EVALUASI MUTU GIZI PRODUK SERELIA

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang.

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Karena itu, industri pangan

merupakan industri yang akan selalu tumbuh, paling tidak mengikuti pertumbuhan

penduduk. Oleh karena itu industri pangan berskala kecil terus bermunculan untuk

memenuhi tuntutan tersebut.

Mutu pangan (food quality) adalah hal-hal yang membuat suatu produk pangan

menjadi lebih baik dan lebih enak untuk dimakan dalam kaitannya dengan citarasa,

warna, tekstur, dan kriteria mutu lainnya seperti pilihan, ukuran, sifat fungsional, nilai

gizi dan lainnya. Keamanan pangan (food safety) adalah hal-hal yang membuat produk

pangan aman untuk dimakan, bebas dari faktor-faktor yang bisa menyebabkan penyakit.

Setiap produk yang dihasilkan membutuhkan tahapan-tahapan pengawasan, baik

pada saat pemilihan bahan baku, tahapan proses pengolahan maupun pada saat

pemasarannya. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar produk yang dihasilkan tidak

mengalami penyimpangan baik dari segi nilai nutrisi maupun dari penampakan produk

tersebut.

Evalusi produk pangan dilakukan agar segala kemungkinan yang dapat merugikan

bagi konsumen ataupun dapat merusak produk pangan dapat diantisipasi. Begitupn pada

produk yang berbahan dasar serelia. Pengawasan mutu merupakan jembatan

penghubung antara konsumen dan produsen

B. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini, adalah untuk mempelajari pengaruh pengolahan

terhadap komponen gizi dari serelia pada proses pengolahannya, serta menjadi sumber

informasi terkait dengan mutu produk serelia yang dihasilkan.

BAB IISTUDI LITERATUR

A. Evaluasi Produk Pangan

Mutu sangat penting dalam kehidupan manusia. Mutu melekat pada produk yang

menjadi kebutuhan manusia, karena mutu berkaitan dengan sesuatu yang dapat

memberika kepuasan kepada manusia pemakai produk tersebut. Mutu barang

ditimbulkan karena adanya pemanfaatan terhadap barang oleh manusia dan barang

tersebut mempunyai perbedaan nilai pemuas antara satu dengan yang lain dalam hal

pemanfataannya. Perbedaan tersebut memperlihatkan adanya tingkatan mutu terhadap

produk yang dihasilkan.

Pengendalian mutu dalam suatu industri melibatkan pengamatan, analisa dan

penilaian sifat – sifat barang yang dihasilkan. Pada tingkat yang paling sederhana

pengendalian mutu dilakukan manusia dengan alat indranya yaitu dengan cara melihat,

membau, mencicipi, meraba atau kadang-kadang juga dengan cara mendengarkan bunyi-

bunyian tertentu. Pengamatan atau penialain dengan alat indra manusia demikian disebut

dengan penilaian organoleptik atau juga penilaian sensorik.

Mutu produk akhir merupakan resultante dari seluruh usaha pengendalian mutu

dari awal proses akhir. Dalam usaha bidang pertanian mutu produk akhir ditentukan oleh

seluruh usaha dari semenjak sarana produksi, proses produksi, pengolahan, pemasaran

dan bahkan penanganan produk tingkat konsumen. Keseluruhan usaha penanganan mutu

disebut sistem pengendalian mutu.

Mutu juga sangat besar peranannya pada kegiatan ekspor. Adanya persaingan

yang ketat di dunia perdagangan international maka mutu sangat besar peranannya dalam

usaha merebut dan bersaing dalam pangsa pasar dunia. Hanya komoditas dengan mutu,

jumlah dan kontinuitas supply yang memenuhi keinginan negara pengimpor serta

mendapatkan kepercayaannya maka komoditas kita akan dapat bersaing dan merebut

pasar dunia. Sebaliknya komoditas yang mengecewakan mutunya akan kehilangan pasar

dan bahkan mengalami penolakan atau tuntutan (claim) dari negara pengimpor.

Sifat – sifat mutu dalam bahan pangan dibedakan atas sifat fisik yang objektif dan

sifat organoleptik yang subjektif. Termasuk dalam sifat objektif adalah sifat mekanik,

fisik, morfologik, kimiawi, mikrobiologik, sifat gizi dan sifat biologik. Sifat

organoleptik merupakan sifat yang hanya dikenali dengan pengamatan atau pengujian

sensorik yaitu pengamatan yang menggunakan indra manusia yang meliputi rasa, bau,

tekstur, warna, kenampakan, kesemuanya merupakan sifat mutu yang banyak

dipergunakan dalam standarisasi mutu.

Termasuk dalam sifat mekanik antara lain sifat keras lunak, gampang patah

(fragile), gampang sobek atau putus, kaku lentur. Sifat ini penting dalam kaitannya

dengan pengolahan, pengangkutan, pengemasan dan proses lainnya. Termasuk sifat fisik

yaitu transparan, bentuk cair, padat, berat, index bias, titik leleh beku, warna. Warna

sangat menentukan mutu barang, karena cepat memberikan kesan pada nilai.

Sifat morfologi meliputi bentuk, ukuran, warna khas, kenampakan luar dan yang

berkaitan dengan sifat-sifat khasnya. Sifat kimia terdiri dari komponen zat kimia baik

yang bermanfaat seperti kandungan lemak maupun yang merugikan konsumen seperti

racun. Selain itu sifat gizi yaitu kandungan komponen gizi dalam produk pangan antara

lain kalori, protein, vitamin. Sifat mikrobiologik biasanya berkaitan dengan kandungan

jenis dan jumlah mikroba dalam produk, terutama mikroba patogen. Keberadaan

kontaminasi dari mikroba, tidak membahayakan tetapi menunjukkan bahwa kondisi

sanitasi dari produk tersebut kurang baik, dan bahkan kurang bernilai estetika dengan

adanya potongan serangga atau bagian tubuh hewan.

B. Serealia

Sereal merupakan tanaman yang menghasilkan biji-bijian yang dapat dimakan,

seperti gandum, beras atau jagung. Sereal memberikan kalori makanan mendekati

setengah dari protein. Sereal dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk bahan dari

makanan (tepung, pati, minyak, dedak, gula sirup, dan bahan – bahan tambahan yang

banyak digunakan dalam pembuatan makanan lain).

Serelia merupakan biji-bijian yang berasal dari famili rumput-rumputan (gramine)

yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan

ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang

tergolong serelia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum

sp), cantel (Sorgum sp), barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena

Sative).

Kacang-kacangan sebagian masuk dalam kelompok serelia seperti famili

Leguminosa atau polongan (berbunga kupu-kupu), seperti kacang kedelai (Glycine max),

kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude

(Cajanus cajan). Kacang – kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan

mempunyai daya guna yang sangat luas.

Umumnya bentuk serelia lonjong misalnya padi dan gandum, bentuk agak bulat

misalnya kacang-kacangan dengan berat tiap butir bervariasi. Sifat fisik serelia dapat

dilihat pada pada tabel 1.

Tabel 1. Sifat Fisik SereliaNama Panjang

(mm)Lebar(mm)

Berat(mg/biji)

Densitas(kg/m3)

Beras 5 – 10 1,5 – 5 27 575 – 600

Gandum 5 – 8 2,5 – 4,5 37 790 – 825

Jagung 8 – 17 5 – 15 285 745

Sorgum 3 – 15 2,5 – 4,5 23 1360

Rye 4,5 – 10 1,5 – 3,5 21 695

Oats 6 – 13 1 – 4,5 32 356 - 520

C. Komposisi Kimia Serelia.

Di indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45 – 55% dan sumber

kalori 60 – 80% dan biasanya dipakai sebagai sumbeer protein. Komposisi serelia dan

kacang dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Serelia dan Kacang-Kacangan.Komponen Beras Beras

gilingGandummerah

Jagung Kacang Kacanghijau

Kedelaigude

Kacangtanah

Energi (Kal) 366 352 333 366 350 316 381 525Protein (gr) 7.6 7.3 9.0 9.8 17.1 20.7 40.0 27.9Lemak (gr) 1.0 0.9 1.0 7.3 1.8 1.0 16.7 42.7Hidrat arangtotal 78.9 76.2 77.2 69.1 70.7 58.0 24.9 17.4Serat (gr) 0.4 0.8 0.3 2.2 5.7 4.6 3.2 2.4Abu (gr) 0.6 1.0 1.0 2.4 3.1 4.6 5.3 2.4Kalsium (mg)

59 68 22 30 94 146 222 316Fosfor (mg) 258 257 150 538 315 445 682 456Besi (mg) 0.8 4.2 1.3 2.3 4.9Karoten total(mg) 0 0 0 641 235 0 31 30Vitamin A (SI)

0 0 0 0 0 0 0 0Vitamin B1

(mg) 0.26 0.34 0.10 0.12 0.40 0.3 0.52 0.44Vitamin C(mg) 0 0 3 11 0 0 0Air (gr) 11.9 14.6 11.8 11.5 7.4 16.1 12.7 9.6Bahan dapatdimakan 100 100 100 100 100 100 100 100

a. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serelia, karbohidrat yang

terdapat dalam serelia tersusun dari pati (bagian utama), pentosa, selulosa,

hemiselulosa dan gula bebas.

Pati tersusun atas rangkaian unit – unit gula (glukosa) yang terdiri dari fraksi

rantai bercabang, amilopektin dan fraksi rantai lurus, amilosa. Ikatan pada amilosa

adalah 1,4 – D – glukopiranosida, sedangkan amilopektin terdapata tambahan rantai

cabang dengan ikatan 1,6 – D – glukopiranosida. Amilopektin merupakan fraksi

utama pati dalam beras, tetapi dalam analisanya lebih sering dilakukan terhadap

amilosa. Kadar amilosa tersebut menentukan rasa dan mutu nasi yang dihasilkan

dan menentukan sifat fisik lainnya. Makin tinggi kadar amilosa beras masak yang

diperoleh makin pera yaitu, mengeras setelah dingin dan kurang lengket. Pada

kacang-kacangan memiliki komponen amilosa dan amilopektin, selain pati dalam

tepung kacang hijau ditemukan sukrosa, rafinosa, stakinosa dan verbakosa. Sifat

pati berbagai serelia dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Komposisi dan Sifat Pati Berbagai Serelia.Nama Dalam

biji %Dalamend. %

Amilosa % Amilopektin % Suhu gel oC SP.95oC

Com 72 88 24 76 62 - 72 24

Wheat 65 79 25 75 52 - 63 21

Rice 81 90 18 82 61 - 78 19

Sorghum 74 83 25 75 69 - 75 22

Waxy corn - - 1 99 63 - 72 64

Waxy rice - - 1 99 55 – 65 56

Waxysorghum

- - 1 99 68 - 74 49

SP, 95oC =Swelling Power dihitung dengan menimbang (dalam gram) granula yangmengembung/gram pati kering dikoreksi untuk yang larut.

End. = endosperm

Pada umumnya karbohidrat terbagi atas monosakarida, disakarida dan

polisakarida. Monosakarida didasarkan pada jumlah atom karbon, dan letak gugus

fungsionalnya (karbonil). Monosakarida mengandung gugus aldehid yang disebut

aldosa, sedangkan yang mengandung gugus keton disebut ketosa. Monosakarida

dengan 6 atom C disebut heksosasa sedangkan monosakarida dengan 5 atom C

disebut pentosa.

Disakarida merupakan suatu karbohidrat yang apabila dihidrolisa akan

menghasilkan 2 monosakarida. Beberapa disakarida yang penting dalam bahan

makanan adalah : (1). Sukrosa, terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul

fruktosa, (2). Maltosa, terdiri dari 2 molekul glukosa, (3). Laktosa, atau gula susu

terdiri dari satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa. Polisakarida dalam

bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur, misalnya selulosa, pektin dan

lignin dan sebagai sumber kalori. Jenis penguat tekstur tidak dapat diserap oleh

tubuh manusia tetapi membantu kelancaran pencernaan makanan. Polisakarida juga

dapat dibedakan menjadi amilosa dan amilopektin berdasarkan struktur rantai

penyusunnya.

b. Protein

Bagian kedua terbesar adalah protein. Protein tanaman dibagi atas dua

kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam bagian

vegetatif dari tanaman. Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi

berdasarkan urutan pelarut yaitu albumin (protein larut air), globulin (larut garam),

prolamin (larut alhokol) dan glutelin (larut dalam alkali dan asam). Pada serelia

fraksi utama adalah prolamin dan globulin, sedangkan pada kacang-kacangan adalah

globulin.

Protein merupakan gabungan dari beberapa asam amino yang mengandung

unsur karbon (C), oksigen (O) dan nitrogen (N). Kadang-kadang molekul protein

mengandung juga fosfor (P), belerang (S), zat besi (Fe), dan yodium (I). Protein

berfungsi sebagai sumber kalori yang paling penting, sebagai zat pembangun dan

pengganti bagian-bagian yang aus dalam tubuh. Protein juga dapat digolongkan

pada (1). Protein sederhana, dan (2). Protein majemuk. Protein sederhana bila

dihidrolisa hanya menghasilkan asam-asam amino saja, sedangkan protein majemuk

bila dihidrolisa selain menghasilkan komponen asam amino juga mengandung

komponen – komponen lain seperti lipoprotein yang mengandung lipida. Dalam

bahan makanan terdapat protein yang berbeda-beda yang disebabkan oleh jenis asam

amino yang menyusun protein dan frekuensi asam amino dalam protein. Perubahan

struktur protein dipengaruhi oleh suhu, pH, elektrolit-elektrolit, logam-logam berat.

Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein serelia, karena

kandungan lisinnya yang relatif tinggi. Beberapa serelia mempunyai mutu protein

yang rendah disebabkan karena kandungan prolamin yang tinggi, karena kandungan

lisin dalam prolamin rendah. Sebaliknya kandungan asam amino lisin dalam

kacang-kacangan cukup tinggi maka kedua macam pangan jika digunakan secara

bersamaan dapat menutupi kelemahan masing – masing. Komposisi asam amino

esensial pada serelia dan kacang – kacangan dapat dilihat pada tabel 4.

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung

dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan

asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia,

mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih

asam – asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Jumlah asam amino

yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam – asam

amino tersebut dapat disintesis di dalam tubuh.

Asam – asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan

disebut asam amino pembatas. Dalam serelia asam amino pembatasnya adalah lisin,

sedang pada leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin. Kedua

protein tersebut tergolong mutu rendah, sedangkan protein yang berasal dari hewani

seperti daging, telur dan susu dapat menyediakan asam – asam amino esensial dan

karenanya disebut protein dengan mutu tinggi.

Tabel 4. Kandungan Asam Amino Esensial dalam Biji-Bijian.

Asam Amino Serelia (g/16 g N) Kacang –kacangan (mg/g N)

Gandum Beras Jagung K. Hijau Kedelai K. Gude

Isoleusin 3.8 3.9 4.0 223 284 194

Leusin 6.7 8.0 15.5 441 486 481

Lisin 2.3 3.7 3.0 504 399 481

Methionin 1.7 2.4 1.8 77 162 93

Fenilalanin 4.8 5.2 5.1 306 309 517

Treonin 2.8 4.1 3.6 209 241 182

Triptophan 1.5 1.4 0.8 50 78 35

Valin 4.4 5.7 5.2 259 300 225

Protein dengan berbagai fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur

pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut sebagaimana yang pemaparan berikut

:

Sebagai Enzim

Semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul

spesifik yang disebut enzim dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi

transportasi karbon diokasida sampai reaksi yang rumit, seperti replikasi

kromoson.

Alat Pegangkut dan Alat Penyimpanan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut

atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu, seperti hemoglobin mengangkut

oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.

Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya

dua molekul protein yang saling bergesaran.

Penunjang Mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabakan adanya kolagen,

suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

Pertahanan Tubuh / Imunisasi

Pertahannan tubuh dalam bentuk antibodi , yaitu suatu protein khusus yang dapat

mengenal dan menempel atau mengikat benda benda asing yang masuk dalam

tubuh, seprti virus, bakteri dan sel sel asing lainnya. Protein ini memiliki

kemampuan untuk membedakan anggota tubuh dengan benda asing.

Media Perambatan Impuls Syaraf

Protein berbentuk reseptor, misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak

sebgai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel – sel mata.

Pengendalin Pertumbuhan

Protein bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi

bagian – bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

c. Lipida

Kandungan lipida tertinggi dalam serelia terdapat dalam lembaga atau lapisan

aleuron. Butiran lipida atau steroform berukuran submikroskopik sekitar 0.5 mm.

Pada kacang – kacangan, misalnya kacang tanah dan kedelai menempati presentase

yang tinggi, karena itu jenis kacang tersebut lebih banyak digunakan untuk

pembuatan minyak. Namun tidak efektif untuk digunakan sebagai minyak goreng,

karena minyak-minyak tersebut jika berhubungan dengan udara pada suhu tinggi

akan cepat teroksidasi sehingga berbau tengik.

d. Mineral

Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari nutrisi tempat

tumbuhan tanaman. Mineral tersebut terdistribusi pada semua bagian biji, tetapi

paling banyak terdapat dalam lapisan aleuron dan lembaga. Oleh karena itu, selama

penggilingan beras mineral tersebut banyak yang terikut dalam dedak dan bekatul.

Mineral yang terdapat dalam serealia dalam jumlah banyak adalah kalium, fosfor,

belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium, dan silikon. Sedangkan mineral

yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan, dan tembaga. Dalam padi-

padian yang paling banyak adalah fosfor (P), sedangkan dalam kedelai adalah

kalium (K).

e. Vitamin

Kandungan vitamin dalam beras yang utama adalah thiamin, ribovlavin,

niasin, dan pirodoksin, vitamin (asam pantotenat, biotin, inositol, vitamin B12 dan

vitamin E tokoferol). Selama penggilingan serelia, vitamin banyak yang hilang

karena kandungan vitamin terbanyak terdapat pada aleuron, beras sedikit

mengandung vitamin A sedangkan kedelai cukup mengandung provitamin A yaitu

karoten. Kandungan vitamin pada serelia dan kacang-kacngan dapat dilihat pada

tabel 2.

D. Perubahan Komposisi Kimia Setelah Pasca Panen.

Perubahan yang terjadi setelah panen ditentukan sejak panen. Waktu panen

mempengaruhi kualitas, kualitas hasil, kerusakan selama pengeringan, penyimpanan dan

metode proses yang dapat diterapkan. Kriteria panen meliputi kemasakan yang dapat

dilihat dari tanda-tanda fisik, umur tanaman dan kadar air. Kadar air biji-bijian dan

produknya penting karena; (a). Berat biji berkurang, (b). Harga ditentukan dari berat,

(c). Akibatnya pada sifat kekambaan dan pemindandahan, (d). Akibatnya pada sifat

penyimpanan.

Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi.

Proses ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan

karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai batas suhu hilangnya

aktivitas enzim) cenderung menaikkan pernafasan, demikian pula yang terjadi dengan

kenaikan kadar air.

a. Karbohidrat

Alfa dan beta amilase menyerang pati biji dan produknya selama penyimpanan

dan mengubahnya menjadi dekstrin dan maltosa. Hasil pemecahan pati jumlahnya

lebih tinggi dibandingkan dengan pati awal, karena reaksi ini membutuhkan air.

Namun tidak terjadi kenaikan gula reduksi karena kondisi yang dibutuhkan dalam

hidrolisa pati merupakan kondisi yang memungkinkan terjadinya respirasi. Selama

proses respirasi gula diubah menjadi karbon dioksida dan air. Kondisi ini terjadi pada

kadar air lebih dari 15% atau lebih sehingga terjadi penurunan berat kering. Kedelai

yang disimpan pada kadar air lebih dari 15% mengalami kenaikan gula reduksi yang

sejalan dengan penurunan gula non reduksi.

Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat, yang

menghasilkan alkohol atau asam asetat dengan bau asam yang khas. Kacang-

kacangan mengandung sedikit glukosa dan fruktosa, tetapi cukup mengandung

rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Dalam kondisi penyimpanan yang tidak baik (suhu

tinggi dan lembab) menyebabkan penurunan verbakosa dan stakiosa, kenaikan

sukrosa dan rafinosa dan galaktosa bebas yang tidak terdeteksi.

b. Protein

Selama penyimpanan, sebagian besar nitrogen total tidak mengalami perubahan,

tetapi nitrogen total tidak mengalami perubahan. Jumlah total asam amino bebas

menunjukkan perubahan yang berarti hanya bila kerusakan meningkat lebih lanjut

akibat aktivitas enzim proteolitik. Aktivitas enzim proteolitik mengubah protein

menjadi polipeptida dan kemudian menjadi asam amino dengan reaksi yang sangat

lambat.

Penurunan mutu gluten pada gandum terjadi selama proses penyimpanan yang

disebabkan oleh turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air yang

berakibat pada penurunan mutu roti yang dihasilkan. Enzim asam glutamat

dekarboksilase mengubah asam glutamat menjadi asam gamma aminobutirat bebas.

Kadar asam amino bebas pada umumnya mengalami kenaikan kecuali ariginin, asam

glutamat, dan amida yang mengalami penurunan. Enzim asam glutamat

dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi. Protein mudah mengalami

kerusakan oleh pengaruh panas, goncangan, reaksi kimia dengan asam atau basah

kuat.

c. Lemak

Lemak dan minyak akan dipecah oleh menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Hidrolisa tersebut dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi dan faktor lain yang

menstimulir kerusakan. Perubahan tersebut dipercepat oleh pertumbuhan kapang

karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Beras mempunyai aktivitas lipase yang

tinggi. Hidrolisa lemak jauh lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau

karbohidrat selama penyimpanan. Kenyataan ini dipakai sebagai indeks sensitivitas

kerusakan, sesuai dengan kadar asam lemak bebas.

Kerusakan biji-bijian disertai kehilangan glikolipid dan fosfolipid. Pemecahan

lemak polar lebih cepat dan ekstensif daripada pembentukan asam lemak bebas atau

hilangnya trigliserida. Jenis kapang yang dapat tumbuh pada serelia dipengaruhi oleh

kadar air, temperatur dan konsentrasi oksigen awal, faktor pertumbuhan yang lain

misalnya nutrien sifat pertumbuhan kapang. Jenis kapang yang sering ditemui adalah

Aspergillus misalnya A.niger, A.candidus, A.oryzae, A.versicolor dan mucor sp, serta

Fusarium sp.

d. Mineral

Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor.

Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi yang

diekskresi tanpa perubahan. Akan tetapi selama penyimpanan aktivitas enzim fitase

melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan

mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.

e. Vitamin

Serelia merupakan sumber vitamin B. Selama penyimpanan tiamin banyak

mengalami kerusakan, dan dipercepat dengan kadar air dan suhu yang tinggi.

Riboflavin dan pirodiksin lebih sensitif terhadap cahaya, sehingga riboflavin dan

piridoksin merupakan vitamin yang tidak stabil dalam produk-produk yang digiling.

Selama penyimpanan A mengalami penurunan. Pengaruh temperatur lebih

dominan dibandingkan dengan kadar air. Kecepatan kehilangan zeinoxantin dan

karotendiol (Lutein dan zeaxantin) adalah sama, tetapi lebih lambat dibandingkan

kehilangan karoten. Tokoferol hilang selama penyimpanan yang kurang baik.

Kehilangan ini sejalan dengan penurunan asam lemak tidak jenuh (linoleat dan

linolenat). Oksigen juga turut berperan dalam penurunan tokoferol.

f. Perubahan Sifat Organoleptik

Beras yang disimpan akan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makan

(eating quality). Eating quality merupakan gabungan kenampakan, kekompakan,

keempukan dan flavor. Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang kurang baik

menyebabkan perubahan warna beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau

kuning. Akumulasi gas-gas volatil seperti asetaldehid, aseton, metil ester, valeral

dehid, hidrogen sulfida dan amonia menyebabkan bau tidak enak. Faktor yang

mempengaruhi perubahan tersebut adalah suhu yang tinggi, kadar air yang tinggi dan

derajat penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah menyebabkan semakin cepat

terbentuknya bau tidak enak.

g. Perubahan Sifat Fisiko – Kimia

Beras yang disimpan mengabsorbsi air lebih banyak dari pada beras yang

masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang

lebih besar. Beras yang disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan

terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding

dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan.

h. Perubahan yang Disebabkan oleh Mikroba

Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada biji yang

disimpan adalah perubahan warna benih, membunuh benih sehingga kemampuan

berkecambah rusak, perubahan warna biji keseluruhan, bau dan citarasa yang buruk,

terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuk aflatoksin, berkurangnya nilai gizi.

Perubahan warna terjadi pada tempat yang mengalami kondensasi air oleh

pembentukan pigmen kapang. Warna coklat gelap atau hitam disebabkan oleh

Helminthosporium oryzae atau warna oranye oleh Penicillium puberulum. Aspergillus

flavus yang biasanya tumbuh dalam makanan yang mengandung minyak dapat

mensintesa racun yang dinamakan aflatoksin.

E. Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada Manusia

Pada manusia, energi dari makanan berasal dari empat tipe unsur gizi, yaitu

karbohidrat, lemak, protein dan alkohol. Semua unsur gizi dan nutrien tersebut tersebut

dinamakan makronutrien dan masing-masing makronutrien dapat tersusun dari sejumlah

subtipe yang kandungan energinya sedikit beragam. Pembentukan energi dari berbagai

makronutrien memerlukan beragam proses kimia. Semua energi berasal dari proses

fosforilasi oksidatif yang terjadi dalam mitokondria.

Energi kimia makanan hanya merupakan jumlah total energi yang akan dibebaskan

oleh makanan jika makanan tersebut dibakar/dioksidasi dengan oksigen (yaitu panasnya

reaksi oksidasi). energi total kimia disebut sebagai gross energy (GE). Sebagian GE

makanan tidak tersedia untuk metabolisme manusia karena tidak semua makanan dapat

dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh (misalnya, sejumlah komponen serat pangan atau

bagian tengah biji – bijian serta kacang yang keras) dan energi tersebut akan hilang

dalam feses. Proporsi GE yang benar – benar diabsorbsi melalui traktus digestivus

dinamakan digestible energy (DE). Walaupun demikian DE tidak sepenuhnya tersedia

bagi tubuh karena karena sejumlah lintasan oksidatif tidak mampu menyelesaikan

metabolismenya. Lintasan tersebut sebagian besar hanya terbatas pada metabolisme

protein. Misalnya asam amino hanya teroksidasi hingga urea atau amonia. Senyawa

tersebut masih mengandung energi yang akan hilang dalam urine oleh karena itu harus

dilakukan penyusain akhir dalam menghitung energi sebenarnya yang tersedia bagi

metabolisme.

Kebutuhan energi manusia dapat dibagi menjadi tiga komponen utama, yaitu

metabolisme basal, termogenesis yang ditimbulkan oleh makanan dan aktivitas fisik.

Anak – anak atau orang dewasa yang baru sembuh dari sakit dan mengalami penurunan

berat badan memerlukan energi tambahan untuk pertumbuhan jaringan yang baru

sementara ibu hamil dan menyusui membutuhkan energi tambahan untuk

mempertahankan pertumbuhan janin / bayinya. Angka kecukupan gizi (AKG) yang

dibutuhkan oleh manusia dapat dilihat pada tabel lampiran 1.

BAB IIIPEMBAHASAN

1. Jenis – Jenis Olahan Serelia.A. Pillows

Komposisi : Gula, tepung terigu, beras, minyak nabati(mengandung antioksidan TBHQ), susu bubuk,coklat bubuk, bubuk whey, garam, pengemulsi(lesitin kedelai), perisa coklat dan vanila.

Informasi nilai gizi :

Lemak totalLemak jenuhProteinKarbohidrat totalGulaNatriumKaliumVitamin CZat besi

Takaran sajiJumlah sajian perkemasanJumlah persajian : Energi total Energi dan lemak

= 5 g= 0.5 g= 2 g= 21 g= 10 g= 25 mg= 85 mg

= 30 g= ± 4.5

= 140 kkal= 50 kkal

% AKG9%4%3%7%

1%2%0%

10%*persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energianda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

Bahan Utama :

Beras :

Beras (Oryza sativa) merupakan hasil olahan tanaman padi yang telah mengalami

pelepasan tangkai serta kulit biji baik dengan cara digiling maupun ditumbuk. Berdasarkan

kandungan amilosanya beras/nasi dapat dibagi menjadi 4 golongan, yaitu : a). Beras

dengan kadar amilosa tinggi (25 - 33%), b). Beras dengan kadar amilosa menengah (20 –

25%), d). Beras dengan kadar amilosa rendah (9 – 20%), e). Beras dengan kadar amilosa

sangat rendah kurang dari 9%. Kadar amilosa penting untuk menentukan jenis beras yang

disukai konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar amilosa lebih rendah dari

25% akan memiliki sifat, antara lain, warna mengkilap, agak lekat dan akan tetap lunak

walaupun dibiarkan beberapa jam setelah dimasak. Beras memiliki kandungan kalori yang

tinggi dari bahan pangan lainnya. Komponen utama beras adalah pati sebanyak 90%,

protein 8%, ekstrak N-bebas dan niacin (Susanto, 1994).

Tepung Terigu :

Tepung terigu merupakan hasil ektraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum)

yang tersusun oleh 67 – 70% karbohidrat, 10 – 14% protein, dan 1 – 3% lemak (Riganakos

and Kontominas, 1995). Menurut Damodaran and Paraf (1997) pada sebagaian besar

produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu

sistem. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling berikatan

(continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk

viscoelastik.

Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari

gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam

amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan

protein menggumpal melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non

polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian bagian protein yang

mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide

yang menghasilkan ikatan seperti polimer polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi

dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-

linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki

kemampuan mengikat gas yang terperangkap.

Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki

kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass

(bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten

dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas,

membentuk struktur, dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi,

binder, dan bahan pengisi (Igoe and Hui, 1996).

Bahan Tambahan Pangan :

Gula :

Gambar 1. Struktur Kimia Sukrosa

Sebagai pengawet.

Penambahan gula berperan untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Karena

gula dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh

mikroba. Dengan kadar air yang tinggi akan menyebabkan aw rendah (Ishak, 2012)

Membantu peningkatan warna

Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentuk

gumpalan-gumpalan berwarna gelap disebut melanoidin. Dan apabila terus dipanaskan

akan berubah menjadi gumpalan-gumpalan dan berubah menjadi hitam dan tidak larut

air. Reaksi browning dapat dipercepat dengan dengan peningkatan pH. Penggunaan

gula dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi,

terutama pada kulitnya (crust). Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein.

Menambah nilai mutu produk.

Penambahan gula akan mengempukkan hasil produksi, karena gula akan mengubah

susunan volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.

Minyak nabati :

Lemak berfungsi sebagai sumber kalori, dimana penggunaan lemak nabati mampu

menghasilkan kalori yang lebih tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein. Menurut

Kusnandar (2010), penambahan lemak dalam bahan pangan berperan untuk mempengaruhi

warna, flavor, tekstur, kelembutan, emulsifikasi, dan medium pindah panas dalam proses

pemasakan.

Penggunaan antioksidan pada lemak yang digunakan bertujuan untuk memperlambat

terjadinya proses oksidasi di dalam bahan. Dimana oksidasi merupakan faktor utama yang

mempengaruhi kualitas lemak, minyak dan bagian lemak dari pangan. Antioksidan efektif

dalam mengurangi ketengikan oksidatif dan polimerisasi tetapi tidak mempengaruhi

hidrolisis atau reversi (Cahyadi, 2006). Penggunaan TBHQ (Tert-butil hidrokuinon)

memiliki efektivitas sebagai antimikroba yang menyerang coccus gram positif (Afrianti,

2008).

Susu bubuk, Coklat Bubuk dan Bubuk Whey :

Susu bubuk, coklat bubuk, dan bubuk whey, memiliki fungsi dan peran sebagai

penambah cita rasa dan sekaligus menjadi citarasa yang khas dari produk tersebut.

Garam :

Garam memiliki fungsi sebagai penegas citarasa pada produk yang dihasilkan.

Namun pada kondisi tertentu garam dapat berfungsi sebagai pengawet.

Pengemulsi :

Pengemulsi merupakan suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan

permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling

melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Tujuan

penggunaan pengemulsi adalah untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan

air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan keseimbangan fase antara

minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi (Cahyadi,

2006).

Perisa :

Penggunaan perisa coklat dan vanila bertujuan untuk memberikan rasa khas pada

produk yang dihasilkan. Tujuan pemberian perisa berfingsu untuk memperbaiki rasa dan

dapat menjadikan produk lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik serta menjadikan

produk tersebut memberikan rasa yang khas.

Berdasarkan informasi angka kecukupan gizi Pillow, diperoleh informasi energi total

sebesar 140 kkal dan energi dari lemak sebesar 50 kkal. Tingginya kandungan energi total

merupakan gabungan dari seluruh komponen bahan utama dan tambahan pangan yang

digunakan. Sedangkan kandungan kalium pada produk mencapai 85 mg dengan kandungan

natrium sebesar 25 mg. Keberadaan kalium membantu mengaktivasi reaksi enzim, seperti

piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam – piruvat dalam proses metabolisme

karbohidrat. Diperkirakan 90% dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil (Linder,

2010).

B. Qtela Tempe

Komposisi : Tempe (51%), minyak kelapa sawit (mengandungantioksidan TBHQ), bumbu rasa rumput laut (6%)(mengandung ekstrak rumput laut (7%), penguat rasamonosodium glutamat, dinatrium inosinat, dinatriumguanilat, antioksidan, asam askorbat), tepung beras, tepungtapioka, telur bubuk.

Informasi nilai gizi :

Jumlah persajian :Energi total :Energi dari lemak

Takaran saji : 60 gJumlah sajian per kemasan : 1

= 350 kkal= 220 kkal

Lemak totalProteinKarbohidrat totalGula

= 24 g= 12 g= 21 g= 1 g

% AKG Sereal39 %20%7%

Natrium = 370 mg 16%

Proses Pembuatan :

Pembuatan Q-tela tempe dilakukan dengan cara :

1. Lapisan : campur tepung beras, tepung tapioka, telur bubuk dan bumbu lainnya

dicampur menjadi satu dalam suatu wadah, tuangkan air sedikit demi sedikit sambil

diaduk hingga rata, sisihkan.

2. Potong / iris tempe dengan ketebalan kira – kira 0,5 mm – 1 mm.

3. Panaskan minyak diatas api sedang.

4. Celup tiap lembaran tempe dalam adonan lapisan, angkat, tiriskan, goreng hingga

kering dan berwarna kuning kecoklatan, angkat, tiriskan dan dinginkan.

Bahan utama :

Kedelai ditinjau dari komposisi susunan asam aminonya, maka protein kedelai

mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam

amino yang lengkap dan serasi. Kandungan asam – asam amino esensial kedelai

dibandingkan asam – asam amino dalam protein yang dianjurkan FAO. Kedelai dapat

diolah menjadi beberapa macam produk olahan seperti, tempe atau kripik tempe.

Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus, sp.

Tempe mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari kedelainya. Karena kapang yang

tumbuh pada tempe dapat menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih

mudah dicerna oleh tubuh manusia. Protein dihidrolisis menjadi bentuk – bentuk yang

lebih sederhana yaitu dipeptida, peptida, asam – asam amino dan lemak dapat dipecaholeh

enzim lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, serta terjadi peingkatan kadar

vitamin B12 (Susanto dan Budi, 1994).

Bahan Tambahan :

Minyak Kelapa Sawit : Penambahan lemak dalam bahan pangan berperan untuk

mempengaruhi warna, flavor, tekstur, kelembutan, emulsifikasi, dan medium pindah panas

dalam proses pemasakan

Ekstrak Rumput Laut : berperan sebagai pembentuk gel dan lapisan tipis pada produk

kripik tempe. Agar kripik tempe yang dihasilkan tidak mudah patah baik pada saat

penggorengan, pengemasan, pendistribusian dan penyimpanana.

Mononatrium Glutamat : berperang untuk memberikan citarasa pada kripik tempe yang

dihasilkan.

Dinatrium Inosinat dan Dinatrium Guanilat : keduanya berfungsi sebagai penyedap rasa

yang berfungsi untuk memberikan rasa umami pada masakan atau produk. Penyedap rasa

ini merupakan penyedap rasa yang diberbahan dasar dari ikan. Dinatrium inosinat

dikodekan dengan E631 sedangkan engan rumus kimia C10H11N4Na2O8P Dinatrium

guanilat dikodekan dengan E627. Dinatrium Guanilat. Dinatrium Inosinat dan Dinatrium

Guanilat sering dikombinasikan dalam penggunaanya, dan kombinasi tersebut dikenal

sebagai dinatrium 5’-ribonucleotida. (Wikipedia, 2014 dan Wikipedia2, 2014)

Antioksidan : penggunaan antioksidan dilakukan dengan tujuan untuk mencegah

terjadinya kerusakan produk oleh proses oksidasi.

Asam askorbat : Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada

pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat dalam pangan.

Tepung beras, tepung tapioka dan telur bubuk : berfungsi sebagai pelapis tempe pada

saat digoreng.

C. Roti Isi Coklat

Komposisi : Tepung terigu, pasta coklat (23.08%), air,gula pasir, telur, margarin (mengandung

antioksidan BHA dan pewarna makananbeta karoten C175130), ragi, susu bubuk,pengganti minyak mentega (mengandungantioksidan BHA dan pewarna makananbetakaroten C175130), garam, pengemulsinabati, perlakuan tepung (mengandungantioksidan asam askorbat).

Informasi Nilai Gizi :Takaran sajiJumlah sajian per kemasan

= 2 potong (113 g)= 2

Lemak totalLemak jenuhKolesterolProteinKarbohidrat totalSerat panganGulaNatrium

= 14 g= 8 g= 0 mg= 9 g= 60 g= 6 g= 8 g= 230 mg

% AKG22%43%0%

15%20%24%

10%

Prosedur Pembuatan

Gambar 2. Proses Pembuatan Roti.

Bahan Utama

Tepung Terigu :

Tepung terigu mengandung dua macam enzim yang paling penting bagi produksi

roti yaitu α amilase dan β amilase. Amilase mengubah pati yang tidak dapat larut

Pencampuran Bahan

PenambahanKuning Telur

Penambahan Garamdan Shortening

Fermentasi

Pemanggangan

Roti

Suhu 45oCSelama = 15 – 30 menit

Selama 1jam

(Amilopektin) menjadi dekstrin, selama peragian aktivitas terbatas pada sebagian pati

yang dapat larut (amilosa) menjadi maltosa yang sangat berguna bagi proses peragian.

Tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai bahan pembentuk

gluten. Protein yang terkandung dalam terigu larut dalam air, mengikat atau mengabsorbsi

air dan membentuk gluten yang dapat menahan gas karbondioksida (hasil fermentasi

yeast). Pati (starch) dari tepung terigu akan mengikat air yang dengan adanya gas akan

membentuk gelatin dan juga merupakan jaringan dari roti.

Air :

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang

kompak. Protein bereaksi dengan air menjadi gelatin dengan dibantu panas 64oC atau

lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi

pori – pori remah. Air yang digunakan harus memiliki pH yang netral, dengan kandungan

mineral yang normal.

Sifat adonan akan bervariasi sesuai dengan tingkat air yang ditambahkan, jika terlalu

sedikit maka adonan akan menjadi keras, kenampakan jelek. Sedangkan jika terlalu

banyak air adonan akan menjadi lunak dan susah untuk dibentuk dan mutu menjadi jelek.

Banyaknya air yang digunakan tergantung dari jenis tepung yang digunakan.

Bahan Tambahan

Garam : berfungsi untuk memberi rasa gurih, memperkuat citarasa bahan lain, rasa,

mengontrol perkembangan ragi yang digunakan, memperkuat daya renggang dalam

adonan, dan menjadi bahan pengeras, dan dapat mengatur warna kulit.

Gula pasir : dalam pembuatan roti bertujuan untuk, (1). Memberi rasa manis, (2).

Menyediakan makanan bagi ragi dalam proses fermentasi, (3). Memperbaiki tekstur

produk, (4). Membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran produk,

(5). Menghasilkan kulit (crust) yang baik, (6). Menambah nilai nutrisi pada produk.

Telur : berfungsi untuk meningkatkan kekuatan adonan, warna dan aroma. Telur secara

keseluruhan berfungsi sebagai pengemulsi.

Margarin : berfungsi untuk mengempukkan roti, lemak – lemak tersebut berkonstribusi

terhadap kelembaban roti dan “mouthfeel” setelah pemanggangan. Lemak berkonstribusi

memberikan aroma dengan meningkatkan aroma dari bahan – bahan yang lain. Lemak

mengempukkan roti dengan menghambat pengembangan gluten.

Ragi : Peranan ragi dalam pembuatan roti adalah, (1). Memperkuat kondisi zat gluten

dalam tepung terigu, (2). Dapat mengoreksi sifat air yang ada, karena adanya garam

calcium phosphate atau suphate dimana air menjadi netral, (3). Dapat memberikan

makanan kepada mikroorganisme yeat supaya dapat bekerja aktif. Selain itu pemberian

ragi pada proses pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim – enzim yang

mampu mengkatalisis reaksi – reaksi dalam fermentasi. Selanjutnya ragi/yeast mampu

menghasilkan gas karbondisoksida yang terperangkap oleh gluten sehingga roti akan

menjadi mengembang.

Susu bubuk : berperan dalam memberikan warna yang menarik, memberikan flavor yang

spesifik, meningkatkan penyerapan air dan kemampuan menambah gas dalam adonan

serta menambahkan nilai gizi.

Pengemulsi nabati : penambahan pengemulsi bertujuan untuk membuat adonan

mengembang secara optimal selama proses fermentasi, adonan lebih toleran, tidak mudah

patah, dan membuat roti lebih mengembang pada saat pemanggangan.

D. Jagung Marning

Komposisi : Jagung, garam, bawang, cabe, penyedap rasa,S.cyclamate, minyak kelapa murni.

KarbohidratLemakProteinNaClNa

= 57,56%= 16,49%= 2,275%= 3,0036 pm= 1,1809 ppm

Prosedur Pembuatan.

Gambar 3. Prosedur Pembuatan Jagung Marning

Bahan Utama

Jagung selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein

yang penting bagi manusia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati 72 – 73%. Kadar

gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1 – 3%. Jagung

juga memiliki protein sebesar 8 – 11% yang terdiri atas lima fraksi, yaitu albumin,

globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein.

Jagung mengandung serat pangan yang tinggi. Serat pangan yang tidak dapat

dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat

penting bagi pemeliharaan kesehataan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai

komponen penting dalam terapi gizi.

Dalam keadaan cukup tua, biji jagung mengandung karbohidrat dalam jumlah kecil.

Gula total pada berkisar antara 1 – 3%. Jagung mengandung dua vitamin larut lemak,

yaitu provitamin A (Karotenoid) dan vitamin E. . jagung juga mengandung vitamin larut

air, yaitu vitamin B1 (tiamin) dan vitamin B2 (Ribovlafin). Biji jagung mengandung

sangat sedikit vitamin C (asam askorbat) dan vitamin B6 (piridoksin), dan beberapa

vitamin yang juga terdapat dalam jumlah yang sangat kecil, seperti asam kholat, folat dan

pantotenat.

Bahan Tambahan

Garam : selain berfungsi sebagai penegas rasa, memperbaiki citarasa, penampilan dan

sifat fungsionalnya. Garam dapat juga menjadi penstabil warna.

Bawang, cabe, S.Cylamate dan penyedap rasa : digunakan untuk memperbaiki aroma dan

citarasa.

Minyak kelapa murni : digunakan sebagai bahan untuk menggoreng jagung marning.

E. SUN Bubur Sereal Susu

Komposisi :

Takaran saji :

Jumlah persajian :Energi totalLemak total

Beras, kacang hijau, gula, bubuk susu skim, minyaknabati, (mengandung L. Askorbat palmitat dan alfatokoferol), sayuran kering (brokoli, wortel, bayam,daun bawang) (2.5%), inulin, lisin, premiks,vitamin, dan premiks mineral dan DHA(mengandung campuran antioksidan tokoferol, L-askorbil palmitat)

= 6 sendok makan 40 g= Jumlah sajian per kemasan 3

= 160 kkal= 2.5 g

ProteinKarbohidrat totalSerat panganGulaNatriumKalium

= 4 g= 31 g= 3 g= 8 g= 40 mg= 100 mg

ProteinVitamin AVitamin B1Vitamin B2Vitamin B6Vitamin B12Vitamin CVitamin DVitamin ENiasainAsam folatAsam pantotenatKalsiumZat besiIodiumZinkFosforMagnesium

% AKG20 %40 %30 %30 %70 %85 %50 %75 %25 %40 %10 %65 %35 %50 %20 %25 %35 %40 %

Kandungan per sajian :DHAInulinBiotinKolinInositolLisin

= 8.4 mg= 1 g= 6 mcg= 20 mg= 8 mg= 0.04 g

Prosedur Pembuatan

Proses Pembuatan Tepung Beras :

Beras dibersihkan dari kotoran

Direndam ± 8 jam

Dikering anginkan

Gambar 4. Proses Pembuatan Tepung Beras.

Proses Pembuatan TepungKacang Hijau :

Kacang hijau tanpa kulit

Dicuci bersih, tiriskan

Disangrai sampai kering

Dilakukan Penepungan

Diayak (80 mesh)

Gambar 5. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Proses Pembuatan Bubur Bayi Instant :

Campuran Bahan

Diaduk sampai rata

Dipanaskan diatas api kecil

Diratakan diatas alumuniumfoil sampai tipis merata

Oven selama 30 menitdengan suhu ± 150oC

Odonan dihaluskan dengan

Gambar 6. Proses Pembuatan Bubur Bayi Instant

Bahan Utama

Beras : beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisahkan dari sekam. Bagian

terbesar didominasi oleh pati (sekitar 80 – 85%). Beras juga mengandung protein,

vitamin, mineral dan air. Pati beras tersusun dari 2 polimer karbohidrat yaitu amilosa (pati

dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan

cenderung bersifat lengket). Beras ketan memiliki kandungan amilopektin sehingga

bersifat lengket, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20%

sehingga nasinya tidak bersifat lengket.

Unsur gizi lain yang terdapat pada beras adalah fosfor dan selenium. Selenium

merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim yang berperan

sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak toksik.

Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak

tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, penyebab kanker dan

penyakit degeneratif lainnya (Wikipedia, 20141)).

Kacang hijau : kacang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan

sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor, sedangkan kandungan lemaknya

merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau

bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau dengan kandungan lemak yang

rendah sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar

lemak yang rendah dalam kacang hijau menjadikan bahan makanan atau minuman yang

terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73%

asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan

mengandung asam tak lemak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk

menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk

pertumbuhan dan vitalitas pria, sehingga kacang hijau dan turunannya sangat cocok untuk

dikonsumsi oleh meraka yang baru menikah. Kacang hijau juga mengandung multiprotein

yang berfungsi mengganti sel mati dan membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu

anak-anak dan wanita yang baru saja bersalin dianjurkan untuk mengkonsumsinya

(Wikipedia, 20142))

Bahan Tambahan

Bubuk susu skim : berperan dalam memberikan warna yang menarik, memberikan flavor

yang spesifik, meningkatkan penyerapan air dan menambahkan nilai gizi

Minyak nabati : Lemak berfungsi sebagai sumber kalori, dimana penggunaan lemak

nabati mampu menghasilkan kalori yang lebih tinggi dibandingkan karbohidrat dan

protein. Menurut Kusnandar (2010), penambahan lemak dalam bahan pangan berperan

untuk mempengaruhi warna, flavor, tekstur, kelembutan, emulsifikasi, dan medium pindah

panas dalam proses pemasakan

Inulin : merupakan oligosakarida yang mengandung fruktosa yang terdapat dalam

tanaman. Tersusun dari unit-unit fruktosa dengan ikatan α (2-1) glikosida dan gugus

terminal berupa glukosa, dan mengandung 2 – 150 unit fruktosa. Inulin dalam bubur bayi

berperan untuk melunakkan feses, menaikkan kadar air feses, meningkatkan bifidobakteri,

laktobasilli serta menurunkan enterobakteri dan clostridium perfringen.

Lisin : merupakan asam amino esesnsial yang mudah rusak, dan memiliki peran yang

cukup penting bagi tubuh. Penambahan lisin dalam bubur bayi dilakukan dengan tujuan,

untuk membantu penyerapan kalsium disaluran pencernaan, sintesis kolagen yang

merupakan komponen penting dari jaringan ikat, membantu sisntesis hormon, antibodi,

serta pembentukan protein otot. Selain itu lisin membantu untuk merangsang produksi

kreatinin yang bertanggung jawab untuk mengubah asam lemak menjadi energi.

Premiks vitamin dan mineral serta DHA : ditambahkan kedalam pembuatan bubur

instant dilakukan dengan tujuan untuk menjadi sumber vitamin, mineral, serta dengan

penambahan DHA akan membantu pengembangan syaraf otak pada anak – anak.

F. Biskuit Kacang Hijau (Desain Produk)Komposi : Tepung kacang hijau, tepung terigu, tepung labu kuning,

margarin, gula halus, gula bubuk, telur.Informasi Gizi :Takaran sajiJumlah sajian / kemasanEnergi totalEnergi dari lemak

= 30 gr= 5 keping= 142.962 kkal= 6.506 kkal

ProteinLemakKarbohidratVitamin A

% AKG12.02%22.05%25.12%6.36%

Prosedur Pembuatan :

Proses pembuatan tepung labu kuning :

Gambar 7. Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning

Proses pembuatan tepung kacang hijau :

Gambar 8. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau.

Proses Pembuatan Biskuit kacang Hijau :

Labu kuning (Matang sempurna )Dibersihkan kulit

dan bijinyaDicuci bersih

Dikeringkan(suhu 60oC selama 24 jam )

Labu kuning kering

Dihancurkan dengan blender

Diayak (ayakan 80 mesh)

Tepung labu kuning

Mesin pengering

Kacang hijau tanpa kulit

Dicuci bersih, tiriskan

Disangrai sampai kering

Dilakukan Penepungan

Diayak (80 mesh)

Tepung kacang hijau

Gambar 9. Proses Pembuatan Biskuit Kacang Hijau.

Bahan Utama :

Tepung kacang hijau

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber

mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor, sedangkan kandungan lemaknya

merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau

bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau

menjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah

berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam

lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan mengandung asam tak lemak jenuh tinggi.

Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau

mengandung vitamin B1. Kacang hijau juga mengandung multiprotein yang berfungsi

Campuran bahan (kocok)(margarin, gula dan telur)

Dicampur sampai menjadi adonanyang kompak

(T. labu kuning, T. Kacang hijau, T.Terigu dan susu bubuk)

Adonan di cetak(berat 7 gram)

Dipanggang dalam oven(suhu 150oC selama 15 menit)

Biskuit kacang hijau

mengganti sel mati dan membantu pertumbuhan sel tubuh, oleh karena itu anak-anak dan

wanita yang baru saja bersalin dianjurkan untuk mengkonsumsinya (Wikipedia, 20142))

Tepung terigu

Tepung terigu mengandung dua macam enzim yang paling penting bagi produksi

roti yaitu α amilase dan β amilase. Amilase mengubah pati yang tidak dapat larut

(Amilopektin) menjadi dekstrin, selama peragian aktivitas terbatas pada sebagian pati

yang dapat larut (amilosa) menjadi maltosa yang sangat berguna bagi proses peragian.

Tepung labu kuning

Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 80 mesh,

berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13%. Kondisi

fisik dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan.

Semakin tua labu kuning, semakin tinggi kandungan gulanya. Oleh karena itu apabila

suhu pengeringan yang digunakan terlalu tinggi, tepung akan menggumpal dan berbau

karamel. Kualitas tepung ditentukan oleh komponen penyusunnya yang akan menentukan

sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta suspensinya dalam

air, komponen tersebut antara lain karbohidrat, lemak dan enzim.

Tepung labu kuning mengandung gluten yang cukup tinggi sehingga mampu

membentuk jaringan 3 dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat tersebut berfungsi pada

pengembangan daya roti dan produk lain yang memerlukan daya pengembangan volume.

Kandungan karbohidratnya juga cukup tinggi. Karbohidrat berperan dalam adonan

pati. Granula pati akan melekat pada protein selama pembentukan adonan. Kelekatan

antara granula pati dan protein akan menimbulkan kontuinitas struktur adonan. Adonan

pati akan mampu menahan air walaupun air yang tersedia terbatas dan hanya terjadi

gelatinisasi sebagian. Granula cukup fleksibel untuk memanjangkan gluten. Dengan

kandungan lemak yang tidak terlalu tinggi, namun bersama dengan gluten akan

membentuk adonan.

Tepung labu kuning mengandung enzim amilase, protease, lipase, dan oksidase.

Enzim amilase akan menghidrolisis pati menjadi maltosa dan dekstrin, sedangkan enzim

protease berperan memecah protein sehingga akan mempengaruhi elastisitas gluten.

Tepung labu kuning, mempunyai kualitas tepung yang baik, karena memiliki sifat

gelatinisasi yang baik sehingga dengan demikian dapat membantu adonan dengan

konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik.

Bahan Tambahan :

Margarin : berperan sebagai shortening atau emulsifier, untuk meningkatkan kekenyalan

biskuit.

Gula halus : (1). Memberi rasa manis (2). Memperbaiki tekstur produk, (3). Membantu

mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran produk, (4). Menambah nilai

nutrisi pada produk.

Susu bubuk : berperan dalam memberikan warna yang menarik, memberikan flavor yang

spesifik, meningkatkan penyerapan air dan menambahkan nilai gizi

Telur : berfungsi untuk meningkatkan kekuatan adonan, warna dan aroma. Telur secara

keseluruhan berfungsi sebagai pengemulsi.

2. Pengaruh Pengolahan Terhadap Beberapa Komponen Bahan Pangan.

A. Natrium

Garam atau natrium diberikan dalam makanan selain sebagai pengawet juga

berperan sebagai penguat rasa. Dari beberapa produk olahan sereal terdapat

kandungan natrium yang bervariasi seperti pada Q-Tela tempe 370 mg, roti kandungan

natrium 230 mg, bubur bayi sun, 40 mg pillow 25 mg dan jagung marning 1,1809

ppm. Dimana kebutuhan natrium pada orang dewasa berkisar 29 – 10 g/hari,

sedangkan pada anak usia 4 – 6 tahun memiliki kebutuhan natrium berkisar 1.200 mg.

Kebutuhan natrium perlu terpenuhi asupannya, karena natrium diperlukan dalam

kondisi setimbang dalam tubuh sebesar 95,5%.

Kekurangan natrium akan menyebabkan rasa haus yang lebih sering. Bila terjadi

kehilangan natrium, maka cairan ekstra seluler berkurang. Akibatnya tekanan osmotik

dalam cairan tubuh menurun. Sehingga air dari cairan ekstra seluler masuk ke dalam

sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan

termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Kehilangan

banyak natrium akan menyebabkan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada

dalam usus banyak mengandung natrium.

Kebanyakan mengkonsumsi natrium dapat menaikkan tekanan darah, keadaan

hipertensi. Natrium yang terlalu banyak ditandai dengan pengembangan volume

cairan ekstraseluler yang menyebabkan oedem.

B. Kalium

Kalium lebih mudah untuk disimpan dan menjaganya. Kalium berfungsi

bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan

asam dan basa. Kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler dan

sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim,

seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam proses

metabolisme karbohidrat. Diperkirakn 90% dari yang dicerna akan diserap dalam usus

kecil. Gejala kekurangan kalium biasanya mengakibatkan pelunakan otot.

Kekurangan kalium biasanya disebabkan oleh citrhorsis, terlalu banyak muntah, luka

bakar atau KKP (Kurang Kalori Protein) yang berat.

C. Antioksidan

Penggunaan antioksidan dapat berdampak bagi kesehatan apabila penggunaan

antioksidan secara berlebihan menyebabkan lemah otot, mual-mul, pusing dan

kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan dosis rendah secara terus menerus

menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru

(Cahyadi, 2006).

D. Dinatrium quanilat

Dinatrium quanilat tidak aman untuk dikonsumsi untuk bayi dibawah 12 minggu, dan

harus dihindari oleh penderita penyakit asma dan pirai, karena quanilat dimetabolisme

menjadi purin. Namun dengan penggunaan dalam jumlah tertentu tidak cukup besar

untuk menimbulkan efek samping (Wikipedia, 2014).

E. Karbohidrat dan Gula

Dengan adanya peningkatan suhu menyebabkan peningkatan laju reaksi

pencoklatan secara cepat. Laju reaksi pencoklatan meningkat 2 – 3 kalinya setiap

kenaikan suhu 10oC. dalam bahan makanan yang mengandung fruktosa

peningkatannya dapat 5 – 10 kalinya untuk setiap kenaikan suhu 10oC.

Pada kandungan gula yang tinggi, laju reaksi malahan dapat lebih besar lagi.

Suhu juga mempengaruhi komposisi pigmen yang terbentuk. Pada suhu lebih tinggi,

kandungan karbon pigmen meningkat dan lebih banyak pigmen yang terbentuk untuk

setiap mol karbon dioksida yang terbentuk.

pH juga memberikan pengaruh pada reaksi pencoklatan yang sangat tergantung

pada aktivitas air. bila sejumlah besar air terdapat di dalamnya, sebagian besar reaksi

pencoklatan disebabkan karamelisasi. Namun pada kadar air yang agak rendah seperti

pada bahan makanan semi basah dan pada pH lebih besar dari 6, reaksi mailard yang

lebih dominan.

F. Lemak

Adanya panas akan sangat memacu proses oksidasi terutama pada suhu 60oC.

Diperkirakan bahwa setiap peningkatan suhu sebanyak 15oC laju oksidasi menjadi dua

kalinya. Aerasi membawa oksigen menjadi bersinggungan dengan lemak atau minyak

sehingga akan meningkatkan laju oksidasi, terlebih pada suhu tinggi. Oksidasi lemak

dan minyak juga dipicu oleh cahaya terutama ultra violet atau dekat dengan ultra

violet.

G. Protein

Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein. Denaturasi

protein oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus

halus, namun protein dapat pula menurunkan mutu protein akibat perombakan dan

terperisainya gugus amino-epsilon dari lisin protein asli yang menghambat hidrolisis

oleh tripsin.

Pengolahan dengan panas dapat pula menyebabkan terjadinya denaturasi protein

sehingga menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas biologis dan perubahan sifat

fisik dan fungsional seperti kelarutan.

Penambahan susu skim atau susu bubuk pada beberapa produk tersebut

disebabkan karena stabilitas yang tinggi dari kasein memungkinkan kecilnya

pembentukan ikatan sulfida akibat rendahnya kandungan sistin dan sistein dalam susu.

H. Lisin

Susut lisin dalam dalam proses pengolahan rata – rata sebesar 15% dalam

pemanggan roti dengan selang 9,5 – 23,8%. Lisin yang ditambahkan juga susut

dengan laju yang sama. Susut gizi dari lisin monohidroklorida sebesar 15% jika roti

dipanggang selama 30 menit pada suhu oven 230oC. Meningkatnya waktu

pemanggangan juga meningkatkan susut lisin alami dan lisin tambahan. Penambahan

susu bubuk tak berlemak dalam jumlah sedang ke dalam adonan sangat meningkatkan

susut lisin, karena mungkin meningkatnya reaksi Mailard sebagai akibat tingginya

konsentrasi gula pereduksi (Misalnya laktosa).

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Serelia merupakan bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dan asam-asam amino,

bahkan adapula yang memiliki komponengizi yang cukup lengkap. Serelia seperti kacang

hijau mengandung komponen asam lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan. Untuk

pemanfaatan dan penyimpanan yang lebih lama dan nilai ekonomi yang tinggi, maka

produk tersebut dapat diolah menjadi berbagai jenis olahan. Namun dalam proses

pengolahan bahan pangan tersebut memungkin terjadinya perubahan ataupun kehilangan

komponen gizi mikro dan makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Perubahan tersebut seperti

terjadinya degradasi protein, oksidasi pada komponen lemak, terjadinya reaksi

pencoklatan baik karamelisasi maupun oksidasi. tak jarang pula, penggunaan bahan

tambahan pangan yang berlebihan dan dikonsumsi secara berlebihan dapat berakibat

buruk pada kesehatan, namun apabila tidak tercukupi dengan baik dapat pula berakibat

buruk pada kesehatan. Oleh karena itu pengolahan bahan pangan harus dilakukan secara

baik dan benar.

B. Saran

Pengolahan bahan pangan, untuk mencegah terjadinya kehilangan atau susut gizi

baik makro atau mikro, maka harus diketahui karakter dan sifat-sifat dari bahan – bahan

yang akan digunakan.