Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis / 26 Februari 2015

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Ir. Dewi Sarastani, MSi

Tim Pengaji : Kelompok 1 Asisten Dosen : Danang Adi H, AMd

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 3 / BP-1

Melisa Nur Fitriana J3E114018

Imam Husnu Amiruddin J3E114051

Widyana Murti J3E114066

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)

yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.

Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa,

bau/aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat

makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor

pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan

panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:

Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit

Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak,

liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.

Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan

sebagainya.

Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan

antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram,bening, dan

sebagainya.

Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang

akanmembedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel)

melempem, dan sebagainya.

Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan

dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori perasa (rasa

kayu secang dengan tambahan pewarna makanan) dan uji bau rempah – rempah

(aroma jahe, lada, pala, kayu manis, jinten, oregano).

B. TujuanPraktikum ini bertujuan untuk pengujian pengaruh warna terhadap

penerimaan sensori panelis dan uji sensori panelis terhadap bau rempah rempah. Selain itu dapat memperkenalkan mahasiswa pada tata cara pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan tugas sebagai penyaji ataupun panelis.

METODELOGI

A. Alat dan bahan

Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah sejumlah secang, gula,

tiga botol kecil pewarna minuman Food Grade (ungu, hijau, merah), galon air

minum, lima jenis rempah-rempah bubuk (jahe, lada, pala, kayu manis, oregano).

Alat yang digunakan adalah sejumlah gelas sloki, sejumlah piring kecil sendok

kecil, dispenser, gelas jar pembuat larutan syrup, dan pengaduk panjang.

B. Metode kerja

Penyiapan contoh uji

Uji pengaruh warna

Penyiapan uji bau

Bubuk jahe, pala, kayu manis, lada, jinten, oregano disajikan dengan gelas gelas sloki yang telah diberi label dengan kombinasi nomor yang berbeda.

Dimasukkan secang ke 2000 ml air mendidih dan tambah gula pasir

Disaring dan dibagi ke 4 gelas

besar

Masukkan larutan 500 ml ke empat gelas besar. Beri pewarna food grade yang berbeda (ungu, merah,

hijau)

Larutan secang + warna hijau

Dari ketiga gelas besar dibagi ke

beberapa gelas sloki

Larutan secang + warna merah

Larutan secang + warna ungu

Larutan secang

Penyajian uji pengaruh warna

Penyajian uji bau

421 = sacang + pewarna merah

646 = sacang + pewarna ungu

987 = sacang + pewarna hijau

421 646 987 Air penetral

579 328 423 650 989 550

Keterangan :

579 = Jahe328 = lada423 = Kayu manis650 = Jinten989 = Pala550 = Oregano

Pembanding

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nama Panelis Uji Warna Uji Bau421 646 987 579 328 423 650 989 550

merah

ungu

hijau jahe lada k.manis

oregano

pala jinten

Alfina Syaikani 1 1 0 0 1 1 1 0 1Auzi Fauzini 0 0 1 0 1 0 1 0 1

Melisa N 1 1 1 1 1 1 0 1 0Widiawati 1 1 1 0 0 0 1 0 1

Delia Andina 1 0 1 1 1 1 1 1 1Imam Husnu 1 0 1 1 1 1 1 1 1

Banu Lesmana 1 0 1 1 1 1 1 1 1Endang Fitri 1 0 1 1 1 1 1 1 1

Evi Nur Diana 1 0 0 1 1 1 1 1 1Rachman N. 1 0 1 0 1 1 0 0 0

Tini Anggraeni 1 1 1 0 1 1 1 0 1Rinda Elfrida 1 1 1 1 1 0 1 0 1

Witri Apriyanti 1 1 1 1 0 1 1 0 1Annisa Ulfah 0 0 1 1 0 0 1 0 1Alfiah N. H. 1 1 0 1 1 1 1 1 1Rina Siahaan 0 1 0 1 1 1 0 0 1Tiara Halwa 0 1 0 0 1 0 1 1 1

Fitria Nurul H. 0 1 1 1 0 0 1 0 1Wafa Nofiyani 0 1 1 1 1 1 0 0 0Septi Dikara 1 0 0 0 1 0 x 0 x

Dania S. 1 0 0 1 1 0 1 0 1Sri Yulia Putri 0 1 0 0 0 1 0 1 0Widyana Murti 0 1 0 1 1 1 1 1 1Ajeng Tri O. 1 0 0 1 1 1 1 1 1Yolanda Dwi 1 1 1 1 1 0 1 0 0

Resta Purnama 0 0 0 0 0 1 0 0 0M.Qudsi 0 1 0 0 1 1 1 0 1

Meidina H. 1 1 1 0 1 0 1 1 0Fakhri Rahman 0 1 0 1 1 1 1 1 1

Jumlah Respon Benar

18 17 16 18 23 19 22 13 21

Jumlah Panelis

29 29 29 29 29 29 28 29 28

Persentase 62 59 55 62 79 66 79 45 75

A. Hasil

B. Pembahasan

Pada uji pengaruh warna panelis mencicipi minuman pembanding (larutan secang asli) dan tiga gelas minuman secang yang telah diberi warna berbeda-beda hal ini dimaksudkan untuk menguji indera penecap panelis terhadap rasa larutan pembanding dengan berbagai sampel yang berwarna tanpa terpengaruh warna warna yang ada pada sampel. Dari uji pengaruh warna terhadap sensorik para panelis diperoleh persentase sebagai berikut:

Kode 421 (merah) : terdapat 18 panelis yang dapat mengenali rasa minuman tersebut sama dengan minuman pembanding

1829

x100=62,06 %

Kode 646 (ungu) : terdapat 17 panelis yang dapat mengenali rasa minuman tersebut sama dengan minuman pembanding

1729

x 100=58,62 %

Kode 987 (hijau) : terdapat 16 panelis yang dapat mengenali rasa minuman tersebut sama dengan minuman pembanding

1629

x 100=55,17 %

Dari uji indera pengecap maka dapat diambil kesimpulan bahwa panelis banyak menjawab salah pada minuman kode 987(hijau) sedangkan panelis banyak menjawab benar pada minuman kode 421 (merah)

Pada uji bau, panelis diuji akan kepekaan dan pengetahuan terhadap bau rempah-rempah yang disediakan. Berikut adalah persentase dari uji bau terhadap rempah-rempah :

Kode 579 : terdapat 18 panelis yang dapat mengenali bau jahe

1829

x100=62,06 %

Kode 328 : terdapat 23 panelis yang dapat mengenali bau lada2329

x100=79,31 %

Kode 423 : terdapat 19 panelis yang dapat mengenali bau kayu manis

1929

x100=65,51 %

Kode 650 : terdapat 22 panelis yang dapat mengenali bau oregano

2228

x100=78,57 %

Kode 989 : terdapat 13 panelis yang dapat mengenali bau pala

1329

x100=75,86 %

Kode 550 : terdapat 21 panelis yang dapat mengenali bau jinten2128

x100=75 %

Dari uji indera pembau maka dapat diambil kesimpulan bahwa panelis

banyak menjawab salah pada rempah kode 989 (bubuk pala) sedangkan panelis

banyak menjawab benar pada rempah kode 328 (bubuk lada)

Untuk hasil uji, dari semua data dapat dilihat bahwa setiap orang

memiliki perbedaan mengenai kepekaan terhadap rasa dan bau. Beberapa

faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, antara lain:

1. Jenis kelamin

Pada umumnya, wanita lebih peka dibandiung laki laki dalam

merasakan sesuatu. Wanita juga lebih dapat mengmukakan sesuatu apa

yang dirasakan dibanging laki laki. Akan tetapi, penilaian sensori wanita

terhadap aroma dan flavor lebih cenderung tidak konsisten diabanding laki

laki. Hal ini berhubungan dengan siklus menstruasi dan kehamilan.

2. Usia

Pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium

mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya

usia. Akan tetapi, berkurangnya kemampuan seseorang bervariasi

tergantung pengalaman dan latihan yang di ikuti, biasanya sekitar usia 60

tahun atau lebih.pada panel yang memerlukan populasi mewakili berbagai

target konsumen, maka panelis yang berusia tua juga dibutuhkan.

3. Faktor Genetis

Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi sensori

seseorang, khususnya apabila berhubungan dengan deteksi pengenalan dan

ambang batas terhadap substansi tertentu. Misalnya, pada orang yang peka

terhadap phenylthiocarbamide (PTC) dan 6-n-prophylthiouracil (PROP).

Umumnya orang yang oeka terhadap substansi tersebut sangat peka

terhadap rasa pahit.

4. Kondisi Fisiologis

Kondisi fisilologis panelis yang mempengaruhi kepekaannya

adalah kosidi lapar ataupun kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu bangun

tidur, dan merokok.

5. Kondisi Psikologis

Kondisi psikologis seseorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah

laku, serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat mempengaruhi

kepekaan indera seseorang. Selain itu, kepekaan indra juga dapat menurun

karena rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam, misalnya cabai,

patai, durian dan lain-lain.

Kesimpulan dan SaranKesimpulan

Saranhttp://fhyzaa.blogspot.com/2012/09/laporan-praktikum-mutu-golongan- p3.html?m=1http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifatsifat+Organoleptik+Dalam+Pengujian+Terhadap+Bahan+Makanan&&nomorurut_artikel=130