LAPORAN PRAKTIKUMILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

Disusun oleh :Nama: Naufal Afif Deni ZenikaNIM: 12/334471/PT/06345Kelompok: VIIIAsisten: Ershalat Tahta Nabhanudin

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKBAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2013ACARA IPEMOTONGAN TERNAK

MATERI DAN METODE

MateriBahan yang digunakan dalam praktikum pemotongan ternak adalah kertas kerja dan alat tulis.

MetodePraktikum pemotongan ternak dilakukan dengan mengunjungi rumah potong hewan yang berada di daerah Giwangan, Yogyakarta. Pengamatan meliputi sejaran berdirinya rumah potong hewan, denah lokasi, persyaratan lokasi, bangungan, peralatan, prasarana tambahan, sumber daya manusia, dan proses pemotongan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sejarah Berdirinya Rumah Potong HewanRumah potong hewan Giwangan merupakan rumah potong hewan terbesar yang berada didaerah Yogyakarta. Pada jaman kolonial Belanda, rumah potong hewan Giwangan dulunya berada didaerah Mancasa. Dikarenakan tingginya kebutuhan daging bagi orang Belanda yang ada di Yogyakarta, maka didirikanlah rumah potong hewan tersebut. Pada tanggal 3 Mei 2008, rumah potong hewan Mancasa dipindahkan ke daerah Giwangan dikarenakan semakin padatnya penduduk yang ada di Mancasa.Denah Lokasi Rumah Potong HewanBerdasarkan hasil praktikum diperoleh denah lokasi rumah potong hewan Giwangan yang disajikan pada Gambar 1.Gambar 1. Denah lokasi rumah potong hewan Giwangan

Menurut SNI No. 01-6159-1999, persyaratan yang harus dipenuhi oleh sebuah rumah potong hewan salah satunya adalah persyaratan bangunan dan tata letak bangunan. Persyaratan bangunan dan tata letak bangunan yang harus ada antara lain adalah kandang istirahat, kandang isolasi, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang penyembelihan, ruang penyimpanan karkas, sarana pengolahan limbah, menara air, ruang pemisahan kulit dan jeroan, ruang pemeriksaan postmortem, ruang pengemasan daging (wrapping and packing), ruang pendingin, dan ruang karyawan.Syarat Berdirinya Rumah Potong Hewan yang BaikBerdasarkan hasil praktikum diperoleh data persyaratan berdirinya rumah potong hewan yang baik sebagai berikut.Persyaratan Lokasi. Lokasi berdirinya RPH Giwangan memenuhi persyaratan antara lain mempunyai akses air bersih, tidak menimbulkan pencemaran lingkungan karena lokasinya yang jauh dari pemukiman warga, tidak rawan banjir, tidak dekat dengan industri logam dan kimia, dan terpisah dari komplek RPH babi. Menurut Broadway (2000) lokasi RPH yang baik adalah memiliki lahan yang luas, bukan area industri logam dan kimia, jauh dari pemukiman warga, dan lokasinya mudah diakses.Persyaratan Bangunan. Bangunan pada RPH Giwangan memenuhi persyaratan antara lain terdiri dari bangunan utama, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, kandang peristirahatan hewan, kandang isolasi, chilling room (ruang pendingin), ruang penyembelihan, ruang pemeriksaan antemortem dan postmortem, ruang pengulitan, ruang deboning (pemisahan daging dan tulang), ruang penimbangan karkas, ruang pembersihan organ pencernaan, tandon air, dan tempat penampungan isi rumen.Menurut SNI No. 01-6159-1999, persyaratan bangunan yang harus ada antara lain adalah kandang istirahat, kandang isolasi, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang penyembelihan, ruang penyimpanan karkas, sarana pengolahan limbah, menara air, ruang pemisahan kulit dan jeroan, ruang pemeriksaan postmortem, ruang pengemasan daging (wrapping and packing), ruang pendingin, dan ruang karyawan.Persyaratan Peralatan. Peralatan yang ada di RPH Giwangan terdiri dari cradle (menempatkan hewan setelah disembelih), hoist (alat penggerek karkas), rel dan penggantung karkas, timbangan hewan, timbangan karkas, dan timbangan daging. Peralatan tersebut memenuhi persyaratan lengkap, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, dan tidak toksik.Menurut PP No. 13/2010, seluruh peralatan pendukung dan penjunjang di RPH harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan, perlatan yang berhubungan langsung dengan daging tidak boleh terbuat dari kayu dan bahan yang toksik (seng, polyvinyl chloride / PVC), peralatan logam terbuat dari stainless steel, kuat, tidak dicat. Peralatan harus lengkap meliputi restraining box (alat fiksasi hewan), hoist (penggerek karkas), rel dan penggantung karkas, timbangan, dan fasilitas dan peralatan postmortem.Persyaratan Prasarana Tambahan. Prasarana tambahan yang ada di RPH Giwangan meliputi sumber air yang cukup, sumber listrik yang cukup, akses jalan untuk mobil pengangkut daging lancar dan mudah, dan fasilitas penanganan limbah padat dan cair. Menurut York (2006), prasarana yang harus dipenuhi oleh suatu RPH adalah sarana air yang mencukupi, ketersediaan listrik, akses yang mudah, kendaraan pengangkut daging, fasilitas penanganan limbah, dan fasilitas lainnya.Persyaratan Sumber Daya Manusia. Sumber daya manusia pada RPH Giwangan sangat mencukupi karena terdiri dari dokter hewan, jagal atau modin, pemeriksa daging, penanggung jawab teknis, dan ahli daging. Selain itu, karyawan yang ada di RPH Giwangan telah mendapatkan pelatihan mengenai mutu dan hygiene serta mendapatkan pemeriksaan setahun sekali. Menurut PP No. 13/2010, setiap RPH atau UPD harus berada dibawah pengawasan dokter hewan yang berwenang dibidang kesehatan masyarakat veteriner yang ditunjuk oleh Bupati/Walikota, dokter hewan menunjuk satu orang sebagai tenaga pemeriksa daging, seorang juru sembelih halal, dan penanggung jawab teknis.Proses PemotonganProses pemotongan ternak meliputi ternak didatangkan ke RPH, tanpa diistirahatkan terlebih dahulu ternak langsung dibawa ke ruang penyembelihan. Ternak dijatuhkan pada tempat pemotongan hewan dan diarahkan ke iblat (pemotongan halal) dengan kepala kearah selatan dan ekor kearah utara. Sebelum disembelih modin membaca basmalah. Selama proses penyembelihan, dipotong saluran oesophagus, artery carotis, vena julgularis, dan tenggorokan. Ternak ditunggu hingga benar-benar mati. Pengecekan kematian ternak dengan melihat kontraksi mata. Setelah ternak mati, kepala dipotong dan dipisahkan. Dilakukan pengulitan dan pengeluaran isi perut. Pemisahan antara karkas dan non karkas. Setelah karkas terpisahkan, dilakukan pemeriksaan postmortem terhadap organ dalam. Berat karkas ditimbang. Karkas dipotong sesuai bagian dan pesanan. Menurut Soeparno (2005), ternak sebaiknya diistirahatkan agar tidak stres, pada saat disembelin darah keluar sebanyak-banyaknya, proses kekakuan karkas (rigormortis) dapat berlangsung secara sempurna. Untuk mengetahui ternak yang disembelih benar-benar mati maka dapat dilakukan tiga macam uji coma, yaitu reflek mata, reflek kaki, dan reflek ekor.Menurut SNI No. 01-6159-1999, ternak yang akan dipotong harus diistirahatkan dengan waktu yang cukup, tidak boleh dilakukan penyiksaan, dipotong dalam keadaan tenang, sesuai dengan pemotongan secara halal yaitu jagal membaca basmalah, memotong tiga saluran (kerongkongan,arteri karotis, dan vena julgularis), ternak dihadapkan kiblat, dan proses penyembelihan harus berjalan cepat agar ternak tidak tersiksa.

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data pemotongan yang disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Data pemotongan ternakBangsa sapiSimpo

Jenis kelaminBetina

Umur sapi6 tahun

Berat hidup (kg)264 kg

Lama pemotongan2 menit 3 detik

Lama pengulitan8 menit 20 detik

Lama pengeluaran jeroan1 menit 50 detik

Lama pembelahan karkas2 menit 26 detik

Berat karkas (kg)132 kg

Bagian yang dipartingChuck, brisket, loin, flank, shank

Pemeriksaan Antemortem

PostmortemSapi sehat, tidak bunting

Paru-paru tidak keluar nanah, ginjal sehat, tidak ada cacing hati, tidak ada pengapuran, hati sehat

Ada/tidaknya penyimpangan pada proses pemotonganMemar pada dada

Ada/tidaknya penyakit yang ditemukanTidak ada

Menurut PP No. 13/2010, ternak yang akan dipotong pada RPH sebaiknya ternak betina yang sudah tidak produktif atau bisa dikatakan sudah afkir. Ternak ruminansia betina yang berdasarkan pemeriksaan antemortem dinyatakan layak potong ditampung dalam ruang peristirahatan terlebih dahulu. Daging yang setelah dilakukan pemeriksaan postmortem terindikasi adanya penyakit harus dibuang atau jika tidak terlalu parah cukup dipotong bagian yang terkena penyakit.

Penyakit Umum Pada Ternak dan Cara PenanganannyaPenyakit umum pada ternak dan cara penanganan diantaranya adalah fasiolla (cacing hati), cara penanganannya yaitu dengan membuang organ hati atau memotong bagian yang terkena cacing hati. Brucellosis abortus (keguguran), cara penanganannya yaitu daging dimasak dengan suhu 100oC. Mastitis (radang ambing), cara penanganan mastitis dengan injeksi antibiotik penisilin pada ambing yang terkena radang. Antrax merupakan penyakit paling berbahaya, karena dapat menular ke manusia. Jika ada salah satu sapi mengidap antrax yang masuk kedalam RPH, maka RPH tersebut harus ditutup atau diisolasikan.

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pemotongan ternak adalah syarat berdirinya rumah potong hewan yang baik meliputi persyaratan lokasi, bangunan, peralatan, prasarana tambahan, dan sumber daya manusia. Persyaratan yang baik adalah persyaratan yang tercantum dalam peraturan pemerintah. Proses pemotongan ternak meliputi pengistirahatan ternak, penyembelihan ternak sesuai metode pemotongan halal, proses pengulitan, pengeluaran isi perut, pemisahan karkas dan non karkas, penimbangan karkas, dan pemotongan karkas.

DAFTAR PUSTAKA

Broadway, M. J. 2000. Planning For Change in Small Towns or Trying to Avoid the Slaughterhouse Blues. Journal of Rural Studies.PP No. 13/2010. Peraturan Mentri Pertanian Republik Indonesia. Nomor 13/Permentan/OT.140/1/2010 tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia dan Unit Penanganan DagingSoeparno. 2005. Ilmu dan Nutrisi Daging cetakan ke-4. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. YogyakartaYork, R. 2006. Sociology of the Slaughterhouse. Environment Information Coalition, National Councilfor Science and the Environment. Washington DC.

SNI No. 01-6159-1999. Rumah Potong Hewan. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.