LAPORAN PRAKTIKUMMembuat Tape SingkongName

:Jihan ElenaClass

:9 BNo. absent :191. Judul

:Membuat Tape Singkong

2. Tujuan

:Mengetahui cara membuat tape dengan fermentasi

3. Alat dan Bahan:- Panci Kukus

- Singkong

- Kompor

- Ragi Tape

- Ayakan Tepung

- Daun pisang

- Nampan

- Plastik es

- Sendok

4. Cara Kerja

:

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

5. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

6. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan

7. Tunggu sampai sudah benar benar dingin

8. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam nampan lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan

9. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukkan kedalam plastik es. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

10. Setelah singkong dimasukkan ke dalam plastik es, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

5. Hasil pengamatan

:

Dibuat tanggal

:23 Februari 2012

Selesai

: 27 Februari 2012

Tekstur

:Lembek, lembut

Warna

:Putih

Bau

:Menyengat

Rasa

:Manis

6. Pembahasan

:

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragiSaccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang menggangguproses pemecahan enzim tersebut

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakatIndonesiaProses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan olehjamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubahkarbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida

.SelainSaccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa)

Menurut Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tapesetelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologikhususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi.

Proses pembuatan tape singkongsebagai berikut.1 Penyiapan

Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumny aadalah 10 bulan jika lebih dari 1 2 bulan akan banyak seratnya.

Singkong yang digunakanuntuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telahdisimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan 2 Pemasakan dan PendinginanPemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan

Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yanglebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras

Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi prosesPemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan Sementara,pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasiPengukusan singkongdilakukan dalam waktu 05 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikrobadapat bekerja dengan baik3 PeragianProses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.

Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gramperkilogram singkong yang digunakan.4 Fermentasi dan PenyimpananFermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45jam.

Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akanmencegah tejadinya kontaminasi.Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebihrendah dari 25C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi padafermentasi 1 44 jam.

Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak . Biladikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras

Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah

Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp.,Candida sp.,Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera

Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:

Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitufermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen

.

Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:

fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahanpangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalambentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh danberkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadiproduk yang diinginkan

Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan asam organic. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yangdigunakan dan produk yang dihasilkan

Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yangmerupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol(2C2H5O H).Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan padaproduksi makanan

Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +Karbon dioksida +Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awalrespirasi aerobik pada sebagian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi tergantungproduk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahapini meregenerasi. nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untukglikolisis.Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunyasumberATP dalam kondisi anaerobik.

7. Kesimpulan

:

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.