Buah

Pencucian

Trimming

Penghancuran

Penyaringan

Pengukuran volume

Sari Buah

PemanasanT = 90 ; t = 15’

Pencetakan

PendinginanT = 2 ; t = 1 jam

Penimbangan

Hard Candy

Air Bersih Air Kotor

Air

Sukrosa:Glukosa( 3 : 1 )

Ampas

Uap Air

A. Tujuan Percobaan

Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah,

untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

B. Prinsip Percobaan

Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan

penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang

keras akibat pemanasan dan pendinginan

C. Metode Percobaan

Gambar 1. Proses pembuatan hard candy

D. Alur Percobaan

Gambar 2. Alur proses pengolahan hard candy

Sari buah, glukosa, sukrosa

Pelarutan glukosa Pencampuran

PemanasanPencetakanPendinginan

Hard Candy

E. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Selai

Keterangan Hasil

Basis 150 gr

Bahan Utama Sari Buah Apel

Bahan Tambahan Sukrosa : Glukosa (3:1)

Berat Produk 75,4gr

% Produk 50,27%

Organoleptik

Warna Cokelat Keunguan

Rasa Manis

Aroma Khas Gula

Tekstur Keras

Kenampakan Menarik

(Sumber : Mega Perdana N.Z, Meja 3, Kelompok E, 2015)

F. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Hard Candy didapatkan berat

produk 107 gram dan % produk sebesar 53,5%. Sedangkan berdasarkan

organoleptik memiliki warna merah keunguan, rasa manis keunguan, aroma khas

buah naga, tekstur lembut serta kenyal, dan kenampakan menarik.

Fungsi perlakukan pada pembuatan hard candy diantaranya sebagai

berikut :

a. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan sisa pestisida yang

tertinggal.

b. Trimming berfungsi untuk menghilangkan bagian buah yang tidak diperlukan

seperti kulit dan biji.

c. Penghancuran berfungsi untuk mendapatkan bubur buah

d. Penyaringan berfungsi untuk memisahkan ekstrak bubur buah dari filtrat

e. Pengukuran Volume berfungsi untuk mengetahui volume bubur buah

f. Pemanasan berfungsi untuk pembentukan flavour serta warna pada candy

g. Pencetakan berfungsi untuk mencetak produk

h. Pendinginan berfungsi untuk mengeraskan tekstur bahan sehingga mudah

dalam proses pelepasan dari cetakan

i. penimbangan berfungsi untuk mengetahui berat akhir produk.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah sebagai

berikut :

a. Glukosa dan sukrosa berfungsi sebagai pemanis, pemberi tekstur, pengawet,

pembentuk cita rasa. Perbandingan 3:1 agar tekstur candy yang dihasilkan

menjadi keras.

Pada proses pemanasan akan terjadi peristiwa karamelisasi. Karamelisasi

terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga

seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan

diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa

yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Bila gula yang telah mencair

tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya

pada suhu 170°C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi

bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling

sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa

dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang

kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah

molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul

yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan

polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Fitriani,

2012).

Perbedaannya pada soft candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah

1 : 3 sedangkan pada pembuatan hard candy perbandingan sukrosa : glukosanya

adalah 3 : 1.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy harus memenuhi

syarat yaitu mengandung: sukrosa dan glukosa.

Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness

(kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya

kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini

dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara

sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan

tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu

dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining,

karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak

lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika

diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat

penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya

dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya

relatif murah (Faridah,2008). 

Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan

dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan

mempunyai aroma dan rasa buah asli (Koswara, 2011).

Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa

polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis

karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp.,dan Gigartina

sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto-karaginan, Kappa-

karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang

dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat

(rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah

dibentuk (Anggadiredja, 2009).

Kesalah yang dapat terjadi dalam pembuatan permen adalah kesalah

penetapan rasio bahan, rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan,

karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat

menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang

tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena

kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak

lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal

ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses

sangat penting.

Jenis-jenis hard candy diantaranya adalah stick candy atau candy cane,

lolipop, aniseed twist dan Bêtises de Cambrai (Wikipedia, 2016).

Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan

permen diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan

tetap beku dan keras maka adonan dapat dicetak.

Dalam proses pembuatannya harus diterapkan CCP yaitu penggunaan hair

net, masker dan sarung tangan bagi yang membuat dan peralatan yang bersih serta

tempat yang higienis tidak boleh dilakukan disembarang tempat dan sembarang

alat.

DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja, T. Jana. (2009). Rumput Laut ; Pembudidayaan, Pengolahan, &

Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya :

Depok.

Faridah, Anni dkk. (2008). Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional:

Jakarta

Fitriani. (2012). Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan.

http://apriliaitp.blogspot.com. Diakses : 11 April 2016

Koswara, Sutrisna. (2011). Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly.

http://pustakapanganku. blogspot.com. Diakses : 11 April 2016.

Wikipedia. (2016). Hard Candy. http:/en.wikipedia.org. Diakses : 11 April 2016.

LAMPIRAN SNI

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas

mikroorganisme pada produk candy?

Jawab : -

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang

mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!

Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan

mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya

juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan

dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai

misalnya:[Zygosaccharomyces sp] telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika

misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!

Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang

berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup

terlarut.

Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis

sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan. Sineresis atau meleleh

kembalinya permen yang sudah beku yang disebabkan oleh asam yang

berlebihan. Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat

dari penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan

yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Jelaskan mengenai Hard candy, Soft candy, Gel candy dan Nirgula!

Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras dan

tidak lunak apabila dikunyah.

Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur

lunak atau kenyal apabila dikunyah. Permen karet, yaitu jenis permen yang

mengandung getah jeletung atau getah sintesis khusus.

Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi

menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita

diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah

LAMPIRAN QUIZ

1. Apa perbedaan soft candy dengan hard candy?

Perbedaannya pada soft candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah

1 : 3 sedangkan pada pembuatan hard candy perbandingan sukrosa : glukosanya

adalah 3 : 1.

2 Apa yang dimaksud spoon test?

Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah mencelupkan sendok

kedalam bahan kemudian dimasukan kedalam air bila bahan sudah mengeras

berarti siap untuk dicetak.

3. Dik : Vawal = 875 ml

V akhir = 1025 ml

Overrun?

Overrun = vakhir−vawal

vawalx 100 %

= 1025−875

875x100 %

= 17,14%

4. Apa perbedaan sorbet, velva dan ice cream ?

Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari

buah – buahan anpa menggunakan susu.

Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari

buah – buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu.

Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu

dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada

buah-buahan.

5. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Metode Percobaan pembuatan selai!

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan

buah dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan

pektin dab sukrisa dilanjutkan dengan proses pemasakan hingga konsesntrasinya

stabil selama masa simpan.

Metode Percobaan

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 150gram

Sari Buah Apel = 400100 x 150 gram = 60 gram

Sukrosa : Glukosa =60

100x 150 gram = 90 gram

Sukrosa = 34 x 90 gram = 67,5 gram

Glukosa = 14 x 90 gram = 22,5 gram

W produk = 75,4 gram

% Produk = W produkW basis x 100%

= 75,4 x 100% = 50,27 %

150

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURANHARD CANDY

(APEL)

Oleh :Nama : Mega Perdana Nurul ZakiyahNRP : 133020118Kelompok : EMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 5 April 2016Tanggal Pengumpulan :12 April 2016Asisten : Jeihan Lazuard Imani

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016