laporan praktikum gula pembuatan marshmallow (soft candy)

7/15/2019 Laporan Praktikum Gula Pembuatan Marshmallow (Soft Candy)

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-praktikum-gula-pembuatan-marshmallow-soft-candy 1/13

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang

lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di

dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur,

gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Marshmallow

merupakan makanan ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila

dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian

dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit

berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk membuatmanisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mampu melaksanakan proses pembuatan marshmallow

2. Mahasiswa dapat membedakan karakteristik gula semut yang dihasilkan

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_ringan

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sirup_jagung&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Putih_telur

http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin

http://id.wikipedia.org/wiki/Gom_arab

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bahan_perasa&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Api_unggun

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karamelisasi&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Cair

http://id.wikipedia.org/wiki/Cair

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karamelisasi&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Api_unggun

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bahan_perasa&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Gom_arab

http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin

http://id.wikipedia.org/wiki/Putih_telur

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sirup_jagung&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_ringan



II. TINJAUAN PUSTAKA

Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah nama Fate de Gulmauve.

Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari akar Althaea officinalis yang

dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti foam ringan. Namun seiring dengan

perkembangan jaman, sekarang ini marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai

masa simpan yang lebih lama. Whipping dan gelling agent yang dipakai dalam pembuatan

marshmallow juga mengalami perubahan. Sekarang, gelatin biasanya dipakai dengan putih

telur. Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur

marshmallow (Lees & Jackson, 1973).

Marshmallow diberi nama sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi marshmallow

modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent . Bahan tradisional dari

marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent . Putih telur

ini akan memberi warna dan gel yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak

digunakan dan tetap berfungsi sebagai whipping dan gelling agent . Marshmallow dari gelatin

memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang

menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya

memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).

Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air (kelembapan).

Marshmallow mempunyai kandungan air akhir sebesar 12-18%. Fungsi kelembaban dan

udara ini adalah unuk mengontrol kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk

meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan

banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. Karena

kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lees &

Jackson, 1973).

Marshmallow mempunyai beragam variasi, tapi ini semua berdasarkan formula biasa

yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan tanpa penambahan fat .

Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur, Hyofama atau whipping agent

lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat menjadi seperti permen jeli lenting

berudara. Tekstur marshmallow yang baik adalah agak keras dan elastis serta mempunyai

tekstur yang lembut. Tekstur dari marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir,

jumlah gelatin yang digunakan, dan kehadiran dari whipping agent yang lain seperti putih



telur. Teksturnya tergantung pada kandungan airnya dan jumlah dari penambahan gelatin atau

whipping agent lainnya (Minifie & Chem, 1982).

Marshmallow dibuat dengan proses dingin. Sirup dasarnya disiapkan dengan pemasakan

dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Larutan whipping agent harus ditambahkan setelah

sirup didinginkan pada suhu normal. Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk

mensterilkan bahan, maka diperlukan perhatian khusus pada kebersihan peralatan (Lees &

Jackson, 1973).

Pada saat pemasakan, suhu harus benar-benar dijaga. Hal ini dikarenakan suhu yang

terlalu rendah menyebabkan kembang gula menjadi lengket, tetapi suhu yang terlalu tinggi

dapat menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar kembang gula.

Tahap perebusan yang terlalu tinggi membuat tekstur kembang gula keras dan mudah hancur

(Lees & Jackson, 1980). Suhu yang tinggi dapat merusak karakteristik dari glukosa sehingga

mudah menggumpal (Meiners et al ., 1984).

Metode yang biasa digunakan dalam pembuatan marshmallow :

Metode batch

Gula, sirup glukosa, dan gula invert lainnya dididihkan sampai suhu ± 100°C.

Kemudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari

keduanya dikocok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk

pati.

Metode continious manufacture

Campuran gula, sirup glukosa, dan gula invert harus dididihkan sebelum didinginkan

(66°C), gelling dan whipping agent ditambahkan dan campuran tersebut kemudian

dimasukkan ke mesin continious whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan

ditambah flavor (Edward, 2000).

Marshmallow mempunyai tekstur yang mungkin keras dan kenyal, lunak dan tidak

lentur, atau lentur dan menjadi panjang ketika ditarik. Marshmallow dapat dibuat dengan

ditaburi pati, dengan dimampatkan atau dialirkan melalui penyalur. Kealamian dari produk

harus diperhatikan pada resep dan proses, di sisi lain ini akan menjadi subjek akan cacat pada

penyimpanan. Graining , fermentasi, kekeringan, dan kerusakan rasa pada aksi mikrobiologi

muncul dari telur dan gelatin (Minifie & Chem, 1982).



Air merupakan komponen penting dalam pembuatan kembang gula, karena air

mempengaruhi penampakan tekstur dan citarasa. Air berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan

lainnya. Air yang berlebihan menyebabkan waktu pemasakan menjadi lama, sehingga akan

menurunkan kualitas dan menyebabkan peningkatan biaya energi. Air yang terlalu sedikit

menyebabkan rekristalisasi dalam waktu singkat. Kadar air yang rendah memberikan

chewing characteristics yang rendah (Meiners et al ., 1984). Dalam pembuatan marshmallow,

perlu diperhatikan untuk menambahkan jumlah air yang tepat ke dalam formula. Jika terlalu

banyak akan menyebabkan produk menjadi lengket dan jika terlalu sedikit air yang tersedia

maka akan menghasilkan produk yang chewy, brittle atau kering. Air yang digunakan adalah

satu pertiga bagian dari gula yang digunakan (Hardman, 1989).

Glucose syrup digunakan untuk mengontrol rekristalisasi larutan gula super jenuh dan

memberikan viskositas pada massa kembang gula. Jika jumlah glukosa yang ditambahkan

makin banyak, maka hasil akhir dari produk akan makin lengket dan liat. Hal ini

menyebabkan boiling temperature harus dikurangi untuk mengontrol tekstur yang liat.

Variasi jenis sirup glukosa yang digunakan dalam membuat marshmallow akan

mempengaruhi viskositas, pembentukan warna, dan kehalusan ( firmness) produk.

Peningkatan kadar padatan dalam sirup glukosa akan menyebabkan peningkatan kekenyalan

( stretch properties) pada produk, tetapi juga akan menurunkan daya simpan (Lees & Jackson,1973). Glukosa yang sering digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah sirup glukosa

DE 42. Kemampuan glukosa sirup DE 42 yaitu dapat memberikan ‘skin’ pada permukaan

luar kembang gula, dimana mampu menghindarkan penetrasi air ke dalam kembang gula.

Komposisi gula dan glukosa ini membentuk tekstur, kemanisan, body, dan bentuk kembang

gula (Meiners et al., 1984).

Gula pasir berperan sebagai filler atau pengisi dimana gula pasir ini dapat memberikan

tingkat kemanisan yang diperlukan dan mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur

akhir. Jumlah gula reduksi yang tinggi menyebabkan kualitas menjadi rendah. Peningkatan

jumlah sukrosa akan meningkatkan kekerasan (toughness) dan menyebabkan graining selama

penyimpanan. Selain itu, gula juga berfungsi untuk menentukan “body” kembang gula

tersebut (Meiners et al ., 1984). Gula dan glukosa dilarutkan dalam massa kembang gula

dengan menggunakan air. Dengan meningkatnya suhu maka kelarutan gula juga akan

meningkat yang pada akhirnya juga akan meningkatkan titik jenuh dan konsentrasinya. Gula

dan glukosa sangat mudah mengeras saat perebusan. Jika gula tidak larut sempurna, maka



dapat terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Hal ini dapat dicegah dengan

melakukan perebusan secepat mungkin (Lees & Jackson, 1980).

Jenis whipping agent dan konsentrasinya merupakan faktor utama yang mempengaruhi

pembuatan marshmallow. Whipping agent berfungsi untuk menahan udara yang masuk

menjadi sebuah produk, menghasilkan keseragaman dispersi dari sel udara pada kembang

gula menuju pada berat spesifik yang lebih rendah, dan menambah modifikasi pada tekstur.

Dan hasil dari whipping agent ini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti

marshmallow, angel, coklat batang, dan beragam jenis bahan foam termasuk frappes, yang

terkadang disebut mazettas. Foam yang stabil tidak bisa didapatkan dengan pengocokan

larutan gula dengan konsentrasi tinggi tanpa adanya surface active agent. Dalam industri

permen, ada berbagai macam whipping agent yang digunakan, antara lain putih telur, gelatin,

susu skim, kasein , whey, protein kedelai (Lees & Jackson, 1973).

Whipping agent yang paling sering dipakai adalah putih telur, karena mempunyai sifat

aerasi yang baik bersama dengan suhu yang stabil berhubungan dengan kemampuannya

untuk membeku. Pembekuan ini dapat diperlambat maupun dicegah ketika dipakai pada

larutan gula dengan konsentrasi tinggi. Putih telur yang terlarut pada sirup gula dengan

konsentrasi 40% tidak membeku sampai mencapai suhu 65oC yang dapat dicapai ketika putih

telur dilarutkan pada sirup 60% akan mencapai suhu 75oC (Lees & Jackson, 1973). Putih

telur mengandung seyawa obalalbumen, yaitu protein yang bersifat mampu membentuk busa

( foaming ). Pembusaan ini dapat terjadi apabila ada udara atau gas yang terperangkap di

dalamnya. Semakin banyak udara atau gas yang terperangkap, pembusaan juga akan semakin

hebat dan hal ini akan ditunjukkan oleh pengembangan volume dan kekakuan tekstur putih

telur. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengocokan putih telur adalah pemisahan kuning

telur, jenis wadah serta alat pengocok (mixer ), kecepatan pengocokkan, dan suhu selama

proses pengocokan (Kasmidjo, 2004). Pengocokan putih telur harus diperhatikan.

Pengocokan yang tidak sempurna membuat gula tidak larut sempurna. Jika gula tidak larut

sempurna terjadi graining setelah proses pemasakan selesai. Graining ialah proses

terbentuknya gelembung-gelembung udara pada akhir proses (Lees & Jackson, 1973).

Pada marshmallow, gelatin yang digunakan harus mempunyai kualitas yang paling baik

sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah. Kekuatan gel dari gelatin dapat

ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery

adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk



dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan

tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat

bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Dalam

pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase

gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lees & Jackson, 1973).

Dalam pembentukan marshmallow, jumlah normal gelatin yang digunakan kira-kira 2%.

Gelatin harus ditim sebelum digunakan, sekurangnya 4 bagian air dingin untuk tiap 1 bagian

gelatin. Air yang lebih banyak mungkin digunakan bila sesuai dengan formula. Selama

penggelatinan, gelatin bisa ditambahkan langsung ke batch jika temperatur larutan gula 60°C

(140°F) (Lees & Jackson, 1973).

Penambahan gelatin pada massa kembang gula berfungsi untuk meningkatkan tekstur

dan chewing ability. Kekuatan gelling strength pada gelatin ditunjukkan dengan derajat

bloom. Semakin tinggi derajat bloom maka gelling strength makin kuat, viskositas makin

tinggi. Secara komersial biasanya digunakan gelatin 180-260oBloom. Tingginya konsentrasi

gula yang terlarut dalam massa kembang gula akan mengurangi kemampuan gelatin untuk

mengembang. Oleh karena itu gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara

langsung ke dalam larutan gula (Meiners et al ., 1984).

Gelatin tidak boleh dididihkan bersama larutan gula. Hal ini dilakukan agar

kemampuannya membentuk gel tidak hilang karena gelatin memiliki kemampuan untuk

meningkatkan chewing ability. Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau

larutan setelah proses pendidihan selesai. Oleh karena itu, ada sedikit resiko di mana masih

ada kontaminasi mikrobia. Keunggulan gelatin dibanding dengan gelling agent yang lain

adalah gelatin merupakan gel yang heat reversible. Selain mempengaruhi chewing quality,

gelatin juga berperan penting sebagai stabilizer untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan

emulsi. Gelatin akan menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung kenyal

seperti karet. Penggunaan gelatin dapat diganti dengan senyawa pengental ( gelling

substances) yang berasal dari tumbuhan, seperti pektin dan agar, yang sering kali

memberikan ketahanan yang lebih baik bagi produk (Minifie & Chem, 1982).

Gelling agent bisa dikombinasikan untuk memperoleh tekstur yang bervariasi. Yaitu bila

gelatin dikombinasikan dengan pektin akan memberi tekstur yang sort dan brittle. Bila

gelatin dikombinasikan dengan pati, akan diperoleh tekstur yang tidak elastik. Dan bila



gelatin dikombinasikan dengan gum arab, maka akan diperoleh tekstur keras dan kompak

(Lees & Jackson, 1973).

Tekstur dan densitas dari marshmallow dapat divariasi dengan penyesuaian dari jumlah

putih telur dan gelatin termasuk gelatinizing agent yang lain atau gum. Gelatinizing agent

yang mungkin digunakan untuk memberi tekstur yang berbeda dari marshmallow adalah:

Agar, dilarutkan dalam air mendidih. Kemudian larutan tersebut didinginkan

dan ditambahkan pada larutan putih telur. Agar ini memberi tekstur yang keras pada

marshmallow.

Gum Arabic, dilarutkan dalam air dingin dengan merendam dan menggerak-

gerakannya kemudian disaring. Gum arabic akan menghasilkan marshmallow yang

memiliki tekstur yang liat dan berserabut (Minifie & Chem, 1982).

Flavor adalah bahan yang memberi rasa dan aroma yang menyenangkan. Flavor yang

ditambahkan biasanya dicampurkan dalam massa kembang gula yang masih panas sambil

terus diaduk dengan cepat. Karena sifatnya yang volatile, maka dengan adanya penambahan

bubuk dektrose murni kurang lebih 100-150 per batch, dapat mencegah terjadinya penguapan

flavor. Flavor ini dapat ditambahkan setelah proses pemasakan berakhir. Flavor bisa terdapat

dalam bentuk terlarut dalam solven seperti pada flavor cair; atau menempel pada bahan padat

dengan dikeringkan dengan spray dryer dalam bentuk flavor padat; atau seperti lemak yang

terdapat di dalam susu di mana flavor terdispersi dalam bentuk butiran dalam cairan yang

tidak dapat tercampur sebagai flavor emulsi. Bisa dikatakan juga bahwa ekstrak flavor dapat

ditambahkan ketika larutan telah cukup dingin untuk diaduk. Flavor yang ditambahkan terasa

kuat dikarenakan waktu pemberian flavor yang tepat, yaitu di mana massa kembang gula

sudah tidak terlalu panas sehingga flavor tidak menguap akibat panas, sebab flavor

mempunyai sifat volatil (Meiners et al ., 1984).

Bahan pemberi rasa lain yang juga ditambahkan adalah asam sitrat. Penambahan asam

sitrat ini bertujuan untuk memperkaya flavor marshmallow. Penambahan asam dapat

melemahkan kekuatan pembentukkan gel pada gelatin. Hal ini dikarenakan keberadaan asam

yang meningkatkan suhu larutan. Untuk mencegah hal ini, penambahan asam dilakukan pada

saat terakhir setelah pemasakan yang idealnya dilakukan sebelum pencetakkan untuk

mencegah inversi tambahan yang mengakibatkan kelengketan pada kembang gula.

Penggunaan satu atau beberapa jenis asam tergantung dari rasa asam yang dibutuhkan, tapi



pada umumnya tidak boleh digunakan lebih dari 8-10 gram per kg massa gula walau untuk

rasa jeruk (Meiners et al., 1984).

Asam sitrat memiliki rasa asam yang lembut (mild ) dan kembang gula yang

menggunakan asam ini memiliki flavor yang lebih lembut ( smoother ), selain itu asam jenis

ini dianggap aman karena seluruhnya diserap oleh tubuh (Lees & Jackson, 1973). Pati

digunakan sebagai gelling agent dari beberapa jenis jellies/ gums atau sebagai zat pengental

atau dapat pula memberikan body pada sebuah produk (Minifie & Chem, 1982).

Selain bentuk dan tekstur, warna adalah hal yang amat penting dalam mendukung

penampilan kembang gula. Warna harus menunjukkan atau mengindikasikan rasa dari

produk. Sebagian besar bahan pewarna bersifat larut dalam air. Bahan pewarna biasanya

dijual dalam bentuk bubuk kering, namun juga terdapat dalam bentuk cairan dan pasta. Pada

saat pembuatan kembang gula, bahan pewarna ditambahkan dengan komposisi yang

dibutuhkan ke dalam tempat pendidihan gula. Kualitas pewarna cair pada umumnya tidak

dipengaruhi oleh temperatur selama proses (Meiners et al., 1984).



III. METODELOGI

3.1 Bahan dan alat – alat :

3.1.1 Bahan :

Gelatin 25gr

Air Dingin 125ml

Air Panas 175ml

Sirup Jagung / HFS 250gr

Gula Pasir 475gr

Gula Halus 125gr

Essens Vanili secukupnya

3.1.2 Alat – alat :

Wajan

Kompor

Mixer

Loyang

3.2 Prosedur pelaksanaan :

1. Gelatin dilarutkan dengan air dingin .

2. ½ Bagian sirup fruktosa ditambah gula pasir dan air panas dipanaskan hingga

mendidih (115°C) .

3. Tambahkan sisa sirup fruktosa dan aduk .

4. Masukkan gelatin sedikit demi sedikt sambil terus di mixer dengan kecepatan tinggi

selama 10 menit .

5. Masukkan ke dalam loyang yang telah dilapisi aluminium foil. Diamkan selama 3 jam

lalu potong dan tambahkan gula halus .



Diagram proses pembuatan :

½ BAGIAN SIRUP

FRUKTOSA + GULA

PASIR+ AIR PANAS

DIPANASKAN

(115°C)

DIMIXER

DIMASUKAN KE

LOYANG

DIAMKAN 3

JAM

DIPOTONG -

POTONG

DITABURI GULA

HALUS

GELATIN+

AIR DINGIN

DILARUTKAN

MARSHMELLOW



IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari uji organoleptik diperoleh data sebagai berikut :

PANELIS AROMA TEKSTUR WARNA RASAPENERIMAAN

KESELURUHAN

Hugo 3 3 4 4 4

Ariesta 2 2 3 2 3

Arif 3 3 3 4 3

Wira 3 3 3 4 3

Vinanta 3 4 4 3 4

TOTAL 14 15 17 17 17

RATA2 2,8 3 3,4 3,4 3,4

4.2 Pembahasan

Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap marshmallow yang kami hasilkan,

Parameter yang paling digemari adalah warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Warna

marshmallow yang dihasilkan putih susu. Rasa yang dihasilkan manis. Parameter berikutnya

yang digemari adalah tekstur. Tekstur marshmallow ini kenyal dan sedikit lengket. Aroma

marshmallow ini memiliki aroma yang menyerupai aroma gula. Marshmallow ini sedikit

berongga karena ada proses pengadukan sehingga udara masuk ke adonan.



V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap marshmallow yang kami hasilkan,

Parameter yang paling digemari adalah warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Tekstur

marshmallow ini kenyal dan sedikit lengket. Aroma marshmallow ini memiliki aroma yang

menyerupai aroma gula.



DAFTAR PUSTAKA

Moerdokusumo. (1993). Pengawasan Kualitas dan Teknologi Kembang Gula di Indonesia.

Trubus Agrisana. Surabaya.

Minifie, B. W. & C. Chem. (1982). Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and

Technology 2nd ed. AVI Publishing Company, Inc. USA.

Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard

Hill. Glasgow.

Lee, R. & E. B. Jackson. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard

Hill. Glasgow.

Meiners, A.; K. Kreiten & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3. Silesia-

Essenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.

laporan praktikum gula pembuatan marshmallow (soft candy)

Documents