Teknologi Bahan Penyegar Hari/ tanggal : 20, 27 Oktober 2012

Golongan : P4

Dosen : Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si

Asisten :

1. Nur Rahmawati F34080004

2. Dora Vitra Meizar F34080100

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH

Anggota Kelompok :

1. Sugiono F34100136

2. Gita Melisa Yolanda F34100144

3. Maya Ramadhayanti F34100149

4. Yudha Yaniari Satriya Putri F34100157

5. Fahrudin F34080129

6. Imam Muttaqien W. F34070060

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Teh merupakan tanaman daerah tropis dan subtropis yang secara ilmiah dikenal dengan Camellia

Sinensis. Dari kurang lebih 3000 jenis teh hasil perkawinan silang, didapatkan tiga macam teh hasil proses

yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Cara pengolahan teh yaitu dengan merajang daun teh dan

dijemur di bawah sinar matahari sehingga mengalami perubahan kimiawi sebelum dikeringkan. Perlakuan

tersebut akan menyebabkan warna daun menjadi coklat dan memberi cita rasa teh hitam yang khas.

Pada umumnya, tanaman teh tumbuh di daerah tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter di

atas permukaan laut. Suhu cuaca antara 14-25 derajat celsius. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga

9 meter untuk Teh Cina dan Teh Jawa, ada yang berkisar antara 12-20 meter tingginya untuk tanaman teh

jenis Assamica. Hingga saat ini, di seluruh dunia terdapat sekitar 1500 jenis teh yang berasal dari 25

negara.

Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat

Indonesia maupun masyarakat dunia karena teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga

dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan di antaranya mencegah kegemukan, kanker, dan kolesterol.

Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak sekali kita temui

industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh

celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana kesemuanya dapat memberikan kemudahan bagi

kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.

Untuk mempermudah pemetikan daun-daun teh, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya,

dengan cara selalu dipangkas sehingga ketinggannya tidak lebih dari 1 meter. Dengan ketinggian ini, maka

sangatlah mudah untuk memetik pucuk-pucuk daun muda yang baik. Teh merupakan hasil pengolahan

pucuk (daun muda) dari tanaman teh yang dipakai sebagai bahan minuman.

Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun

muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan

mempengaruhi kualitas warna, aroma, dan rasa dari teh. Dasar utama pengolahan teh adalah pemanfaatan

oksidasi senyawa polifenol yang ada di dalam daun teh. Proses oksidasi ini lazim disebut fermentasi.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari jenis-jenis teh, kandungan teh, serta mempelajari cara

pengolahan teh secara tradisional maupun secara pabrik.

Pilah daun-daun menurut kelompok

Ambil sebanyak 50-100 gram

Siapkan daun teh

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Bahan : daun teh, bunga melati, maltose dekstrin

Alat : Timbangan, blower, spray dryer, wajan penggorengan, kompor, mesin steam, mesin

penggulung, mesin oven berputar, nyiru

B. Metoda

1. Analisa Petikan

Timbangan hasil

pilahan menurut

kelompoknya

Tentukan apakah

daun teh termasuk ke

dalam petikan yang

mana

Analisa kadar airnya

Siapkan daun teh

Pelayuan dengan mesin steamer

Penggulungan dengan mesin penggulung

Pengeringan dengan blower

Pengemasan

2. Pengolahan Teh Hijau Cara Pabrik

Analisa kadar air

dan neraca massa

Penggulungan dengan manual

Pelayuan dengan penyangraian

Siapkan daun teh

Penyangraian

Penjemuran

Pengemasan

3. Pengolahan teh hijau dengan cara rakyat

Analisa kadar air

dan neraca massa

Pelembaban

Pengeringan

Penggarangan

Penggulungan

Pelayuan

Siapkan daun teh

4. Pengolahan teh hijau garang

pengemasan

Analisa kadar air

dan neraca massa

Pengemasan

Penggulungan

Pelayuan dengan dipanaskan di oven

Siapkan daun teh

5. Pengolahan teh hitam

Analisa kadar air

dan neraca massa

Fermentasi dengan

didiamkan di suhu ruang

selama 1,5 jam

Pengemasan

Pengeringan

Pisahkan teh dengan bunga melati

Diamkan di dalam wadah tertutup selama 2-

3 hari

Campurkan teh dengan bunga melati

Siapkan teh hijau yang sudah dikeringkan

6. Pengolahan teh bunga

Analisa kadar air

dan neraca massa

Campurkan dengan maltose dekstrin

Pisahkan ampas teh dengan air

Seduh teh dengan air panas dan aduk

Siapkan air panas sebanyak 500 ml

Siapkan teh hijau atau teh hitam sebanyak 100

gram

7. Pengolahan teh instan

pengemasan

Masukkan campuran

ke dalam masin spray

dryer agar menjadi

bubuk

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

(Terlampir)

B. Pembahasan

Nama latin dari teh adalah Camelia sinensis (keluarga Camelia). Pada umumnya, teh tumbuh di

daerah tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter di atas permukaan laut. Suhu cuaca antara 14-25

derajat celsius. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga 9 meter untuk Teh Cina dan Teh Jawa, ada

yang berkisar antara 12-20 meter tingginya untuk tanaman teh jenis Assamica. Hingga saat ini, di seluruh

dunia terdapat sekitar 1500 jenis teh yang berasal dari 25 negara. Untuk mempermudah pemetikan daun-

daun teh, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya, dengan cara selalu dipangkas sehingga

ketinggannya tidak lebih dari 1 meter. Dengan ketinggian ini, maka sangatlah mudah untuk memetik

pucuk-pucuk daun muda yang baik.

Pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh di atas bidang petik yang memenuhi

syarat untuk diolah secara berkesinambungan menjadi produk teh kering (Arifin, 1994). Pemetikan

dilaksanakan setelah perdu dipangkas sampai tiba saat pemangkasan berikutnya. Jenis petikan ialah

macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3

kategori yaitu :

a). Petikan halus apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (P) dengan satu daun, atau pucuk

burung (B) dengan satu daun muda (M), bisaanya ditulis dengan rumus P+1 atau B+1M.

b). Petikan medium apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun,

serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda, ditulis dengan rumus P+2, P+3, B+1M,

B+2M, B+ 3M.

c). Petikan kasar apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk pekodengan empat daun atau lebih, dan pucuk

burung dengan beberapa daun tua, ditulis dengan rumus [P+4 atau lebih, B+(1-4 t)].

Pucuk daun teh yang memenuhi syarat olah di pabrik teh adalah pucuk halus yaitu dengan rumus

petikan sebagai berikut : P+1, P+2m, P+2, P+3m, P+3, B+1m, B+2m, dan B+3m. Sedangkan pucuk yang tidak

memenuhi syarat adalah pucuk kasar dengan rumus petiknya yaitu B+1, B+2 serta lembaran dan tangkai.

Setelah dipisahkan antara pucuk yang memenuhi syarat olah dan pucuk yang tidak memenuhi syarat olah kemudian

masing-masing pucuk ditimbang. Kemudian dihitung presentase beratnya. Presentase yang dinyatakan

masuk analisis adalah apabila hasil presentase bagian yang memenuhi syarat olah ≥ 50%. Hal ini berarti

lebih banyak pucuk yang halus daripada pucuk yang kasar,dan pada hasil produksinya akan menghasilkan

teh dengan mutu satu.

Berdasarkan analisa petikan yang dilakukan kelompok 1, 2, 4, dan 5 didapatkan persentase bobot

terbesar ada di P+>=3 yang termasuk dalam kelompok petikan kasar. Hal ini dapat disebabkan karena

pemetik kurang menjaga kualitas petikan teh dan kemungkinan mengikuti standar petikan yang telah

ditetapkan pabrik. Sedangkan pada kelompok 3 persentase bobot terbesar ada di P+2 yang termasuk dalam

kelompok petikan medium. Hal ini dapat disebabkan pemetik kemungkinan mengikuti standar petikan

yang telah ditetapkan tiap pabrik yang berbeda-beda.

Pengolahan daun teh segar menjadi teh kering dapat dilakukan baik dengan cara rakyat maupun

dengan cara pabrik. Pengolahan teh secara rakyat diawali dengan pengambilan daun teh segar. Selanjutnya

daun teh dilayukan dengan penyangraian diatas kompor dengan intensitas api yang sedang. Setelah daun

teh sudah layu maka dilakukan proses penggulungan manual yaitu digulung dengan tangan. Proses

penggulungan ini dilakukan pada saat teh masih dalam kondisi panas agar mempermudah dalam proses

penggulungannya. Hal inilah yang membedakan antara prose pengolahan teh secara pabrik dan rakyat.

Pada Pengolahan teh pabrik proses penggulungan menggunakan mesin tetapi kalau di pengolahan rakyat

menggunakan penggulungan dengan tangan bisaa. Setelah digulung teh di masukkakn kembali kedalam

penggorengan panas selama 5 sampai 10 menit. Selanjutnya teh dijemur sampai kering.

Metode pengolahan teh dengan cara pabrik diawali dengan pengambilan daun teh segar,

kemudian daun tersebut dilayukan selama 15 sampai 60 menit. Proses pelayuan ini berfungsi untuk

mempermudah dalam proses penggulungan daun. Setelah daun sudah layu maka dilanjutkan dengan

proses penggulungan. Pada pengolahan pabrik ini teh digulung dengan menggunakan alat penggulung

daun teh. Proses penggulungan selesai jika semua daun sudah tergulung dengan baik. Daun teh kemudian

dikeringkan menggunakan tray/dryer atau blower sampai kering dan timbang hasilnya serta ukur kadar

airnya.

Pada umumnya proses pengolahan antara metode rakyat maupun pabrik hampir sama. Perbedaan

pada kedua proses pengolahan tersebut dapat dilihat pada proses penggulungannya saja. Selain itu,

perbedaan kedua metode ini ada pada skala produksi yang dihasilkan, bisaanya pengolahan dengan

metode rakyat hanya berskala produksi yang rendah sedangkan metode pabrik biasanya berskala produksi

besar.

Berdasarkan proses pengolahannya, teh dibedakan menjadi teh hijau, teh putih, teh oolong, dan

teh hitam, kemudian beberapa turunannya yaitu teh garang, teh bunga, dan teh instan. Praktikum ini hanya

membahas teh hijau, teh garang, teh hitam, teh bunga dan teh instan. Teh hijau adalah jenis teh yang juga

tidak mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang

sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh

hijau lebih populer karena kandungan katekinnya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam sehingga teh

hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit kanker. Manfaat lain

dari teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol

jahat (LDL), resiko terkena stroke dan menghaluskan kulit. Proses pengolahan daun teh segar menjadi teh

hijau dilakukan melalui beberapa tahap yaitu pelayuan, penggulungan, dan pengeringan. Proses pelayuan

pada teh hijau bertujuan untuk menginaktivasi enzim oksidase dan mengurangi kadar air daun sehingga

mudah digulung. Selanjutnya pada proses penggulungan, tujuannya untuk membuat bentuk daun

tergulung dan memeras cairan sel ke permukaan. Setelah penggulungan tersebut, daun teh dikeringkan

sehingga kadar airnya berkurang, mematikan enzim apabila masih ada aktivitas, memperpanjang umur

simpan dan membentuk keriting dan berbutir (Hartoyo 2003). Untuk kadar air teh hijau cara pabrik kadar

air turun menjadi 83.84%, teh hijau cara rakyat turun menjadi 84.95%. Kadar air akhir teh hijau pabrik

1.32%. Teh hijau memiliki nilai kadar air yang sama dengan teh hitam yaitu <8.00 (b/b) (SNI 01-3945-

1995).

Teh garang adalah daun teh yang cara pembuatannya sama seperti teh hijau. Teh hijau kering

dilembabkan kemudian digarang dengan suhu tinggi sehingga berubah warna menjadi coklat tua lalu

didinginkan. Seperti halnya teh yang lain, teh garang juga mempunyai khasiat sehat yang dapat membantu

kinerja pencernaan dan mengobati sakit kepala. Bahkan pada penelitian modern terhadap teh garang

menunjukkan bahwa teh ini efektif mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula.

Kadar air teh garang rakyat setelah dilembabkan turun menjadi 71.14% sedangkan teh garang pabrik naik

cukup tinggi yaitu sampai 142.42%.

Teh hitam adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga warnanya

sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi

oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh Hitam lebih dipercaya memberikan

banyak manfaat, seperti meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk. Proses pembuatan teh hitam

dimulai dengan penyiapan bahan baku, pelayuan, pengayakan pucuk layu, penggilingan, fermentasi,

pengeringan, dan sortasi. Penyiapan bahan baku, yaitu bahan baku berupa pucuk halus dari hasil

pemetikan medium murni. Kemudian pelayuan, dengan cara pabrik menggunakan mesin yang telah

disediakan. Pelayuan bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 65%-68% dengan membutuhkan

waktu 4-6 jam dengan pelayuan kimia, bahkan dapat diperpanjang menjadi 12-16 jam (Rosyadi, 2001).

Namun pada praktikum, setelah proses pelayuan (penggulungan) kadar air awal teh praktikan adalah

66.3% naik menjadi 71.69% yang seharusnya manjadi sekitar 46.2%. Padahal penurunan kadar air dengan

pelayuan ini bertujuan agar pucuk yang awalnya kasar menjadi layu sehingga cukup lentur dan lemas

untuk dapat digiling tanpa terpotong-potong. Hal inilah yang membuat mutu teh menjadi baik. Kesalahan

ini mungkin disebabkan oleh durasi pelayuan yang masih kurang. Agar optimal, seperti yang sudah

disebutkan sebelumnya, membutuhkan waktu paling sedikit 12 jam tanpa pelayuan kimia. Sedangkan,

pada saat praktikum, pelayuan hanya dilakukan selama 3 jam.

Setelah dilakukan pelayuan, dilanjutkan dengan penggilingan dengan mesin. Penggilingan akan

menyebabkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan

daun secara rata. Proses ini juga menjadi awal dari terjadinya oksidasi. Lalu, fermentasi saat praktikum

dilakukan pada suhu ruang, yaitu di laboratorium selama 1.5 jam. Fermentasi inilah yang merubah teh

menjadi hitam. Fermentasi disini sebenarnya adalah proses oksidasi. Menurut Rosyadi (2001) proses

fermentasi memerlukan suhu udara 25oC dan kelembaban tinggi 90%-100%, dengan durasi 80-85 menit.

Selama proses fermentasi berlangsung, katekin akan diubah menjadi teaflavin dan tearubigin yang

merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa, maupun aroma seduhan teh hitam. Proses yang

terakhir adalah pengeringan dan sortasi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 3-

5% (Rosyadi, 2001). Pada praktikum, kadar air teh hitam setelah dikeringkan adalah 2.82% sehingga

masih dalam batas wajar. Nilai ini juga sesuai dengan SNI Syarat Mutu Teh Hitam yaitu sebesar <8.00

(SNI 01-1902-1990).

Teh hijau, teh garang, dan teh hitam yang dihasilkan pada praktikum ini kemudian dijadikan

sebagai teh bunga dan teh instan. Teh bunga juga bisaa disebut dengan teh wangi melati ( jasmine tea).

Prosesnya antara lain pengeringan, pemilihan bunga, proses pelembaban, dan proses pengeringan akhir.

Pada teh hitam bobot awal setelah pengeringan awal adalah 100 gram, kemudian dicampur dengan bunga

melati sebanyak 25 gram. Setelah proses pengeringan akhir, ternyata bobotnya berkurang menjadi 78.46

gram (setelah dipisahkan dari bunga melati). Proses pelembaban dilakukan selama 3 hari, dan proses

pengeringan akhir secara tradisional selama 2.5 jam. Fungsi dari bunga melati pada teh adalah untuk

menghasilkan aroma ketika diseduh. Prosesnya adalah pada saat proses pelembaban aroma dari bunga

diikat oleh daun teh, hal ini terjadi saat malam hari kelopak bunga melati terbuka dan melepaskan aroma

wangi ke dalam teh. Ketika dikeringkan akhir aroma akan tetap terikat pada daun teh. Teh menyerap

kelembaban dari bunga melati segar, sehingga teh perlu dikeringkan untuk mencegah pembusukan

(Anonim, 2012). Lalu saat diseduh maka aroma tersebut akan menguap bersama uap air dan menghasilkan

aroma wangi melati yang diterima oleh indera penciuman manusia.

Beberapa jenis teh yang dihasilkan, selain dijadikan teh bunga juga dijadikan teh instan.

Prosesnya diawali dengan mendidihkan 500 ml air untuk diseduh pada 62.5 gram teh, kemudian

didiamkan selama 3 menit lalu disaring. Filtrat teh didiamkan sampai dingin, setelah dingin

segeradicampur dengan maltodekstrin 10% (b/v). Maltodekstrin merupakan salah satu produk turunan pati

yang dihasilkandari proses hidrolisis parsial oleh enzim α-amylase. Maltodekstrin memiliki dextrose

equivalent  (DE) kurang dari 20. Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila

dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak

serta tidak toksik (Jufri dkk, 2004). Pencampuran maltodekstrin pada teh ini bertujuan untuk enkapsulasi

tanin sehingga tidak mudah teroksidasi. Enkapsulasi dengan pengikatan tanin ini bermanfaat

mengoptimalkan fungsi teh sebagai antioksidan alami. Warna bubuk yang dihasilkan yaitu cream, sebagai

hasil dari enkapsulasi tersebut. Pada industri, penambahan maltodekstrin sebagai campuran teh bermanfaat

untuk menambah volume bubuk teh sehingga margin yang dihasilkan lebih besar. Salah satu kelemahan

dari maltodekstrin yaitu strukturnya yang merupakan gula sederhana, memiliki nilai kalori yang lebih

tinggi. Konsumsi dalam jumlah banyak dan dalam jangka waktu lama kurang baik bagi orang yang

mengalami kegemukan.

Setelah filtrat filtrat dicampur dengan maltodekstrin, campuran tersebut dijadikan bentuk serbuk

dengan bantuan spray dryer. Spray drier mempunyai prinsip kerja dengan menyemprotkan cairan melalui

atomizer. Cairan tersebut akan dilewatkan ke dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung. Akibatnya, air

dalam tetesan bisa menguap dengan cepat dan yang tertinggal hanyalah serbuk atau bubuk yang kering.

Selanjutnya adalah memisahkan serbuk dari sejumlah udara yang mengangkutnya. Pemisahan ini

dilakukan oleh separator atau kolektor serbuk (Ahira, 2012).

Neraca Massa

Bahan baku

100%

Pembuatan Teh Hitam

Digulung

85.75%

Dikeringkan

20.49%

Pembuatan Teh Bunga

Pengeringan

16.72%

Produk jadi 13.77% Produk jadi 5.27%

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Teh merupakan komoditas pertanian yang dapat dibedakan menjadi beberapa jenis teh original

berdasarkan proses pengolahannya. Berdasarkan proses pengolahan tersebut, dapat dihasilkan teh hijau,

teh oolong, teh putih, teh hitam, dan beberapa turunannya yaitu teh garang, teh bunga, dan teh instan.

Proses pengolahan yang terjadi selama pembuatan teh yaitu pelayuan, penggulungan, fermentasi (pada teh

hitam), pengeringan, dan pengemasan. Masing-masing proses memiliki tujuan. Proses pelayuan pada teh

hijau bertujuan untuk menginaktivasi enzim oksidase dan mengurangi kadar air daun sehingga mudah

digulung. Selanjutnya pada proses penggulungan, tujuannya untuk membuat bentuk daun tergulung dan

memeras cairan sel ke permukaan. Setelah penggulungan tersebut, daun teh dikeringkan sehingga kadar

airnya berkurang, mematikan enzim apabila masih ada aktivitas, memperpanjang umur simpan dan

membentuk keriting dan berbutir. Pelayuan pada teh hitam bertujuan untuk menurunkan kadar air. Namun

pada hasil praktikum, kadar air justru meningkat ketika pelayuan. Kesalahan ini mungkin disebabkan oleh

durasi pelayuan yang masih kurang. Agar optimal, waktu yang dibutuhkan paling sedikit adalah 12 jam.

Setelah dilakukan pelayuan, dilanjutkan dengan penggilingan dengan mesin yang menjadi awal terjadinya

oksidasi. Kemudian dilakukan fermentasi yang merupakan proses oksidasi sehingga mengubah teh

menjadi hitam. Proses yang terakhir adalah pengeringan. Pada praktikum, kadar air teh hitam setelah

dikeringkan adalah 2.82% sehingga masih dalam batas wajar dan sesuai dengan SNI Syarat Mutu Teh

Hitam yaitu sebesar <8.00 (SNI 01-1902-1990). Dari data-data kadar air yang diperoleh dari masing-

masih the menunjukkan bahwa proses pelayuan belum maksimal dan optimal sehingga penurunan kadar

air tidak mencapai target mutu baik bahkan terjadi kenaikan kadar air.

Teh hijau, teh garang, dan teh hitam yang dihasilkan pada praktikum dijadikan sebagai teh bunga dan

teh instan. Proses pembuatan teh bunga yaitu pengeringan, pemilihan bunga, proses pelembaban campuran

teh dan bunga melati beberapa hari agar bunga melati mampu menghasilkan aroma maksimal ketika

diseduh, dan proses pengeringan akhir. Setelah proses pengeringan akhir, bobot campuran teh dan melati

berkurang karena saat itu juga terjadi pemisahan dengan bunga melati dan berkurangnya kadar air yang

disebabkan oleh pengeringan. Proses pembuatan teh instan diawali dengan mendidihkan air untuk diseduh

pada teh, kemudian disaring. Filtrat yang telah dingin mengalami pencampuran dengan maltodekstrin 10%

(b/v). Maltodekstrin merupakan salah satu produk turunan pati yang dihasilkan dari proses hidrolisis

parsial oleh enzim α-amylase. Pencampuran maltodekstrin pada teh bertujuan untuk enkapsulasi tanin agar

tidak mudah teroksidasi sehingga mampu meningoptimalkan fungsi teh sebagai antioksidan alami. Warna

bubuk yang dihasilkan yaitu cream, sebagai hasil dari enkapsulasi tersebut. Pada industri, penambahan

maltodekstrin sebagai campuran teh bermanfaat untuk menambah volume bubuk teh sehingga perusahaan

mendapat keuntungan yang lebih besar. Namun maltodekstrin memiliki kelemahan yaitu strukturnya yang

merupakan gula sederhana, memiliki nilai kalori yang lebih tinggi sehingga kurang baik untuk orang yang

menderita kegemukan. Campuran filtrat teh dan maltodekstrin dijadikan dalam bentuk bubuk dengan

bantuan spray dryer. Spray dryer merupakan alat pengering yang digunakan untuk menghasilkan bahan

berbentuk butiran halus (bubuk) dari bahan masukan yang berupa cairan.

B. Saran

Teh yang dihasilkan baik original maupun turunannya, bisa dijadikan produk bernilai tambah tinggi

misalnya menjadikannya bubble tea, mengolah teh dengan variasi seperti adanya penambahan susu, dan

sebagainya. Pembuatan produk ini bisa dilakukan di laboratorium dengan ketentuan peralatan dan bahan

yang memadai. Peralatan di laboratorium ini sudah lengkap namun jumlahnya terbatas sehingga

membutuhkan waktu menunggu yang lama jika banyak praktikan yang akan memakai alatnya. Selain itu

beberapa timbangan susah untuk dioperasikan, baik neraca digital maupun neraca kasar. Kondisi tersebut

diharapkan bisa diperbaiki agar praktikum berjalan lancar sesuai dengan tujuannya.

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, Anne. 2012. Spray Drying untuk Membuat Minuman Serbuk [Terhubung berkala] http://www.anneahira.com/minuman-serbuk.htm. (5 Oktober 2012)

Anonim. 2012. Teh Melati [Terhubung berkala] http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_melati. [2 Oktober 2012]

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung: Pusat Penelitian The dan Kina Gambung.

Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Yogyakarta: PENERBIT KANISIUS.

Rosyadi, Achmad Imron. 2001. Efisiensi Penggunaan Sumber Daya Untuk Memproduksi Teh Hitam

Berkelanjutan. Bandung: Disertasi, Universitas Padjajaran.

SNI 01-1902-1990.

SNI 01-3945-1995.