BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangDalam kehidupan sehari-hari untuk dapat melakukan aktivitas, baik yang telah

merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya beberapa kegiatan yang dilakukan. Untuk dapat melakukan aktivitas, memerlukan tenaga yaitu berupa energi. Energi didapatkan dari makanan yang biasa dikonsumsi manusia. Makanan dapat memberikan energi karena mengandung karbohidrat.

Berdasarkan jumlah satuan penyusunnya, karbohidrat terbagi menjadi monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana dan terdiri atas satu penyusun saja. Contoh dari monosakarida antara lain glukosa, fruktosa dan galaktosa. Disakarida merupakan gula yang terbentuk dari dua satuan penyusun (2 monosakarida) yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Contohnya, maltaso, laktosa, dan sukrosa. Sedangkan polisakarida merupakan polimer monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosida. Contohnya almilum, selulosa dan glikogen. Karbohidarat biasanya terkandung pada tanaman biji-bijian, umbi-umbian, dan lain-lain. Namun, tidak menutup pula kemungkinan bahwa karbohidarat juga terkandung dalam buah. Untuk itu, dilakukan berbagai uji karbohidrat pada buah, seperti uji molisch untuk mengidentifikasi keberadaan karbohidrat (monosakarida, disakarida dan polisakarida) di dalam buah, uji benedict untuk menunjukan adanya zat-zat atau sakarida yang mereduksi, uji seliwanoff bertujuan untuk menunjukkan adanya fruktosa, dan uji iodin untuk mengetahui ada tidaknya amillum yang terkandung dalam buah.

B. Rumusan Masalah1. Bagaimana macam jenis karbohidrat pada buah matang, ranum, dan mentah?2. Bagaimana menunjukkan adanya zat-zat yang mereduksi dalam suasana

alkalis dan membedakan sakarida gula yang dapat mereduksi dan sakarida yang tidak dapat mereduksi) pada buah matang, ranum, dan mentah?

3. Apakah pada buah matang, ranum, dan mentah terdapat fruktosa?4. Apakah dalam buah matang, ranum, dan mentah terdapat kandungan

polisakarida terutama amilum?C. Tujuan

1. Untuk mengetahui adanya karbohidarat pada buah matang, ranum, dan mentah.

2. Untuk mengetahui adanya zat-zat yang mereduksi dalam suasana alkalis, dan membedakan sakarida (gula) yang dapat mereduksi dan yang tidak dapat mereduksi pada buah matang, ranum, dan mentah.

3. Untuk mengetahui adanya fruktosa pada buah matang, ranum, dan mentah.4. Untuk mengetahui adanya polisakarida terutama amilum pada buah matang,

ranum, dan mentah.D. Manfaat

1. Mahasiswa mampu menunjukkan adanya karbohidarat pada buah matang, ranum, dan mentah.

2. Mahasiswa mampu menunjukkan adanya zat-zat yang mereduksi dalam suasana alkalis, dan membedakan sakarida (gula) yang dapat mereduksi dan yang tidak dapat mereduksi pada buah matang, ranum, dan mentah.

3. Menunjukkan adanya fruktosa pada buah matang, ranum, dan mentah.

4. Mahasiswa mampu menunjukkan adanya polisakarida terutama amilum pada buah matang, ranum, dan mentah.

BAB IIKAJIAN PUSTAKA

A. Karbohidrat1. Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat adalah olimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondesat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama Karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa tersebut mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn yaitu mendekati Cn(H2O)n yaitu carbon yang mengalami hidroksi.Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dll. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecah tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak. Namun, sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno FG, 2004)

2. Jenis KarbohidratPada umumnya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

a. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedanghkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa,kisalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa (levusa atau gula buah), dan galaktosa, sedangkan lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.

b. Disakarida adalah oligosakarida yang paling sederhana yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Dua molekul gula sederhana atau lebih saling berikatan pada gugus glikosida, membentuk suatu subtansi baru yang dinamakan polisakarida.jika molekul-molekul gula sederhana yang saling berkaitan tersebut kurang dari 10, subtansi yang terbentuk dinamakan oligosakarida.

c. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin,lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin. Glikogen, frutan). Polisakarida penguat tekstur ini tidakdapat diserna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.

3. Analisa Karbohidarat secara KualitatifKarbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilakan warna tertentu yang dapat digunakan untuk analisa kualitatif.

a. Uji Molisch

Karbohidrat oleh asam anorganik pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis pentosa oleh asam sulfat pekat menjadi furfural dan golongan heksosa menghasilkan hidroksi-metilfurfural. Pereaksi molish yang terdiri atas α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural membentuk senyawa komplek berwarna ungu.

Untuk menentukan adanya karbohidrat secara umum digunakan uji molish. Reaksi iniberdasarkan pembentukan furfural atau derivat – derivatnya dari karbohidrat yangdidehidratasi oleh asam sulfat pekat. Hasilnya akan bereaksi dengan α-naphtol membentuksenyawa ungu kemerah – merahan. Contohnya sakarida dengan penambahan asam sulfatpekat akan didehidrasi menjadi senyawa furfural atau derivatnya seperti hidroksimetilfurfural.Pereaksi yang digunakan untuk melakukan uji molish yaitu larutan α-naftol dalamalkohol. Jika karbohidrat direaksikan dengan pereaksi molish, kemudian ditambahkan asamsulfat secara hati – hati pada batas cairan akan terbentuk warna merah ungu. Uji inimerupakan suatu cara yang umum untuk menunjukkan adanya karbohidrat dalam sampel.

Uji benedichGula yang termasuk gula pereduksi yaitu semua monosakarida, adapun yang termasukkelompok gula bukan pereduksi yaitu sukrosa dan semua polisakarida. Pereaksi yangdigunakan untk menguji gula pereduksi adalah pereaksi fehling, pereaksi benedict danpereaksi tollens. Pengujian gula pereduksi dengan menggunakan pereaksi benedict

berdasarkan pada reduksi Cu2+ menjadi Cu+. Pereaksi benedict dengan gula pereduksi akanmembentuk endapan merah bata.Dalam suasana alkalis, sakarida akan membentuk enidid yang mudah teroksidasi.Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dan trekalosa akan bereaksi positif biladilakukan uji benedict. Larutan-larutan temabaga yang alkalis bila direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk Cupro Oksida (CU2O) bata pada yang berwarna hijau, merah oranye, atau merah bata pada tabung reaksi bergantungpada warna asal dan jumlah gula pereduksi yang direaksikan.

Pereduksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonatdan natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari kuprisulfat menjadi ion Cu yangkemudian mengendap sabagai ( Cu2O ). Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat membuatpreaksi benedict bersifat basa lemah. Dalam suasana alkalis, sakarida akan membentukanedid yang mudah teroksidasi. Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dantrekalosa akan bereaksi positif jika dilakukan uji benedict. Larutan-larutan tembaga yangalkalis bila direduksi oleh karbohidarat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebasakan membentuk cupro oksida ( Cu2O ) yang berwarna hijau, merah-orange atau merah batadan adanya endapan merah bata pada dasar tabung reaksi. Oleh karena itu endapan inimerupakan indikator yang harus diamati.Pereaksi benedict dapat mendeteksi gula dengan konsentrasi 0,01 %. Endapan Cu2Odapat berubah warna merah, kuning atau hitam-kekuningan bergantung pada warna asal danjumlah gula pereduksi yang direaksikan.

Uji seliwanoffUntuk menentukan adanya gula yang mengandung gugus keton digunakan ujiseliwanoff. Prinsip reaksi berdasarkan atas pembentukan 4-hidroksi metil furfural yang akanmembentuk suatiu senyawa berwarna ungu dengan adanya resorsinol ( 1,3-dihidroksibenzen ). Reaksi ini spesifik untuk ketosa yang ditandai dengan hasil reaksi berubah warnamenjadi merah.Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksi metilfurfural dan denganpenambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarnamerah oranyePrinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi asam levulinat dan hidroksimetilfurfural oleh asam hidroklorida panas dan terjadi kondensasi hidroksimetil furfural denganresorsinol yang menghasilkan senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa.Sukrosa yang mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksipositif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada larutan. Untukmenentukan adanya gula yang mengandung gugus keton digunakan uji seliwanoff.

Uji iodinPenyusun utama karbohidrat adalah karbon, hidrogen, dan oksigen (C, H, O) denganrumus umum Cn(H2O)n. Karena inilah maka nama karbohidrat diberikan. Karbohidratberasal dari kata ‘karbon’ dan ‘hidrat’. Atom karbon yang mengikat hidrat (air). Bentuk

molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebutmonosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakanpolimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang sertadapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selainmonosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) danoligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).Amilum merupakan polisakarida yang terbanyak terdapat di alam, yaitu padasebagian besar tumbuhan. Strukturnya berupa lingkaran yang terdiri atas molekul heksosa dalam ikatan 1-4 secara α-glukosidis untuk beberapa zat ditemukan 250 sampai 300 molekulsisa glukosa. Amilum berfungsi sebagai cadangan makanan.Amilum terdiri atas 2 macam polisakarida yaitu amilosa (kira – kira 20% - 28%) darisisanya amilopektin. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karenaterdiri atas lebih dari 1000 unit glikosa. Butir – butir pati tidak larut dalam air dingin tetapiapabila suspensi dalam air dipanaskan akan tetapi suatu larutan koloid kental. Larutan koloidini apabila diberi larutan iodin akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan olehmolekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodin akan memberikanwarna ungu atau merah lembayung. Glikogen dalam bentuknya seperti amilopektin dan lebihbanyak bercabang dan bereaksi dengan iodium glikogen akan menghasilkan warna merah.

BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan TempatPraktikum uji karbohidrat pada buah dilaksanakan pada hari kamis, tanggal 14 November 2013 pukul 13.00 WIB di laboratorium

B. Alat dan Bahana. Alat

1. Tabung reaksi2. Rak tabung reaksi3. Pipet tetes4. Penjeput tabung reaksi5. Gelas ukur6. Hitter7. Cawan petri

b. Bahan1. Pereaksi Seliwanoff, pereaksi Benedict, pereaksi Molish, iodine, H2SO4

pekat, ekstrak belimbing matang, ranum, dan mentahC. Prosedur Kerja

a. Uji molish1. Ketiga macam ekstrak buah dimasukka ke tabung reaksi yang berbeda

sebanyak 2 ml/ tabung reaksi.2. Tetesi 2-3 tetes pereaksi molish ( larutan alfa- naphtol 10% dalam ethanol/

methanol).3. Kocok perlahan selama 5 detik.4. Miringkan tabung reaksi dan tetesi 20 tetes H2SO4 pekat pada dinding tabung

reaksi kemudian tegakkan.5. Amati perubahan warna yang terjadi dan terbentunknya cincin berwarna

merah ungu.b. Uji benedict

1. Pereaksi benedict dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi, masing-masing sebanyak 2 mL.

2. Tetei 5 tetes ektrak buah pada setiap tabung reaksi.3. Panaskan dalam hitter selama 5 menit.4. Biarkan dingin dan amati perubahan warna yang terjadi.

c. Uji seliwanoff

d. Uji iodine