insyirah : 6).

Kebaikan itu perkara tentang kekayaan hati, kesabaran atas kejelekan orang

lain, mengais rizki yang halal, taqwa, dan yakin akan janji Allah (Imam Syafi’i).

Hidup yang baik adalah senantiasa menjalani dengan ikhlas, penuh kesyukuran, dan hanya bergantung kepada Allah (Juwita Putri N.).

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa syukur yang mendalam. Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

Bapakku Kustawa dan Mamaku Sri Ari Riwayanti, terimakasih atas segala do’a, kasih sayang, pengorbanan, keiklasan dan kesabaran dalam

membimbing dan membesarkanku.

Kedua kakakku tersayang Johan Desi Eka Prasetya, Sulistyo Dwi Setyorini dan Adikku tercinta Sekar Ayu Catur Pamungkas yang selalu

memberikan do’a, semangat dan motivasi dalam kehidupanku.

Asri Nursiwi., S.T.P., M.Sc., selaku pembimbing dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. penguji yang membimbing dan menguji dengan ikhlas dan

sabar dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.

Rohula Utami, S.T.P., M.P, selaku dosen pembimbing akademik yang memberikan arahan dan dukungan dalam menyelesaikan study.

Teman-teman seperjuangan D3 Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2014, terimakasih atas do’a dan kenangan indah selama 3 tahun study.

Keluarga PHT HIMADIPTA 2016 Ajeng, Arsa, Dalili, Denik, Devaldo, Hanida, Hanifah, Idah, Inayah, Intan, Lintang, Lisa, Liya, Luthfi, Mala, Maul, Owi, Putri, Ratri, Riko, Rina, Rino, Tika, Wulan, dan Zain, terimakasih atas do’a, dukungan, inspirasi dan menyertai hari-hariku.

Keluarga besar Pengurus HIMADIPTA 2015, 2016 dan 2017, terimakasih

atas semangatnya. HIMADIPTA JAYA.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya berupa kesehatan, lindungan serta

bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas

Akhir dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada

Pembuatan Egg Roll Waluh di Usaha Kecil Menengah Ngudi Roso Cepu, Blora”.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi syarat guna mencapai

gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.

Penyusunan Laporan Tugas Akhir ini tidak dapat terealisasi dengan baik tanpa

adanya dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin

menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Ayah, Ibu dan Saudara tercinta yang selalu memberikan do’a dan dukungan

terhadap penulis.

2. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret.

3. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

4. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang

telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

5. Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan

dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

6. Rohula Utami, S.T.P., M.P, selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi

sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

7. Ibu Cuk Insiyah dan Ibu Erna selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “Ngudi

Roso” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai

proses pembuatan Egg Roll Waluh.

8. Rekan-rekan Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, rekan-

rekan Diploma III Fakultas Pertanian dan keluarga besar HIMADIPTA

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

vi

9. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk perbaikan lebih lanjut. Semoga

Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan

dapat menambah wawasan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, 5 Juni 2017

Juwita Putri N.

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

MOTTO .............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv

KATA PENGANTAR .......................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

ABSTRAK ........................................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 3

C. Tujuan ...................................................................................................... 3

D. Manfaat .................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4

A. Egg Roll Waluh ........................................................................................ 4

B. Bahan Pembuatan Egg Roll Waluh .......................................................... 5

C. Proses Pembuatan Egg Roll Waluh ........................................................ 12

D. Pengendalian Mutu ................................................................................ 13

E. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) ......................................... 15

BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................. 18

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................ 18

B. Tahap Pelaksanaan ................................................................................. 18

C. Metodologi ............................................................................................. 19

D. Metode Analisis Produk ......................................................................... 22

E. Proses Evaluasi CPPB ............................................................................ 22

viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 24

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................... 24

B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................... 26

C. Peralatan Produksi ................................................................................. 39

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .................................................. 43

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................... 45

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................... 49

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi .................................. 50

H. Penyimpanan .......................................................................................... 52

I. Pengendalian Mutu ................................................................................ 55

J. Pelabelan Pangan ................................................................................... 93

K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ..................................................... 97

L. Penarikan Produk ................................................................................... 98

M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................... 100

N. Pelatihan Karyawan ............................................................................. 101

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 100

A. Kesimpulan .......................................................................................... 100

B. Saran .................................................................................................... 101

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 102

LAMPIRAN ...................................................................................................... 105

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01-2973-1992 ............................... 5

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning Segar per 100 gram Bahan .............. 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 01-3140-3-2010 ........................ 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Menurut SNI 01-3926-1995 .................................... 8

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 01-3751-2009 .................... 9

Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2000 ........................... 10

Tabel 2.7 Syarat Mutu Santan Cair Menurut SNI 01-3816-1995 ....................... 11

Tabel 2.8 Syarat Mutu Air Menurut SNI 01-3553-1994 ..................................... 12

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Egg Roll Waluh .................... 23

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik Waluh .............................................. 56

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Waluh ......................................... 58

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Gula Pasir ........................................ 59

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ................................... 60

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Telur ................................................ 61

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ........................................... 63

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Tepung Terigu ................................. 64

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ........................... 65

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Organoleptik Kelapa Muda ................................... 66

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kelapa Muda ............................ 67

Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Organoleptik Santan ............................................ 68

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Santan ....................................... 69

Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Organoleptik Margarin ........................................ 70

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ................................... 71

Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Organoleptik Air .................................................. 72

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ............................................ 73

Tabel 4.17 Formulasi Bahan Baku Pembuatan Egg Roll Waluh ......................... 75

Tabel 4.18 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi .................................. 82

Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi ........................ 83

Tabel 4.20 Evaluasi Pengendalian Produk Akhir Egg Roll Waluh ..................... 84

x

Tabel 4.21 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Egg Roll Waluh ............. 87

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Persiapan Bahan ....................................................... 21

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengolahan Egg Roll Waluh .................................... 22

Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan UKM Ngudi Roso .................................... 24

Gambar 4.2 Layout Design UKM Ngudi Roso .................................................. 27

Gambar 4.3 Konsep Layout Design UKM Ngudi Roso ..................................... 28

Gambar 4.4 Lantai UKM Ngudi Roso ............................................................... 29

Gambar 4.5 Dinding UKM Ngudi Roso ............................................................. 30

Gambar 4.6 Atap dan Langit-langit UKM Ngudi Roso ..................................... 31

Gambar 4.7 Pintu UKM Ngudi Roso ................................................................. 33

Gambar 4.8 Jendela UKM Ngudi Roso .............................................................. 34

Gambar 4.9 Ventilasi UKM Ngudi Roso ........................................................... 35

Gambar 4.10 Permukaan Tempat Kerja UKM Ngudi Roso ............................... 36

Gambar 4.11 Peralatan Produksi UKM Ngudi Roso .......................................... 41

Gambar 4.12 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air UKM Ngudi Roso .......... 44

Gambar 4.13 Fasilitas Higiene dan Sanitasi UKM Ngudi Roso ........................ 46

Gambar 4.14 Karyawan UKM Ngudi Roso ....................................................... 49

Gambar 4.15 Penyimpanan di UKM Ngudi Roso .............................................. 54

Gambar 4.16 Waluh ............................................................................................ 56

Gambar 4.17 Gula Pasir ..................................................................................... 59

Gambar 4.18 Telur .............................................................................................. 61

Gambar 4.19 Tepung Terigu .............................................................................. 64

Gambar 4.20 Kelapa ........................................................................................... 66

Gambar 4.21 Santan ........................................................................................... 68

Gambar 4.22 Margarin ....................................................................................... 70

Gambar 4.23 Persiapan dan Penimbangan Bahan .............................................. 75

Gambar 4.24 Pencampuran ................................................................................ 76

Gambar 4.25 Pemanggangan dan Pencetakan .................................................... 77

Gambar 4.26 Penggulungan ............................................................................... 78

Gambar 4.27 Penyimpanan Suhu Ruang ............................................................ 79

xii

Gambar 4.28 Penyortiran dan Pengemasan ........................................................ 81

Gambar 4.29 Kemasan dan Pelabelan Pangan Produk UKM Ngudi Roso ........ 91

Gambar 4.30 Format Pencatatan UKM Ngudi Roso .......................................... 97

Gambar 4.31 Perbaikan Format Pencatatan UKM Ngudi Roso ......................... 98

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Analisis Keadaan .......................................................................... 105

Lampiran 2 Analisis Keutuhan ......................................................................... 105

Lampiran 3 Analisis Kadar Air ........................................................................ 106

Lampiran 4 Analisis Kadar Abu ....................................................................... 107

Lampiran 5 Analisis Kadar β-karoten .............................................................. 107

Lampiran 6 Analisis Aktivitas Antioksidan ..................................................... 109

xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN EGG ROLL WALUH

DI USAHA KECIL MENENGAH “NGUDI ROSO” CEPU, BLORA

Oleh

Juwita Putri N.1)

Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. 2)

dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. 2)

ABSTRAK

Egg roll waluh adalah jenis kue kering yang dibuat dari waluh, telur, gula

pasir, tepung terigu, santan, dan margarin. Egg roll waluh memiliki karakteristik

tekstur renyah, dengan rasa manis dan gurih. UKM Ngudi Roso merupakan salah

satu industri rumah tangga di Cepu yang memproduksi egg roll waluh. Proses

pembuatan egg roll waluh di UKM Ngudi Roso adalah penimbangan bahan,

pencampuran, pemanggangan, pencetakan, penggulungan, penurunan suhu,

penyortiran dan pengemasan. Evaluasi pengendalian mutu egg roll waluh

dilakukan dengan pengecekan bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

Untuk mengetahui karakteristik mutu egg roll waluh yang dihasilkan oleh UKM

Ngudi Roso dilakukan beberapa analisis (keadaan, keutuhan, kadar air, kadar abu,

kadar β-karoten, aktivitas antioksidan) serta membuat konsep CPPB. Hasil

analisis egg roll waluh yaitu memiliki keadaan warna, aroma, rasa dan tekstur

normal, keutuhan produk 95 %, kadar air 4,19 %, kadar abu 0,58 %, kadar β-

karoten 169,69 µg/g, dan aktivitas antioksidan 23,76 %. Konsep CPPB diperlukan

untuk menjamin mutu dan keamanan produk egg roll waluh di UKM Ngudi Roso,

sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI biskuit (SNI

01-2973-1992).

Kata Kunci : Egg Roll Waluh, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB

Keterangan :

1) Mahasiswa Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

2) Staf Pengajar Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS

xv

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT

IN MAKING EGG ROLL WALUH

AT HOME INDUSTRY OF “NGUDI ROSO” CEPU, BLORA

By :

Juwita Putri N.1)

Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. 2)

dan Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. 2)

ABSTRACT

Egg roll waluh is cookies that made from pumpkin, egg, sugar, wheat flour,

coconut milk, and margarine. The characteristics of egg roll waluh is crispy

texture, sweet and tasteful. “Ngudi Roso” is one of home industry in Cepu that

produce egg roll waluh. The process of making egg roll waluh include weighing,

mixing, toasting and molding, rolling, lowering of temperature, sorting and

packaging. The quality controls’ evaluation of egg roll waluh was done by

checking the main ingredients, the production process, and the final product. To

know the characteristics of the quality of egg roll waluh in the home industry

“Ngudi Roso” was done some test (condition, broken, water content, ash content,

β-karoten content, antioksidan aktivity), and make GMP concept. The result of

the test showed that the condition of color, aroma, taste and texture was normal,

product wholeness was 95 %, water content was 4,19 %, ash content was 0,58 %,

β-carotene content was 169,69 µg/g, and antioxidant activity was 23,76 %. GMP

concept is needed to ensure the quality and the safety of egg roll waluh which is

produced by “Ngudi Roso” so the products can be accepted by consumers and

fulfil the qualification of SNI cookies (SNI 01-2973-1992).

Key Words : Egg Roll Waluh, Evaluation of Quality, GMP Concept

1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS

2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS