laporan candy sigit

Download Laporan Candy Sigit

Post on 20-Jan-2016

97 views

Category:

Documents

20 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HILIRPEMBUATAN ROCK CANDY

NAMA: Sigit Satri Putra NIM: 121710101111KELAS: THP-CTGL PRAKTIKUM: 2 APRIL 2014TGL PENGUMPULAN: 15 APRIL 2014

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2014

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangRock candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Rock candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Selain itu bahan baku dari pembuatan rock candy yang sederhana mudah dicari dan proses pembuatannya juga cukup mudah dengan ukuran yang tepat pada komposisi bahan baku serta ketepatan dalam proses pemanasan. Rock candy sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan masyarakat , anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaan stick menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut. Banyaknya produk-produk permen rock candy yang beredar dipasaran dengan bentuk yang menarik, berbagai macam rasa dan warna, serta kemasan yang menarik menjadi inspirasi bagi kami untuk membuat permen keras jenis rock candy (Faridah, 2008).1.1 Tujuan 1. Mengetahui pengaruh konsentrasi gula (rasio : air) terhadap pembentukan Kristal rock candy2. Mengetahui pengaruh pancingan Kristal terhadap pembentukan Kristal rock candy Mengetahui pengaruh penggantian wadah/pengurangan Kristal dalam wadah terhadap pembentukan Kristal rock candy

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PermenPermen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery. Permen atau candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahanbakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahanbakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaantekstur dan cara pengolahannya.Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenaldengan sebutan without form, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hardboiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy(permen tradisional).Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu.Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula air. Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernihdan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lainyang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnyaadalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Gula invert jarang digunakan kecuali dinegara yang memiliki gula (sukrosa) dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia sirupglukosa. (Lutony, Tony. L. 1993)2.1 Bahan Pembuatan Perment Rock candyRock candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna. Selain berbahan dasar gula, komponen flavour juga sangat penting dalam pembuatan permen. Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat.

2.1.1 Air

Air merupakan media pelarut yang baik yang nantinya pada saat ditambahkan bahan seperti sukrosa maupun glukosa menjadi caramel dan kental karen adanya pemansan dengan suhu tinggi dan gula yang bersifat mengikat air

2.1.2 Sukrosa

Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2004). Buckleet. al.(1987)citBudiana, penggunaan sukrosa dalam pembuatanRock candyumumnya sebanyak 50-70 % dari berat total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan Rock candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula.

Sifat-sifat sukrosa : (Gaman dan Sherrington, 1994)

- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.

- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.

-Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.

- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.

- Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi

2.1.3 Flavor

Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile dan degradasi. Flavour sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavour alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatic)(M.C.Donald,1984) .2.1.4 Pewarna

Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1% untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi. e

2.1.5 Perisa

Perisa (flavour) digunakan dalam industri pangan. Dengan perisa, dihasilkan produk yang memiliki rasa yang diinginkan. Memiliki intensitas bau dan rasa seperti yang diinginkan serta dapat meningkatkan rasa.

2.2 Proses Pengolahan Rock Candy Berdasarkan Literatur

Proses pengolahan Rock Candy yaitu pertama dikumpulkan terlebih dahulu bahan dan alat yang akan digunakan. Pada proses pengolahan rock candy, dibutuh kan bahan baku yang pasti berupa gula. Gula yang digunakan adalah gula sukrosa, bahan pendukung lainnya yaitu essent, zat pewarna, dan air. Sedangkan alat yang digunakan berupa gelas, panci, alat termometer, kompor, sendok atau pengaduk, tali atau stik. Stik yang digunakan dapat diberi gula untuk memancing pertumbuhan benih kristal, karena stik yang diberi kristal keci memberikan permukaan untuk pertumbuhan kristal yang lebih besar dan dapat tumbuh ke atas tidak kebawah atau larutan. Pertumbuhan kristal benih tidak diperlukan selama menggunakan string kasar atau benang.Stik yang telah diberi gula maka dimasukkan kedalam gelas. Namun harus diatur terlebih dahulu, dimana kondisi stik menggantung ke dalam gelas tanpa menyentuh sisi samping atau bawah. Setelah persiapan awal, maka dilakukan perebusan air, masukkan gula. Gula yang ditambahkan harus pada konsentrasi yang sesuai, karena jika terlalu banyak gula yang ditambahkan maka akan menyebabkan kristal baru akan tumbuh pada gula larut dan tidak pada string. Kemudian dilakukan pengadukan secara terus menerus sampai larutan gula jenuh. Jika larutan tidak jenuh, maka kristal tidak akan tumbuh dengan cepat. Di sisi lain, jika menambahkan terlalu banyak gula, kristal baru akan tumbuh pada gula larut dan tidak pada stik. Larutan yang telah jenuh dapat ditambahkan essent dan pewarna makanan agar kristal yang dibentuk memiliki warna yang bagus. Kemudian solusi dituangkan ke dalam gelas atau tabung kaca. Jika terdapat gula larut di bagian bawah wadah, maka wadah segera diganti karena adanya gula larut dalam wadah dapat me