PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU SAPI KEMASAN

YANG DIPERKAYA DENGAN EKSTRAK BUAH MANGGA DENGAN STARTER

LACTOBACHILUS BULGARICUS

Annisa Muthia*, Armila Mimity, Panji Mulyotomo, Putri Amanda

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi UIN Jakarta

Jl. Ir. H. Juanda No. 95 ciputat, Tangerang Selatan, 15412

*annisamuthia1212@gmail.com

Abstract

According to the Codex Alimentarius (1975) in Srikandi (1997) yoghurt is kind of coagulated

milk products, derived from lactic acid fermentation particular through the activity of

Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus and Streptococcus salivarius var. thermophilus,

where the microorganisms in the final product must be active and abundant life. What

distinguishes each of the fermented milk product is a type of bacteria. For example, in yogurt,

there are two types of lactic acid bacteria coexist and cooperate : Lactobacillus bulgaricus

and Streptococcus thermophilus. Both produce lactic acid which agglomerate milk into

yoghurt. Bacterial activity that is the source of most of the benefits of yogurt. The addition of

mango fruit extract may provide additional nutrients. Monosaccharides in mango fruit extract

as a natural flavor in yoghurt, lactic acid bacteria can be used as a carbon source to divide and

produce metabolic products such as lactic acid thus affecting the taste preferences.

Key Word : Yoghurt, Lactic Acid, Lactobacillus bulgaricus, Mango Fruit Extract

1. PENDAHULUAN

Buah mangga termasuk kelompok

buah batu yang berdaging, dengan ukuran

dan bentuk yang sangat berubah-ubah

bergantung pada macamnya, mulai dari

bulat (misalnya mangga gedong), bulat

telur (gadung, indramayu, arumanis)

hingga lonjong memanjang (mangga

golek). Buah mangga sebagai bahan

makanan terdiri dari 80% air dan 15-20%

gula serta berbagai macam vitamin, antara

lain vitamin A, B2, dan C. Kandungan

vitamin C dalam buah mangga kira kira

13-80 mg vitamin C setiap 100 gram dan

kandungan ini tergantung dari varietasnya

(AAK, 1991). Berdasarkan uraian diatas,

peneliti tertarik untuk mengaplikasikan

buah mangga ke dalam yogurt.

Yogurt adalah bahan makanan yang

terbuat dari susu yang difermentasikan

oleh bakteri asam laktat. Yogurt

mempunyai rasa yang unik yaitu

mempunyai rasa asam dan memiliki

khasiat bagi kesehatan (Hosono, 2004).

Bakteri yang terdapat di dalam yogurt

yaitu Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophiles. Yogurt

biasanya ditambahkan Lactobacillus

Acidophilus, agar mempunyai efek

fungsional bagi kesehatan.

Beberapa manfaat dari yogurt antara

lain adalah dapat menghambat

pertumbuhan bakteri patogen,

meningkatkan sistem imun, dan

mengurangi kolesterol pada darah. Selain

itu yogurt sangat baik dikonsumsi oleh

penderita lactosa intolerance. Hal ini

karena dalam pembuatannya, laktosa

dikatabolisme oleh BAL menjadi glukosa

dan galaktosa untuk proses metabolisme

selanjutnya, sehingga keberadaan laktosa

pada yogurt berkurang hingga 40%

(Mitsuoka,1989).

Berdasarkan komposisinya, yogurt

dibedakan menjadi yogurt berkadar lemak

penuh dengan kandungan lemak di atas 3

%, yogurt berkadar lemak medium dengan

kandungan lemak 0.5-0.3 %, dan yogurt

berkadar lemak rendah bila mengandung

lemak < 0.5 %. Yogurt dikelompokkan

menjadi tiga, tergantung pada metode

pembuatannya, yaitu:

Strained, yaitu dibuat dengan cara

mengangkat air dadih dari susu

Set yoghurt, teksturnya lembut

dan mampu dimasukkan ke boks

karton

Stirred, yaitu yogurt yang diaduk

dan ditambahkan jus atau potongan

buah

Yogurt sering dijual apa adanya,

bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau

coklat juga populer. Kali ini praktikan

akan menggunakan buah manga segar

untuk membuat yogurt rasa manga.Dengan

dikombinasikannya manfaat dari buah

manga dengan yogurt, maka khasiat yogurt

akan lebih maksimal.

2. METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada

penelitian kali ini adalah penangas air,

pengaduk, wadah, kain penutup,

termometer, dan panci kecil.

Bahan bahan yang dipakai adalah 700 ml

susu cair, gula, jus mangga, yoghurt plain,

dan air mineral.

Pembuatan Yoghurt

Semua peralatan yang digunakan di

panaskan dalam air mendidih selama 10

menit, setelah itu masukan 700 ml susu

cair kedalam panci lalu panaskan di

penangas sambil terus di aduk selama 20

menit. Setelah itu tuangkan susu cair

tersebut kedalam wadah, kemudian tunggu

sampai suhunya menurun mencapai suhu

kamar, kemudian masukan 5% dari

volume susu cair, yoghurt plain sebagai

starter, kemudian wadah ditutup rapat dan

disimpan dalam ruangan ber suhu 40 ,

simpan selama 8 hingga 12 jam, setelah itu

buka penutup wadah kemudian pastikan

aroma dan rasa telah menjadi yoghurt dan

dimasukan jus mangga sebagai penambah

rasa dan penguat aroma.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan minuman

kesehatan yang sangat berguna oleh tubuh,

karena mengandung bakteri lactobachilus

yang dapat menghambat kadar kolestrol

dalam darah serta menekan mikroba

pantogen yang masuk kedalam tubuh.

Pembuatan yoghurt ini dilakukan

pada dua perbandingan, dengan

menggunakan susu sapi segar dan susu

sapi kemasan dengan menggunakan starter

Lactobachilus bulgaricus.

Pada uji keragaman pengaruh

temperatur inkubasi dan jenis susu pada

warna yoghurt, ternyata faktor perlakuan

suhu yang berbeda terhadap jenis susu

menghasilkan perbedaan yang sangat nyata

di mana pada suhu T2 (44C)

menunjukkan warna yang lebih kuning,

dibandingkan dengan T1 (370C) dan T3

(510C). Hal ini membuktikan bahwa

bakteri memerlukan suhu tertentu untuk

berkembang biak secara optimum dan

sesuai dengan pernyataan Eckles(1980)

bahwa tiap jenis bakteri memiliki suhu

optimum untuk perkembangbiakan.

Berikut ini data yang didapatkan:

Tabel 1. Hasil Pengujian Pengaruh

Temperatur Terhadap Jenis Susu

Suhu S1 (Susu

Sapi Segar)

S2 (Susu Sapi

Kemasan)

T1

(370C)

Kuning

Muda

Kuning Lebih

Muda

T2

(44C)

Kuning Tua Kuning Muda

T3

(510C)

Kuning

Muda

Kuning Muda

Jenis S1 (susu sapi segar) memiliki

warna yang lebih kuning muda

dibandingkan dengan S2 (susu sapi

kemasan), yaitu kuning tua. Hal ini

disebabkan jenis susu sapi kemasan

memiliki komposisi yang berbeda dari

komposisi susu sapi segar, susu sapi

kemasan telah melalui proses pengolahan

seperti pengeringan sehingga sekitar 97%

zat padatnya (Potter, 1986). Bahkan

beberapa produk susu sapi kemasan

mendapat penambahan bahan nutrisi lain

sehingga lebih lengkap. Warna yoghurt

ternyata dipengaruhi oleh makanan yang

dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan

adalah sumber yang baik bagi beta karoten

di mana warna kuning pada karoten

tersebut akan terdapat dalam lemak air

susu (Ginting, Nurzainah,dkk. 2005). Hal

ini yang menyebabkan mengapa yoghurt

dari susu sapi kemasan warnanya

cenderung lebih muda karena kandungan

lemaknya lebih rendah daripada susu sapi

segar, sementara karoten yang

menyumbangkan warna kuning tersebut

berasal dari lemak susu.

Tekstur dari yoghurt yang

dihasilkan menentukan apakah yoghurt

tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang

baik memiliki tekstur yang lembut seperti

bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula

terlalu padat (Legowo, 2002). Faktor

berbagai level temperatur dan jenis susu

serta interaksi dari kedua faktor tersebut

terhadap tekstur yoghurt menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata. Perlakuan

dengan temperature 44C dengan memakai

susu sapi segar menunjukkan perbedaan

sangat nyata terhadap perlakuan dengan

temperatur 44C memakai susu sapi

kemasan. Berikut data yang didapatkan:

Tabel 2. Hasil Pengujian Tekstur

Terhadap Jenis Susu

Suhu S1 (Susu

Sapi Segar)

S2 (Susu Sapi

Kemasan)

T2

(44C)

Tidak Encer

(Padat)

Encer

Artinya pada temperatur optimum

untuk berkembang biak, susu sapi

kemasan yang kandungan lemaknya

sebagian sudah dibuang memiliki tekstur

yang lebih encer daripada susu sapi segar.

Menurut Gilliland (1986) beberapa faktor

yang mempengaruhi tekstur yoghurt

adalah perlakuan pada susu sebelum

diinokulasikan, ketersediaan nutrisi,

bahanbahan pendorong, produksi

metabolis oleh lactobacilli, interaksi

dengan bakteri biakan lainnya, penanganan

bakteri sebelum digunakan dan juga ada

atau tidaknya antibiotika dalam susu.

Tekstur yoghurt susu sapi segar adalah

yang paling padat dibandingkan susu sapi

kemasan dikarenakan susu sapi segar

memiliki kandungan lemak yang lebih

tinggi dibandingkan jenis susu sapi

kemasan.

Rasa yoghurt yang diamati adalah

melalui pemberian yoghurt polos (tanpa

ditambahi perasa apapun) kepada panelis.

Yoghurt biasanya memiliki citarasa asam

menyegarkan yang tajam (Davies and

Law, 1984) dan aroma yang khas.

Didapatkan bahwa susu sapi kemasan

memiliki rasa yang cukup disukai

disbanding susu sapi segar. Hal ini berarti

yoghurt berbahan susu sapi kemasan lebih

disukai dari yang berbahan susu sapi segar.

Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt

berbahan susu sapi segar cenderung lebih

asam dibanding berbahan susu sapi

kemasan, karena produksi asam oleh

bakteri lebih cepat dikarenakan bakteri

yang juga berkembang lebih cepat (Davies

and Law, 1984) pada susu sapi segar

dibandingkan dengan jenis susu lainnya.

Berikut data yang didapatkan:

Tabel 3. Hasil Pengujian Rasa Terhadap

Jenis Susu

Suhu S1 (Susu

Sapi Segar)

S2 (Susu Sapi

Kemasan)

T2

(44C)

Asam Kurang Asam

Rasa asam pada yoghurt

merupakan indikasi perkembang biakan

dari percampuran bakteri yang berjalan

baik dan cepat (Driessen, 1981). Rasa

asam pada yoghurt juga menunjukkan

bahwa adanya asam laktat yang telah

terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri

(Eckles, 1980). Menurut Adnan (1984)

keasaman yang tercapai dapat

mengganggu pertumbuhan bakteri yang

tidak dikehendaki, terutama bakteri yang

menyebabkan diare seperti Clostridium

difficile pada orang dewasa dan Rotavirus

pada anak-anak. Lebih diminatinya

yoghurt berbahan dasar susu sapi kemasan

karena yoghurt terasa lebih enak,

kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi

seperti susu sapi segar sehingga rasanya

tidak mengakibatkan cepat muak..

Pada penambahan ekstrak buah

mangga didapatkan bahwa yoghurt ini

memiliki tambahan nutrisi dari kandungan

buah mangga tersebut. Monosakarida

dalam ekstrak buah mangga sebagai perisa

alami pada yoghurt dapat dimanfaatkan

bakteri asam laktat sebagai sumber karbon

untuk membelah diri, maintenance dan

menghasilkan produk metabolik berupa

asam laktat sehingga mempengaruhi rasa

kesukaan.

KESIMPULAN

Yoghurt yang dibuat dari susu sapi

kemasan lebih disukai karena teksturnya

yang lebih cair dibandingkan dengan

yoghurt yang dibuat dari susu sapi segar.

Penambahan ekstrak buah mangga pada

yoghurt dapat meningkatkan nilai nutrisi

pada yoghurt tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Allgeyer, L. C., M. J. Miller and S. Y. Lee.

2010. Sensory and microbiological

quality of yogurt drinks with

prebiotics and probiotics. J. Dairy

Sci. 93: 4471-4479.

Colakoglu, H and O. Gursoy. 2011. Effect

of lactic adjunct cultures on

conjugated linoleic acid (CLA)

concentration of yogurt drink.

Journal of Food, Agriculture &

Environment. 9 (1): 60-64.

Hidayat,I.R,dkk. 2013. Total Bakteri Asam

Laktat, Nilai pH dan Sifat

Organoleptik DRINK YOGHURT

dari Susu Sapi yang Diperkaya

dengan Ekstrak Mangga. Animal

Agriculture Journal Vol.2, No.1

2013,p160-167.

Legowo, A. M., Kusrahayu dan S.

Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi

Susu. Universitas Diponegoro,

Semarang.

Nurwantoro, Sutaryo, D. Hartanti dan H.

Sukoco. 2009. Viabilitas

Bifidobacterium bifidum, kadar

laktosa dan rasa es krim simbiotik

pada lama penyimpanan suhu beku

yang berbeda. J. Indon. Trop. Anim.

Agric. 34 (1): 16-21.

Samsumaharto, R. A dan N. Puspawati.

2008. Perbandingan fermentasi

yoghurt susu biji asam (Tamarindus

indica, L.) dengan yoghurt susu

murni. Jurnal Kimia dan Teknologi.

1: 263-274.

Srikandi Fardiaz, Ir., M.Sc., Dr., Prof.,

"Kefir, Susu Asam Berkhasiat",

majalah Intisari, Nov 1997.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009.

SNI 2981:2009. Yogurt. Badan

Standarisasi Nasional (BSN),

Jakarta.

Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan

analisis mutu yoghurt. Buletin

Teknik Pertanian. 11 (1): 12-16.

Wulandari, E dan W. S. Putranto. 2010.

Karakteristik stirred yoghurt mangga

(Mangifera indica) dan apel (Malus

domestica) selama penyimpanan.

Jurnal Ilmu Ternak. 10 (1): 14-16.