laporan praktikum evaluasi gizi

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI

ACARA IPERUBAHAN KUALITAS MINYAK DALAM PENGOLAHAN PANGAN

KELOMPOK 1

Penanggung Jawab:

1. Viara Rizky A1M0120112. Melinda Kristianty Yoenarto A1M0120323. Risnawati Dwi Maryuningsih A1M012049

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Minyak merupakan medium penggorengan bahan pangan yang banyak

dikonsumsi masyarakat luas kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap

tahun. Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu

bukti yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng

yang dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segi tingkat manusia.

Tujuan penggorengan dalam bahan pangan sebagai medium penghantar panas,

memperbaiki rupa dan tekstur fisik bahan pangan, memberikan cita rasa gurih,

menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).

Lemak (minyak) memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan

tubuh manusia. Lemak memberikan energi sebanyak 9 kalori tiap gramnya.

Lemak (minyak) juga berfungsi sebagai sumber pelarut bagi vitamin larut

lemak seperti vitamin A, D, E dan K.

Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-

ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran

pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi

pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang

pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh

tersebut antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa

(Muchtadi, 1989).

Pemakaian minyak goreng secara berulang dengan suhu yang tinggi

akan mengalami perubahan sifat fisikokimia (kerusakan minyak). Indikator

kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas.

Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam

minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas

menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang

rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji,1982).

Tingginya angka peroksida dan angka asam dapat mempercepat proses

timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan.

Minyak goreng yang demikian sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena

dapat menyebabkan penyakit seperti kanker, menyempitnya pembuluh darah,

dan gatal pada tenggorokan (Ketaren, 1986).

Oleh karena itu, dalam praktikum ini akan dipelajari perubahan-

perubahan yang terjadi pada minyak goreng yang dipakai berulang-ulang pada

penggorengan berbagai jenis makanan.

B. Tujuan

Mengamati perubahan-perubahan yang terjadi pada minyak goreng pada

berbagai cara penggorengan bahan makanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Minyak

Minyak merupakan bahan cair dikarenakan rendahya kandungan asam

lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang

memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga

mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1995). Minyak nabati pada

umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam sterat, asam oleat, dan

asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak

mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang (C8–C14) (Almatsier, 2009).

Jenis asam lemak yang berikatan akan menentukan bentuk padat atau cair.

Berdasarkan struktur kimianya asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu :

A. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) (Gaman et al., 1994)

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap

pada atom karbon.Asam lemak yang bersifat jenuh juga merupakan asam lemak

dengan rantai tunggal.Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak atau

lemak yang berasal dari hewan.Asam lemak jenuh seperti asam laurat, asam

miristrat, asam palmitat, dan asam stearat ini yang dapat menyebabkan

penyumbatan pembuluh darah yang fatalnya menyebabkan serangan stroke.

B. Asam lemak tidak jenuh ( Unsaturated Fatty Acid/ UFA) (Gaman et al., 1994)

Asam lemak tidak jenuh yaitu, bila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh

hidrogen dan karena itu mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih.Asam lemak

tidak jenuh mudah rusak apabila terkena panas tetapi sangat bermafaat bagi

kesehatan.Contoh asam lemak tidak jenuh yaitu linoleat, linolenat, dan arakidonat

yang mempunyai fungsi mencegah terjadinya arterosklerosis atau mencegah

penyumbatan pembuluh darah.

2. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Sedangkan menurut SNI (2013)

minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang

berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk

hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang

digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,

penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan (Ketaren, 1986;

Winarno, 1995).

Minyak yang dipakai menggoreng adalah minyak yang tergolong dalam

kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras

bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak sawit (Ketaren,

1986). Sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu sistem ; 1) gangsa

(pan frying), dan 2) menggoreng biasa (deep frying). Proses gangsa (pan frying)

dapat menggunakan lemak atau minyak dengan titik asap yang lebih rendah,

karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemansan pada metode

deep frying. Ciri khas dari proses “gangsa” ialah karena bahan pangan yang

digoreng tidak sampai terendam dalam minyak (Ketaren, 1986).

Sedangkan metode deep frying, merupakan sistem menggoreng yang

paling umum digunakan untuk mengolah makanan, dikarenakan sistem

menggoreng ini yang cepat, dengan bahan makanan secara langsung terendam di

dalam medium minyak panas, sehingga menghasilkan tekstur dan flavor produk

yang diinginkan (Sunisa et al., 2011). Proses deep fat frying biasanya berlangsung

pada suhu tinggi (antara 200-205oC) (Ketaren, 1986).

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan

stabilitas minyak.Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada

tenggorokan.Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak

goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Menurut winarno yang dikutip

dari Jonarson (2004) makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya,

artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin

baik mutu minyak goreng itu.

3. Nilai Gizi Minyak

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang

menghasilkan 9 kilo kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang

dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Sebagai

simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan

ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi:

karbohidrat, lemak, protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai

berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% disekeliling organ dalam

rongga perut, dan 5% dijaringan intramuskular. Lapisan lemak di bawah kulit

mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dan

demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh. Lapisan lemak

yang menyelubungi organ organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu

menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap

beturan dan bahaya lain (Almatsier, 2009).

Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama

karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sember vitamin A, D, E, dan K.

Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri dari

bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari

berbagai sumber baik ternak maupun tanaman (Winarno, 1995).

WHO menganjurkan mengkonsumsi lemak untuk orang dewasa minimum

20% dari energi total (sekitar 60 gram/hari). Konsumsi lemak total perhari yang

dianjurkan maksimal sebesar 30% dari energi total, terdiri dari 10% asam lemak

jenuh (SFA), 10% asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) dan 10% asam lemak

tidak jenuh jamak (PUFA) (Anonim, 2010).

4. Bilangan Asam

Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang

terdapat dalam minyak dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau

campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH

0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam

1 gram minyak atau lemak

Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dapat

menunjukkan kualitas minyak, dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas

maka semakin turun kualitas. Adanya asam lemak bebas pada minyak disebabkan

karena minyak mengalami proses hidrolisis. Hidrolisis trigliserida dalam minyak

akan menghasilkan komponen asam lemak dan monogliserida. Pada tahap akhir

akan menghasilkan gliserol dan asam lemak.(Winarno, 2004). Konstituen yang

dapat menghidrolisis minyak diantaranya yaitu air dan enzim. Tingkat hidrolisis

minyak yang tinggi akan menyebabkan tingginya kadar asam lemak bebas

minyak. Tingkat hidrolisis minyak yang tinggi tersebut disebabkan oleh besarnya

jumlah konstituen penghidrolisis minyak, yaitu jumlah air yang cukup tinggi atau

tingginya aktivitas enzime lipase dalam minyak. Oksidasi komponen-komponen

minyak atsiri terutama golongan aldehid dapat membentuk gugus asam

karboksilat sehingga akan menambah nilai bilangan asam suatu lemak atau

minyak.

5. Angka Peroksida

Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk

menentukan derajat kerusakan pada minyak lemak dan lemak. Asam lemak tidak

jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk

peroksida. Adanya peroksida dapat ditentukan secara iodometri. Angka peroksida

dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekivalen peroksida dalam setiap 1000 g (1

kilogram) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain (Abdul Rohman, 2007).

Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah

mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti

menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa

disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju

degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami

degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan

logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang

terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat

mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan

radikal bebas yang baru ( deMan, 1999; Ericson, 2002).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat:

1. Wajan 7. Filler

2. Kompor 8. Pipet

3. Cawan 9. Kalkulator

4. Sendok 10. Sokhlet/pendingin balik

5. Timbangan 11. Aluminium foil

6. Labu erlenmeyer

Bahan:

1. Kerupuk 9. Akuades

2. Tempe 10. Alkohol 95% netral

3. Ayam 11. Larutan KOH standar 0,1 N

4. Tahu 12. Indikator PP

5. Ubi 13. Larutan asam-asetat khloroform

6. Ikan 14. Larutan jenuh KI

7. Minyak goreng baru 15. Na2S2O3 0,1 N

8. Larutan pati 1%

B. Prosedur Kerja

1. Bilangan Asam

Ditimbang ± 6 g minyak, dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah

15 ml alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,

dipanaskan sampai mendidih dan digojog kuat-kuat untukmelarutkan asam

lemak bebasnya.

Perhitungan:

Angka asam = ml KOH x N KOH x56,1

berat bahan(g)

2. Angka Peroksida

Setelah dingin, larutan lemak dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH standar

memakai 3 tetes indikator PP. Akhir titrasi tercapai apabila terbentuk

warna merah muda yang tidak hilang selama ½ menit. Apabila cairan yang

dititrasi berwarna gelap dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan

atau dipakai bromothymol-blue sampai berwarna biru.

Angka asam dinyatakan sebagai mg KOH yang dipakai untuk menetralkan

asam lemak bebas dalam 1 g lemak atau minyak.

Ditimbang 5 ± 0,05 g contoh dalam 250 ml erlenmeyer bertutup dan

ditambahkan 30 ml larutan asam-asetat khloroform (3:2). Digoyangkan

larutan sampai bahan terlarut semua.

Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh.

Didiamkan selama 1 menit dengan kadangkala digoyang kemudian

ditambahkan 30 ml akuades.

Dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3sampai warna kuning hampir hilang.

Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Dilanjutkan titrasi sampai warna biru

mulai hilang.

Perhitungan:

Angka peroksida = ml Na2 S2 O3 x N thio x 1000

berat contoh(g)

Angka peroksida dinyatakan dalam mili-equivalen dari peroksida dalam

setiap 1000 g contoh.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Angka Peroksida

No. Sampel MinyakBerat Awal (g) ml KOH

I II III I II III

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Segar

Bekas penggorengan kerupuk

Bekas penggorengan tempe

Bekas penggorengan ayam

Bekas penggorengan tahu

Bekas penggorengan ubi

Bekas penggorengan ikan

5,02

5,05

5,0

5,01

5,10

5,0

5,02

-

5,23

5,10

5,01

5,20

5,02

5,04

-

5,07

5,17

5,02

5,01

5,05

5,06

0,33

0,57

0,22

0,56

0,7

0,81

0,75

-

0,99

0,33

0,7

1,3

1,3

1,7

-

1,05

0,38

2,0

1,93

0,3

2,5

Perhitungan

Rumus: Angka peroksida = ml Na2 S2 O3 x N thio x 1000

berat contoh(g)

- Sampel minyak segar

0,33 x0,1 x10005,02 = 6,57

mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan kerupuk

Goreng 1x

0,5 x0,1 x10005,05

= 11,2 mlg

Goreng 2x

0,99 x0,1 x10005,23

= 18,9 mlg

Goreng 3x

1,05 x 0,1 x10005,07

= 20,71 mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan tempe

Goreng 1x

0,22 x 0,1 x10005,0

= 4,4mlg

Goreng 2x

0,33 x0,1 x10005,10

= 6,47mlg

Goreng 3x

0,38 x0,1 x10005,17

= 7,35mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan ayam

Goreng 1x

0,56 x0,1 x10005,01

= 11,17mlg

Goreng 2x

0,7 x0,1 x10005,01

= 13,97mlg

Goreng 3x

2,0 x 0,1 x10005,02

= 39,8mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan tahu

Goreng 1x

0,7 x0,1 x10005,10

= 13,47mlg

Goreng 2x

1,3 x 0,1 x10005,20

= 25mlg

Goreng 3x

1,93 x 0,1 x10005,01

= 37,84mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan ubi

Goreng 1x

0,81 x 0,1 x10005,0

= 16,2mlg

Goreng 2x

1,3 x 0,1 x10005,02

= 25,89mlg

Goreng 3x

0,3 x0,1 x10005,05

= 5,94mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan ikan

Goreng 1x

0,22 x 0,1 x10005,0

= 4,4mlg

Goreng 2x

0,33 x0,1 x10005,10

= 6,47mlg

Goreng 3x

0,38 x0,1 x10005,17

= 7,35mlg

2. Angka Asam

No. Sampel MinyakBerat Awal (g) ml KOH

I II III I II III

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Segar







6,02

6,05

6,06

6,05

6,06

6,01

6,01

-

5,97

6,16

6,11

6,23

6,0

6,0

-

6,23

6,03

6,02

6,06

6,03

6,0

0,2

3

1,0

0,14

0,1

0,2

0,48

-

0,4

0,78

0,05

0,03

0,1

0,24

-

0,1

0,4

0,02

0,02

0,08

0,15

Perhitungan

Rumus: Angka asam = ml KOH x N KOH x56,1

berat contoh(g)

- Sampel minyak segar

0,2 x 0,1 x56,16,02 = 0,19

mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan kerupuk

Goreng 1x

3 x 0,1 x56,16,05

= 2,78mlg

Goreng 2x

0,4 x 0,1 x 56,15,97

= 0,376 mlg

Goreng 3x

0,1 x 0,1 x56,16,23 = 0,09

mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan tempe

Goreng 1x

1,0 x 0,1 x56,16,06 = 0,925

mlg

Goreng 2x

0,78 x0,1 x56,16,16

= 0,71 mlg

Goreng 3x

0,4 x 0,1 x 56,16,03 = 0,37

mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan ayam

Goreng 1x

0,14 x 0,1 x56,16,05 = 0,13

mlg

Goreng 2x

0,05 x0,1 x56,16,11

= 0,05mlg

Goreng 3x

0,02 x 0,1 x56,16,02 = 0,02

mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan tahu

Goreng 1x

0,1 x 0,1 x56,16,06

= 0,092mlg

Goreng 2x

0,03 x0,1 x56,16,23

= 0,027mlg

Goreng 3x

1,93 x 0,1 x56,15,01

= 0,018mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan ubi

Goreng 1x

0,2 x 0,1 x56,16,01 = 0,186

mlg

Goreng 2x

0,1 x 0,1 x56,16,0

= 0,093 mlg

Goreng 3x

0,08 x0,1 x56,16,03 = 0,074

mlg

- Sampel minyak bekas penggorengan ikan

Goreng 1x

0,48 x0,1 x56,16,01 = 0,45

mlg

Goreng 2x

0,24 x 0,1 x56,16,0

= 0,224 mlg

Goreng 3x

0,15 x0,1 x56,16,0 = 0,14

mlg

3. Kandungan Peroksida dan Bilangan Asam

No. Sampel MinyakPeroksida (ml/g) Angka asam (ml/g)

I II III I II III

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Segar







6,57

11,2

4,4

11,17

13,47

16,2

14,95

-

18,9

6,47

13,97

25

25,89

33,73

-

20,71

7,35

39,8

37,84

5,94

49,4

0,19

2,78

0,925

0,13

0,092

0,186

0,45

-

0,376

0,71

0,05

0,027

0,093

0,224

-

0,09

0,37

0,02

0,018

0,074

0,14

B. Pembahasan

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian kandungan angka asam dan

peroksida dalam minyak kelapa dengan perlakuan penggorengan berulang

sampai 3 kali dan pada berbagai jenis makanan. Bilangan asam adalah ukuran

dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari

asam lemak atau campuran asam lemak. Asam lemak bebas merupakan fraksi

bukan lemak yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Asam lemak bebas

terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan

penyimpanan. Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang

mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida

menjadi gliserol dan asam-asam lemak (Riyanti, 2011).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan

kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar

jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak

jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka

minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena

bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 1986).

Sampel minyak yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak

bekas penggorengan kerupuk, tempe, ayam, tahu, ubi, dan ikan. Sedangkan

sebagai kontrolnya digunakan sampel minyak segar. Mula-mula praktikan

menyiapkan minyak goreng segar yang masih baru pada cawan sebagai

sampel kontrol. Lalu disiapkan pula minyak goreng baru pada wajan dan

digunakan untuk menggoreng kerupuk kemudian diambil sampel minyaknya.

Selanjutnya minyak goreng tersebut digunakan lagi untuk menggoreng

kerupuk kedua kalinya, diambil sampel minyaknya. Setelah itu, minyak

goreng tersebut digunakan lagi untuk menggoreng kerupuk yang ketiga

kalinya dan diambil sampel minyaknya. Dilakukan lagi prosedur

penggorengan tersebut untuk tempe, ayam, tahu, ubi, dan ikan. Sehingga

didapatkan sampel sebanyak 19 sampel minyak yang akan diuji angka asam

dan peroksidanya.

Pada proses penggorengan yang menggunakan energi panas

menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan

menghasilkan komponen flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat

pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan

menurunkan mutu produk gorengnya (Febriansyah,2007). Pembentukan asam

lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh proses hidrolisis

yang terjadi selama proses penggorengan. Uap air yang dihasilkan pada saat

proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida,

menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol

yang diindikasikan dari angka asam (Mardinata P, 2012).

Untuk pengujian angka asam, masing-masing sampel minyak ditimbang

± 6 g, dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah 15 ml alkohol 95%

netral kemudian ditutup dengan pendingin balik. Penambahan alkohol

ditujukan untuk melarutkan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan

basa alkali. Setelah itu dipanaskan sampai mendidih dan digojog kuat-kuat

yang bertujuan untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Sampel dibiarkan

hingga dingin, selanjutnya sampel dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH standar

memakai 3 tetes indikator PP. KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak

hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa. Akhir titrasi tercapai

apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama ½ menit.

Banyaknya mg KOH yang dipakai dalam titrasi ini digunakan dalam

perhitungan untuk menentukan jumlah angka asam yang terbentuk dalam 1 g

lemak atau minyak.

Sedangkan untuk pengujian angka peroksida, sampel minyak ditimbang

sebanyak 5 ± 0,05 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml ditutup

dengan aluminium foil dan ditambahkan 30 ml larutan asam-asetat

khloroform dengan perbandingan 3:2. Digoyangkan larutan sampai bahan

terlarut semua dan ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh. Kemudian

didiamkan selama 1 menit dengan sesekali digoyang lalu ditambah 30 ml

akuades. Dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang

setelah itu ditambah 0,5 ml larutan pati 1%. Dilanjutkan titrasi sampai warna

biru mulai hilang. Angka peroksida dinyatakan dalam mili-equivalen dari

peroksida dalam setiap 1000 g contoh.Dengan perhitungan sebagai berikut:

Angka peroksida = ml Na2 S2 O3 x N thio x 1000

berat contoh(g)

A. Angka Asam

Menurut SNI 01-3394-1998 kadar asam lemak bebas pada minyak

kelapa adalah sebesar 0,2 ml/g. Hasil pengujian pada sampel minyak segar,

didapatkan bahwa angka asam sebesar 0,19 ml/g, hasil ini tidak berbeda jauh

dengan ketentuan dari SNI.

Irawan G. (2013) mengatakan bahwa pemanasan dan pemanasan

berulang dapat meningkatkan pembentukan angka asam. Karena perlakuan

panas pada proses produksi, didapatkan bahwa bilangan asam, bilangan

penyabunan, bilangan peroksida mengalami peningkatan seiring dengan

peningkatan suhu dan peningkatan waktu pemanasan, sedangkan bilangan iod

akan mengalami penurunan (Kelana R, 2008).

Kenaikan asam lemak bebas dan penurunan kualitas minyak

dikarenakan pemanasan pada proses produksi. Semakin tinggi suhu dan

waktu pemanasan maka semakin tinggi pula kenaikan bilangan asam. Begitu

juga pada proses penggorengan, semakin banyak penggorengan berulang,

maka kadar asam lemaknya semakin tinggi. Hal ini dapat menurunkan

kualitas minyak. Pada tahap penyimpanan, yang menjadi alasan kenaikan

asam lemak bebas karena adanya intensitas kontak dengan cahaya dan

oksigen.

Sampel minyak bekas penggorengan kerupuk

Kerupuk digoreng sebanyak tiga kali dengan menggunakan minyak

goreng yang sama. Setiap kerupuk selesai digoreng, sampel minyak diambil,

sehingga didapatkan tiga sampel minyak bekas penggorengan kerupuk yang

ke-1, ke-2, dan ke-3. Berdasarkan uji angka asam yang dilakukan oleh

praktikan, didapatkan hasil bahwa minyak yang memiliki angka asam

tertinggi hingga terendah secara berurutan, yaitu sampel minyak ke-1 sebesar

2,78 ml/g, ke-2 sebesar 0,376 ml/g, dan diikuti oleh sampel ke-3 sebesar 0,09

ml/g.

Hasil pengujian angka asam terhadap minyak bekas penggorengan

kerupuk menunjukkan bahwa angka asam terbesar diperoleh pada sampel

minyak bekas penggorengan kerupuk pertama, yaitu sebesar 2,78 ml/g, hasil

tersebut juga menjadi angka asam terbesar dari seluruh sampel minyak yang

diujikan pada praktikum ini. Namun, hasil tersebut berbanding terbalik

dengan literatur yang ada yang menyatakan bahwa seharusnya semakin

singkat pemanasan, maka angka asam yang terbentuk akan semakin rendah.

Apabila dibandingkan dengan kontrol, angka asam tertinggi pada

pengujian sampel ini jauh diatas dari angka asam minyak segar dan juga

sangat jauh dari ketentuan asam lemak bebas yang diperbolehkan oleh SNI,

sehingga kerupuk yang dihasilkan dinyatakan tidak aman untuk dikonsumsi.

Sampel minyak bekas penggorengan tempe

Tempe digoreng sebanyak tiga kali dengan menggunakan minyak

goreng yang sama. Setiap tempe selesai digoreng, sampel minyak diambil,

sehingga didapatkan tiga sampel minyak bekas penggorengan tempe yang ke-

1, ke-2, dan ke-3. Berdasarkan uji angka asam yang dilakukan oleh praktikan,

didapatkan hasil bahwa minyak yang memiliki angka asam tertinggi hingga

terendah secara berurutan, yaitu sampel minyak ke-1 sebesar 0,927 ml/g, ke-2

sebesar 0,71 ml/g, dan diikuti oleh sampel ke-3 sebesar 0,37 ml/g.

Irawan G. (2013) mengatakan bahwa pemanasan dan pemanasan

berulang dapat meningkatkan pembentukan angka asam. Berdasarkan

literatur tersebut, dapat disimpulkan bahwa seharusnya sampel minyak ketiga

yang memiliki angka asam tertinggi, bukan sampel minyak pertama.

Ketidaksesuaian hasil praktikum dengan literatur dapat terjadi akibat

ketidaktelitian praktikan selama praktikum khususnya ketika melakukan

titrasi.


pengujian sampel ini melebihi angka asam minyak segar dan juga angka asam

yang diperbolehkan menurut SNI, sehingga tempe yang dihasilkan dinyatakan

tidak aman untuk dikonsumsi.

Sampel minyak bekas penggorengan ayam

Ayam digoreng sebanyak tiga kali dengan menggunakan minyak

goreng yang sama. Setiap ayam selesai digoreng, sampel minyak diambil,

sehingga didapatkan tiga sampel minyak bekas penggorengan ayam yang ke-





Angka asam tertinggi diperoleh pada sampel minyak bekas

penggorengan ayam pertama, hal tersebut bertentangan dengan literatur.

Proses penggorengan menyebabkan minyak menjadi mudah rusak karena

selama proses penggorengan, minyak akan dipanaskan secara terus menerus

pada suhu tiggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang

memudahkan terjadinya oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).


pengujian sampel ini masih dibawah angka asam kontrol dan jumlah asam

lemak bebas yang diperbolehkan oleh SNI, sehingga dapat dikatakan ayam

hasil penggorengan tersebut masih aman untuk dikonsumsi.

Sampel minyak bekas penggorengan tahu

Tahu digoreng sebanyak tiga kali dengan menggunakan minyak

goreng yang sama. Setiap tahu selesai digoreng, sampel minyak diambil,

sehingga didapatkan tiga sampel minyak bekas penggorengan ayam yang ke-





Menurut Herlina (2002), angka asam menunjukkan banyaknya asam

lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. Berdasarkan

praktikum, angka asam tertinggi dihasilkan oleh sampel minyak bekas

penggorengan tahu pertama sedangkan angka asam terkecil diperoleh oleh

sampel minyak bekas penggorengan tahu ketiga. Seharusnya asam lemak

bebas pada sampel bekas penggorengan pertama lebih kecil dibandingkan

sampel kedua dan ketiga karena semakin banyaknya asam lemak bebas

menunjukkan kualitas minyak yang semakin menurun.

Apabila hasil pengujian angka asam terhadap seluruh sampel

dibandingkan, maka sampel minyak bekas penggorengan tahu ketiga

memiliki angka asam terkecil, yaitu sebesar 0,018 ml/g dibandingkan dengan

18 sampel lainnya dan merupakan angka asam terdekat dengan hasil sampel

minyak segar, yaitu sebesar 0,19 ml/g. Apabila angka asam terbesar yang

dihasilkan dibandingkan dengan angka asam minyak segar, angka asam

sampel ini masih sangat jauh dibawah batasan angka asam yang ditentukan

oleh SNI sehingga sampel minyak tersebut dapat dikatakan merupakan

sampel minyak terbaik dibandingkan sampel minyak lainnya.

Sampel minyak bekas penggorengan ubi

Ubi digoreng sebanyak tiga kali dengan menggunakan minyak goreng

yang sama. Setiap ubi selesai digoreng, sampel minyak diambil, sehingga

didapatkan tiga sampel minyak bekas penggorengan ayam yang ke-1, ke-2,

dan ke-3. Berdasarkan uji angka asam yang dilakukan oleh praktikan,





pengujian sampel ini hampir mendekati angka asam yang diperbolehkan oleh

SNI, namun masih berada dibawahnya sehingga masih layak untuk digunakan

dan hasil penggorengannya masih aman untuk dikonsumsi.

Sampel minyak bekas penggorengan ikan

Ikan digoreng sebanyak tiga kali dengan menggunakan minyak goreng

yang sama. Setiap ikan selesai digoreng, sampel minyak diambil, sehingga

didapatkan tiga sampel minyak bekas penggorengan ayam yang ke-1, ke-2,

dan ke-3. Berdasarkan uji angka asam yang dilakukan oleh praktikan,





pengujian sampel berada di atas angka asam minyak segar dan juga melebihi

dari ketentuan asam lemak bebas yang diperbolehkan oleh SNI, sehingga

kerupuk yang dihasilkan dinyatakan tidak aman untuk dikonsumsi.

B. Angka Peroksida

Hasil pengamatan terhadap angka peroksida menunjukkan

kecenderungan meningkat dengan semakin banyaknya pengulangan

penggorengan. Pengulangan penggorengan pada suhu tinggi akan

mempengaruhi mutu kimia dan organoleptik minyak goreng. Cita rasa

makanan yang digoreng akan dipengaruhi oleh kualitas minyak goreng, bahan

dan proses penggorengan. Deep frying menurunkan asam lemak tak jenuh

pada minyak dan meningkatkan buih, warna, viskositas, densitas, panas

spesifik dan kandungan asam lemak bebas, komponen polar dan komponen

polimerik (Choe and Min, 2007).

Selain meningkatnya angka peroksida, selama proses penggorengan

juga telah terjadi perubahan-perubahan komponen dalam minyak.

Komponen-komponen yang terbentuk karena reaksi oksidasi maupun

hidrolisis yang berpengaruh terhadap sifat organoleptik minyak maupun

bahan yang digoreng.

Sampel minyak penggorengan kerupuk

Penggorengan kerupuk dilakukan sebanyak tiga kali dengan

menggunakan minyak goreng yang sama, semakin banyak penggorengan

maka angka peroksida yang dihasilkan pun semakin tinggi. Hal tersebut

dapat dilihat dari hasil pengukuran sampel minyak goreng kontrol yaitu

sebesar 6,5 ml/g, mengalami peningkatan pada penggorengan kerupuk

pertama dihasilkan angka peroksida sebesar 11,2 ml/g; penggorengan

kerupuk yang kedua sebesar 18,9 ml/g; dan penggorengan kerupuk yang

ketiga sebesar 20,71 ml/g. Pemakaian minyak goreng berkali-kali (lebih

dari 2 kali)akan meningkatkan angka peroksida, hal tersebut sesuai dengan

literatur yang ada.

Sampel minyak penggorengan tempe

Hasil pengukuran sampel minyak goreng kontrol yaitu sebesar 6,5

ml/g, sedangkan pada penggorengan tempe pertama dihasilkan angka

peroksida sebesar 4,4 ml/g; penggorengan kerupuk yang kedua sebesar

6,47 ml/g; dan penggorengan kerupuk yang ketiga sebesar 7,35 ml/g.

Dibandingkan dengan literatur dari hasil penelitian Alyas et al.

(2006) menunjukkan peningkatan bilangan peroksida yang signifikan

dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan. Namun pada

praktikum, hasil pengukuran menunjukkan angka peroksida pada minyak

goreng kontrol lebih besar jumlahnya dibandingkan minyak goreng bekas

penggorengan tempe yang pertama dan kedua. Hal ini mungkin

disebabkan karena ketidaktelitian praktikan saat melakukan titrasi pada

pengukuran angka peroksida.Seharusnya semakin banyak penggorengan

maka angka peroksida yang dihasilkan semakin besar.

Sampel minyak penggorengan ayam

Penggorengan ayam dilakukan sebanyak tiga kali dengan




sebesar 6,5 ml/g, mengalami peningkatan pada penggorengan ayam

pertama dihasilkan angka peroksida sebesar 11,7 ml/g; penggorengan

kerupuk yang kedua sebesar 13,97 ml/g; dan penggorengan kerupuk yang

ketiga sebesar 39,8 ml/g. Pemakaian minyak goreng berkali-kali (lebih

dari 2 kali) akan meningkatkan angka peroksida, hal tersebut sesuai

dengan literatur yang ada.

Sampel minyak penggorengan tahu

Penggorengan tahu dilakukan sebanyak tiga kali dengan




sebesar 6,5 ml/g, mengalami peningkatan pada penggorengan tahu pertama

dihasilkan angka peroksida sebesar 13,47 ml/g; penggorengan kerupuk

yang kedua sebesar 25 ml/g; dan penggorengan kerupuk yang ketiga

sebesar 37,84 ml/g. Pemakaian minyak goreng berkali-kali (lebih dari 2

kali)akan meningkatkan angka peroksida, hal tersebut sesuai dengan

literatur yang ada.

Sampel minyak penggorengan ubi

Hasil pengukuran sampel minyak goreng kontrol yaitu sebesar 6,5

ml/g, sedangkan pada penggorengan ubi pertama dihasilkan angka

peroksida sebesar 16,2 ml/g; penggorengan kerupuk yang kedua sebesar

25,89 ml/g; dan penggorengan ubi yang ketiga sebesar 5,94 ml/g. Pada

penggorengan ubi yang ketiga mengalami penurunan angka peroksida

yaitu sebesar 5,94 ml/g, jumlahnya lebih kecil dibandingkan penggorengan

pertama dan kedua, serta jika dibandingkan dengan sampel minyak goreng

kontrol. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang ada, maka kesalahan

dimungkinkan karena ketidaktelitian praktikan saat melakukan titrasi.

Sampel minyak penggorengan ikan

Penggorengan ikan dilakukan sebanyak tiga kali dengan




sebesar 6,5 ml/g, mengalami peningkatan pada penggorengan ikan pertama

dihasilkan angka peroksida sebesar 14,95 ml/g; penggorengan kerupuk

yang kedua sebesar 33,73 ml/g; dan penggorengan kerupuk yang ketiga

sebesar 49,4 ml/g. Pemakaian minyak goreng berkali-kali (lebih dari 2

kali)akan meningkatkan angka peroksida, hal tersebut sesuai dengan

literatur yang ada.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Berdasarkan pengujian angka asam dari seluruh sampel minyak yang

diujikan dapat disimpulkan bahwa sampel minyak bekas penggorengan

pertama kerupuk, tempe, dan ikan memiliki angka asam lebih besar dari

kontrol dan batas aman SNI, hal tersebut bertentangan dengan literatur

yang menyatakan bahwa angka asam meningkat seiring dengan

penggunaan minyak berulang kali.

2. Berdasarkan pengujian angka peroksida dari seluruh sampel minyak yang

diujikan dapat disimpulkan bahwa minyak goreng yang dipakai berulang

kali akan meningkatkan angka peroksida, hasil yang diperoleh dari

praktikum sesuai dengan literatur, dibuktikan dari angka peroksida

tertinggi diperoleh oleh sampel minyak bekas penggorengan ketiga pada

masing-masing sampel.

B. Saran

1. Praktikan harus lebih teliti dan hati-hati selama mengerjakan praktikum

terutama pada saat meakukan titrasi agar hasil yang diperoleh akurat dan

tepat.

2. Selama mengerjakan praktikum, praktikan harus lebih cermat dalam

melakukan tiap tahap prosedur agar hasil yang diperoleh sesuai dengan

yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rohman dan Sumantri. 2007.Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Alyas, S.A., Abdullah, A., Idris, N.A. 2006.Change of β-Carotene Content DuringHeating of Red Palm Olein. Journal of Oil Research (Special Issue-April 2009), p.99-120.

deMan, M.J, 1999. Principles of Food Chemistry.Third Edition. Aspen Publicher, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Ericson, M.C., 2002 Lipid Oxidation of Muscle Foods dalam Akoh.C.C., and Min.B.D. 2002. Food Lipid: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2nd Ed. Marcel Dekker Inc.New York-Basel.

Febriansyah, Reza. (2007). “Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang danAplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Salut”.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Gaman, P.M, K.B, Sherington.1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.Edisi Kedua. Jogjakarta: Gajah Mada University Press.

Ginting, M dan Herlina (2002). Lemak dan Minyak. Medan: Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Kimia, Universitas Sumatera Utara. Hal 76, 78.

Irawan, G. N. 2013. “Pemanasan dan Pemanasan Ulang Minyak Jagung, Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Kelapa”.Jurnal. Departemen BiokimiaFakultas Kedokteran Universitas Padjajaran, Jatinangor.

Jonarson.2004. Analisa Kadar Asam Lemak Minyak Goreng yang Digunakan Penjual Makanan Jajanan Gorengan di Padang Bulan Medan Tahun 2004.Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan.

Kelana, R. 2008. “Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak”.Jurnal. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. UI-Press, Jakarta.

Mardinata, P. 2012. “Penurunan Angka Asam pada Minyak Jelantah”.Jurnal. Program Studi Teknik Kimia. Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.

Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal PendidikanTinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Raharjo, S. 2008. Melindungi Kerusakan Oksidasi pada Minyak Selama Penggorengan dengan Antioksidan.Foodreview Indonesia Vol.III.No.4. April 2008.

Riyanti, F. 2011. Pengaruh Pemanasan dan Penambahan Antioksidan. Universitas Sriwijaya, Palembang.

Sartika, R. (2009). Pengruh Suhu dan Lama Proses Penggorengan (Deep frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Jakarta: UI Press. Hal. 53-55.

Sudarmadji, S.C. 1982.Mikrobiologi Pangan. PAU-Pangan dan Gizi. UGM Press, Yogyakarta.

Sunisa, W et al. 2011. Quality Changes of Chicken Frying Oil as Affected of Frying Conditions.International Food Research Journal 18: 615-620.

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

Lampiran

laporan praktikum evaluasi gizi

Documents