i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN ROTI SEMIR DI USAHA KECIL

MENENGAH (UKM) “ANITA BAKERY”

(SOLO, JAWA TENGAH)

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar

Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

REZKY ASTINIASARI

H 3114078

PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

iii

Lembar Persembahan

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini

kupersembahkan untuk :

Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

Bapak dan Ibuku tercinta, terimakasih atas ketulusan, doa, kasih sayang,

pengorbanan, motivasi, serta cinta tiada henti yang selalu tercurahkan untuk anakmu ini.

Kakakku dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan

memotivasiku untuk kehidupanku dan menyelesaikan studiku.

Bapak Sigit Prabawa selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima kasih atas

semua ilmu yang diberikan.

Sahabat-sahabatku tersayang, Zulfa, Tyas, Arum, Leny, Widy, Nindy, Ria, Oke, Tata,terimakasih atas hari-hari yang kita lukis bersama, baik suka maupun

duka. Sungguh semuanya sangat berarti bagiku.

Teman-teman THP 2014 terfavorit dan terkeren, terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan, canda, tawa, suka duka, motivasi., semangat yang selalu kalian

berikan .

iv

MOTTO

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang

lain. Dan hanya kepada Tuhanlah hendaknya kamu berharap (QS. Al-Insyirah: 6-8)

Tidak ada yang dapat merubah ketentuan Allah kecuali do’a dan tidak ada

yang dapat menambah umur kecuali kebaikan ( HR. At-Tirmidzi )

Gantungkan cita-citamu stinggi langit! Bermimpilah setinggi langit. Jika engkau jatuh, engau akan jatuh diantara bintang-bintang (Ir. Soekarno).

Tidak ada siapa pun bisa menjadi apa pun tanpa pernah melakukan kesalahan

dan mengambil pelajaran darinya (Mario Teguh).

Your work is going to fill a large part of your life, and the only way to be truly satisfied is to do what you believe is a great work. And the only way to do great

work is to love what you do. If you haven’t found it yet, keep looking. Don’t settle. As with all matters of the heart, you’ll know when you find it.

(Steve Jobs)

Hidup Adalah Sebuah Tantangan Yang Harus di Jawab dengan Keberhasilan “So, Always Do The Best For Everything, Anytime and Anywhere”

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan

untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta, dengan judul Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) pada

Pembuatan Roti Semir di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Anita Bakery” (Solo,

Jawa Tengah).

Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak R. Baskara K. A, S.T.P., M.P., selaku Ketua Program Studi D-III THP

Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir

yang dengan kerelaan hati membimbing penulis sehingga terselesainya

laporan ini.

4. Bapak Godras Jati Manuhara, S.T.P., M.Sc., sebagai Dosen Penguji II yang

telah memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan

laporan ini.

5. Ibu Anita selaku pemilik UKM “Anita Bakery” dan segenap karyawan UKM

“Anita Bakery” yang telah memberikan kesempatan untuk melakukan

penelitian untuk tugas akhir.

6. Bapak dan Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan, doa, support dan kasih

sayang yang tak pernah henti.

7. Sahabat-sahabat dekat, Zulfa, Tyas, Arum, Leny, Widy, Nindy, Ria, Tata yang

selalu menginspirasi.

8. Teman-teman kost “Mess Yunita” tercinta, Oke, Mbak Silvy, Mbak Nabila

yang selalu menyemangati.

vi

9. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah mengukir masa-

masa indah selama 3 tahun bersama.

10. Teman-teman Bursa Mahasiswa yang memberikan banyak cerita indah.

Terimakasih telah banyak memberi ilmu, pengalaman, motivasi, dan kasih

sayang.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari yang diharapkan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk

kesempurnaan tugas akhir ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang.

Akhir kata kami berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi kami khususnya

dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Mei 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iii

MOTTO .............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

ABTRAK ........................................................................................................... xiv

ABSTRAC .......................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .................................................................................. 2

C. Tujuan ....................................................................................................... 3

D. Manfaat ..................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4

A. Roti Semir ................................................................................................. 4

B. Bahan Pembuatan Roti Semir ................................................................... 6

C. Proses Pengolahan ................................................................................... 19

D. Pengemasan ............................................................................................. 22

E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 23

BAB III METODOLOGI ................................................................................. 28

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................. 28

B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 28

C. Analisis Produk Akhir ............................................................................. 29

D. Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ............................. 29

viii

E. Jadwal Kegiatan ...................................................................................... 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 32

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 32

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 36

C. Peralatan Produksi ................................................................................... 50

D. Supply Air ............................................................................................... 56

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 57

F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ............................................................... 60

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ............................. 63

H. Penyimpanan ........................................................................................... 68

I. Pengendalian Proses ................................................................................ 73

J. Pelabelan Pangan .................................................................................. 118

K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ................................................... 120

L. Penarikan Produk .................................................................................. 121

M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................ 123

N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 125

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 126

A. Kesimpulan ........................................................................................... 126

B. Saran ...................................................................................................... 128

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 129

LAMPIRAN ..................................................................................................... 135

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis ....................................................................... 5

Tabel 2.2 Komposisi Kimia pada Tepung Terigu ................................................ 6

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Terigu ......................................................... 7

Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur ................................................................................ 9

Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir ...................................................................... 10

Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ........................................ 11

Tabel 2.7 Syarat Mutu Ragi Roti ........................................................................ 13

Tabel 2.8 Syarat Mutu Air .................................................................................. 15

Tabel 2.9 Syarat Mutu Margarin ........................................................................ 17

Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Roti Semir “Anita Bakery” ........ 29

Tabel 3.2 Rangkaian Kegiatan Tugas Akhir ...................................................... 31

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ...................................................... 75

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................... 76

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Telur Ayam........................................................... 77

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................... 78

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Pasir ............................................................. 79

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 80

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Garam ................................................................... 81

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................ 82

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Ragi ...................................................................... 83

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi ......................................... 84

Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Air ....................................................................... 85

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 87

Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Margarin ............................................................. 88

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin.................................. 87

Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Shortening (Margarin Putih) .............................. 89

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Shortening (Margarin Putih) ... 90

Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku .................................. 93

x

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku..93

Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran dan Pengadukan Bahan .......... 96

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengadukan Bahan ...... 97

Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Pengulenan Adonan ...................................... 98

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengulenan Adonan ..... 99

Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan Adonan ...................................... 97

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Adonan ..... 98

Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pendiaman Adonan ..................................... 101

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendiaman Adonan.... 101

Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pengovenan ................................................ 102

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengovenan ............... 103

Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan ................................................ 104

Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ............... 105

Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pengolesan Shortening ............................... 106

Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengolesan Shortening .......... 106

Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan ................................................ 107

Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ............... 108

Tabel 4.35 Evaluasi Produk Akhir Roti Semir ................................................. 109

Tabel 4.36 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Roti Semir .................. 115

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Semir ................................... 19

Gambar 4.1 Peta lokasi UKM “Anita Bakery ..................................................... 33

Gambar 4.2 Jalan Kecil di samping UKM “Anita Bakery” ................................ 34

Gambar 4.3 Kondisi Lingkungan UKM “Anita Bakery” .................................... 35

Gambar 4.4 Tata Letak UKM “Anita Bakery” .................................................... 37

Gambar 4.5 Lantai Proses Produksi di UKM “Anita Bakery” ............................ 38

Gambar 4.6 Lantai Tempat Penyimpanan Produk di UKM “Anita Bakery” ...... 38

Gambar 4.7 Dinding Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ............................. 39

Gambar 4.8 Dinding Ruang Penyimpanan Produk UKM “Anita Bakery” ......... 39

Gambar 4.9 Langit-langit Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ..................... 40

Gambar 4.10 Langit-langit Tempat Penyimpanan UKM “Anita Bakery” .......... 40

Gambar 4.11 Pintu Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ................................ 41

Gambar 4.12 Jendela Ruang Produksi UKM “Anita Bakery” ............................ 41

Gambar 4.13 Permukaan tempat kerja UKM “Anita Bakery” ............................ 42

Gambar 4.14 Tempat Penyimpanan Bahan Baku UKM “Anita Bakery” ........... 43

Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Akhir UKM “Anita Bakery” ........ 44

Gambar 4.16 Konsep CPPB Tata Letak UKM “Anita Bakery” .......................... 45

Gambar 4.17 Peralatan Proses Produksi UKM “Anita Bakery” ........................ 50

Gambar 4.18 Layout peralatan di UKM “Anita Bakery” .................................... 52

Gambar 4.19 Timbangan Analitik di UKM “Anita Bakery” .............................. 53

Gambar 4.20 Konsep CPPB Layout Peralatan di UKM “Anita Bakery” ............ 55

Gambar 4.21 Tempat Cuci Tangan di UKM “Anita Bakery” ............................. 57

Gambar 4.22 Fasilitas Toilet di UKM “Anita Bakery” ....................................... 58

Gambar 4.23 Tempat Sampah di UKM “Anita Bakery” ..................................... 58

Gambar 4.24 Karyawan UKM “Anita Bakery”................................................... 61

Gambar 4.25 Tempat Penyimpanan Wadah dan Pengemas ................................ 69

Gambar 4.26 Tempat Penyimpanan Peralatan di UKM “Anita Bakery” ............ 70

Gambar 4.27 Tepung Terigu ............................................................................... 74

xii

Gambar 4.28 Telur ............................................................................................... 77

Gambar 4.29 Gula Pasir ...................................................................................... 79

Gambar 4.30 Garam ............................................................................................ 81

Gambar 4.31 Ragi ................................................................................................ 83

Gambar 4.32 Margarin ........................................................................................ 87

Gambar 4.33 Shortening (Margarin Putih) .......................................................... 89

Gambar 4.34 Diagam Alir Proses Pembuatan Roti Semir .................................. 92

Gambar 4.35 Proses Pencampuran dan Pengadukan ........................................... 94

Gambar 4.36 Proses Pengulenan Adonan............................................................ 96

Gambar 4.37 Proses Pencetakan Adonan ............................................................ 98

Gambar 4.38 Proses Pendiaman Adonan..........................................................100

Gambar 4.39 Proses Pengovenan............................................................ ........ 102

Gambar 4.40 Proses Pendinginan.....................................................................104

Gambar 4.41 Proses Pengolesan Shortening .....................................................105

Gambar 4.42 Pengemasan Roti Semir ...............................................................107

Gambar 4.43 Kemasan Roti Semir ....................................................................116

Gambar 4.44 Roti Semir yang sudah dikemas ..................................................118

Gambar 4.45 Konsep CPPB Pencatatan dan Dokumentasi ...............................124

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1

Lampiran 2

Lampiran 3

Lampiran 4

Lampiran 5

Lampiran 6

Metode dan Hasil Analisis Kadar Air Metode

Thermogravimetri.......................................................................

Metode dan Hasil Analisis Kadar Abu Metode

Thermogravimetri.......................................................................

Metode dan Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi Metode

Nelson Somogyi.........................................................................

Metode dan Hasil Analisis Cemaran Kapang Metode Total

Plate Count.................................................................................

Metode dan Hasil Analisis Angka Lempeng Total Metode

Total Plate Count.......................................................................

Metode dan Analis Uji Organoleptik.........................................

134

137

140

144

146

148

xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN ROTI SEMIR DI USAHA KECIL

MENENGAH (UKM) “ANITA BAKERY”

(SOLO, JAWA TENGAH)

Rezky Astiniasari1

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.2

Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc.3

ABSTRAK

Roti semir merupakan roti manis yang disajikan dengan krim pada bagian

tengah belahan roti. Roti semir merupakan salah satu roti khas Solo yang terbuat

dari adonan tepung terigu dicampur dengan air, telur, gula, garam, garam, ragi dan

margarin yang diolah dengan teknik fermentasi dan pemanganggan untuk

menghasilkan tekstur yang lembut, serta bahan tambahan shortening sebagai

bahan isi roti semir. Salah satu industri roti semir di Solo adalah UKM “Anita

Bakery”. Masalah yang terjadi pada pengembangan UKM “Anita Bakery” adalah

cara produksi yang baik yang sepenuhnya belum terpenuhi. Tujuan tugas akhir ini

adalah untuk mengetahui tahapan proses pembuatan roti semir, evaluasi CPPB

dan konsep CPPB yang bisa diterapkan di UKM “Anita Bakery”. Metode yang

dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dan dokumentasi. Proses

pembuatan roti semir meliputi, persiapan bahan, pencampuran dan pengadukan,

pengulenan, pencetakan, pendiaman, pengovenan, pendinginan, pengolesan

shortening dan pengemasan. Berdasarkan analisis yang dilakukan didapatkan

kadar air 14,002%, kadar abu 1,282%, kadar gula reduksi 7,450%, cemaran

kapang 4,5 x 103 koloni/g, angka lempeng total 4,3 x 10

3 koloni/g dan

organoleptik dengan kenampakan normal tidak berjamur, bau harum, rasa normal

tidak tengik, warna kuning kecokelatan, tekstur lembut. Hasil analisis produk

akhir roti semir yang dilakukan didapatkan tidak melebihi standar SNI 01-3840-

1995. Dari hasil evaluasi CPPB yang didapatkan di UKM “Anita Bakery” belum

sesuai dengan syarat. Perbaikan pada UKM “Anita Bakery” agar sesuai dengan

Konsep CPPB yakni, bangunan dan fasilitas, peralatan, kesehatan dan higiene

karyawan, proses pengolahan, pelabelan, serta pencatatan dokumentasi.

Kata kunci: Roti semir, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB

1 Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta 2 Dosen Pembimbing I/Penguji I

3 Dosen Penguji II

xv

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT

IN THE PROCESS OF MAKING SEMIR BREAD IN SMALL AND

MEDIUM ENTERPRISES (SMEs) "ANITA BAKERY"

(SOLO, CENTRAL JAVA)

Rezky Astiniasari1

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si.2

Godras Jati Manuhara S.T.P., M.Sc.3

.

Abstract

Semir bread is sweet bread served with cream in the middle of bread slice.

Semir bread is one of special bread from Solo which made from dough of flour

mixed with water, egg, sugar, salt, yeast and margarine with fermentation

technique and baking to produce the soft texture. It also used additional ingredient

like shortening as its main ingredient. One of the industry Semir bread in Solo is

Small and Medium Enterprises (Usaha Kecil Menengah abbreviated as UKM)

called “Anita Bakery”. Problems that occur in the development of SMEs “Anita

Bakery” are good ways of production are not fully met. The purpose of this Final

Report is to find out the stages of the process of making semir bread, GMP

evaluation and GMP concept that can be applied in SMEs "Anita Bakery". The

method used is interview, observation, library research, and documentation. The

process of making Semir Bread includes, preparation of the materials, mixing,

stirring, printing, habitation, baking, cooling, spreading white margarine, and

packaging. Based on the analysis, it is drawn that water content 14,002%, ash

content of 1,282%, reduction of sugar content was 7,450%, mold content 4,5 x 103

colonies /g, total plate count 4,3 x 103colonies /g, and organoleptic with brownish

yellow color looks, good smell, good taste with no rancid, and soft texture. The

final analysis shown Semir bread was not over the standard of SNI 01-3840-1995.

GMP evaluation of the results obtained in SMEs "Anita Bakery" not in

accordance with the terms. The improvement for small and medium enterprises

“Anita Bakery” to make it in line with CPPB concept is buildings and facilities,

equipment, health and higiene of employees, processing, labeling, and recording

documentation.

Key Words: Semir Bread, Quality Evaluation, Concept GMP

1Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty of the

Sebelas Maret State University, Surakarta 2 A thesis advisor I/ Examiners I

3 Examiners II