pembuatan hard candy dengan penambahan daun...
TRANSCRIPT
PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN DAUN
SIRIH (Piper betle L) DAN TEMU KUNCI (Boesenbergia pandurata)
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
DIMAS AJI PRATAMA
NIM : 150309285694
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
iv
Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada
Ayahanda dan ibunda tercinta
Teman Terkasih dan Tersayang
MnlsTjh
Teman – Teman seperjuangan
Tata Boga angkatan 2015
Jika ada satu kata diatas kata terima kasih
Itu adalah kata yang tepat untuk kalian
Yang telah memberi semangat dan doa dalam proses pembuatan
Tugas Akhir ini.
v
ABSTRAK
Dimas Aji Pratama, PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN
PENAMBAHAN DAUN SIRIH (Piper betle L) DAN TEMU KUNCI
(Boesenbergia pandurata). Tugas Akhir, Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah daun sirih dan temu
kunci dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pembuatan hard candy, serta
mengetahui proses pembuatannya dan uji organoleptik.
Teknik analisis data dengan menggunakan IBM SPSS Statistic 24. Jenis
penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen melalui pengujian
organoleptik yang melibatkan 25 panelis tidak terlatih.
Berdasarkan uji mutu hedonik menunjukan bahwa panelis menyatakan
sangat menarik terhadap Hard Candy dengan penambahan sirh 30 gr dan temu
kunci sebesar 40 gr untuk aspek warna dengan nilai rata – rata 4.36. untuk aspek
tekstur, hasil ini menyatakan bahwa panelis menunjukan keras pada tekstur Hard
Candy yang telah di tambahkan sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan
nilai rata– rata 4.24. untuk aspek rasa, hasil ini menyatakan bahwa paenlis
menunujukan terasa sirih dan temu kunci dan manis pada rasa Hard Candy yang
telah di tambahkan sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata
3.96. untuk aspek aroma, hasil ini menyatakan bahwa panelis menunujukan
beraroma sirih dan temu kunci pada rasa Hard Candy yang telah di tambahkan
sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata 4.04.
Kunci : Hard Candy, Daun Sirih, Temu Kunci, Uji Organoleptik, Uji Hedonik, Uji
Mutu Hedonik.
vi
ABSTRACT
Dimas Aji Pratama, MAKING HARD CANDY WITH ADDITION OF SIRIH
LEAVES (Piper betle L) AND KEY TEMU (Boesenbergia pandurata). Final
Project, Balikpapan State Polytechnic, 2018.
This study aims to determine whether betel leaf and key gathering can be used as
additional ingredients for making hard candy, as well as knowing the
manufacturing process and organoleptic tests.
Data analysis techniques using IBM SPSS Statistics 24. The type of research used
was experimental research through organoleptic testing involving 25 untrained
panelists.
Based on the hedonic quality test, the panelists stated that it was very interesting
to Hard Candy with the addition of 30 grams of syrup and 40 grams of key
meeting for the color aspect with an average value of 4.36. for the texture aspect,
this result states that the panelists show hard on the Hard Candy texture which
has been added with 30 grams of syrup and 40 grams of key meeting with an
average value of 4.24. for the flavor aspect, this result states that the panoramic
view is felt betel and meets the key and sweet on the taste of Hard Candy which
has been added with 30 grams of syrup and 40 grams of key meeting with an
average value of 3.96. for the scent aspect, this result states that the panelists
pointed out the betel scent and found the key to the taste of Hard Candy which has
been added with 30 grams of syrup and the key meeting is 40 grams with an
average value of 4.04.
Key: Hard Candy, Betel Leaf, Key Meeting, Organoleptic Test, Hedonic Test,
Hedonic Quality Test.
vii
KATA PENGANTAR
Teriring salam dan do’a semoga Allah Subhanahu wa Ta’ala senantiasa
melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada kita semua dalam
menjalankan aktifitas sehari-hari,Aamiin.
Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan epada junjungan besar
Nabi Muhammad Shallahu ‘Alaihi Wasallam yang telah membawa kita dari
jaman hahiliyah menuju jaman terang seperti saat ini.
Dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
dengan judul “pembuatan hard candy dengan penambahan daun sirih dan temu
kunci.”
Penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ramli, S.E, M.M sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Yogiana Mulyani, MM.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik
Negeri Balikpapan.
3. Ria Setyawati, S.Pd, T,M.Pd, selaku Ketua Program Studi Jurusan Tata
Boga, Politeknik Negeri Balikpapan.
4. Farida, M.Pd sebagai dosen pembimbing 1, yang telah memberikan ilmu
serta tata cara pembuatan laporan ini dan memeberikan pengarahan selama
pengerjaan tugas akhir ini.
5. Abdul Gafur, M.Pd sebagai dosen pembimbing 2, yang memberikan ilmu
serta tata cara pembuatan laporan tugas akhir dan memberikan pengarahan
selama pengerjaan tugas akhir ini.
6. Serta seluruh pihak yang tidak disebutkan satu-persatu yang telah
memberikan kontribusi besar dalam penyusunan tugas akhir ini hingga
selesai.
Akhir kata dengan segala kerendahan hati penulis, bila ada kritik
dan saran dari pembaca akan kami terima dengan senang hati
Balikpapan, 2 Juli 2018
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN COVER............................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................... iii
LEMBAR PERSEMBAHAN.................................................................................iv
ABSTRAK...............................................................................................................v
ABSTRAK..............................................................................................................vi
KATA PENGANTAR........................................................................................... vii
DAFTAR ISI........................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. xi
DAFTAR TABEL..................................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
A. LATAR BELAKANG..................................................................................1
B. RUMUSAN MASALAH.............................................................................3
C. BATASAN MASALAH ..............................................................................3
D. TUJUAN PENELITIAN.............................................................................3
E. MANFAAT PENELITIAN..........................................................................4
BAB II LANDASAN TEORI...................................................................................5
A. LANDASAN TEORI...................................................................................5
1. Daun Sirih dan Temu Kunci...................................................................5
a. Pengertian Daun Sirih.......................................................................5
b. Klasifikasi Daun Sirih.......................................................................6
c. Jenis-jenis Daun Sirih.......................................................................6
1. Daun Sirih Hijau....................................................................6
2. Daun Sirih Hitam..................................................................7
3. Daun Sirih Bulu.....................................................................7
4. Daun Sirih Merah..................................................................8
d. Manfaat Daun Sirih...........................................................................8
e. Kualitas Daun Sirih yang Baik........................................................10
f. Pengertian Temu Kunci..................................................................10
ix
g. Klasifikasi Temu Kunci..................................................................11
h. Manfaat Temu Kunci......................................................................11
i. Kualitas Temu Kunci yang Baik.....................................................12
2. Hard Candy...........................................................................................12
a. Pengertian Umum Permen............................................................12
b. Jenis-jenis Permen........................................................................13
c. Bahan-bahan Pembuatan Hard Candy..........................................13
1) Air....................................................................................13
2) Sukrosa.............................................................................14
3) Glukosa............................................................................14
4) Cream of Tartar.................................................................15
d. Resep acuan..................................................................................15
e. Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Hard Candy...........16
1) Kompor............................................................................16
2) Timbangan Digital............................................................16
3) Spatula..............................................................................16
4) Panci.................................................................................17
5) Cetakan Hard Candy.........................................................17
6) Thermometer....................................................................18
7) Sendok Makan..................................................................18
f. Uji Organoleptik...........................................................................18
1. Pengertian Uji Organoleptik ............................................18
2. Panelis..............................................................................18
g. Metode Pengujian Organoleptik...................................................19
a) Penguji Pembedaan.........................................................19
(1) Uji Pasangan...........................................................19
(2) Uji Segitiga.............................................................19
(3) Uji Duo-Trio...........................................................20
(4) Uji Pembanding Ganda (Dual standars)..................20
(5) Uji Pembandig Jamak.............................................20
(6) Uji Rangsangan Tunggal (Single Simulus).............20
x
(7) Uji Tunggal Monadik.............................................21
b) Uji Penerimaan................................................................21
1) Uji Kesukaan...........................................................21
2) Uji Mutu Hedonik...................................................21
c) Uji Skalar.........................................................................22
1) Uji Skala Garis........................................................22
2) Uji Skor...................................................................22
3) Uji Perbandingan Pasangan.....................................22
4) Uji Perbandingan Jamak..........................................23
5) Uji Perjenjangan......................................................23
d) Pengujian Deskripsi.........................................................23
h. Hasil Penelitian yang Relevan......................................................23
i. Kerangka Berfikir.........................................................................25
BAB III METODELOGI PENELITIAN................................................................28
A. Jenis Penelitian...........................................................................................28
B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian..........................................................28
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling......................................................29
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data..................................................30
E. Teknik Analisi Data....................................................................................33
F. Prosedur Penelitian.....................................................................................34
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN........................................38
A. Deskripsi Hasil Penelitian.....................................................................38
1. Percobaan resep acuan hard candy..................................................38
2. Prosedur peneletian Hard Candy.....................................................44
3. Hasil Uji Hedonik...........................................................................45
4. Hasil UjI Mutu Hedonik..................................................................51
B. Pembahasan..........................................................................................61
C. Keterbatasan Penelitian........................................................................62
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................63
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................65
LAMPIRAN...........................................................................................................68
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Daun Sirih Hijau..................................................................................6
Gambar 2.2 Daun Sirih Hitam.................................................................................7
Gambar 2.3 Daun Sirih Bulu...................................................................................7
Gambar 2.4 Daun Sirih Merah................................................................................8
Gambar 2.5 Temu Kunci.......................................................................................10
Gambar 2.6 Air......................................................................................................14
Gambar 2.7 Sukrosa..............................................................................................14
Gambar 2.8 Glukosa..............................................................................................14
Gambar 2.9 Cream of Tartar.................................................................................15
Gambar 2.10 Kompor............................................................................................16
Gambar 2.11 Timbangan Digital...........................................................................16
Gambar 2.12 Spatula.............................................................................................17
Gambar 2.13 Panci................................................................................................17
Gambar 2.14 Cetakan Hard Candy........................................................................17
Gambar 2.15 Thermometer...................................................................................18
Gambar 2.16 Sendok.............................................................................................18
Gambar 2.17 Kerangka Berfikir............................................................................27
Gambar 3.18 Prosedur Penelitian Pendahuluan....................................................36
Gambar 3.19 Prosedur Penelitian Lanjutan...........................................................37
Gambar 4.20 Pemilihan Bahan.............................................................................44
Gambar 4.21 Pencucian Bahan.............................................................................44
Gambar 4.22 Penimbangan Bahan.......................................................................45
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Uji Hedonik...........................................................................................32
Tabel 3.2 Uji Mutu Hedonik.................................................................................33
Tabel 4.3 Resep Acuan Hard Candy Buah Naga..................................................38
Tabel 4.4 Resep Uji Coba Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci...................39
Tabel 4.5 Resep Formula 1 Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci.................40
Tabel 4.6 Resep Formula 2 Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci.................41
Tabel 4.7 Resep Formula 3 Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci.................43
Tabel 4.8 Uji Hedonik Warna Formula 1..............................................................46
Tabel 4.9 Uji Hedonik Warna Formula 2..............................................................47
Tabel 4.10 Uji Hedonik Warna Formula 3............................................................47
Tabel 4.11 Uji Hedonik Aroma Formula 1...........................................................48
Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma Formula 2...........................................................48
Tabel 4.13 Uji Hedonik Aroma Formula 3...........................................................49
Tabel 4.14 Uji Hedonik Tekstur Formula 1..........................................................49
Tabel 4.15 Uji Hedonik Tekstur Formula 2..........................................................50
Tabel 4.16 Uji Hedonik Tekstur Formula 3..........................................................51
Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 1...............................................................51
Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 2...............................................................52
Tabel 4.19 Uji Hedonik Rasa Formula 3...............................................................52
Tabel 4.20 Rata-Rata Uji Hedonik........................................................................53
Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1..................................................53
Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2..................................................54
Tabel 4.23 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3..................................................54
Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1..................................................55
Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2..................................................56
Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3..................................................57
Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1.................................................57
Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2.................................................58
Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3.................................................58
Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1.....................................................59
xiii
Tabel 4.31 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2.....................................................60
Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3.....................................................61
Tabel 4.33 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Mutu Hedonik...........................................61
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Resep Acuan Hard Candy Buah Naga.............................................68
Lampiran 2 Gambar panelis saat mengisi quesioner dan angket.........................69
Lampiran 3 Riwayat Hidup..................................................................................70
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada era modern seperti sekarang, permen telah dikenal oleh masyarakat
dan berkembang. Permen tidak hanya terbuat dari bahan tambahan seperti buah-
buahan tetapi permen juga dapat di kreasikan dengan berbahan dasar jamu-
jamuan dan rempah-rempah. Karena jamu dipercaya memiliki khasiat dan
memiliki aroma, tekstur warna yang menarik.
Daun sirih yang merupakan tanaman asli Indonesia tumbuh merambat
atau bersandar pada batang pohon lain. Sebagai budaya daun dan buahnya biasa
dikunyah bersama gambir, pinang, tembakau dan kapur. Tanaman merambat ini
bisa mencapai tinggi 15 m. Batang sirih berwarna coklat kehijauan,berbentuk
bulat, beruas dan merupakan tempat keluarnya akar. Daunnya yang tunggal
berbentuk jantung, berujung runcing, tumbuh berselang-seling, bertangkai, dan
mengeluarkan bau yang sedap bila diremas. Daun sirih juga memiliki beberapa
keunggulan seperti menghilangkan pendarahan pada gusi. Menghilangkan bau
mulut, mengobati sariawan, mencegah bau badan serta sebagai obat batuk
(Hernani dan Yuliani, 1991). Disamping itu sirih juga bermanfaat untuk
menguatkan gigi (Koesmiati, 1996). Daun sirih digunakan karna jarang sekali
digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang biasa hanya digunakan
sebagai obat-obatan dan tambahan pada formula pasta gigi.
Bahan membuat jamu dari rempah-rempah yang lain salah satunya
adalah temu kunci adalah sejenis rempah-rempah yang rimpangnya dipakai
sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Bentuk temu kunci agak berbeda
dengan temu-temuan yang lain karena tumbuhnya yang vertikal ke bawah.
Rimpang temu kunci berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Daunnya
diketahui memiliki efek antiracun. Sama halnya dengan daun sirih, temu kunci
diangkat karna jarang sekali sebagai bahan tambahan makanan, termasuk dalam
pembuatan makanan yang manis.
2
Bahan dasar jamu-jamuan dan rempah mulai banyak digunakan sebagai
permen dari permen dengan berbahan dasar jahe, sirih dan asam. Permen keras
adalah hidangan ringan dan umum dikenal oleh masyarakat. Karena masyarakat
pasti mengetahui bahwa permen terbuat dari bahan dasar gula. Permen yang
banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan
permen lunak (soft candy). Permen keras (hard candy) adalah permen tang padat
teksturnya. Dimakan dengan cara di hisap, pada permen keras yang perlu diuji
di antaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Sementara permen
lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk di
isap melainkan dikunyah (Ningsih, 2010). Permen yang beredar dipasaran, bisa
kita klasifikasikan menjadi dua golongan besar, walau merek dan jenisnya
kelihatan sangat beragam, pertama adalah permen lunak atau soft candy dan
yang kedua adalah permen keras atau hard candy.
`Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki
tekstur keras, penampakan mengkilat, dan bening. Bahan utama dalam
pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan
bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu
diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan
permen adalah kelarutannya (Ningsih, 2010).
Daun sirih dan temu kunci sangat berpotensial dijadikan bahan tambahan
pangan untuk produk hard candy selanjutnya dilakukan penilaian organoleptik
terhadap hard candy daun sirih dan temu kunci. Adapun aspek yang di nilai
adalah rasa, warna, dan tekstur pada permen daun sirih dan temu kunci.
Berdasarkan pembahasan di atas maka di perlukan penelitian pembuatan
Hard candy dengan penambahan daun sirih dan temu kunci. Setelah di lakukan
eksperimen tersebut, akan di lakukan penilaian organoleptik yang meliputi uji
hedonik dan uji mutu hedonik. Adapun uji hedonik di gunakan untuk
mengetahui tingkat kesukaan sedangkan uji mutu hedonik di gunakan untuk
mengetahui mutu produk.
3
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis merumuskan masalah
sebagai berikut :
1. Apakah daun sirih dan temu kunci dapat di jadikan sebagai bahan tambahan
pembuatan hard candy?
2. Bagaimana proses pembuatan daun sirih dan temu kunci sebagai bahan
tambahan pembuatan hard candy?
3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap produk hard candy dengan
tambahan daun sirih dan temu kunci dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa ?
4. Bagaimana uji kelayakan (mutu hedonik) terhadap warna, tekstur, aroma dan
rasa produk hard candy dari daun sirih dan temu kunci?
C. Batasan Masalah
Penelitian ini dibatasi oleh dengan pemasalahan mengetahui apakah daun
sirih hijau dapat dijadikan bahan tambahan untuk pembuatan hard candy,
bagaimana proses pembuatan hard candy dengan penambahan daun sirih hijau, Uji
organoleptik untuk mengetahui daya terima konsumen dengan melakukan uji
hedonik dan uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah ada perbedaan terhadap
hard candy dengan penambahan daun sirih hijau dari segi warna, tekstur dan rasa,
dan tingkat kesukaan mutu produk dari segi warna, tekstur, dan rasa.
D. Tujuan Penelitian
Penelitian ini memiliki tujuan yang penulis paparkan sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan daun sirih dan temu kunci
sebagai bahan tambahan pembuatan hard candy.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan daun sirih dan temu sebagai bahan
tambahan pembuatan hard candy dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa,
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pembuatan
daun sirih dan temu kunci sebagai bahan tambahan pembuatan hard candy dari
segi warna, tekstur, aroma dan rasa.
4
4. Untuk mengetahui mutu produk pembuatan daun sirih dan temu kunci
sebagai bahan tambahan pembuatan hard candy dari segi warna, tekstur, aroma
dan rasa ?
E. Manfaat Penelitian
Didalam penelitian ini penulis dapat memberikan manfaat dari berbagai pihak
antara lain :
1. Manfaat bagi penulis
a. Dapat memberikan motivasi untuk lebih menginovasi hasil yang
diinginkan dari pembuatan daun sirih dan temu kunci sebagai
bahan pembuatan hard candy.
b. Dapat memperoleh pengalaman dari penelitian yang penulis lakukan dan
bisa meneruskan memproduksi hard candy daun sirih hijau dan temu
kunci.
2. Manfaat bagi akademik
a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program studi
Tata Boga Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.
b. Sebagai sumber referensi unutk menambah pengetahuan resep
daun sirih dan temu kunci sebagai bahan pembuatan hard candy
khususnya di bidang Tata Boga.
3. Manfaat bagi masyarakat
a. Untuk memberikan pengetahuan dan informasi untuk masyarakat
mengenai daun sirih dan temu kunci yang dapat di jadikan bahan
tambahan untuk pembuatan hard candy.
b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa daun sirih mempunyai nilai
guna yang tinggi.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Daun Sirih dan Temu Kunci
a. Pengertian Daun Sirih
Sirih atau kalau bahasa Latinnya Piper betle adalah tumbuhan asli dari
negara kita yaitu Indonesia yang tumbuh dengan cara merambat atau
bersandar pada batang pohon yang lain. Pada umumnya buah dan daunnya
bisa dikunyah dengan tembakau, pinang, gambir serta kapur. (Mursito, B.
Dan Heru P, 2002)
Sirih termasuk dari tanaman obat (fitofarmaka) sangat berguna untuk
kehidupan dan setiap upacara adat rumpun Melayu.
Di Indonesia sendiri, sirih termasuk flora khas dari daerah Kepulauan
Riau. Masyarakat Kepulauan Riau sendiri sangat antusias terhadap
budayanya seperti upacara makan sirih terlebih ketika diadakan upacara
penyambutan tamu dan memakai sirih untuk obat setiap jenis penyakit.
Meskipun begitu, tanaman sirih sering kita jumpai di seluruh Indonesia
hanya digunakan atau sekedar untuk tanaman hias. (Mursito, B. Dan Heru P,
2002)
Tanaman merambat ini mampu tumbuh hingga sampai tinggi 15 meter.
Berwarna coklat kehijauan pada batangnya,bentuknya bulat, beruas dan
sebagai sarana keluarnya akar. Daunnya berbentuk jantung dan tunggal, dan
pada permukaan daun ujungnya lancip, tumbuh berselang-seling, memiliki
tangkai, dan ketika kita remas akan mengeluarkan bau yang enak. (Herman,
2015)
Panjang daun kira-kira 5 sampai 8 cm dan lebar 2 hingga 5 cm.
Bunganya seperti bulir, majemuk sertai ada daun pelindung kurang lebih 1
mm yang bentuknya panjang dan bulat. panjang pada bulir betina kira-kira
6
mencapai 1,5 sampai 6 cm yang mana dijumpai kepala putik 3 -4 buah yang
warnanya putih dan hijau kekuningan. (Herman, 2015)
Sedangkan Pada bulir jantan panjangnya kira-kira mencapai 1,5 – 3 cm
dan dijumpai 2 benang sari yang agak pendek atau sedang . Buahnya
dinamakan buah buni dengan warna hijau keabu-abuan serta bentuknya
bulat. Memiliki akar tunggang, warna coklat kekuningan serta berbentuk
bulat. (Mursito, B. Dan Heru P, 2002)
b. Klasifikasi Daun Sirih
Kingdom : Plantae
Superkingdom : Trachebionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliopsida
Kelas : Magnoliopsida
Sub kelas : Magnoliidae
Ordo : Piperales
Famili : Piperaceae
Genus : Piper
Spesies : Piper betleL.
c. Jenis-Jenis Daun Sirih
1. Daun sirih hijau
Gambar 2.1 Daun Sirih Hijau
Sumber (Rinoaprilio, 2017)
7
Daun sirih ini memiliki warna hijau dan sangat sering
dijumpai(Mursito, B. dan Heru P, 2002). Daun sirih berwarna hijau tua
dengan rasa pedas yang merangsang. Tanaman ini banyak terdapat di
Jawa Tengah dan Jawa Timur. (Badan Pelatihan Pertanian Lembang,
2011).
2. Daun sirih hitam
Gambar 2.2 Daun Sirih Hitam
Sumber (Rinoaprilio, 2017)
Daun sirih yang memiliki warna hitam atau warna yang lebih
gelap dari daun sirih lainnya, daun sirih ini terbilang langka karena tidak
di semua daerah terdapat daun sirih hitam ini. (Rinoaprilio, 2017) Sirih
hitam ditanam khusus untuk obat. (Badan Pelatihan Pertanian Lembang,
2011).
3. Daun sirih bulu
Gambar 2.3 Daun Sirih Bulu
Sumber (Rinoaprilio, 2017)
8
daun sirih yang memiliki bulu-bulu halus di daun dan batangnya,
daun sirih ini memiliki ukuran daun yang lebih kecil dari pada daun sirih
pada umumnya. (Rinoaprilio, 2017)
4. Daun sirih merah
Gambar 2.4 Daun Sirih Merah
Sumber (Rinoaprilio, 2017)
Daun Sirih merah ini berasal dari Indonesia lebih tepatnya
Sulawesi, daun sirih yang memiliki warna merah pada daunnya membuat
daun sirih ini memiliki ciri khas tersendiri. (Rinoaprilio, 2017)
d. Manfaat Daun Sirih
Daun sirih dianggap didalamnya terdapat Minyak atsiri. Kandungan
dari minyak atsiri diantara lain minyak terbang (betIephenol), seskuiterpen,
diatase, pati, gula, zat samak dan kavikol yang bisa membunuh kuman,
antioksidasi dan fungisida, anti jamur.
Diantara khasiat utama Sirih yaitu dapat menghilangkan bau badan yang
disebabkan oleh cendawan dan bakteri. Daun sirih juga berguna sebagai
penahan atau menghentikan pendarahan, memulihkan luka pada kulit, dan
gangguan pada saluran pencernaan.
Tambahan lagi, daun sirih ternyata memiliki sifat mengerutkan,
membantu dahak untuk keluar, meluruhkan ludah, hemostatik, dan terakhir
ketika terjadi pendarahan bisa dihentikan. Pada umumnya dipakai sebagai
obat hidung ketika mengeluarkan darah atau mimisan. digunakan 2 buah
9
lembar daun sirih yang masih segar, dibasuhkan dengan air, digulung lalu
ditempatkan pada dalam lubang hidung.
Selain sebagai kesehatan, ternyata daun sirih berguna untuk pertanian.
Bahan aktif seperti fenol dan kavikol yang terdapat daun sirih hutan dapat
dipakai sebagai pestisida nabati untuk melawan hama penghisap (Mursito,
B. dan Heru P., 2002) Beberapa kegunaan lain dari sirih diantaranya :
1. Diare
2. Sakit gigi
3. Alergi
4. Bronkhitis
5. Keputihan
6. Sifilis.
7. Menghilangkan keringat berlebih
8. Obat asam urat
9. Sakit Jantung
10. Mimisan pada hidung
11. Radang Tenggorokan
Daun sirih mempunyai kandungan styptic yang mampu meredakan
pendarahan. Bukan hanya styptic, daun berwarna hijau tersebut juga
didalamnya terdapat kandungan vulnerary dan minyak atsiri yang bisa
memulihkan luka dan menghindarkan infeksi pada tenggorokan.
Radang tenggorokan sekilas terlihat sama dengan asma. Meskipun
bukan termasuk penyakit yang parah, tetapi radang tenggorokan mempunyai
tanda-tanda atau gejala yang sangat menyebalkan dan sangat mengganggu .
Yak, anda bisa mengolah rebusan daun sirih, dengan metode yang juga mirip
dengan penyembuhan asma, tetapi minumlah air rebusan itu, hanya disaat
mengalami sakit tenggorokan saja. Tenggorokan anda bisa lega karena Air
rebusan dari daun sirih ini dan meredakan gejala sakit tenggorokan,
10
diantaranya Suara yang serak, Batuk – batuk, Rasa perih ketika menelan,
Susah mau ngomong. (Mursito, B. dan Heru P., 2002)
Khasiat rebusan daun siri yang selanjutnya ialah untuk menyembuhkan
iritasi pada mata dan meredakan rasa sakit. Mata adalah termasuk organ
tubuh yang paling rentan dan paling sering terimbas peradangan dan infeksi.
Hal tersebut dikarenakan mata acapkali terbuka dan terdapat allergen dan
polutan yang bisa menimbulkan iritasi pada mata, yang menjadikan mata
menjadi terasa gatal, berwarna merah, terasa sakit dan perih. (Mursito, B.
dan Heru P., 2002)
Pada saat terjadi iritasi mata , dan obat tetes mata normal tidak bisa
digunakan sebagai penyembuhannya, oleh karenanya, anda bisa mencoba
memakai daun sirih yang sudah direbus untuk meredakan gejala iritasi pada
mata. (Mursito, B. dan Heru P., 2002)
e. Kualitas daun sirih yang baik
Kualitas daun sirih yang baik yaitu daun sirih yang masih berwarna
hijau, jika daun sirih sudah mulai berubah warna menjadi kuning berarti
daun sirih tersebut sudah tidak segar lagi. Daun sirih yang baik juga daun
sirih yang tidak terlalu tua dan muda
f. Pengertian Temu Kunci
Gambar 2.5 Temu Kunci
Sumber (peuta.whatta.org, 2016)
11
Temu kunci berperawakan herba rendah, merayap di dalam tanah.
Dalam satu tahun pertumbuhannya 0,3-0,9 cm. Batangnya merupakan
batang asli di dalam tanah sebagai rimpang, berwarna kuning coklat,
aromatik, menebal, berukuran 5-30 x 0,5-2 cm. Batang di atas tanah berupa
batang semu (pelepah daun). Daun tanaman ini pada umumnya 2-7 helai,
daun bawah berupa pelepah daun berwarna merah tanpa helaian daun.
Tangkai daun tanaman ini beralur, tidak berambut, panjangnya 7-16 cm,
lidah-lidah berbentuk segitiga melebar, menyerupai selaput, panjang 1-1,5
cm, pelepah daun sering sama panjang dengan tangkai daun; helai daunnya
tegak, bentuk lanset lebar atau agak jorong, ujung daun runcing, permukaan
halus tetapi bagian bawah agak berambut terutama sepanjang pertulangan,
warna helai daun hijau muda, lebarnya 5-11 cm. (Plantus, 2008).
Bunga tanaman ini berupa susunan bulir tidak berbatas, di ketiak
daun, dilindungi oleh 2 spatha, panjang tangkai 41 cm, umumnya tangkai
tersembunyi dalam 2 helai daun terujung. Kelopak bunganya 3 buah lepas,
runcing. Mahkota bunganya 3 buah, warnanya merah muda atau kuning-
putih, berbentuk tabung 50-52 mm, bagian atas tajuk berbelah-belah,
berbentuk lanset dengan lebar 4 mm dan panjang 18 mm. Benang sarinya 1
fertil besar, kepala sarinya bentuk garis membuka secara memanjang.
Lainnya berupa bibir-bibiran (staminodia) bulat telur terbalik tumpul, merah
muda atau kuning lemon, gundul, 6 pertulangan, dan ukurannya 25×7 cm.
Putik bunganya berupa bakal buah 3 ruang, banyak biji dalam setiap ruang
(Plantus, 2008).
g. Klasifikasi Temu Kunci
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Boesenbergia
12
Spesies : Boesenbergia pandurata
h. Manfaat Temu Kunci
Secara umum, masyarakat menggunakan rimpang temu kunci sebagai
peluruh dahak atau untuk menanggulangi batuk, peluruh kentut, penambah
nafsu makan, menyembuhkan sariawan, bumbu masak, dan pemacu
keluarnya Air Susu Ibu (ASI). Minyak atsiri rimpang temu kunci
( Boesenbergia pandurata) juga berefek pada pertumbuhan Entamoeba coli,
Staphyllococus aureus dan Candida albicans; selain itu dapat berefek pada
pelarutan batu ginjal kalsium secara in vitro. Perasan dan infusa rimpang
temu kunci memiliki daya analgetik dan antipiretik. Di samping itu dapat
mempunyai efek abortivum, resorpsi dan berpengaruh pada berat janin tikus.
Ekstrak rimpang yang larut dalam etanol dan aseton berefek sebagai
antioksidan pada percobaan dengan minyak ikan sehingga mampu
menghambat proses ketengikan. Dari penelitian lain diperoleh informasi
bahwa ekstrak rimpang temu kunci dapat menghambat bakteri isolat
penyakit Orf (Ektima kontagiosa) (Plantus, 2008).
i. Kualitas Temu Kunci yang Baik
Untuk memilih temu kunci yang baik adalah dengan memilih temu
kunci yang masih segar dan tidak terlalu kering atau busuk dan masih
memiliki aroma yang khas dari temu kunci itu sendiri.
2. Hard Candy
a. Pengertian Umum Permen
Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen
kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin
biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim
yang mencolok. Contoh dari permen ini adalah fondants, fudge, penuche dan
divinity. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan
sebutan whithout form. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa
pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan
13
mengunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari
terjadinya pembentukan kristal. Contoh permen jenis ini adalah caramels,
butterscoth, hard candy, lollypop, marshmallow dan gum drops. (Ningsih,
2010)
Hard Candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras,
penampalan yang jerrnih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa
dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk
memberikan rasa dan penampakan yang kebih baik, Hard Candy pada
dasarnya adalah merupakan campuran dari gula, sirup glukosa dan gula
invert, air,flavor dan pewarna. Komponen mayor yang digunakan di dalam
industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). (Ningsih, 2010)
Hard Candy dengan kandungan total solid sebanyak 97%
memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal.
Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa, maka akan menjadi lewat
jenuh, sehikngga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat
diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sirup
glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen
sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul
karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air
yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan
viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lacitol, malitol
atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai
subtitusi. (Ningsih, 2010)
b. Jenis-jenis permen
1) Permen gula keras (hard candy) : sponge candy, graided mint dan pure
sugar candy.
2) Permen gula lunak : cream dan fudge.
3) Permen gula kenyal (chew candy) : caramel,nougat,taffy dan permen
jelly.
14
c. Bahan – Bahan Pembuatan Hard Candy
Bahan utama pembuatan hard candy yaitu sukrosa, glukosa ,air, cream
of tartar, dan bahan tambahan lainnya.
1) Air
Sebagai media pelarut gula, sukrosa, glukosa sehingga menjadi kental
karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi. (Winarno, 2004).
Gambar 2.6 Air
Sumber (Sehatsenter.com, 2016)
2) Sukrosa
Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui
ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam
pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit,
siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk
kristal halus atau kasar (Winarno, 2004).
Gambar 2.7 Sukrosa (gula pasir)
Sumber (Romoselamatsuwito.blogspot.com, 2013)
3) Glukosa
Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen
sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul
15
karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air
yang rendah dan penambahan glukosa yang akan mempertahankan
viskositas tinggi (Winarno, 2004).
Gambar 2.8 Glukosa
Sumber (Romoselamatsuwito.blogspot.com, 2013)
4) Cream Of Tartar
Zat adiktif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman pada permen, dan pada makanan
atau minuman lainnya. (Issabela, 2010)
Gambar 2.9 Cream of tartar
Sumber (Livestrong.com, 2017)
d. Resep acuan
Tabel 2.1 Resep acuan Hard candy
No. Bahan Jumlah
1 Sukrosa (gula pasir) 500 cc
2 Corn Syrup/ Glukosa 190 cc
3 Air 250 cc
4 Cream of Tartar ¼ sdt
16
5 Perasa sckp
6 Pewarna sckp
Sumber (Faridah, 2008)
Cara membuat hard candy :
1) Masukan semua bahan ke dalam pan.
2) Panaskan bahan hingga suhu mencapai 300 ̊F lalu angkat.
3) Cetak dengan menggunakan cetakan silicon anti panas atau cetakan
yang sejenis, bubuhkan stick lollipop.
4) Diamkan hingga adonan mengeras dan dingin.
5) Setelah dingin keluarkan lollipop dari cetakan kemudian kemas.
e. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Hard candy
1) Kompor
Digunakan untuk memberikan pemanasan bahan-bahan pembuatan
Hard candy.
Gambar 2.10 Kompor
Sumber (Seputarhargaku.blogspot.com, 2017)
2) Timbangan Digital
Digunkan untuk menimbang bahan-bahan pembuatan Hard Candy.
Gambar 2.11 Timbangn digital
17
Sumber (Timbanganindonesia.com, 2017)
3) Spatula
Untuk mengaduk bahan cair agar tercampur rata pada pembuatan hard
candy.
Gambar 2.12 Spatula
Sumber (Vemale.com, 2015)
4) Panci
Alat ini untuk mengolah atau memanaskan bahan hard candy.
Gambar 2.13 Panci
Sumber (Pontianak.tribunnews.com, 2017)
5) Cetakan hard candy.
Gambar 2.14 Cetakan Hard Candy
Sumber (Rimma.co, 2017)
18
Digunakan untuk mencetak bahan pembuatan hard candy menjadi
hard candy.
6) Thermometer
Gambar 2.15 Termometer
Sumber (Hargajual.wordpress.com, 2018)
Berfungsi sebagai alat pengukur suhu untuk hard candy tersebut.
7) Sendok Makan
Gambar 2.16 Sendok
Sumber (Cintaihidup.com, 2017)
Untuk mengambil bahan untuk membuat hard candy.
f. Uji Organoleptik
1. Pengertian Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting karena berkaitan
dengan selera konsumen. biasanya konsumen memilih melalui
penampilan secara fisik yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma.
Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun
dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang
digunakan adalah sifat fisik, dalam menentukan rasa suatu makanan
19
diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman. (Winarno,
1995)
2. Panelis
Menurut Martono, (2010) panel adalah satu atau sekelompok orang
yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan
yang subyektif. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam
panel. Penggunaan panel – panel ini dapat tergantung dari tujuannya.
Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :
a) Pencicip peorangan (individual expert).
b) Panel pencicip terbatas (small exepert).
c) Panel terlatih (trained panel).
d) Panel tak terlatih (untrained panel).
e) Panel agak terlatih.
f) Panel konsumen (consumer panel).
g. Metode Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai bermacam – macam cara. Cara –
cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok: (Martono,
2010)
a) Pengujian Pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
pembedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.
Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh dijadikan
bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh
yang dapat dipertentangkan. Macam–macam uji pembedaan sebagai
berikut :
(1) Uji Pasangan
Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan
bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing–
masing anggota panel diminta untuk menyatakan ada atau tidak ada
20
perbedaan dalam sifat yang diujikan. Agar pengujian ini efektif,
sifat atau kriteria yang dujikan harus jelas dan dipahami panelis.
(2) Uji Segitiga
Uji segitiga digunakan utuk mendeteksi perbedaan yang kecil.
Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada
uji pasangan. Uji mula–mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik
Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing–
masing penelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian
ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula
berurutan. Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang
berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau
pembanding.
(3) Uji Dua – Trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap–tiap anggota panel
disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga
dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua
contoh yang sama dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai
contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam
penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan.
(4) Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)
Uji pembanding ganda juga disebut dual standards. Bentuk
pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji
dua–trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding, maka
pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai
pembanding yaitu A dan B.
(5) Uji Pembanding Jamak
Uji pembanding jamak juga disebut multiple standards. Dalam
uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.
21
Contoh–contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan
sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.
(6) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan bukan A. Uji ini
kembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A
ialah semua contoh yang tidak mempunyai sifat–sifat sensorik
seperti yang dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh A dapat pula
diganti dengan contoh B yaitu dengan sifat sensorik tertentu atau
yang lebih dispesifikasi tetapi berbeda dengan contoh A.
(7) Uji Tunggal atau monadik.
Uji tunggal juga disebut uji monadik. Uji ini terutama
diperuntukkan bagi komoditi atau contoh yang mempunyai kesan
kemudian (after taste) yang kuat. Bahan–bahan contoh demikian
jika disajikan dalam jumlah banyak dan bersamaan waktunya,
contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian contoh berikutnya.
b) Uji Penerimaan
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan oramg menyenangi. Jika
pada uji pembedaan panelis menggemukakan kesan akan adanya
perbedaan tanpa disertai senang atau tidak, maka pada uji penerimaan,
panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.
Dibawah ini akan dijelaskan mengenai macam – macam uji penerimaan
sebagai berikut :
1) Uji kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik, panelis
diminta untuk menyatakan tentang kesukaan atau ketidaksukaan.
Tingkat – tingkat kesukaaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik
22
dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendakinnya
2) Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak
menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan
tentang baik atau buruk. Kesan baik– buruk ini disebut kesan mutu
hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan
suka atau tidak suka. Rentangkan skala hedonik berkisar dari ekstrim
baik sampaike ekstrim jelek.
c) Uji Skalar
Jika pada uji – uji organoleptik terdahulu tidak langsung
menyangkut suatu besaran, maka pada uji skalar panelis diminta
menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran itu dapat
dinyatakan dalam bentuk besaran scalar atau dalam bentuk skala
numerik. Dibawah ini akan dijelaskan mengenai jenis – jenis Uji
Skalar sebagai berikut :
1) Uji Skalar Garis
Bentuk garis harus berubah adalah bentuk yang paling biasa
dalam menyatakan besaran skalar. Garis itu mempunyai titik
pangkal dan mempunyai arah. Sepanjang garis itu skala dengan
jarak yang sama. Arah skalar dapat satu maupun dua.
2) Uji Skor
Uji skor disebut pemberian skor atau scoring. Pemberian
skor ialah memberikan angka nilai atau menempatkan nilai mutu
sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau
tingkat skala hedonik.
3) Uji Perbandingan Pasangan
Uji perbandingan pasangan juga disebut paired comparison.
Uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Bedanya terletak pada
23
pertanyaan, Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidak
adanya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan
pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi “mana yang lebih” dari
dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik,
dapat pula lebih buruk.
4) Uji Perbandingan Jamak
Uji perbandingan jamak juga disebut multiple comparison.
Uji ini prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan
pasangan. Jika pada uji perbandingan pasangan hanya dua
contoh disajikan, maka pada uji perbandingan jamak banyak
contoh, yaitu tiga atau lebih contoh disuguhkan secara
bersamaan
5) Uji Perjenjangan
Uji perjenjangan juga disebut uji pengurutan atau ranking.
Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh – contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam
urutan jenjang ini, jarak antara jenjang ke atas dan kebawah
tidak harus sama.
d) Pengujian Deskripsi
Pada uji – uji sebelumnya, penilaian sensorik didasarkan pada
sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut penilaian satu dimensi. Mutu
suatu komoditi pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat
sensorik. Pengujian deskripsi merupakan penilain sensorik yang
berdasarkan sifat – sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi
banyak sifat sensorik.
h. Hasil Penelitian yang Relevan
1. Suliantari, Betty S.L. Jenie, dan Maggy T. Suhartono (2012) dengan judul
Deteksi Sirih Hijau Sebagai Pengawet Alami untuk Pangan dengan C
Monocytogenes, S. Aeurus dan B. Cereus. fraksinasi ekstrak etanol sirih
24
hijau dengan kromatografi kolom silika gel dan pelarut campuran
kloroform, etanol dan asam asetat, diperoleh 17 fraksi. Dari ke 17 fraksi
tersebut, tidak semua fraksi memiliki kemampuan menghambat
pertumbuhan bakteri uji. Fraksi-fraksi 1, 2, 3, 4, dan fraksi 14 dapat
menghambat keenam bakteri uji dengan diameter penghambatan antara 10
milimeter (mm) sampai 27 mm. Hasil riset ini menunjukkan sirih hijau
memiliki daya hambat terbaik pada bakteri uji S. Typhimurium dengan
diameter penghambatan antara 10-26 mm. Selain itu, dengan GC-MS,
ekstrak sirih hijau mengandung senyawa-senyawa yang mempunyai
aktivitas antimikroba yaitu kavikol, asam dodekanoat, miristat, palmitat
dan oleat.
2. Ermina yogasuria (2011) dengan judul Tanaman sirih sebagai pembuatan
keripik dengan hasil Tanaman sirih sudah lama dibudidayakan oleh
masyarakat Indonesia. Walaupun begitu, tanaman sirih masih
dibudidayakan secara tradisional. Dengan budidaya yang intensif, sirih
yang dihasilkan diharapkan berkualitas baik dan berjumlah banyak. Selama
ini daun sirih dikenal sebagai ramuan untuk obat-obatan, namun dapat pula
dibuat sebagai makanan ringan dengan dibuat keripik sirih. Bagian
tanaman yang digunakan adalah daunnya. Daun sirih mengandung
minyak asiri hingga 4% yang terdiri dari berbagai senyawa seperti kavikol,
karvakrol, sineol, metil kavikol, eugenol, eugenol metil eter dan
kavibetol. Selain itu, daun sirih juga mengandung tanin, diastase, gula dan
pati. Keripik yang terbuat dari daun sirih dengan penambahan tepung
sebagai media untuk memudahkan dalam mengikat bahan lain (bumbu) dan
mendistribusikannya secara merata, sehingga diperoleh cita rasa keripik
sirih yang khas. Bahan yang dibutuhkan adalah: Daun sirih hijau
secukupnya; Tepung sagu 40 gram; Tepung beras 60 gram; Ketumbar
secukupnya; Garam secukupnya; Telur 1 butir; Bawang putih 3 siung;
Mentega 1sendok makan; Minyak goreng 1 liter.
25
3. Hapsari Putri Purwaningtyas, Nanik Suhartatik, Akhmad Mustofa, dengan
judul formulasi permen jelly ekstrak daun sirih (Piper betle L.) – daun suji
(Pleomele angustofolia). Dengan tujuan penelitian daun sirih sebagai
makanan dengan hasil Daun sirih merupakan tanaman herbal yang banyak
tersedia di Indonesia. Daun sirih banyak mengandung minyak atsiri,
polifenol, dan flavonoid. Antioksidan yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan sehingga berpotensi sebagai sumber bahan pangan fungsional.
Salah satunya dapat dimanfaatkan ekstraknya untuk pembuatan permen
jelly. Daun suji ditambahkan sebagai pewarna alami dari permen jelly.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun sirih
dan daun suji yang optimal dalam pembuatan permen jelly. Selain itu juga
bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari permen Jelly yang
dihasilkan. Permen jelly yang dihasilkan diharapkan dapat memenuhi
standar mutu SNI dan disukai oleh konsumen. Penelitian dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari
dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak daun sirih 1, 3, dan
5% dan faktor kedua konsentrasi ekstrak daun suji 0, 2, dan 4%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang mempunyai
aktivitas antioksidan maksimal dan disukai konsumen adalah konsentrasi
ekstrak daun sirih 5% dan konsentrasi ekstrak daun suji 2%. Permen jelly
tersebut mempunyai karakteristik : aktivitas antioksidan 90,62%; total
fenol 2,23 mg ekuivalen asam galat/100 g; kadar air 18,43%; kadar abu
1,49%; kadar gula total 42,21%; kekenyalan 15,85 mm devision; warna
hijau tua (3,07); tekstur kenyal (3,47); rasa sirih sedikit pahit (2,07); dan
disukai (2,47).
h. Kerangka Berfikir
Dasar pemikiran penulis mengangkat judul ini karena daun sirih dan
temu kunci sangat berguna untuk kesehatan dan dari bahan daun sirih dan
temu kunci di gunakan untuk obat-obatan, perlengkapan kebersihan,
26
kosmetik dan lain-lain. Adapun produk pengolahan daun sirih dan temu kunci
yang dapat dikembangkan salah satunya yaitu permen daun sirih dan temu
kunci. Daun sirih dan temu kunci berpotensi untuk di jadikan bahan tambahan
pangan yang baik selanjutnya dilakukan penilaian organoleptik terhadap hard
candy daun sirih dan temu kunci. Adapun aspek yang dinilai adalah rasa,
warna, dan tekstur pada permen keras daun sirih dan temu kunci.
Dalam pembuatan hard candy dengan penambahan daun sirih dan temu
kunci memiliki beberapa tahapan mulai dari pemilihan bahan yang baik,
penimbangan bahan dengan timbangan, penyaringan cairan dari bahan daun
sirih dan temu kunci agar mendapat sari atau ekstrak dari daun sirih dan temu
kunci tersebut, penambahan sukrosa, corn syrup dan masukkan sari daun sirih
dan temu kunci tersebut bersamaan dengan sukrosa dan corn syrup tersebut
dalam satu pan dengan suhu 300°F (148ºC) dengan menggunakan api sedang.
Jika cairan permen tersebut sudah masak taruh di pencetak di cetakan lollypop
silicon, diamkan hingga permen daun sirih dan temu kunci tersebut mengeras.
Dalam ujicoba tersebut terdapat 3 perbandingan resep dengan penambahan
daun sirih dan temu kunci tersebut sebesar 50gr, 55gr, 60gr. Untuk mengetaui
tingkat kesukaan konsumen menggunakan 2 uji yaitu uji hedonik dan uji mutu
hedonik untuk mengetahui perbedaan produk hard candy dengan
penambahan daun sirih dan temu kunci sebesar 50gr, 55gr, 60gr dari segi
warna, aroma, tekstur, dan rasa.
27
Gambar 2.17 Kerangka Berfikir
Daun Sirih dan Temu Kunci
merupakan tanaman obat dan rempah
Pemilihan daun sirih dan temu kunci
Proses pembutan produk
Penambahan daun sirih dan temu
kunci dengan formulasi 50gr, 55gr,
60gr
Uji organoleptik
Uji Hedonik
(Tingkat kesukaan)
Uji Mutu Hedonik
(Mutu produk)
Mengolah data
Analisis data
Hasil produk
28
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif, dengan melakukan penelitian
eksperimen pada produk. Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian, yaitu
tahap pertama penelitian pendahuluan dan tahap penelitian lanjutan
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menjadi resep acuan untuk
dilakukan ekperimen daun sirih dan temu kunci sebagai tambahan dalam
pembuatan Hard candy. Dari resep acuan dilakukan ekperimen untuk formulasi
yang tepat. Pada tahap ini penelitian yang digunakan adalah eksperimen.
Penelitian eksperimen adalah penelitian yang mencari variabel yang lain dalam
kondisi yang terkontrol ketat, umumnya dilakukan di laboratorium (Mahfud,
2013)
b. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan menggunakan uji organoleptik untuk melakukan
penerimaan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik dari segi warna, aroma,
tekstur, dan rasa terhadap produk daun sirih dan temu kunci sebagai bahan
pembuatan hard candy
B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Waktu penelitian pendahuluan dilaksanakan dikediaman rumah penulis
yang beralamat di Jl. Taman Sepinggan RT.51 No.102. Pada tanggal 15 Mei
2018.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan akan dilaksanakan di Kitchen Laboratorium Politeknik
Negeri Balikpapan yang beralamat di Jl. Soekarno Hatta, km.08. Pada tanggal
10 Agustus 2018.
29
C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling
Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang penulis lakukan adalah
sebagai berikut :
1. Populasi
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek/subyek yang
mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti
untuk di pelajari dan kemudian ditarik kesimpulan, (Sugiyono, 2010).
1. Populasi Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian ini populasi pendahuluan yang digunakan adalah daun
sirih hijau dan temu kunci yang ada di kota Balikpapan.
2. Populasi Penelitian Lanjutan
Sedangkan populasi untuk penelitian lanjutan adalah mahasiswa tata
boga Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh
populasi tersebut. Sugiyono (2010).
1. Sampel Penelitian Pendahuluan
Sampel yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah daun sirih
hijau dan temu kunci 50 gram yang diambil di Jalan taman sepinggan RT.51,
Sepinggan.
2. Sampel Penelitian Lanjutan
Sampel yang digunakan dalam penelitian lanjutan disebut juga
panelis. Panelis yang digunakan dalam penelitian lanjutan adalah panelis
agak terlatih 25 orang.
3. Teknik Sampling
1. Teknik Sampling Penelitian Pendahuluan
Teknik sampling yang akan penulis lakukan dengan pengambilan
sample dengan membuat daun sirih hijau dan temu kunci sebagai bahan
pembuatan hard candy, yang akan berpengaruh terhadap aroma, rasa, warna,
30
dan tekstur pada daun sirih hijau dan temu kunci sebagai bahan pembuatan
hard candy. Langkah pertama yang dilakukan adalah pemilihan daun sirih
yang hijau, segar dan tidak kering dan temu kunci yang segar dan tidak
kering. Langkah kedua menghaluskan daun sirih hijau dan temu kunci
hingga halus dan disaring diambil airnya dijadikan ekstrak. Langkah ketiga
panaskan semua bahan seperti sukrosa, corn syrup, cream of tartar dan
ekstrak/sari dari daun sirih hijau dan temu kunci tersebut. Langkah keempat
masak semua bahan tersebut dengan api sedang dan memakai thermometer
makanan dengan suhu 300°F. Langkah kelima masukan cairan permen
tersebut kedalam cetakan permen yang berjenis silicon. Diamkan selama 15
menit.
2. Teknik Sampling Penelitian Lanjutan
Pengujian lanjutan ini, menggunakan teknik sampling purposive yaitu
Pengambilan sampel berdasarkan seleksi khusus. Peneliti membuat kriteria
tertentu siapa yang dijadikan sebagai informan. Adapun panelis yang akan
digunakan dalam penelitian adalah panelis agak terlatih sebanyak 25 orang,
selanjutnya dilanjutkan dengan melakukan uji hedonik dan mutu hedonik
untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap hasil produk daun sirih
hijau dan temu kunci sebagai bahan pembuatan hard cand, terhadap warna,
tekstur, aroma dan rasa.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa-peristiwa atau
hal-hal atau karakteristik-karakteristik atau keterangan-keterangan sebagai atau
seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan mendukung penelitian
(Hasan, 2002).
Pengumpulan data dilakukan dengan teknik-teknik sebagai berikut :
1) Studi keperpustakaan adalah buku panduan dimana digunakan dalam
membuat tinjauan pembahasan yang akan di tampilkan pada penulisan
seperti buku yang membahas tanaman obat-obatan. Laporan hasil
31
penelitian Hard Candy, jurnal-jurnal digunakan untuk membuat tinjauan
pembahasan dan artikel yang membantu membahas penelitian seperti
jurnal yang membahas daun sirih, temu kunci dan Hard Candy.
2) Eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu uji
percobaan, dimana hasil penelitian akan dijadikan bentuk sebagai sampel
uji organoleptik yang meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik.
Eksperimen membuat Hard candy dengan penambahan daun sirih hijau
dan temu kunci yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kualitas produk
dan tingkat kesukaan konsumen.
3) Angket ialah mencari informasi yang lengkap mengenai suatu masalah dan
responden tanpa merasa khawatir bila responden memberikan jawaban
yang tidak sesuai dengan kenyataan dalam pengisian angket kepada panelis
4) Dokumentasi adalah proses mengabadikan kinerja penulis yang digunakan
sebagai bukti dalam penelitiannya.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Menurut Hasan (2002) Instrument pengumpulan data adalah alat atau suatu
fasilitas yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar
pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik. Pada penelitian ini penulis
menggunakan beberapa instrument yaitu sebagai berikut :
1) Uji hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Panelis dimintakan tanggapan
tentang kesukaan atau sebaliknya. Jadi uji hedonik ini adalah uji kesukaan
panelis dengan produk yang peneliti buat. Adapun tingkat kesukaannya,
misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti sangat
suka, suka, agak suka dan sebaliknya jika ada tanggapan seperti tidak suka
dan sangat tidak suka. Produk yang peneliti lakukan pembuatan daun sirih
dan temu kunci sebagai tambahan pembuatan hard candy dilihat dari tiga
aspek yang meliputi dalam segi warna, tekstur dan rasa. Berikut adalah
kerangka penilaian pada angket uji hedonik :
32
Tabel 3.1 Uji Hedonik
Aspek Skala Hedonik
Skala
Angka
Kode Sampel
Penelitian F1 F2 F3
Sangat Suka 5
Suka 4
Warna Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Aroma Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Tekstur Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Rasa Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
2) Uji mutu hedonik
Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu
jenis mutu produk. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui
respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, dalam penelitian ini
panelis akan menjawab instrument dengan bobot dan nilai yang sudah
di tentukan. Yakni untuk kategori rasa, nilai 5 sangat terasa daun sirih
dan temu kunci dan manis, 4 terasa daun sirih dan temu kunci dan
manis, nilai 3 agak terasa daun sirih dan temu kunci. Kategori warna,
nilai 5 sangat menarik, nilai 4 menarik, nilai 3 agak menarik. Dan
kategori tekstur, nilai 5 sangat keras, nilai 4 keras, nilai 3 agak keras.
33
Berikut adalah kerangka penilaian uji mutu hedonik :
Tabel 3.2 Uji Mutu Hedonik
Aspek skala hedonik
Skala
angka
Kode sampel
Penelitian F1 F2 F3
sangat kuning 5
kuning 4
warna agak kuning 3
tidak kuning 2
sangat tidak kuning 1
sangat beraroma sirih dan 5
temu kunci
beraroma sirih dan 4
Aroma temu kunci
agak beraroma sirih dan temu
kunci 3
tidak beraroma sirih dan temu 2
kunci
sangat tidak beraroma sirih dan 1
temu kunci
Sangat keras 5
Keras 4
Tekstur Agak keras 3
Tidak keras 2
Sangat tidak keras 1
Sangat manis terasa sirih, 5
dan temu kunci
terasa daun sirih, temu kunci 4
dan manis
agak manis terasa sirih, dan 3
Rasa temu kunci
tidak manis terasa sirih, dan 2
temu kunci
sangat tidak manis terasa sirih,
dan 1
temu kunci
34
E. Teknik Analisis Data
Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah
merubah skala hedonik menjadi skala numeric dengan angka menaikkan dan angka
menurunkan pada tingkat kesukaan serta penilaian mutu hedonik meliputi aspek
warna, tekstur dan rasa. Analisa pengolahan data merupakan kegiatan setelah
seluruh data terkumpul, dan dikelompokkan berdasarkan suatu variabel dan jenis
responden, teknik analisa data dalam penelitian ini menggunakan teknik purposive
(Burhanuddin, 2013). Statistik inferensial digunakan untuk menganalisa data
sampel dan hasilnya berlakuan untuk populasi (Sugiyono, 2012). Maka dengan
penelitian ini untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap hard candy yang
akan di uji hedonik dan uji mutu hedonik yang meliputin aspek warna, tekstur dan
rasa.
F. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian adalah beberapa tahapan yang akan di gunakan dalam
mencari data-data untuk menjawab pertanyaan dalam penelitian. Untuk daun sirih
dan temu kunci sebagai tmabahan pembuatan hard candy yang berkualitas baik
memang diukur oleh beberapa hal. Diantaranya adalah resep yang tepat, pemilihan
bahan yang bagus, penimbangan bahan yang pas, cara memasak permen dengan
suhu yang tepat, dan teknik yang tepat.
1) Bahan yang akan digunakan dalam penelitian sebagai berikut :
a) Daun Sirih
Daun sirih akan digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan hard
candy sehingga terdapat inovasi dalam pembuatan hard candy tersebut.
Daun sirih akan di tambahkan kedalam pembuatan hard candy dengan cara
di parut.
b) Temu Kunci
Temu kunci akan digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan hard
candy sehingga terdapat inovasi dalam pembuatan hard candy tersebut.
35
Temu kunci akan di tambahkan kedalam pembuatan hard candy dengan cara
di parut.
c) Gula pasir
Gula pasir akan digunakan sebagai bahan tambahan dari pembuatan hard
candy tersebut dengan cara di masak dengan bahan corn syrup dan daun sirih
dan temu kunci sampai mencair.
d) Sukrosa
Gula pasir digunakan untuk membuat hard candy dan untuk menambah rasa
manis permen tersebut.
e) Corn syrup
Corn syrup atau sirup jagung ini pengganti dari glukosa, ini menjadi salah
satu bahan untuk membuat permen keras (hard candy) tersebut.
f) Cream of tartar
Cream of tartar merupakan produk sampingan dari pembuatan
wine/minuman anggur dan sangat umum digunakan dalam industri kimia
dan makanan. Bentuk fisiknya berupa bubuk kristal putih yang tidak berbau.
2) Peralatan yang digunakan dalam penelitian produk sebagai berikut :
1) Kompor
Kompor adalah alat masak yang menghasilkan panas tinggi. Kompor
mempunyai ruang tertutup / terisolasi dari luar sebagai tempat bahan bakar
diproses untuk memberikan pemanasan bagi barang-barang yang diletakkan
di atasnya. Dan untuk memasak dan memanaskan bahan untuk hard candy
tersebut.
2) Timbangan Digital
Timbangan adalah alat yang dipakai melakukan pengukuran massa suatu
benda. Dan timbangan ini untuk menimbang bahan baku.
3) Spatula
Untuk mengaduk bahan cair dari hard candy tersebut agar tercampur rata
bahan dari hard candy tersebut.
36
4) Panci
Alat ini untuk mengolah bahan hard candy.
5) Cetakan hard candy.
Digunakan untuk mencetak bahan hard candy yang telah jadi.
6) Thermometer
Berfungsi sebagai alat pengukur suhu untuk hard candy tersebut.
7) Sendok
Untuk mengambil bahan saat membuat hard candy.
3) Prosedur penelitian pendahuluan
Prosedur tahapan-tahapan penelitian pendahuluan dapat di uraikan sebagai
berikut :
Gambar 3.18 Prosedur Penelitian Pendahuluan
4) Prosedur Penelitian lanjutan
Dalam proses penelitian lanjutan dari daun sirih dan temu kunci sebagai
tambahan pembuatan hard candy, penulis melakukan penelitian lanjutan.
Adapun prosedur penelitian yang digunakan dalam laporan tugas akhir ini
adalah sebagai berikut :
Persiapan
diri Persiapan
alat dan
bahan
Pemilihan
daun sirih
dan temu
kunci
Pemarutan daun
sirih dan temu
kunci
Penimbangan
bahan
Mengolah
bahan hard
candy
Pencetakan
dan
penginginan Pengemasan
37
Persiapan diri untuk penelitian
Persiapan produk Hard candy
dengan
tambahan daun sirih dan temu kunci
Uji organoleptik
Uji Hedonik
Uji mutu
hedonik
(Tingkat
kesukaan)
(Mutu produk)
Mengolah data
Analisis data
Hasil produk Gambar 3.19 Prosedur Penelitian Lanjutan
1) Langkah pembuatan Hard Candy
1. Membuat ekstrak dari daun sirih dan temu kunci untuk mengambil
sari nya dengan cara mencampurkan daun sirih dan temu kunci
dan air. dengan cara memarut daun sirih dan temu kunci dan
mencampurkan dengan air.
2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari daun sirih
dan temu kunci tersebut.
3. Siapkan thermometer makanan.
4. Lalu, masak semua bahan permen dengan api sedang sambil diukur
dengan thermometer makanan. Suhu untuk mengolah Hard Candy.
300F.
5. Setelah adonan permen sesuai dengan suhunya, masukkan adonan
permen tersebut di cetakan silicon.
6. Tunggu sampai 10-15 menit hingga permen tersebut mengeras.
38
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Percobaan resep Acuan Hard Candy
a. Resep Acuan Hard Candy dari Buah Naga menjadi resep acuan yang
sudah menggunakan tambahan dibandingkan resep acuan sebelumnya.
Sehingga menjadi resep acuan yang sesuai dengan Hard Candy yang
penulis inginkan.
Tabel 4.3 Resep Acuan Hard Candy Buah Naga
No. Bahan Jumlah
1. Sukrosa (gula pasir) 225 gr
2. Corn Syrup 200 ml
3. Buah naga 50 gr
4. Cream of tar tar ¼ sdt
Cara membuat hard candy buah naga :
1. Kupas buah naga kemudian cincang menggunakan sendok.
2. Saring dengan menggunakan saringan kecil dan tekan
menggunakan sendok agar mendapat sari buah naga dan tidak
merusak biji buah naga.
3. Penimbangan seluruh bahan.
4. Kemudian masukan semua bahan ke dalam pan.
5. Panaskan bahan hingga suhu mencapai 300˚F lalu angkat.
6. Cetak dengan menggunakan cetakan silicon anti panas atau
cetakan yang sejenis, bubuhkan stick lollipop.
7. Diamkan hingga adonan mengeras dan dingin.
8. Setelah dingin keluarkan lollipop dari cetakan kemudian
kemas.
Hasil pengamatan resep acuan buah naga
39
Berdasarkan uji coba resep acuan maka didapatkan warna
dari buah naga sudah baik seperti warna merah muda dan berbintik
hitam yang disebabkan oleh biji buah naga. Untuk segi tekstur, Hard
Candy buah naga sudah keras dan ada tekstur dari biji buah naga
sehingga berasa sedikit kasar. Dari segi rasa, rasa yang terkadung di
buah naga ini ada rasa manis dan ada rasa dari buah naga tersebut.
b. Eksperimen Pertama
Eksperimen Pertama dilaksanan di tempat kediaman penulis.
Pada tanggal 15 Mei 2018. Dengan menggunakan resep acuan hard
candy buah naga dengan jumlah glukosa dan sukrosa yang sama,
dengan buah naga yang diganti daun sirih 25 gr dan temu kunci 25
gr. Karna daun sirih dan temu kunci tidak mengandung air, maka
penulis menabahkan air sebanyak 200 ml. Mampu menghasilkan
216 gr hard candy.
Tabel 4.4 Resep Uji Coba Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci
Glukosa 200 ml
Sukrosa 225 gr
Sirih 25 gr
Temu kunci 25 gr
Air 200 ml
Proses pembuatan Hard Candy daun sirih dan temu kunci:
1. Membuat ekstrak dari sirih dan temu kunci untuk mengambil sari
nya.
2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari dari sirih
dan temu kunci tersebut.
3. Siapkan thermometer makanan.
4. Lalu, masak semua bahan Hard Candy dengan api sedang sambil
diukur dengan thermometer makanan. Suhu untuk mengolah
Hard Candy, 300˚F.
40
5. Setelah adonan Hard Candy sesuai dengan suhunya, masukkan
adonan Hard Candy tersebut di cetakan silicon.
6. Tunggu sampai 10-15 menit hingga Hard Candy tersebut
mengeras.
Hasil eksperimen pertama
Pada uji coba, penulis mendapatkan warna dari Hard Candy
sirih dan temu kunci. Dan tekstur nya masih cair karena terlalu banyak
kandungan air. Dari aroma terdapat aroma sirih yang lebih kuat
dibandingkan temu kunci. Dari rasa terdapat rasa sirih yang lebih kuat,
penulis dapat membuat hard candy sebanyak 90 bungkus. Sehingga
dari hasil tersebut penulis dapat membuat resep formulasi dengan
mengurangi jumlah air, daun sirih, dan temu kunci. Air dirubah
menjadi 50 ml, F1 Daun Sirih 20 gr dan Temu Kunci 40 gr, F2 Daun
Sirih 30 gr dan Temu Kunci 40 gr, F3 Daun Sirih 40 gr dan Temu
Kunci 40 gr.
c. Eksperimen Kedua
Eksperimen kedua dilakukan di laboratorium kitchen Politeknik
Negeri Balikpapan pada tanggal 10 Agustus 2018. Dengan
menggunakan Glukosa dan Sukrosa yg sama, Daun Sirih sebanyak
20 gr, Temu Kunci sebanyak 40 gr, dan Air sebanyak 50 ml karna
dalam ekperimen pertama terdapa banyak air yang menyebabkan
Hard Candy tidak dapat terbentuk sesuai keinginan penulis.
Tabel 4.5 Resep Formula 1 Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci
Glukosa 200 ml
Sukrosa 225 gr
Sirih 20 gr
Temu kunci 40 gr
Air 50 ml
Proses pembuatan Hard Candy sirih dan temu kunci :
41
1. Membuat ekstrak dari sirih dan temu kunci untuk mengambil sari
nya.
2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari dari sirih
dan temu kunci tersebut.
3. Siapkan thermometer makanan.
4. Lalu, masak semua bahan Hard Candy dengan api sedang sambil
diukur dengan thermometer makanan. Suhu untuk mengolah
Hard Candy, 300˚F.
5. Setelah adonan Hard Candy sesuai dengan suhunya, masukkan
adonan Hard Candy tersebut di cetakan silicon.
6. Tunggu sampai 10-15 menit hingga Hard Candy tersebut
mengeras.
Hasil eksperimen pertama
Pada penulisan pertama, penulis mendapatkan warna dari
temu kunci dan tidak begitu nampak warna dari daun sirih . Tekstur
nya keras karena penulis tidak menggunakan banyak air. Dari aroma
terdapat aroma temu kunci yang lebih kuat dibandingkan daun sirih.
Dari rasa terdapat rasa temu kunci yang lebih kuat dibandingkan daun
sirih, penulis dapat membuat 108 gr Hard Candy.
d. Eksperimen Ketiga
Eksperimen ketiga dilakukan di laboratorium kitchen Politeknik
Negeri Balikpapan pada tanggal 10 Agustus 2018. Dengan
menggunakan Glukosa dan Sukrosa yg sama, Daun Sirih sebanyak
30 gr, Temu Kunci sebanyak 40 gr, dan Air sebanyak 50 ml.
Tabel 4.6 Resep Formula 2 Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci
Glukosa 200 ml
Sukrosa 225 gr
Sirih 30 gr
Temu kunci 40 gr
Air 50 ml
42
Proses pembuatan Hard Candy sirih dan temu kunci :
1. Membuat ekstrak dari sirih dan temu kunci untuk
mengambil sari nya.
2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari
dari sirih dan temu kunci tersebut.
3. Siapkan thermometer makanan.
4. Lalu, masak semua bahan Hard Candy dengan api
sedang sambil diukur dengan thermometer makanan.
Suhu untuk mengolah Hard Candy, 300˚F.
5. Setelah adonan Hard Candy sesuai dengan suhunya,
masukkan adonan Hard Candy tersebut di cetakan
silicon.
6. Tunggu sampai 10-15 menit hingga Hard Candy tersebut
mengeras.
Hasil eksperimen ketiga
Pada penulisan kedua, penulis mendapatkan warna
sedikit gelap dari sirih. Tekstur nya keras. Dari aroma
terdapat aroma sirih yang lebih mulai muncul. Tetapi aroma
dari temu kunci lebih kuat. Dari rasa terdapat rasa temu
kunci yang lebih kuat, penulis dapat membuat 108 gr Hard
Candy.
e. Eksperimen Keempat
Eksperimen keempat dilakukan di laboratorium kitchen
Politeknik Negeri Balikpapan pada tanggal 10 Agustus 2018.
Dengan menggunakan Glukosa dan Sukrosa yg sama, Daun
Sirih sebanyak 40 gr, Temu Kunci sebanyak 40 gr, dan Air
sebanyak 50 ml.
43
Tabel 4.7 Resep Formula 3 Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci
Glukosa 200 ml
Sukrosa 225 gr
Sirih 40 gr
Temu kunci 40 gr
Air 50 ml
Proses pembuatan Hard Candy daun sirih dan temu kunci :
1. Membuat ekstrak dari sirih dan temu kunci untuk
mengambil sari nya.
2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari
dari sirih dan temu kunci tersebut.
3. Siapkan thermometer makanan.
4. Lalu, masak semua bahan Hard Candy dengan api
sedang sambil diukur dengan thermometer makanan.
Suhu untuk mengolah Hard Candy, 300˚F.
5. Setelah adonan Hard Candy sesuai dengan suhunya,
masukkan adonan Hard Candy tersebut di cetakan
silicon.
6. Tunggu sampai 10-15 menit hingga Hard Candy tersebut
mengeras.
Hasil eksperimen ketiga
Pada penulisan ketiga, penulis mendapatkan warna
sedikit kuning dari sirih. Tekstur nya keras. Dari aroma
terdapat aroma sirih yang lebih kuat dibandingkan temu
kunci. Dari rasa terdapat rasa sirih dan temu kunci penulis
dapat membuat 108 gr Hard Candy. Dari resep acuan dan
ketiga formula ternyata banyaknya air mempengaruhi
tekstur hard candy, untuk warna hard candy yang keras
bewarna bening sedikit kekuningan, untuk hard candy yang
44
terlalu banyak mengandung air memiliki warna yang sangat
gelap atau warna yang sesuai dengan warna sirih.
2. Prosedur Pembuatan Hard Candy dengan penambahan sirih dan
temu kunci.
Pada proses pembuatan Hard Candy dengan penambahan
sirih dan temu kunci ada beberapa tahap yang harus dilakukan oleh
peneliti sebagai berikut :
a. Pemilihan bahan
Gambar 4.20 Pemilihan Bahan
Dalam pemilihan bahan dalam pembuatan Hard Candy,
paling utama adalah memilih kualitas bahan tersebut. Untuk daun
sirih berwarna hijau. Dan untuk temu kunci harus berkualitas baik
dan tua.
b. Pencucian Bahan
Gambar 4.21 Pencucian Bahan
45
Setelah bahan dipilih maka dilakukan pencucian untuk
menghilangkan tanah dari temu kunci dan dari kotoran untuk daun
sirih.
c. Penimbangan Bahan
Gambar 4.22 Penimbangan Bahan
Setelah itu peneliti melakukan penimbangan bahan dengan
tujuan agar semua bahan dari Hard Candy tersebut dapat
memenuhi standart dan sesuai dengan resep yang digunakan.
d. Pencampuran Bahan
Adapun langkah – langkah dalam pencampuran bahan Hard
Candy sebagai berikut :
1) Langkah pertama yang harus digunakan yaitu mengupas
temu kunci dan memarutnya dan mencampurkan daun sirih
dan temu kunci yang sudah di parut dengan air.
2) Langkah kedua yaitu mencampurkan daun sirih dan temu kunci
dengan air. membuat Hard Candy
3) Menyiapkan bahan – bahan untuk membuat Hard Candy
antara lain : Sukrosa, Corn Syrup, dan ekstrak / sari dari sirih
dan temu kunci tersebut kedalam pan.
4) Aduk semua bahan Hard Candy yang ada di dalam pan yang
ditaruh di atas kompor api. Pada tahap pemasakan Hard
Candy agar panas Hard Candy bisa mencapai 300 ˚F, waktu
pemasakan sekitar 10 – 15 menit.
46
5) Setelah bahan – bahan Hard Candy telah masak dan suhu
nya sudah sesuai yang diinginkan, masukan kedalam cetakan
silicon yang diinginkan, dan di diamkan selama 10 – 15
menit.
3. Hasil Uji Hedonik
a. Uji Hedonik Warna
1) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F1 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 20
gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 5 orang panelis (20%)
menyatakan agak suka, sebanyak 15 orang panelis (60%)
menyatakan suka, sebanyak 5 orang panelis (20%) menyatakan
sangat suka.
Tabel 4.8 Uji Hedonik Warna Formula 1
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
5 20,0 20,0 20,0
Suka 15 60,0 60,0 80,0
Sangat
Suka
5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
2) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F2 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 30
gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 3 orang panelis (12%)
menyatakan agak suka, sebanyak 18 orang panelis (72%)
menyatakan suka, sebanyak 4 orang panelis (16%) menyatakan
sangat suka.
47
Tabel 4.9 Uji Hedonik Warna Formula 2
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
3 12,0 12,0 12,0
Suka 18 72,0 72,0 84,0
Sangat
Suka
4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
3) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F3 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 40
gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka. tidak suka 1 orang panelis (4%)
menyatakan tidak suka. 4 orang panelis (16%) menyatakan agak
suka, sebanyak 15 orang panelis (60%) menyatakan suka, sebanyak
5 orang panelis (20%) menyatakan sangat suka.
Tabel 4.10 Uji Hedonik Warna Formula 3
Uji Hedonik Warna
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Suka 1 4,0 4,0 4,0
Agak Suka 4 16,0 16,0 20,0
Suka 15 60,0 60,0 80,0
Sangat
Suka
5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
b. Uji Hedonik Aroma
1) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F1 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Aroma pada Hard
Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 20 gr daun sirih
dan 40 gr temu kunci.. Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat
48
tidak suka dan tidak suka. 5 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,
sebanyak 17 orang panelis (68%) menyatakan suka, sebanyak 3 orang
panelis (12%) menyatakan sangat suka.
Tabel 4.11 Uji Hedonik Aroma Formula 1
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
5 20,0 20,0 20,0
Suka 17 68,0 68,0 88,0
Sangat
Suka
3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
2) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F2 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Aroma pada Hard
Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 30 gr daun sirih
dan 40 gr temu kunci.. Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat
tidak suka dan tidak suka. 4 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,
sebanyak 18 orang panelis (72%) menyatakan suka, sebanyak 3 orang
panelis (12%) menyatakan sangat suka.
Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma Formula 2
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
4 16,0 16,0 16,0
Suka 18 72,0 72,0 88,0
Sangat
Suka
3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
3) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F3 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Aroma pada Hard
Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 40 gr daun sirih
49
dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat
tidak suka dan tidak suka. 4 orang panelis (16%) menyatakan agak suka,
sebanyak 17 orang panelis (68%) menyatakan suka, sebanyak 4 orang
panelis (16%) menyatakan sangat suka.
Tabel 4.13 Uji Hedonik Aroma Formula 3
Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
4 16,0 16,0 16,0
Suka 17 68,0 68,0 84,0
Sangat
Suka
4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
c. Uji Hedonik Tekstur
1) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F1 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Tekstur pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 20 gr
daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 1 orang panelis (4%)
menyatakan agak suka, sebanyak 23 orang panelis (92%) menyatakan
suka, sebanyak 1 orang panelis (4%) menyatakan sangat suka.
Tabel 4.14 Uji Hedonik Tekstur Formula 1
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak Suka 1 4,0 4,0 4,0
Suka 23 92,0 92,0 96,0
Sangat
Suka
1 4,0 4,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
50
2) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F2 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Tekstur pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 30 gr
daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 2 orang panelis (8%)
menyatakan agak suka, sebanyak 23 orang panelis (84%) menyatakan
suka, sebanyak 1 orang panelis (8%) menyatakan sangat suka.
Tabel 4.15 Uji Hedonik Tekstur Formula 2
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
2 8,0 8,0 8,0
Suka 21 84,0 84,0 92,0
Sangat
Suka
2 8,0 8,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
1) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F3 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Tekstur pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 40 gr
daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 2 orang panelis (8%)
menyatakan agak suka, sebanyak 20 orang panelis (80%) menyatakan
suka, sebanyak 3 orang panelis (12%) menyatakan sangat suka.
51
Tabel 4.16 Uji Hedonik Tekstur Formula 3
d. Uji Hedonik Rasa
1. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F1 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Rasa pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak
20 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka. 1 orang panelis (4%) menyatakan
tidak suka, 3 orang panelis (12%) menyatakan agak suka, sebanyak
18 orang panelis (72%) menyatakan suka, sebanyak 3 orang
panelis (12%) menyatakan sangat suka.
Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 1
2. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F2 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Rasa pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak
30 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%)
yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 4 orang panelis
Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
2 8,0 8,0 8,0
Suka 20 80,0 80,0 88,0
Sangat
Suka
3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Suka 1 4,0 4,0 4,0
Agak Suka 3 12,0 12,0 16,0
Suka 18 72,0 72,0 88,0
Sangat
Suka
3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
52
(16%) menyatakan agak suka, sebanyak 19 orang panelis (76%)
menyatakan suka, sebanyak 2 orang panelis (8%) menyatakan
sangat suka.
Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 2
Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
4 16,0 16,0 16,0
Suka 19 76,0 76,0 92,0
Sangat
Suka
2 8,0 8,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
3. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu
Kunci F3 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Rasa pada
Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak
40 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%)
yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 3 orang panelis
(12%) menyatakan agak suka, sebanyak 17 orang panelis (68%)
menyatakan suka, sebanyak 5 orang panelis (20%) menyatakan
sangat suka.
Tabel 4.19 Uji Hedonik Rasa Formula 3
Uji Hedonik Rasa
Frequency Perce
nt
Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak Suka 3 12,0 12,0 12,0
Suka 17 68,0 68,0 80,0
Sangat
Suka
5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
53
Tabel 4.20 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Hedonik
F1 F2 F3
Warna 4,00 4,04 3,96
Aroma 3,92 3,96 4,00
Tekstur 4,00 4,00 4,04
Rasa 3,92 3,92 4,08
4. Hasil Uji Mutu Hedonik
a. Uji Mutu Hedonik Warna
1. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F1 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Warna pada Hard Candy dengan penambahan sirih dan
temu kunci sebanyak 20 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat kuning dan
tidak kuning. 5 orang panelis (20%) menyatakan agak kuning,
sebanyak 16 orang panelis (64%) menyatakan kuning, sebanyak
4 orang panelis (16%) menyatakan sangat kuning.
Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak Kuning 5 20,0 20,0 20,0
Kuning 16 64,0 64,0 84,0
Sangat Kuning 4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
2. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F2 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Warna pada Hard Candy dengan penambahan sirih
dan temu kunci sebanyak 30 gr daun sirih dan 40 gr temu
kunci. Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak
kuning, tidak kuning dan agak kuning, sebanyak 16 orang
54
panelis (64%) menyatakan kuning, sebanyak 9 orang panelis
(36%) menyatakan sangat kuning.
Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2
3. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F1 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Warna pada Hard Candy dengan penambahan sirih dan
temu kunci sebanyak 40 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat kuning. 1 orang
panelis (4%) menyatakan sangat tidak kuning, sebanyak 2 orang
panelis (8%) menyatakan tidak kuning, sebanyak 7 orang
panelis (28%) menyatakan agak kuning, sebanyak 15 orang
panelis (60%) menyatakan kuning,
Tabel 4.23 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Sangat Tidak
Kuning
1 4,0 4,0 4,0
Tidak Kuning 2 8,0 8,0 12,0
Agak Kuning 7 28,0 28,0 40,0
Kuning 15 60,0 60,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
b. Uji Mutu Hedonik Aroma
1. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F1 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Aroma pada Hard Candy dengan penambahan sirih
Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Kuning 16 64,0 64,0 64,0
Sangat
Kuning
9 36,0 36,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
55
dan temu kunci sebanyak 20 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat beraroma sirih
dan temu kunci dan tidak beraroma sirih dan temu kunci
beraroma sirih dan temu kunci. 5 orang panelis (20%)
menyatakan agak beraroma sirih dan temu kunci, sebanyak 16
orang panelis (64%) menyatakan beraroma sirih dan temu
kunci, sebanyak 4 orang panelis (16%) menyatakan sangat
beraroma sirih dan temu kunci.
Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Beraroma Sirih dan
Temu Kunci
5 20,0 20,0 20,0
Beraroma Sirih dan
Temu Kunci
16 64,0 64,0 84,0
Sangat Beraroma Sirih
dan Temu Kunci
4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
2. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F2 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Aroma pada Hard Candy dengan penambahan sirih
dan temu kunci sebanyak 30 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak beraroma
sirih dan temu kunci dan agak beraroma sirih dan temu kunci
beraroma sirih dan temu kunci. 2 orang panelis (20%)
menyatakan tidak beraroma sirih dan temu kunci, sebanyak 18
orang panelis (64%) menyatakan beraroma sirih dan temu
kunci, sebanyak 5 orang panelis (16%) menyatakan sangat
beraroma sirih dan temu kunci.
56
Tabel 4.25 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequenc
y
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Beraroma Sirih dan
Temu Kunci
2 8,0 8,0 8,0
Beraroma Sirih dan Temu
Kunci
18 72,0 72,0 80,0
Sangat Beraroma Sirih
dan Temu Kunci
5 20,0 20,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
3. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F3 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Aroma pada Hard Candy dengan penambahan sirih
dan temu kunci sebanyak 40 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak beraroma
sirih dan temu kunci. 3 orang panelis (20%) menyatakan tidak
beraroma sirih dan temu kunci, sebanyak 7 orang panelis (64%)
menyatakan agak beraroma sirih dan temu kunci, sebanyak 12
orang panelis (16%) menyatakan beraroma sirih dan temu
kunci, sebanyak 3 orang panelis (16%) menyatakan sangat
beraroma sirih dan temu kunci.
57
Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3
Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Beraroma Sirih
dan Temu Kunci
3 12,0 12,0 12,0
Beraroma Sirih dan
Temu Kunci
7 28,0 28,0 40,0
Beraroma Sirih dan
Temu Kunci
12 48,0 48,0 88,0
Sangat Beraroma Sirih
dan Temu Kunci
3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
c. Uji Mutu Hedonik Tekstur
1. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F1 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Tekstur pada Hard Candy dengan penambahan sirih
dan temu kunci sebanyak 20 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak keras dan
tidak keras. 3 orang panelis (12%) menyatakan agak keras,
sebanyak 18 orang panelis (72%) menyatakan keras, sebanyak
4 orang panelis (16%) menyatakan sangat keras.
Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak Keras 3 12,0 12,0 12,0
Keras 18 72,0 72,0 84,0
Sangat
Keras
4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
2. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F2 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
58
terhadap Tekstur pada Hard Candy dengan penambahan sirih
dan temu kunci sebanyak 30 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak keras,
keras dan tidak keras. 19 orang panelis (76%) menyatakan
keras, sebanyak 6 orang panelis (24%) menyatakan sangat
keras,
Tabel 4.28 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Keras 19 76,0 76,0 76,0
Sangat
Keras
6 24,0 24,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
3. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F3 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Tekstur pada Hard Candy dengan penambahan sirih
dan temu kunci sebanyak 40 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak keras dan
tidak keras. 2 orang panelis (8%) menyatakan agak keras,
sebanyak 20 orang panelis (80%) menyatakan keras, sebanyak
3 orang panelis (12%) menyatakan sangat keras.
Tabel 4.29 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3
Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Keras
2 8,0 8,0 8,0
Keras 20 80,0 80,0 88,0
Sangat
Keras
3 12,0 12,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
59
d. Uji Mutu Hedonik Rasa
1. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F1 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Rasa pada Hard Candy dengan penambahan sirih dan
temu kunci sebanyak 20 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak keras dan
tidak keras. 4 orang panelis (16%) menyatakan agak manis,
terasa sirih dan temu kunci, sebanyak 15 orang panelis (60%)
menyatakan manis, terasa sirih dan temu kunci, sebanyak 6
orang panelis (24%) menyatakan sangat manis, terasa sirih dan
temu kunci.
Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak Manis Terasa Sirih,
dan Temu Kunci
4 16,0 16,0 16,0
Manis Terasa Sirih, dan
Temu Kunci
15 60,0 60,0 76,0
Sangat Manis Terasa
Sirih, dan Temu Kunci
6 24,0 24,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
2. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F2 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Rasa pada Hard Candy dengan penambahan sirih dan
temu kunci sebanyak 30 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak manis,
terasa sirih dan temu kunci. 2 orang panelis (8%) menyatakan
tidak manis, terasa sirih dan temu kunci, terasa sirih dan temu
kunci, sebanyak 3 orang panelis (12%) menyatakan agak manis,
terasa sirih dan temu kunci, terasa sirih dan temu kunci,
sebanyak 14 orang panelis (56%) menyatakan manis, terasa
60
sirih dan temu kunci. sebanyak 6 orang panelis (24%)
menyatakan sangat manis, terasa sirih dan temu kunci.
Tabel 4.31 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Manis Terasa Sirih,
dan Temu Kunci
2 8,0 8,0 8,0
Agak Manis Terasa Sirih,
dan Temu Kunci
3 12,0 12,0 20,0
Manis Terasa Sirih, dan
Temu Kunci
14 56,0 56,0 76,0
Sangat Manis Terasa
Sirih, dan Temu Kunci
6 24,0 24,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
3. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan
Temu Kunci F3 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)
terhadap Rasa pada Hard Candy dengan penambahan sirih dan
temu kunci sebanyak 40 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.
Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak manis,
terasa sirih dan temu kunci. 1 orang panelis (4%) menyatakan
tidak manis, terasa sirih dan temu kunci, terasa sirih dan temu
kunci, sebanyak 9 orang panelis (36%) menyatakan agak manis,
terasa sirih dan temu kunci, terasa sirih dan temu kunci,
sebanyak 11 orang panelis (44%) menyatakan manis, terasa
sirih dan temu kunci. sebanyak 4 orang panelis (16%)
menyatakan sangat manis, terasa sirih dan temu kunci.
61
Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3
Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Tidak Manis Terasa Sirih,
dan Temu Kunci
1 4,0 4,0 4,0
Agak Manis Terasa Sirih,
dan Temu Kunci
9 36,0 36,0 40,0
Manis Terasa Sirih, dan
Temu Kunci
11 44,0 44,0 84,0
Sangat Manis Terasa
Sirih, dan Temu Kunci
4 16,0 16,0 100,0
Total 25 100,0 100,0
Tabel 4.33 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Mutu Hedonik
F1 F2 F3
Warna 3,96 4,36 3,96
Aroma 3,96 3,04 4,00
Tekstur 4,04 4,00 4,24
Rasa 4,08 3,92 3,96
B. Pembahasan
Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur
keras, penampakan mengkilat, dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis
ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor,
pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa
sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya
Pembuatan Hard Candy dengan melakukan uji coba menggunakan resep
acuan maka didapatkan warna dari buah naga sudah baik seperti warna merah
muda dan berbintik hitam yang disebabkan oleh biji buah naga. Untuk segi
tekstur, Hard Candy buah naga sudah keras dan ada tekstur dari biji buah naga
sehingga berasa sedikit kasar. Rasa yang terkandung di buah naga ini ada rasa
manis dan ada rasa dari buah naga tersebut.
62
Eksperimen pertama dengan menambahkan 25 gr daun sirih dan 25 gr temu
kunci dan air sebanyak 200 ml mendapatkan warna dari Hard Candy sirih dan
temu kunci. Dan tekstur nya masih cair karena terlalu banyak kandungan air.
Terdapat aroma sirih yang lebih kuat dibandingkan temu kunci. Terdapat rasa
sirih yang lebih kuat, penulis dapat membuat hard candy sebanyak 90 bungkus.
Eksperimen kedua dengan menambahkan 20 gr daun sirih dan 40 gr temu
kunci dan air sebanyak 50 ml mendapatkan warna dari temu kunci dan tidak
begitu nampak warna dari daun sirih. Tekstur nya keras karena penulis tidak
menggunakan banyak air. Terdapat aroma temu kunci yang lebih kuat
dibandingkan daun sirih. Terdapat rasa temu kunci yang lebih kuat dibandingkan
daun sirih, penulis dapat membuat 108 gr Hard Candy.
Eksperimen ketiga dengan menambahkan 30 gr daun sirih dan 40 gr temu
kunci dan air sebanyak 50 ml mendapatkan warna sedikit gelap dari sirih.
Tekstur nya keras. Aroma terdapat aroma sirih yang lebih mulai muncul. Tetapi
aroma dari temu kunci lebih kuat. Terdapat rasa temu kunci yang lebih kuat,
penulis dapat membuat 108 gr Hard Candy.
Eksperimen keempat dengan menambahkan 40 gr daun sirih dan 40 gr temu
kunci dan air sebanyak 50 ml, penulis mendapatkan warna sedikit kuning dari
sirih. Tekstur nya keras. Terdapat aroma sirih yang lebih kuat dibandingkan temu
kunci. Terdapat rasa sirih dan temu kunci penulis dapat membuat 108 gr Hard
Candy
Berdasarkan dari uji hedonik dari 25 orang panelis agak terlatih dengan tiga
formulasi hard candy dari daun sirih dan temu kunci diketahui bahwa untuk
warna banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr dan temu kunci 40
gr; untuk aroma banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr dan temu
kunci 40 gr; Untuk tekstur banyak disukai dengan penambahan daun sirih 40 gr
dan temu kunci 40 gr; Untuk rasa banyak disukai dengan penambahan daun sirih
40 gr dan temu kunci 40 gr.
Berdasarkan dari uji mutu hedonik dari 25 orang panelis agak terlatih
dengan tiga formulasi hard candy dari daun sirih dan temu kunci diketahui untuk
warna banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr dan temu kunci 40
63
gr; untuk aroma banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr dan temu
kunci 40 gr; Untuk tekstur banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr
dan temu kunci 40 gr; Untuk rasa banyak disukai dengan penambahan daun sirih
30 gr dan temu kunci 40 gr.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasa penelitian :
a. Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil penelitian
yang masih jauh dari kata sempurna, namun penulis berusaha untuk
mendapatkan hasil Hard Candy yang baik dan layak di terima oleh
masyarakat.
b. Pengemasan dalam Hard Candy, masih manual dan menggunakan waktu
yang lama sehingga kurang efektif bagi penulis ketika akan menyebarkan
angket.
64
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan melalui
beberapa tahapan – tahapan penelitian seperti mengumpulkan data – data,
memproses pembuatan produk, menyebarkan angket, mengolah data, dan
mengasilkan data, penelitian ini di ambil kesimpulan sebagai berikut :
a. Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan didapatkan kesimpulan
bahwa daun sirih dan temu kunci dapat dijadikan sebagai bahan tambahan
dalam perbuatan Hard Candy.
b. Tahap awal dalam pembuatan Hard Candy ini yaitu proses pemarutan daun
sirih dan temu kunci dan membuat sari sirih dan temu kunci. Tahap kedua
proses pembuatan Hard Candy ada beberapa tahap yaitu pemilihan bahan,
penimbangan, pencampuran bahan Hard Candy dan daun sirih dan temu
kunci, pemasakan bahan Hard Candy, pencetakan, pendinginan, dan
pengemasan.
c. Berdasarkan uji hedonik menunjukan bahwa panelis menyatakan sangat
suka terhadap Hard Candy dengan penambahan sirih 40 gr dan temu kunci
sebesar 40 gr. untuk aspek warna dengan nilai rata – rata 3.96. Menunjukan
sangat suka pada tekstur Hard Candy yang telah di tambahkan sirih 40 gr
dan temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata 4.00. Menunjukan
sangat suka pada rasa Hard Candy yang telah di tambahkan sirih 40 gr dan
temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata 4.08. Menunjukan sangat
suka pada Tekstur Hard Candy yang telah di tambahkan sirih 40 gr dan temu
kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata 4.04.
d. Berdasarkan uji mutu hedonik menunjukan bahwa panelis menyatakan
sangat menarik terhadap Hard Candy dengan penambahan sirh 30 gr dan
temu kunci sebesar 40 gr untuk aspek warna dengan nilai rata – rata 4.36.
Menunjukan keras pada tekstur Hard Candy yang telah di tambahkan sirh
30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata– rata 4.24.
Menunujukan terasa sirih dan temu kunci dan manis pada rasa Hard Candy
65
yang telah di tambahkan sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan
nilai rata – rata 3.96. Menunujukan beraroma sirih dan temu kunci pada rasa
Hard Candy yang telah di tambahkan sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40
gr dengan nilai rata – rata 4.04.
B. Saran
Dari hasil penelitian, penulis menyarankan :
1. Perlunya Waktu yang lebih panjang agar dapat menemukan formula,
kelemahan dan kelebihan dari Hard Candy agar layak di terima oleh
masyarakat.
2. Perlunya diadakan uji kelayakan produk Hard Candy sirih dan temu kunci
dari segi mutu kesehatan dan kualitas produk.
3. Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai nilai gizi produk.
4. Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai masa penyimpanan produk
Hard Candy sirih dan temu kunci dengan tepat dan benar.
5. Perlunya penyeimbangan dari segi pengemasan yang lebih menarik agar
dapat di produksi lebih lanjut.
66
DAFTAR PUSTAKA
Anika Prasetyo Wati. (2013). Kualitas permen keras dengan variasi konsentrasi ekstrak daun sirih hujau (piper betle L). Skipsi yang tidak diterbitkan, Universitas Atmajaya Yogyakarta.
Burhanuddin M DKK. (2013). Faktor risiko kejadian stroke pada dewasa awal (18-40 tahun) di kota Makassar tahun 2010-2012. (http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/5429) diunduh pada tanggal 26 Juni 2018
Debi Arfina (2017) Kunyit asam sebagai tambahan pembuatan hard candy. Tugas
Akhir Diploma. Tidak diterbitkan. Politeknik Negeri Balikpapan.
Elis Widarsih, Auna Mahdalin, dan Kun Harismah 2017. Formulasi Pasta Gigi Daun Sirih (Piper betle L.) dengan Pemanis Alami Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana). Universitas Muhammadiya Magelang: Magelang
Farida, Iriani dan Dedi 2015. Ekstrak air daun sirih (Piper betle Linn) Sebagai antioksdian alami pada pengolahan ikan patin (Pangasius hypophthalmus) Asin kering. IPB : Bogor
Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional:
Jakarta
Hapsari Putri Purwaningtyas, Nanik Suhartatik, dan Akhmad Mustofa. Formulasi
permen jelly ekstrak daun sirih (Piper betle L.) – Daun suji (Pleomele
angustofolia). Universitas Slamet Riyadi: Surakarta
Hasan, Iqbal (2002) Pokok-pokok materi metedologi penelitian dan aplikannya.
Bogor: Ghalia Indonesia
Hernani, Yuliani S. 1991. Obat-obat afrodisiaka yang bersumber dari bahan alam.
Fakultas kehutanan IPB dan IWF. IPB. Bogor.
Herman (2015). Kebiasaan Menyirih Bisa Sebabkan Gigi Tanggal. Diunduh pada
tanggal 26 Juni 2018 dari http://wikipedia.com/sirih
Isabella, 2010. Zat Aditif pada Makanan. http://isabellasupardi.wordpress.com/.
Diakses pada tanggal 26 Juni 2018
Koesmiati, S. (1996). Daun sirih (Piper betle Linn) sebagai desinfektan. Skripsi.
Departemen Farmasi. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Live Strong (2017) Cream of Tartar. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://livestrong.com
67
Live Strong (2017) Sendok makan. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://livestrong.com
Seputar harga (2017) Kompor gas. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari
http://seputarhargaku.blogspot.com
Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi pembuatan permen.
Tekpan.unimus.ac.id/wp-content /.../ Teknologi-pembuatan-permen.pdf.
Ebookpangan.com UNIMUS
Martono, Nanang. (2010) Metode penelitian, Jakarta: Rajawali Press
Mulyani, S., Satriawan, K. dan Triani, L.I.G.A. (2006). Potensi Minuman Kunyit-
Asam (Curcuma domestica Val – Tamarindus Indica L.) sebagai Sumber
Antioksidan Beserta Analisis Finansialnya. Laporan Research Grant, TPSDP.
ADB-LOAN
Mursito, B. dan Heru P (2002). Tanaman Hias Berkhasiat Obat. Jakarta. Penebar
Swadaya.
Ningsih, Lestari. 2010. Permen keras dan permen lunak. Sumatera Utara. USU
Press
Tribun Pontianak (2017) Panci. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://tribunpontianak.co.id
Plantus (2008). Fingerroot (Boesenbergia pandurata Roxb. Schult). Diunduh pada
tanggal 26 Juni 2018 dari http:// anekaplanta.wordpress.com/2008/01/04/temu-kunci-boesenbergia-pandurata-
roxb-schlechter
Rimma (2017) Cetakan hard candy. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://rimma.co
Rinoaprilio (2017). Jenis-jenis daun sirih dan manfaatnya. Diunduh pada tanggal
26 Juni 2018 dari http://rinoaprilio.top/jenis-jenis-daun-sirih-dan-manfaatnya
Rokhmad Iswanur (2016) Penambahan Buah Naga dalam Pembuatan Hard Candy (Permen Keras). Tugas Akhir Diploma. Tidak diterbitkan. Politeknik Negeri
Balikpapan.
Romo (2013) Sukrosa. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari
http://romoselamatsuwito.blogspot.com
Romo (2013) Glukosa. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari
http://romoselamatsuwito.blogspot.com
Sehat Center (2008) Air. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://sehatcenter.com
68
Sugiyono. (2012). Populasi, sampel, dan teknik sampling. Bandung : Alfabeta
Sugiyono. (2013). Teknik Sampling. Bandung : Alfabeta
Smidova, Irena. (2003). Crystal In Hard Candy. Translation Journal. Volume. 21.
No. 5:185-191. Universidade De Aveiro, Departamento De Quinica,Portugal.
16 July 2003
Soewarno T. Soekarto. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Jakarta. Bhratara Karya Aksara
Vemale (2015) Spatula kayu. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://Vemale.com
Harga jual (2016) Thermometer makanan. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://hargajualblog.wordpress.com
Timbangan digital indonesia (2017) Timbangan digital. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://timbangandigitalindonesia.com
Winarno, F.G. (1995) Kimia pangan dan gizi. Gramedia: Jakarta.
Yazzaka, dkk. (2015). Karakteristik Hard Candy Jahe Berbasis Nira Kelapa. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3p. 1214-1223.
69
Lampiran 1
Resep Acuan Hard Candy Buah Naga
No Bahan Jumlah
1. Sukrosa 225 gr
2. Corn Syrup 200 ml
3. Buah Naga 50 gr
4. Cream of Tartar 1 gr
Cara membuat hard candy buah naga :
1. Kupas buah naga kemudian cincang menggunakan sendok.
2. Saring dengan menggunakan saringan kecil dan tekan
menggunakan sendok agar mendapat sari buah naga dan tidak
merusak biji buah naga.
3. Penimbangan seluruh bahan.
4. Kemudian masukan semua bahan ke dalam pan.
5. Panaskan bahan hingga suhu mencapai 300˚F lalu angkat.
6. Cetak dengan menggunakan cetakan silicon anti panas atau
cetakan yang sejenis, bubuhkan stick lollipop.
7. Diamkan hingga adonan mengeras dan dingin.
8. Setelah dingin keluarkan lollipop dari cetakan kemudian
kemas.
70
Lampiran 2
Gambar Panelis saat mengisi quesioner dan angket
71
Lampiran 3
Riwayat Hidup Panulis
Penulis bernama lengkap Dimas Aji Pratama. Penulis
lahir di kota Jember Provinsi Jawa Timur pada tanggal 4
Desember 1997 merupakan anak pertama dari empat
bersaudara. Penulis lahir dari dari pasangan suami istri Bapak
Danis Prasetyo dan Ibu Siti Saleha. Penuls saat ini tinggal di
Jalan Taman Sepinggan RT.51 No.102, Balikpapan Selatan.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 015
Balikpapan Timur lulus pada tahun 2009, SMP Negeri 5 Balikpapan lulus pada
tahun 2012, SMA Negeri 4 Balikpapan lulus pada tahun 2015, dan sampai pada
penulisan tugas akhir ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa program D3
Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.
Penulis memiliki pengalama dalam praktek kerja lapangan di Grand Hyatt
Bali pada bulan Juli 2017 – Januari 2018. Penulis juga memiliki pengalaman
organisasi sebagai Anggota OSIS SMAN 4 Balikpapan (2012-2013), Sekretaris
OSIS SMAN 4 Balikpapan (2013-2014), Anggota LDKAF Politeknik Negeri
Balikpapan (2016-Sekarang), Ketua UKM Basket Politeknik Negeri Balikpapan
(2016-2017), Menteri Kesenian BEM Politeknik Negeri Balikpapan (2017-2018).
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada
program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan
penelitian pada tugas akhir (TA) dengan judul “PEMBUATAN HARD CANDY
DENGAN PENAMBAHAN DAUN SIRIH (Piper betle L) DAN TEMU
KUNCI (Boesenbergia pandurata)” di bawah bimbingan Ibu Farida,
M.Pd dan Abdul Gafur,S.Pd, M.Pd.