laporan praktikum 9 thp

7/28/2019 LAPORAN PRAKTIKUM 9 thp

1/15

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN AGRIBISNIS

Pengeringan Bahan Hasil Pertanian

Oleh :

Nama : Aldy Mochammad Faiz R

NPM : 150610100113

Hari, Tanggal Praktikum : Rabu,15 Mei 2013

Waktu : 14.00 -15.30

Co.Ass : R. Asri Noor Pratiwi

Rijalul Fikri Rusyda Sofyan

Ramadhani Pratama H

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI MESIN

TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2013

Nilai


2/15

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar BelakangBahan hasil pertanian merupakan bahan yang memiliki sifat perisibel atau

bahan yang mudah mengalami kerusakan baik secara fisik atau secara kimia,

kerusakan-kerusakan pada bahan hasil pertanian dapat mengakibatkan bahan hasil

pertanian tersebut tidak dapat digunakan karena mengalami kerusakan seperti

busuk. Selain itu dengan adanya kerusakan-kerusakan bahan hasil pertanian

tersebut dapat menurunkan kualitas dan harga dari bahan hasil pertanian tersebut.

Oleh karena itu perlu dilakukan penanggulangan masalah tersebut salah satu

operasi yang dapat meminimalisasi kerusakan bahan hasil pertanian adalah

operasi pengeringan bahan hasil pertanian. Operasi bahan hasil pertanian tersebut

bertujuan untuk memperpanjang proses penyimpanan bahan hasil pertanian,

pengeringan dilakukan untuk mengawetkan bahan hasil pertanian. Dalam proses

pengeringan dapat dibagi menjadi dua periode yaitu periode laju pengeringan

tetap dan periode laju pengeringan menurun.

Pengeringan merupakan suatu operasi yang cukup penting artinya dalam

industry pertanian, pengawetan bahan maupun pengamanan hasil pertanian. Oleh

karena itu, praktikum ini sangatlah penting dilakukan agar mahasiswa mengetahui

teknik penanganan bahan hasil pertanian secara tepat dengan memperhatikan

hubungan antara faktor-faktor yang dimiliki oleh bahan hasil pertanian itu sendiri.

1.2 TujuanTujuan dari parkatikum mengenai Pengeringan Bahan Hasil Pertanian adalah:

1.Mempelajari proses pengeringan dengan menggunakan oven dan mencarikurva laju pengeringan pada biji-bijian.


3/15

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan dengan

menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut

menurun. Pengeringan merupakan proses utama dalam pengolahan bahan pangan

atau merupakan bagian dari rangkaian proses. Dalam proses pengeringan terjadi

penghilangan sebagian air dari bahan pangan. Dalam banyak hal biasanya proses

pengeringan disertai dengan proses penguapan air yang terdapat pada bahan

pangan, sehingga panas laten penguapan akan diperlukan. Dengan demikian,

terdapat dua proses yang penting yang terjadi dalam pengeringan, yaitu pindah

panas yang mengakibatkan penguapan air, serta pindah massa yang menyebabkan

pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan yang kemudian

mengakibatkannya terpisah dari bahan pangan. Pergerakan air dari dalam bahan

pangan terjadi melalui proses difusi yang disebabkan oleh adanya perbedaan

tekanan uap air antara bagian dalam dan permukaan bahan pangan. Perpindahan

energi di dalam bahan pangan berlangsung secara konduksi, sedangkan dari

permukaan bahan pangan ke udara berlangsung secara konveksi.

Disamping dapat mengawetkan bahan pangan, pengeringan juga

memperkecil volume bahan, sehingga memudahkan dan mengefisienkan dalam

penyimpanan, pengemasan, dan distribusi. Pengeringan juga mencegah penurunan

mutu produk oleh perubahan sifat fisik dan kimia.

Penghilangan air dalam proses pengeringan dapat terjadi dengan berbagai

cara, yaitu (a) pengeringan yang terjadi pada tekanan atmosfir, dimana panas

dipindahkan dari udara kering atau dari permukaan benda, (seperti logam) yangdipanaskan yang kontak langsung dengan bahan pangan, sehingga,

mengakibatkan air dari bahan pangan dipindahkan ke udara, (b) pengeringan yang

terjadi pada tekanan vakum, pindah panas dilakukan pada tekanan rendah

sehingga air lebih mudah menguap pada suhu yang lebih rendah. Pindah panas

dalam pengeringan vakum biasanya berlangsung secara konduksi atau radiasi, dan

(c) pengeringan beku, yaitu pengeringan dengan cara mensublimasi air dari fase


4/15

padat langsung menjadi uap air dengan cara pengaturan suhu dan tekanan yang

memungkinkan proses sublimasi terjadi.

Penanganan bahan hasil pertanian dikatakan tepat jika penanganan

tersebut mampu mengelola hubungan antara faktor-faktor yang dimiliki bahan

hasil pertanian diantaranya struktur bahan biologis dan retensi air dengan

lingkungan dimana bahan hasil pertanian berada. Untuk dapat memilih teknik

penanganan hasil pertanian yang tepat perlu dipahami pengaruh faktor-faktor

tersebut terhadap kualitas bahan hasil pertanian.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1) Faktor yang berhubungan dengan udara pengeringYang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik

aliran udara pengering, dan kelembaban udara.

2) Faktor yang berhubungan dengan sifat bahanYang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal,

dan tekanan parsial dalam bahan.

Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :

a. Diffusi

Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik

jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually

soluble.

b. Capillary flow

Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini

terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.

Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu:

1)

Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawahtekanan atmosfir.

Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara

maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.

2) Pengeringan hampa udaraKeuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan

bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada


5/15

tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara

pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.

3) Pengeringan bekuPada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan

beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.

Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk

menjamin terjadinya proses sublimasi.

Semakin lama waktu pengeringan dalam pengering kabinet semakin kecil

massa pada bahan tersebut.


6/15

BAB III

METODOLOGI

3.1Alat dan bahan3.1.1 Alat

1. Cawan2. Oven3. Timbangan analitik4. Desikator5. Moisture tester

3.1.2 Bahan

1. Biji Kedelai

3.2Prosedur Percobaana. Kadar air :

Kadar air bahan ditentukan dengan moisture tester

1. Memasukkan cawan dalam oven pada suhu 60-70C selama 2 jam.2. Mengeluarkan dan menempatkan pada desikator sampai stabil3. Menyiapkan cawan sebanyak 5 buah dan menandai untuk tiap interval4. Memasukan sampel bahan berupa kedelai kedalam cawan sebanyak 5

gram untuk masing-masing cawan.

5. Memasukan bahan dan cawan kedalam oven untuk dilakukan prosespengeringan pada suhu 60-70C.

6.

Mengukur kadar air bahan untuk interval waktu 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 30dan 60 menit.

7. Membuat kurva laju pengeringan dari data-data tersebut.8. Menentukan persamaan kurva laju pengeringan bahan.


7/15

BAB IV

HASIL PERCOBAAN

Pada percobaan pengeringan bahan hasil pertanian, bahan yang digunakan

adalah biji bijian yaitu kacang kedelai. Percobaan ini dilakukan untuk meninjau

laju pengeringan sehingga kacang kedelai dimasukkan kedalam oven dengan lama

pengeringan yang berbeda beda. Waktu pengeringan yaitu terdiri dari 0, 1, 2, 3,

4, 5, 10, 15, 30, 45, dan 60 menit sehingga kacang kedelai dimasukkan kedalam

11 cawan yang berbeda.

Data akan diperoleh ketika kadar air diukur setelah cawan dikeluarkan darioven. Data percobaan hasil pengeringan kacang kedelai terdapat pada tabel

dibawah ini.

Tabel 1. Laju pengerinan bahan hasil pertanian

Massa

Bahan

(gram)

Waktu

(menit)

Kadar Air (M)M

rata - rataM/t

1 2 3

5,02 0 10,9 11,1 10,5 10,8 05,01 1 11,4 11,7 11,5 11,52 0,19

5,03 2 11,6 11,6 11,6 11,6 0,097

5,03 3 10,8 10,6 11,1 10,83 0,060

5,02 4 11,3 11,1 10,6 11 0,045

5,02 5 11,2 11,4 11,1 11,2 0,037

5,08 10 10,7 11 10,6 10,8 0,018

5,00 15 10,6 10,5 10,2 10,43 0,011

5,00 30 10,5 10,0 9,9 10,13 0,005

5,03 45 9,0 9,5 9,9 9,46 0,003

5,03 60 9,2 9,3 9,5 9,33 0,002

Kadar air rata rata dan laju pengeringan setiap menitnya berbeda beda.

Perubahan kadar air dan laju pengeringan dapat dijelaskan dalam grafik dibawah

ini.


8/15

Grafik 1. Perbandingan nilai laju pengeringan terhadap lama waktu

pengovenan

Grafik 2. Perbandingan nilai laju pengeringan terhadap rata rata kadar air

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

0.18

0.2

8 8.3 8.6 8.9 9.2 9.5 9.8 10.1 10.4 10.7 11 11.3 11.6 11.9

M/t

Rata - rata kadar air

M/t - Kadar air rata - rata

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

0.18

0.2

0 10 20 30 40 50 60 70

M/t

Waktu (menit)

Mt - Waktu


9/15

Grafik 3. Perbandingan ratarata kadar air dengan lama waktu

pengovenan

0

2

4

6

8

10

12

14

0 10 20 30 40 50 60 70

Mr

ata-rata

Waktu

Rata - rata kadar air - Waktu


10/15

BAB V

PEMBAHASAN

Dalam praktikum kali ini, praktikan dimaksudkan untuk menghitung kadar

air kedelai yang telah mengalami proses pengeringan di oven. Proses pengeringan

kedelai dilakukan dengan interval waktu 1,2,3,4,5,15,30,45,60 menit. Untuk kadar

air basis basah perbandingan antara selisih antara bahan pertanian sebelum dan

sesudah dioven dibandingkan dengan berat sebelum dioven. Percobaan tersebut

dilakukan denga tiga kali percobaan dan kemudian diambil rata-rata kadar air

kedelai setelah dioven.

Dibawah ini merupakan grafik antara kadar air dan waktu pemanasan

Tingkat ketepatan persamaan yang dibangun dari data-data yang

diregresikan ditentukan oleh koefisien korelasi (r). Nilai r berkisar 0 sampai 1.Jika , maka semua data diatas terpasangkan dengan tepat pada garis regresi.

Jika , maka semua data dari variabel terikat dari variabel bebas tidak ada

hubungannya. Dengan demikian persamaan yang dibangun dengan nilai r

mendekati 1, maka persamaan tersebut cukup tepat untuk menyatakan persamaan

linear dari data-data percobaan. (Setiasih, I.S, 2008). Pada grafik diatas diperoleh

juga perssamaan matematis dengan korelasi (r) laju pengeringan kadar air kedelai

tersebut mendekati satu (1). Maka percobaan tersebut cukup tepat untuk

0

2

4

6

8

10

12

14

0 10 20 30 40 50 60 70

Mr

ata-rata

Waktu

Rata - rata kadar air - Waktu


11/15

menyatakan laju pengeringan kadar air pada kedelai dan percobaan yang

dilakukan oleh praktikan mempunyai derajat keeratan hubungan antara waktu dan

kadar air.

Dapat terlihat dari grafik hasil percobaan laju pengeringan kadar air pada

kedelai bahwa nilai kadar air yang terkandung dalam kedelai menurun seiring

dengan semakin lamanya waktu laju pengeringan, dengan kata lain bahwa kadar

air berbanding terbalik dengan lamanya waktu pengeringan. Hal ini disebabkan

karena dalam proses ini semakin lama waktu pengeringan, panas yang masuk

kedalam bahan pun semakin banyak, sehingga terjadi proses penguapan air pada

bahan tersebut. Proses penguapan ini terjadi karena adanya perbedaan tekanan

parsial antara bahan dan udara sekitarnya (oven).Pada proses pemanasan atau pengeringan awal terjadi penguapan air dari

permukaan bahan dengan laju yang tetap dan sangat cepat. Kemudian setelah

proses tersebut diperkirakan air perbukaan bahan sudah habis teruapkan, dan laju

penguapan tidak dapat diimbangi oleh proses difusi air dari dalam permukaan

bahan, sehingga pada keadaan di titik inilah yang dikatan dengan titik kritis

dimana mulai terjadi perubahan fase dari laju pengeringan menurun. Setelah

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

0.16

0.18

0.2

0 10 20 30 40 50 60 70

M/t

Waktu (menit)

Mt - Waktu


12/15

keadaan ini laju pengeringan berangsur menurun dan menurut literatur periode

inilah yang dikatakan dengan laju pengeringan menurun.


13/15

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil percobaan diatas adalah sebagai

berikut :

1. Pada percobaan pengeringan bahan hasil pertanian yaitu kedelai, nilai kadarair yang terkandung didalamnya menurun, seiring dengan semakin lamanya

waktu pengeringan.

2. Penurunan dan peningkatan kadar air pada suatu bahan pertaniandipengaruhi oleh Kadar air bahan pertanian sebelum proses pendinginan

maupun pemanasan, Tingkat pemanasan atau pendinginan dan Lama waktu

pemanasan atau pendinginan

3. Semakin tinggi suhu pemanasan suatu bahan pertanian dalam oven, makakadar air yang terserap dari dalam bahan akan semakin besar sehingga kadar

air basis keringnya semakin tinggi.

4. Pada kondisi pemanasan, maka suhu lingkungan akan lebih tinggi dari padasuhu bahan pertanian. Maka yang akan terjadi adalah bahan pertanian akan

menerima panas dari lingkungan sehingga kadar air yang ada pada bahan

akan menguap keluar seiring dengan bertambahnya suhu bahan

6.2 Saran

Pada percobaan ini juga terdapat saran agar praktikum selanjutnya menjadi

lebih baik yang diantaranya adalah :1. Waktu untuk melakukan praktikum terlalu lama sehingga kondisi bejalan

kurang kondusif, sebaiknya untuk praktikum selanjutnya dapat berjalan

lebih efektif dan efisien.


14/15

DAFTAR PUSTAKA

1. Hariyadi, Purwiyatno. Prinsip Teknik Pangan. Departemen Ilmu danTeknologi Pangan: IPB.

2. Rachmawan, obin. 2001. Pengeringan,,pendinginan dan pengemasankomoditas pertanian. Jakarta : SMK Pertanian.

3. Priyanto, Gatot. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Yogyakarta : PusatAntar Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gadjah Mada,

4. Astawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan PanganNabati Tepat Guna. Jakart: . Penerbit Akademika Pressindo


15/15

LAMPIRAN

Gambar 1. Kacang Kedelai Gambar 2. Menimbang kacang kedelai

sebelum dimasukan kedalam oven

Gambar 3. Oven Gambar 4. Memasukkan cawan

Kedalam desikator

laporan praktikum 9 thp

Documents