marshmallow - wahyu ramadhan c351110181

Laporan Praktikum Ilmu dan Teknologi Formulasi Hasil PerairanDr. Ir Wini Trilaksani, M.Sc

FORMULASI MARSHMALLOW DENGAN PERBEDAAN SUMBER GELATIN

WAHYU RAMADHANC351110181

SEKOLAH PASCASARJANADEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2012

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri pangan saat ini berkembang semakin pesat dan persaingan

diantara produsen, kelompok dan Negara dalam ekonomi dunia tidak bisa

dihindarkan. Produsen berlomba-lomba untuk menarik perhatian masyarakat

dengan menghasilkan produk baru yang dimodifikasi dengan rasa baru.

Kreativitas menjadi kunci utama, selain itu aspek keamanan dan kehalalan suatu

produk pangan menjadi isu penitng bagi masyarakat dunia. Begitu banyak bahan

tambahan yang telah dikembangakan dan diaplikasikan pada bahan pangan yang

bertujuan untuk meningkatkan penerimaan konsumen. Salah satu bahan

tambahan yang sering dipergunakan dalam proses produksi makanan adalah

gelatin. Gelatin merupakan protein larut air yang diperoleh dari kolagen

hewan melalui proses hidrolisis terkontro. Gelatin bersifat sebagai gelling

agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Penggunaan gelatin

dalam industri pangan saat ini cukup luas, mulai dari makanan emulsi, pasta,

permen lunak, minuman hingga kapsul.

Kebutuhan dan permintaan gelatin di Indonesia sampai saat ini

didatangkan dari hasil impor. Bahkan setiap tahunnya masih harus mengimpor

3.092 ton gelatin dari sejumlah negara seperti Amerika, Brasil, Cina, Jepang,

Korea, dan Prancis. Indonesia membelanjakan devisa setidaknya USD9.425.109

atau sekira Rp 88,2 miliar (Rp 9.358 per USD) untuk impor gelatin. Aplikasi

sejumlah gelatin (254.000 metrics ton, 1999) pada industri pangan (60%) dan non

pangan (40%), dikontribusikan oleh gelain yang bersumber dari babi sebanyak

40% dan sapi (termasuk tulang dan kulit) sebesar 60%. Hal ini menjadi isu

tersendiri karena besarnya pasar dunia yang merupakan negara muslim, sehingga

penggunaan gelatin dari babi menjadi sangat rentan. Dekade terakhir telah banyak

dikaji mengenai penggunaan kulit dari selain hewan-hewan yang biasanya

digunakan sebagai sumber gelatin. Indonesia dengan potensi perikanannya yang

begitu besar dipandang mampu memenuhi kebutuhan gelatinnya sendiri dengan

mengoptimalkan hasil perariran terutama kulit dan daging ikan yang sangat

melimpah. Aplikasi gelatin saat ini banyak digunakan sebagi gellin agent untuk

makanan-makanan convectionary, salah satunya adalah marshmallow.

Menurut Nakai dan Modler (1999), marshmallow merupakan

makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk,

aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut

karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur,

gelatin, gum arab dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang.

Marshmallow adalah suatu jenis permen (termasuk soft candy) yang

berbahan dasar gelatin dan gula terutama sukrosa dan beberapa tipe glukosa yang

berbeda. Asal penamaan dari produk ini adalah berasal dari tanaman yang

bernama marshmallow (Althea officinalis). Resep asli dari marshmallow

adalah menggunakan ekstrak akar dari tanaman marshmallow. Ekstrak akar

marshmallow mempunyai sifat liat dan lengket serta membentuk gel bila

dicampur dengan air. Saat ini penggunaan dari ekstrak ini telah digantikan

oleh gelatin yang mempunyai sifat hampir sama.

Jenis gelatin yang banyak dan dari sumber yang beranekaragam, menjadi

keuntungan bagi produsen marshmallow, namun optimasi dari setiap jenis gelatin

yang digunakan tentunya akan berbeda, oleh karena itu praktikum kali ini ingin

melihat bagaimana formulasi marshmallow yang ditambahkan gelatin komersial

pabrik, gelatin sapi dan gelatin ikan dalam optimasi formulasinya.

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah mendapatkan formulasi terbaik marshmallow

dari berbagai jenis gelatin (Sapi, komersial, dan ikan) berdasarkan sifat fisik,

kimia, dan organoleptiknya.

2 METODE

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada bulan Mei 2012 yang bertempat di

Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium

Organoleptik, Departeman Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

2.2 Bahan Dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam praktikum marsmallow ini adalah

gelatin ikan dari kulit ikan pari, gelatin sapi, dan gelatin komersial atau gelatin

dari pabrik, sirup, glukosa, sukrosa, flavor strawberry, air dan tepung gula.

Peralatan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow antara lain

kompor, pengaduk, mixer, panci, sendok, wadah plastik, timbangan dan wadah

pencetak.

3.3 Prosedur kerja

Gelatin ikan diperoleh dari kulit ikan pari, dimana kulit ikan pari

dibersihkan dari daging dan sisik yang masih menempel, lalu dibersihkan.

Kemudian kulit direndam dengan asam asetat, setelah proses ekstraksi larutan

kental tersebut dinetralkan lalu dicetak dan dihaluskan menjadi serpihan atau

bubuk gelatin.

Penambahan gelatin dalam marshmallow berfungsi sebagai pembentuk

gel. Pada penelitian ini ditambahkan gelatin sapi, pabrik dan ikan dengan masing-

masing konsentrasi 10% yang dilanjutkan dengan uji sensori yang meliputi warna,

bau, rasa, dan tekstur.

Tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut; air (250 gram) dan gelatin

dipanaskan hingga suhu 600C, kemudian sukrosa (75 gram) dan sirup glukosa

(150 gram) dipanaskan hingga suhu 800C. Kedua larutan tersebut diaduk

menggunakan mixer hingga merata dan mengembang selama ± 15 menit. Pada

saat proses pencampuran ditambahkan juga flavor strawberry dilanjutkan

penuangan ke dalam wadah yang telah ditaburi dengan gula halus serta didiamkan

semalam (12 jam). Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan

marshmallow gelatin kulit ikan pari dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan proses

pembuatan marshmallow disajikan pada Gambar 1.

Tabel 1. Komposisi bahan yang digunakan untuk pembuatan marshmallow Bahan Formulasi marshmallow

AGelatin kulit ikan pari

BGelatin Sapi

CGelatin Pabrik

Gelatin 47,6 gram 47,6 gram 47,6 gram

Sukrosa 75 gram 75 gram 75 gram

Sirup glukosa 150 gram 150 gram 150 gram

Air 250 gram 250 gram 250 gram

Flavor 1 gram 1 gram 1 gram

Sumber : Modifikasi Winata (2008)

Keterangan : A = Penambahan gelatin ikan 10 % B = Penambahan gelatin sapi 10 %

C = Penambahan gelatin pabrik 10 %

Pemanasan hingga suhu 60 0C, ± 7 menit (*)

Penambahan flavor strawberry (*)

Penuangan ke wadah yang telah ditaburi dengan gula halus

Pengadukan dengan mixer ±15 menit hingga merata dan mengembang

Pemanasan hingga suhu 80 0C,± 7 menit (*)

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan marshmallow (* Modifikasi Winata 2008)

Air (250 gram) dan gelatin (10%, 10%, 10%) (*)

Air (250 gram) dan gelatin (10%, 10%, 10%) (*)

Didiamkan semalam (12 jam)

Marshmallow

3 HASIL DAN PEMBAHASAN

Gelatin komersial yang ada di pasaran dikategorikan sebagai gelatin tipe A

dan tipe B. Pengelompokan ini berdasarkan jenis prosesnya, yaitu proses

perendaman asam dan basa. Proses perendaman asam menghasilkan gelatin tipe A

dan perendaman basa menghasilkan gelatin tipe B. Gelatin tipe A umumnya

berasal dari kulit babi, sapi dan ikan yang memiliki titik isoelektrik (titik

pengendapan protein) pada pH yang lebih tinggi (7.5 – 9.0) dari pH isoelektrik

gelatin tipe B (4.8 – 5.0). Sedangkan gelatin tipe B biasanya bersumber dari kulit

jangat sapi dan tulang sapi. Sedangkan gelatin ikan dikategorikan sebagai gelatin

tipe A dalam perkembangannya, proses pembuatan gelatin yang berasal dari

tulang dapat dilakukan juga dengan menggunakan cara asam yang lebih sederhana

yang akhirnya juga menggeser PH isoelektrik pada sekitar 5.5 – 6.0. Berikut

disajikan kondisi optimasi ekstraksi gelatin dari bahan yang berbeda

Tabel 2. Raw material conditioning

Sumber : Schrieber and Gareis (2007)

Secara ekonomis, proses asam lebih disukai dibandingkan dengan proses

basa. Hal ini karena peresndaman yang dilakukan dalam proses asa relatif lebih

singkat yaitu dibanding dengan proses basa. Setelah mengalami perendaman

bahan dinetralkan untuk kemudian diekstraksi dan dipekatkan (evaporasi). Bahan

yang telah mengalami pemekatan dikeringkan untuk kemudian mengalami proses

penggilingan tau penghancuran menjadi partikel yang lebih kecil atau sesuai

dengan standar tertentu. Gelatin sebagai zat pengembangd dan penggel memiliki

komposisi asam amino yang khas, berikut disajikan Tabel 3 komposisi asam

amino dari gelatin

Tabel 3 Komposisi asam amino dari gelatin dan kolagen

Sumber : Rose, P. I., Gelatine in Encyclopedia of Polymer Science andEngineering, Volume 3, Wiley and Sons (1987), p. 488–513 dalam Schrieber and Gareis (2007)

Marshmallow yang diformulasikan secara komersial membutuhkan gelatin

dengan kekuatan gel 160–260 bloom, yang berfungsi sebagai foam formation,

stabilize dan gel formation pada marshmallow (Schrieber dan Gareis 2007).

Selain aspek fisik dan kimia, parameter hedonik juga merupakan faktor utama

diterima atau tidaknya marshmallow, sehingga perbedaan tingkat penerimaan dari

tiga jenis gelatin harus dikaji.

3.1 Penampakan

Penampakan merupakan faktor utama yang menentukan diterima atau

tidaknya suatu produk secara visual. Produk pangan yang memiliki cita rasa yang

baik tetap akan ditolak jika memiliki penampakan yang tidak menarik. Histogram

uji sensori penampakan soup cream dapat dilihat pada Gambar 2

GP GI GS1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

5.47a6.00ab

7.73b

Kode Perlakuan (Jenis Gelatin)

Rata

-rat

a N

ilai O

rgan

olep

tik

Ket : GP : gelatin pabrik, GI : gelatin ikan, GS : gelatin sapi

Gambar 2 Histogram nilai henodik penampakan marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)

Berdasarkan Gambar 2 dapat dilihat nilai penampakan marshmallow

berkisar antara 5.4-7.7 (netral-sangat suka). Hasil uji chi-square dengan

menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perbedaan jenis gelatin

memberikan pengaruh nyata terhadap penampakan marshmallow yang dihasilkan.

Hasil uji lanjut multiple comparisons dengan menggunakan Uji Dunn parameter

organoleptik juga signifikan diantara perlakuan gelatin pabrik dan gelatin sapi,

namun geklatin ikan tidak berbeda signifikan dengan gelatin sapi dan gelatin

pabrik. Hal ini mengindikasikan bahwa penggunaan gelatin ikan setidaknya bisa

memenuhi ekspektasi keinginan dari konsumen karena hamper sama dengan

gelatin sapid an komersial pabrik. Gelatin sapi cenderung menunjukkan

penampakan yang rapid dan tidak rapuh, sedangkan gelatin pabrik menunjukkan

penampakan yang tidak rapi dan sangat lengket.

Gelatin jika direndam air akan mengembang dan menjadi lunak,

berangsur-angsur menyerap air sebesar 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam

air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin memliki beberapa

sifat yaitu dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak

atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi

viskositas auatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid (Parker 1982). Gelatin

pabrik memiliki keunggulan dalam formulasinya sehingga penggunaan yang

berlebihan akan menyebabkan aerasi tidak dapat terbentuk dan marshmallow tidak

mengembang.

3.2 Warna

Warna merupakan salah satu faktor visual yang menentukan penerimaan

dari suatu produk. Makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik

terkadang tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak menarik

dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya.

Penerimaan warna suatu bahan pangan berbeda-beda tergantung dari faktor alam,

geografis dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 2008). Histogram uji

sensori warna soup cream dapat dilihat pada Gambar 3

GP GI GS1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

7.07a

6.00ab

7.93b


Rata

-rat

a N

ilai O

rgan

olep

tik

Ket : GP : gelatin pabrik, GI : gelatin ikan, GS : gelatin sapi

Gambar 3 Histogram nilai henodik warna marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)


berkisar antara 6.0-7.9 (suka-sangat suka). Hasil uji chi-square dengan


memberikan pengaruh nyata terhadap warna marshmallow yang dihasilkan. Hasil

uji lanjut multiple comparisons dengan menggunakan Uji Dunn parameter


namun gelatin ikan tidak berbeda signifikan dengan gelatin sapi dan gelatin

pabrik.

Gelatin ikan cucut cenderung menghasilkan marshmallow dengan warna

yang lebih gelap dibandingkan dengan gelatin sapi dan gelatin pabrik. Hal ini

disebabkan oleh bahan baku gelatin ikan yang masih kotor dan belum melewati

proses pemurnian, hasil gelatin ikan yang diperoleh memeliki warna cenderung

lebih gelap. Derajat putih gelatin ditentukan oleh bahan baku dan proses

pembuatan gelatin (Poppe 1992). Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada

aplikasi suatu produk (Glicksman 1969).

3.3 Tekstur

Kekuatan gel adalah salah satu parameter dari tekstur suatu bahan dan

merupakan gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu (deMan 1997). Kekuatan

gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya kekuatan yang diperlukan oleh probe

untuk menekan gel sampai pada kedalaman 4 mm dengan kecepatan 0.5 mm/s.

Titik gel gelatin adalah suhu pada waktu larutan gelatin membentuk gel secara

perlahan-lahan ketika didinginkan pada suhu chilling. Titik isoelektrik protein (pI)

adalah pH dimana protein mempunyai jumlah ion positif dan negatif yang sama.

Pada pH titik isoelektkrik, kelarutan protein rendah sehingga terjadi

penggumpalan atau pengendapan protein (Lehninger 1982).

Tekstur dapat mewakili keuatan gel secara hedonik, kekuatan gel

memegang peranan penting karena merupakan kunci utama dari kualitas

marsmallow. Berikut disajikan gambar rata-rata penerimaan hedonik tekstur

marshmallow.

GP GI GS1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

5.93a

5.00ab

7.40b


Rata

-rat

a N

ilai O

rgan

olep

tik

Gambar 4 Histogram nilai henodik tekstur marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)


berkisar antara 5.0-7.4 (netral-sangat suka). Hasil uji chi-square dengan


memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur marshmallow yang dihasilkan. Hasil




pabrik.

Gelatin ikan memberikan nilai penerimaan tekstur terendah dibandingkan

kedua gelatin lainnya. Hal ini disebabkan oleh kurang murninya gelatin ikan pari

yang diperoleh, ketidakmurnian gelatin menyebabkan kehadiran asam amino yang

mendukung proses pembentukan busa dan gel juga terhambat, disertai dengan

masih banyaknya pengotor dan protein-protein bermolekul besar yang masih ada

di larutan gelatin. Mekanisme pembentukan gel oleh gelatin dapay diilustrasikan

pada Gambar 5.

Gambar 5 Model dari formasi gel (sol ke cooling gel)Schrieber and Gareis (2007)

Reaksi pembentuk gek oleh gelatin ini bersifat reversible karena bila gel

dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi,

hal ini yang membedakan antara gelatin dengan gel dari pectin, low methoxy

pectin, alginat, pati albumin telur dan protein susu yang bentuk gelnya

irreversible. Marshmallow dari daging sapi menunjukkan tekstur yang paling

baik, dimana produk yang dihasilkan lebih kenyal, berisi dan tidak lengket.

3.4 Rasa dan Aroma

Aroma merupakan faktor hedonik pendukung, banyak merubah peniliaian

subjektif konsumen terhadap suatu produk pangan. Faktor aroma banyak

dipengaruhi oelh indera penciuman. Berikut disajikan hasil penerimaan aroma

dari marshmallow.

GP GI GS1.002.003.004.005.006.007.008.009.00

7.67ab

6.47b

7.87c


Rata

-rat

a N

ilai O

rgan

olep

tik

Gambar 6 Histogram nilai aroma tekstur marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)


berkisar antara 6.4-7.8 (suka-sangat suka). Hasil uji chi-square dengan


memberikan pengaruh nyata terhadap aroma marshmallow yang dihasilkan. Hasil




pabrik. Begitupun dengan nilai rasa dimana gelatin ikan menunjukkan penerimaan

paling rendah, disajikan pada Gambar 7 berikut.

GP GI GS1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

7.20C

5.27ab

7.73b


Rata

-rat

a N

ilai O

rgan

olep

tik

Gambar 7 Histogram nilai rasa tekstur marshmallow (Huruf yang beda menunjukkan nilai yang berbeda signifikan P>0.05)

Rasa banyak dipengaruhi oleh essen strawberry yang diberikan, namun

secara signifikan terdapat perbedaan dimana gelatin sapi lebih disukai

dibandingkan gelatin pabrik dan gelatin ikan, hal ini disebabkan oleh aroma ikan

yang terdapa di gelatin ikan masih terasa walaupn telah melalui tahap penetralan,

sehingga marsmallow dengan gelatin ikan cenderung kurang diminati walaupun

dari hasil hedonik masih dapat diterima (5 : netral).

Selain dipengaruhi oleh ketidakmurnian dari gelatin ikan yang diperoleh,

aroma juga banyak disumbangkan oleh jenis asam amino yang terkandung di

gelatin, tiap jenis gelatin memiliki spesifitas asam amino yang berbeda, yang

secara tidak langsung menyebabkan peredaan aroma dari gelatin, terlebih jika

terdapat perbedaan proses ekstraksi antara proses asam dan basa. Berikut disajikan

beberpa komposis asam amino dari beberapa jenis gelatin.

Tabel 4. Komposisi asam amino gelatin dari berbagai sumber

Asam aminoKulit cucut

Kulit paus Kulit carp Kulit cod Kulit babiTulang

sapiAlanin 119.0 110.5 120.0 107.0 111.7 112.0Glisin 333.0 326.0 317.0 345.0 330.0 335.0Valin 21.9 20.6 19.0 19.0 25.9 21.9Leusin 23.9 24.8 25.0 23.0 24.0 24.3Isoleusin 19.4 11.0 12.0 11.0 9.5 10.8Prolin 113.4 128.2 124.0 102.0 131.9 124.2Fenilalanin 13.9 13.0 14.0 13.0 13.6 14.0Tirosin 1.4 3.0 3.2 3.5 2.6 1.2Serin 44.5 41.0 43.0 69.0 34.7 32.8Treonin 25.8 24.0 27.0 25.0 17.9 18.3Metionin 10.0 4.7 12.0 13.0 3.6 3.9Arginin 50.3 50.1 53.0 51.0 49.0 48.0Histidin 7.4 5.7 4.5 7.5 4.0 4.2Lisin 24.3 25.9 27.0 25.0 26.6 27.6As.Aspartat 42.6 46.3 47.0 52.0 45.8 46.7As.Glutamat 65.8 69.6 74.0 75.0 72.1 72.6Hidroksiprolin 78.5 89.1 79.0 53.0 90.7 93.3Hidroksilisin 4.1 5.8 4.5 6.0 6.4 4.3

Keterangan: Residu asam amino per 1000 total residu, sumber Eastoe dan Leach (1967)

4 KESIMPULAN DAN SARAN

Formulasi marshmallow dengan menggunakan tiga jenis gelatin secara

umum masih dapat diterima dengan rentang hedonik terendah adalah 5 (netral)

pada parameter rasa dan aroma. Gelatin sapi merupakan gelatin terbaik yang

dipilih oleh panelis karena aroma, rasa dan teksturnya yang baik serta tidak

lengket. Gelatin ikan yang diekstrak pada beberapa paremeter menunjukkan hasil

yang tidak signifikan terhadap gelatin sapi, sehingga memberikan kemungkinan

untuk bisa menggantikan aplikasi gelatin babi atau pun sapi nantinya.

Saran yang perlu diperhatikan adalah, diperlukan perhatian khusus

terhadap optimasi ekstraksi gelatin ikan sehingga gelatin ikan yang diperoleh bisa

murni dan dapat diaplikasikan dengan baik, selain itu perlu dilakukan optimasi

awal terlebih dahulu pada masing-masing jenis gelatin sehingga dalam

pembandingan aplikasinya tidak menggunakan konsentrasi yang sama

DAFTAR PUSTAKA

deMan 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press

Eastoe J.E and Leach AA. 1967. Food Sci. and Technology of Gelatin. Germnay : Willey

Lehninger 1982. Dasar-dasar Biokimia.Jilid 1. Jakarta : Gramedia.

Glicksman M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York: Academic Press.

Nakai S dan Modler W. 1999. Food Protein : Processing Applications. Germany : Willey FCH.

Parker A. L. 1982. Principles of Biochemistry. Maryland: Worth Publisher, Inc

Poppe J. 1992. Gelatin in Imeson, A. (Ed.). Thickening and. Gelling Agents for Food. London: Blackie Academic and. Proffesiona

Schrieber R and Gareis H. 2007. Gelatine Handbook, Theory and Industrial Practice. Germany : Wiley-VCH

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : Mbrio Press

LAMPIRAN

Hasil Uji kruskal Wallis

Test Statisticsa,b

13.049 12.169 9.038 16.511 7.186

2 2 2 2 2

.001 .002 .011 .000 .028

Chi-Square

df

Asymp. Sig.

penampakan warna tekstur rasa aroma

Kruskal Wallis Testa.

Grouping Variable: Kodeb.

Dokumentasi

Proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan pari

Marsmallow dari gelatin komersial atau dari pabrik

Marsmallow dari Gelatin kulit ikan pari

Marsmallow dari Gelatin Sapi

marshmallow - wahyu ramadhan c351110181

Documents