laporan praktikum gula pembuatan hard candy
DESCRIPTION
Laporan Praktikum Gula Pembuatan Hard CandyTRANSCRIPT
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang
jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan
lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada
dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna.
Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.
Selain itu bahan baku dari pembuatan hard candy yang sederhana mudah dicari dan
proses pembuatannya juga cukup mudah dengan ukuran yang tepat pada komposisi bahan
baku serta ketepatan dalam proses pemanasan. Hard candy yang biasa dibuat adalah jenis
permen lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan
masyarakat , anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaan
stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut. Banyaknya produk-
produk permen lollipop yang beredar dipasaran dengan bentuk yang menarik, berbagai
macam rasa dan warna, serta kemasan yang menarik menjadi inspirasi bagi kami untuk
membuat permen keras jenis lollipop (Faridah, 2008).
I.2 Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat melaksanakan proses pembuatan permen keras .
2. Mahasiswa dapat membedakan karakteristik permen keras yang dihasilkan .
II. TINJAUAN PUSTAKA
Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Sebagai produk confectionery.
Permen atau candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan
chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya,penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya.
Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan candy dengan
basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur dan cara
pengolahannya.
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen kristalin (krim) dan
permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan
terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non
kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard
candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk confectionery
lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional).Pembuatan
candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu.Prinsipnya yaitu mengontrol
kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air.
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya
terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk
memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula
invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa. Gula invert jarang
digunakan kecuali di negara yang memiliki gula (sukrosa) dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia
sirup glukosa.
III. METODELOGI
III.1 Bahan dan alat – alat :
III.1.1 Bahan :
Sirup Glukosa 50gr
Gula Pasir 150gr
Air Bersih 60gr
Essen Permen 0,26gr
Asam Sitrat 0,25gr
Pembungkus Kertas
III.1.2 Alat – alat :
Wajan anti lengket
Sendok kayu
Gelas ukur
Timbangan
Termometer
III.2 Prosedur pelaksanaan :
1. Dalam wajan masukkan gula dan air kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai
mendidih .
2. Seteleh mendidih tambahkan sirup glukosa sambil diaduk – aduk .
3. Pemanasan terus dilanjutkan, kemudian ditambahkan asam sitrat sambil terus diaduk .
4. Setelah mencapai suhu 140°C pemanasan dihentkan dan ditambahkan perasa sambil
terus diaduk hingga rata .
5. Permen selanjutnya dicetak dengan cetakan permen dan biarkan mengeras, setelah
keras dikemas dengan pembungkus kertas dan siap untuk diamati .
Diagram alir proses pembuatan :
GULA DAN AIR
DIPANASKAN
MENDIDIHSIRUP GLUKOSA
DIPANASKAN KEMBALIASAM
SITRAT
PEMANASAN DIHENTIKANPADA SUHU 140°C
PERASA
DICETAK
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari uji organoleptik diperoleh data sebagai berikut :
PANELIS WARNA RASA AROMA TEKSTURPENERIMAAN
KESELURUHANArif 3 4 3 3 3Hugo 4 5 4 4 4Wira 4 5 5 4 4Ariesta 5 5 4 4 5Vinanta 4 5 4 3 5JUMLAH 20 24 21 18 21RATA 2 5 4,8 4,2 3,6 4,2
4.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel hasil pengamatan organoleptik, permen keras yang kami hasilkan
termasuk kategori suka. Rasa yang dihasilkan dari permen keras kami memiliki rasa manis
yang pas karena perbandingan bahan-bahan yang tepat. Dari segi tekstur, permen keras ini
memiliki tekstur menyerupai permen keras yang ada dipasaran. Warna permen yang kami
hasilkan bening agak kecoklatan dengan aroma khas gula. Warna kecoklatan yang dihasilkan
oleh permen keras ini terjadi karena pemanasan yang sedikit berlebihan pada proses
pembuatan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
Permen keras yang kami hasilkan memiliki hasil yang disukai oleh panelis. Permen keras
ini menyerupai permen keras pada umumnya yang terdapat dipasaran. Warna kecoklatan
yang dihasilkan oleh permen keras ini terjadi karena pemanasan yang sedikit berlebihan pada
proses pembuatan. Namun hal ini tidak terlalu mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Lutony, Tony. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Tressler, D.K. dan M.A. Joslyn. 1961. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Tressler, D.K. dan J.G. Woodrof. 1976. Food Products Formulary Volume 3 : Fruit, Vegetable, And Nut Products. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.
Woodrof, J.G dan Luh, B.S. 1986. Commercial Fruit Processing. Second edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut