laporan tetap kadar air

Penetapan Kadar Air denganMetode Oven

1. Tujuan Percobaana.Mahasiswa dapat melakukan analisa kadar air pada setiap bahan panganb.Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan menggunakan oven2. Dasar TeoriAir dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau dibebaskan dengan mudah dari bahannya, misalanya dengan pemanasan. Air terikat meliputi 1.Air yang teradsorbsi pada dinding sel dan komponen-komponen sel seperti protein, pati, selulosa, dan lain-lain. 2.Air yang terikat secara kimiawi pada senyawa-senyawa karbohidrat (glukosa, maltosa, laktosa), garam (air kristal, garam seperti K-tartrat), protein dan lain-lain.Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkansemangka 97%.Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangantersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaanpasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).Kadar air bahan pangan dapat di ukur dengan berbagai cara. Metode umum yang dilakukan dilaboratorium adalah dengan pemanasan didalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandungkomponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC.Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama dan pada sampel yang mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan pengeringan (Anonim, 2009a).Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat dilakukan dengan menggunakanmoisture meteryaitu alat pengukur kadar air secara elektronik (Adnan, 2005).Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC102oC sampai diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono, 1989).Kadar air dalam makanan menurut Sudarmadji (1989) dapat ditentukan dengan berbagai cara: A.Metode Pengeringan (Thermogravimetri)Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. B.Metode Destilasi (Thermovolumetri)Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain:toluen, xylen, benzena, tetrakhlorethilen,danxylol.Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak jumlah yang ditentukan biasanya 75100 mL pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 25 mL, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya. C.Metode Desikasi KimiaDengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi, seperti: fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat (MgCl3), kalsium klorida anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Senyawa P2O5, BaO, dan MgClO3merupakan bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC (1999).Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai berat konstan/tetap. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia komponen dalam contoh tersebut terhadap air.Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (mudah menguap) tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah hilangnya senyawa menguap selama pengeringan D.Metode Karl FischerMetode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas.Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat rendah (seperti minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl Fischer juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm. E.Metode FisisAda beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:Berdasarkan tetapan dielektrikumBerdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansiBerdasarkan resonansi nuklir magnetikMetode khusus misalnya dengan kromatografi

3. Peralatan dan Bahan Oven dengan kisaran suhu 100oC 102oC. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap dengan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam. Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau butiran halus silika gel) Penjepit cawan Timbangan analitik Bahan yang digunakan yaitu roti, biskuit, tepung cakra, tepung segitiga biru.

4. Prosedur Percobaana) Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit)b) Menimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara merata didalam cawanc) Mengangkat tutup cawan dan meletakkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam oven selama 3-6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 20 jam.d) Memindahkan cawan ke desikator, menutup dengan penutup cawan, lalu mendinginkan. Setelah dingin timbang kembali.e) Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap

5. Data PengamatanNoBahanBerat wadah kosongBerat wadah + sampelBerat pada waktu

30 menit45 menit100 menit

1Roti51,502453,502453,092353,07753,0754

2Biskuit50,491052,491052,468852,465052,4642

3Tepung cakra39,198941,198941,055741,030641,020

4Tepung segitiga biru31,06533,06532,915932,867931,480

6. Perhitungana) Rotii. Roti (menit ke 30) Berat sampel (W1)= (Berat cawan + sampel) Berat cawan kosong= (53,5024 - 51,5024)gram= 2 gram

Berat sampel akhir (W2)= (Berat krus + roti) Berat krus kosong= (53,0923 51,5024) gram= 1,5899 gram

Selisih Berat (W3)= W1 W2= 2 gram 1,5899 gram= 0,4101 gram

%kadar air ( berat kering, bk)= (W3/W2) x 100 % = (0,4101/ 1,5899) x 100%= 25,794 %

%kadar air ( berat basah, bb)= (W3/W1) x 100 % = (0,4101/ 2) x 100% =20,505 %

Total padatan= (W2/W1) x 100 %= (1,5899 / 2) x 100%= 79,495 %

ii. Roti (menit ke 45) Berat sampel (W1)= (Berat cawan + sampel) Berat cawan kosong= (53,5024 - 51,5024)gram= 2 gram



%kadar air ( berat kering, bk)= (W3/W2) x 100 % = (0,4254 / 1,5746) x 100%= 27,016 %

%kadar air ( berat basah, bb)= (W3/W1) x 100 % = (0,4254 / 2) x 100% =20,505 %


iii. Roti (menit ke 100) Berat sampel (W1)= (Berat cawan + sampel) Berat cawan kosong= (53,5024 - 51,5024)gram= 2 gram





Total padatan= (W2/W1) x 100 %= (1,573/ 2) x 100%= 78,65 %

b) Biskuiti. biskuit(menit ke 30) Berat sampel (W1)= (Berat cawan + sampel) Berat cawan kosong= (52,491 50,491)gram= 2 gram

Berat sampel akhir (W2)= (Berat krus + biskuit) Berat krus kosong= (52,4688 50,491) gram= 1,9788 gram





ii. Biskuit (menit ke 45) Berat sampel (W1)= 2 gram

Berat sampel akhir (W2)= (Berat krus + biskuit) Berat krus kosong= (52,465050,491 51,5024) gram= 1,974 gram





iii. Biskuit (menit ke 100) Berat sampel (W1)= 2 gram

Berat sampel akhir (W2)= (Berat krus + biskuit) Berat krus kosong= (52,4642 50,491) gram= 1,9732 gram





c) Tepung cakra kembari. Tepung cakra (menit ke 30) Berat sampel (W1)= 2 gram

Berat sampel akhir (W2)= (Berat krus + Tepung) Berat krus kosong= (42,0557 39,1989) gram= 1,8568 gram





ii. Tepung cakra (menit ke 45) Berat sampel (W1)= 2 gram






iii. Tepung cakra (menit ke 100) Berat sampel (W1)= 2 gram






d) Tepung segitiga birui. Tepung segitiga (menit ke 30) Berat sampel (W1)= 2 gram






ii. Tepung segitiga (menit ke 45) Berat sampel (W1)= 2 gram






iii. Tepung segitiga (menit ke 100) Berat sampel (W1)= 2 gram






laporan tetap kadar air

Documents