Laporan Praktikum Bioteknologi : Pembuatan Yoghurt

BAB IPENDAHULUAN

1.1LatarBelakangMasalahFermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur.Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).Pada praktikum ini, kami akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat youghrt.Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak anak ataupun remaja,khususnya dikota kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

1.2RumusanMasalah1)Mengapa susu harus dipanaskans ebelum starter ditambahkan?2)Bahan aktif apakah yang dpat ditemukan pada starter youghrt?3)Apakah yang akan terjadi pada saat anda menambahkan kultur starter youghrt pada susu yang belum didinginkan?4)Hal apa saja yang dapat menghambat proses pembuatan youghrt?5)Setelah anda membuat youghrt, menurut anda apakah perbedaan proses pembuatan keju Swiss, keju cheddar, dan keju youghrt?

1.3TujuanMampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa, dan asam laktatMenjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan respirasi anaerobMenjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhuMengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi asam laktat

BAB IIALAT DAN BAHAN

2.1 AlatWadah atau toples yang terbuat dari kacaToples merupakan sebuah tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan yoghurt. Toples yang digunakan untuk pembuatan yoghurt ini hendaklah yang terbuat dari kaca.1 buah ember atau baskom : Digunakan sebagai tempat inkubasi youghrt itu sendiriLapLap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menutup toples dengan keadaan tertutup. Sebelum lap digunakan, terlebih dahulu harus disterilisasikan.PanciPanci merupakan sebuah wadah atau alat yang digunakan untuk proses pemanasan susu yang hendak digunakan untuk pembuatan yoghurt.

Sendok pengaduk : Digunakan sebagai alat untuk mengaduk susu pada saat dipanaskanKompor gas

2.2 BahanSusu bubuk putihSusu murniYoughrt KomersialGula putihGula putih digunakan merupakan salah satu bahan pemanis.

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

1)Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor2)Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga mencapai suhu 900C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk mencegah susu terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 900C, aduk lebih cepat untuk mencegah mendidihnya susu3)Setelah susu mencapai 900C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin hingga suhu 500C sampai 550C. pengadukan secara berkala dapat menurukan waktu yang diperlukan untuk mendinginkan susu4)Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter youghrt dibuat dengan menambahkan 1 bagian youghrt komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.5)Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt6)Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat. Beri label kelompok dan tanggal pembuatan7)Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal adalah 39-500C. biarkan selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental8)Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator dengan suhu 100C.9)Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang dihasilkan. Bandingkan dengan produk komersial yang adaMemberi Rasa Youghrt1)Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada youghrt. Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat susu didinginkan sebelum proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila ingin mempertahankan rasa asli dari youghrt.2)Kelompok kami kebetulan menambahkan gula.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa manis. Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses,yoghurt yang dihasilkan menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta semuanya pas. Kemudian menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat sangatlah sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna yang pas.

4.2 PEMBAHASANSalah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susudigunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 4.5.Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak anak dan remaja.Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:1. 80oC 85oC selama 20 menit2. 85oC 90oC selama 15 menitProses pembuatan yoghurt.Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.PemanasanPemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).1. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :85oC 90oC selama 10 15 menit80oC 85oC selama 15 20 menit PendinginanProses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu Pemeraman atau InkubasiPemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tte de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyre, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt.

BAB VPENUTUP

5.1 KesimpulanYoghurtatauyogurt, adalahsusuyang dibuat melaluifermentasibakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuksusu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

5.2 SaranSetelah melakukan percobaan kali ini, hendaknya pada saat proses pembuatan kita harus memperhatikan dari alat dan bahan yang digunkan. Haruslah steril. Dan kita harus memperhatikan suhu, pada saat proses pembutan youghrt itu sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Hary. 2010. Cara Membuat Youghrt. [online]. Tersedia:http://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-yoghurt/-diakses-16-11-2011Anonim, 2011. Keju Cheddar. [online]. Tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Cheddar-diakses-16-11-2011Anonim, 2011. Keju Swiss. [online]. Tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Swiss-diakses-16-11-2011Anonim, 2011. Youghrt. [online]. Tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt-diakses-16-11-2011Darma, 2010.Bioteknologi Fermentasi. [online]. Tersedia:http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-12-11-2011Nandito, 2010. Mengenal Cara Pembuatan Youghrt. [online]. Tersedia:http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/-diakses-16-11-2011