LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

ANGKA LEMPENG TOTAL

KELOMPOK : D1

ANGGOTA

Wahyu Kurnia Putri 132210101008

Fikriatul Hidayah 132210101010

Ayunda Nur Hidayatiningsih 132210101014

Elok Faiqo Hasani 132210101018

Wilda Yuniar 132210101024

Meylani Nur Riskiana 132210101026

Nur Khijjatul Meiliyah 132210101028

BAGIAN BIOLOGI FARMASI FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS JEMBER

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk-produk makanan, minuman, kosmetik, dan obat merupakan produk yang

paling sering digunakan oleh masyarakat. Keamanan produk-produk tersebut bagi

kesehatan masyarakat sepatutnya perlu dijaga. Untuk mengetahui apakah produk

tersebut layak pakai maka diperlukan uji mikrobiologi angka lempeng total. Melalui uji

angka lempeng total (ALT/ Plate count), kita dapat mengetahui berapa banyak

mikroorganisme yang terkandung dalam produk tersebut. Hal ini dapat menentukan

daya tahan suatu produk, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat

keamanan, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi produk tersebut.

Pada praktikum kali ini, praktikan menggunakan sampel kecap manis. Dimana

seperti yang kita ketahui, kecap merupakan bahan penyedap makanan yang paling

sering digunkan oleh kalangan masyarakat. Sehingga, untuk mengetahui apakah kecap

manis tersebut layak dikonsumsi, praktikan melakukan uji mikrobiologi kuantitatif

Angka Lempeng Total (ALT/ plate count) terhadap sampel.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan permasalahan dalam praktikum angka lempeng total ini adalah sebagai

berikut:

1. Apa saja metode-metode dalam menentukan angka kuman?

2. Apa kelebihan dan kelemahan dan kekurangan setiap metode penentuan

angka kuman ?

3. Bagaimana cara menghitung koloni sampel ?

4. Apa parameter yang digunakan untuk menentukan keamanan sampel dan

aturan yang menegakkan hal tersebut ?

5. Apa saja sampel yang diharuskan memenuhi ketentuan angka lempeng total

dan aturan yang mensyaratkan hal tersebut?

6. Apa kelebihan dan kelemehan metode tuang dan sebaran dalam perhitungan

angka kuman?

1.3 Tujuan

Tujuan dalam praktikum angka lempeng total ini adalah sebagai berikut:

1. Mampu melakukan penetapan angka lempeng total

2. Mampu menetapkan cemaran bakteri bakteri yang terdapat pada makanan,

minuman, kosmetika, obat, dan obat tradisional

1.4 Manfaat

1. Mengetahui metode-metode dalam menentukan angka kuman.

2. Mengetahui kelebihandan kekurangan setiap metode penentuan angka

kuman.

3. Dapat cara menghitung koloni sampel.

4. Mengetahui parameter yang digunakan untuk menentukan keamanan

sampel dan aturan yang menegakkan hal tersebut.

5. Mengetahui sampel yang diharuskan memenuhi ketentuan angka

lempeng total dan aturan yang mensyaratkan hal tersebut.

6. Memahami kelebihan dan kelemehan metode tuang dan sebaran dalam

perhitungan angka kuman.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pertumbuhan kuman merupakan peningkatan umlah sel kuman yangterjadi

akibat peningkatan biomassa kuman yang teratur, pertumbuhanku man

me me r lu ka n l i n gk un ga n nu t r i s i ya ng cocok s eh ing ga da pa t mendukung

proses perkembangbiakan kuman. Konsentrasi sel kuman dapatdiukur dengan “perhitungan

jumlah sel hidup” dengan cara pengenceranyang diikuti dengan penentuan unit

pembentukan koloni pada permukaanmedia agar (Arthur, 1993).Standar plate Count

(Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam

test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di

mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya

dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal

(Djide M. Natsir., 2005)

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan,

meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji

kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk

menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap

bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan

pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen

dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).

Hasil dari metode hitungan cawan menggunakan suatu standar yang disebut

dengan Standart Plate Counts (SPC). Standar tersebut adalah cawan yang dipilih dan

dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300, beberapa koloni yang

bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar yang jumlah

koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni, dan satu deretan rantai koloni

yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Waluyo 2007).

Plate count agar (PCA) adalah mikrobiologi medium pertumbuhan umum digunakan

untuk menilai atau memonitor "total" atau layak pertumbuhan bakteri dari sampel. PCA

adalah bukan media selektif. Komposisi agar-agar pelat menghitung dapat bervariasi,

tetapi biasanya mengandung (b/v) yaitu 0,5% pepton, 0,25% ekstrak ragi, 0,1% glukosa,

1,5% agar-agar, dan pH disesuaikan (Atlas 2004).

Telah diuraikan sebelumnya bahwa sebagai patokan sebaiknya didapatkan 30-

300 koloni per cawan dengan alasan utama adalah kesalahan statistik. Kita tidak perlu

mengetahui secara dalam mengenai mengapa harus dalam kisaran itu, atau mengapa

tidak 100-500 koloni per cawan, dan alasan-alasan berbau statistik lainnya. Namun

sebagai microbiologist yang baik, seharusnya mampu memilih metode yang tepat

berdasarkan acuan kisaran itu, karena kisaran 30-300 koloni ini digunakan secara

internasional.

Hal-hal penting yang harus dipikirkan matang sebelum menganalisa sampel untuk

diketahui jumlah mikroorganismenya adalah:

1. Memperkirakan jumlah mikroorganisme yang ada dalam sampel per satuan

volum.

2. Memilih metode yang cocok sehingga dihasilkan data yang akurat.

3. Mengetahui jenis/golongan mikroorganisme yang akan dihitung, misalnya

bermaksud akan menghitung yeast, bakteri, atau bakteri genus tertentu saja.

4. Menentukan media pertumbuhan yang cocok.

5. Benar-benar mengetahui perbedaan morfologi koloni antara bakteri, yeast dan

molds.

6. Mencari tahu standar/ batas ambang/ jumlah maksimum aman jika sample yang

dianalisa memerlukan referensi tersebut.

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan,

meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji

kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk

menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap

bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan

pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen

dan berbagai faktor lainnya (Djide, 2003).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

Pada praktikum mikrobiologi dengan kegiatan angka lempeng total yang

dibutuhkan adalah sebagai berikut:

a. Alat

- Cawan petri

- Tabung reaksi

- Mikropipet

- Spreader

- Gelas ukur

- Colony counter

b. Bahan

- Media Plate Count Agar (PCA)

- Larutan fisiologis

- Sample makanan, minuman, kosmetik, obat, dan obat tradisional

Sedangkan dalam kegiatan Angka Lempeng Total, prosedur kerja

sebagai berikut:

3 tabung reaksi yang berisi 9 ml akuades steril untuk pengenceran disiapkan. Masing-masing tabung reaksi diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3

3 buah cawan petri disiapkan dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3

Sampel dipipet 1,0 ml atau 1,0 gram secara aseptis dan masukkan ke dalam tabung pengenceran 10-1, divortex hingga homogen

Pengenceran bertingkat dilakukan hingga kadar 10-1, 10-2, dan 10-3

Prosedur kerja kelompok D1

1. 3 tabung reaksi yang berisi 9 ml akuades steril dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3

untuk pengenceran disiapkan.

2. 3 buah cawan petri disiapkan dan diberi label 10-1, 10-2, dan 10-3 .

3. PCA hingga suhu 50 GC

0,1 ml larutan sampel asli dipindahkan secara aseptis dan setiap pengencerannya ke dalam cawan petri

9 ml medium PCA steril dituang (suhu kurang lebih 40o C) Cawan diputar agar sampel dan media bercampur rata (metode tuang)

Cawan petri diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam

Jumlah koloni yang terbentuk dihitung. Hasil yang baik adalah cawan petri yang mengandung 30-300 koloni

Konsentrasi bakteri dalam sampel asli dihitung

4. Sampel dipipet 1,0 ml atau 1,0 gram secara aseptis dan masukkan ke dalam tabung pengenceran 10-1

5. divortex hingga homogen

6. Pengenceran bertingkat dilakukan pada kadar 10-2 dan divortex hingga homogen

7. Pengenceran bertingkat dilakukan pada kadar 10-3 dan divortex hingga homogen

8. 0,1 ml larutan sampel asli dipindahkan secara aseptis dan setiap pengencerannya ke masing - masing cawan petri

9. 9 ml medium PCA steril dituang (suhu kurang lebih 40o C) Cawan diputar agar sampel dan media bercampur rata (metode tuang)

10. Cawan petri diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Metode-metode dalam Menentukan Angka Kuman

Jumlah mikroba dalam suatu  bahan dapat dihitung menggunakan beberapa

cara. Namun secara garis besar dibedakan menjadi:

4.1.1 Penghitungan sel mikroba dengan metode langsung

Penghitungan total sel mikroba (direct microscopic count)1. Perhitungan menggunakan counting chamber

Jumlah sel dalam suatu populasi dapat diukur dengan menghitung

dibawah mikroskop, metode ini dinamakan direct microscopic count yang

digunakan untuk sampel padat ataupun sampel berbentuk cair. Metode ini

menggunakan alat yang dinamakan counting chamber. Jumlah sel per unit

luasan pada grid dapat dihitung secara langsung dibawah pengamatan

dengan mikroskop sehingga menghasilkan ukuran jumlah sel per volume

chamber.

2. Perhitungan menggunakan membran filter

Pada metode ini digunakan membran filter yang berfungsi untuk

menyaring sel mikroba yang terdapat pada sampel.Sel mikroba diwarnai

dengan bahan warna fluorosence seperti acridine orange dan diamati

dibawah mikroskop. Arcidine orange akan mewarnai mikroba dan

memancarkan cahaya kuning atau hijau sehingga sangat mudah untuk

dihitung dengan menggunakan mikroskop fluorosence.

Pengukuran pertumbuhan mikroba berdasarkan jumlah sel yang hidup (viable

cell count)

1. Metode Hitungan Cawan (Standard Plate Count)

Pada metode Standard Plate Count ini pengukuran pertumbuhan

mikroba difokuskan pada penghitungan jumlah sel yang hidup saja

(melakukan pembelahan untuk menghasilkan sel baru). Dalam metode

pengukuran ini diasumsikan bahwa masing-masing sel mikroba hidup akan

menghasilkan satu koloni. Ada 2 bentuk metode pengukuran ini yaitu

metodespread plate dan metode pour plate.

Dalam metode spread plate, volume kultur yang digunakan biasanya

tidak lebih dari 0.1 ml. Kultur ini kemudian disebarkan (spread) pada

permukaan media agar menggunakanspreader glass steril. Media agar ini

kemudian diinkubasi hingga terbentuk koloni dan dilakukan penghitungan

jumlah koloni yang tumbuh. Penggunaan volume kultur lebih dari 0,1 ml

sangat jarang digunakan karena cairan yang berlebih tidak dapat

merembes/menembus agar dan dapat menyebabkan koloni yang terbentuk

bergabung sehingga sulit untuk dihitung.

Pada metode pour plate volume kultur sebanyak 0,1-1,0 ml diambil

dan dimasukkan kedalam cawam petri steril. Kemudian ditambahkan

media agar cair dan dilakukan pencampuran antara kultur dan media

dengan memutar cawan petri secara pelan pada permukaan yang rata. 

Pada pengujian dengan metode pour plate, kultur/sampel mikroba

yang digunakan harus dapat bertahan hidup pada saat media agar dengan

suhu sekitar 45 0C ditambahkan. Didalam penggunaan metode spread

plate dan pour plate sangat penting jika jumlah koloni yang tumbuh pada

media agar tidak terlalu banyak, karena pada petri yang ditumbuhi koloni

yang banyak, beberapa sel tidak dalam bentuk koloni tunggal sehingga

dapat menimbulkan perhitungan yang salah. Jumlah koloni yang sangat

sedikit juga tidak diharapkan karena secara statistik keakuratan hasil

perhitungan jumlah koloni ini sangat rendah. Dalam penerapannya, secara

statistik yang paling baik adalah menghitung jumlah koloni hanya jika

pada media agar terdapat koloni antara 30 – 300 koloni.

2.      Metode membran filtrasi

Penghitungan koloni dengan menggunakan membran filter yang

memiliki poricukup kecil (umumnya 0.45 µm) untuk menahan/menyaring

ranmikroba. Contoh dari membran ini adalah Hydrophobic Grid Membrane Filter

(HGMF). Sel mikroba akan tertahan/tersaring pada membrane filter, selanjutnya

membran filter ini dipindahkan secara aseptis pada permukaan media agar dalam

cawan petri dan diinkubasi hingga terbentuk koloni mikroba. Koloni yang

terbentuk kemudian dihitung untuk menentukan jumlah mikroba dalam sampel.

3.      Metode MPN (Most Probable Numbe)

Metode MPN digunakannya media cair biasanya digunakan untuk

menghitung jumlah jasad renik didalam contoh yang berbentuk cair, meskipun

dapat digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu

membuat suspensi 1:10 dari sampel. Grup mikroba yang dapat dihitung

dengan metode MPN juga bervariasi tergantung dari medium yang digunakan

untuk pertumbuhan.

4.1.2 Pendugaan jumlah mikroba dengan metode tidak langsung

1. Metode Turbidimetri

Pengukuran turbidimetri didasarkan pada prinsip bahwa jumlah

mikroba dalam suatu suspensi adalah sebanding dengan jumlah sinar yang

diteruskan. Turbidimetri diukur sebagai OD (optical density) unit yang

sebanding dengan persen cahaya yang diteruskan (% T). Pada metode ini

digunakan alat colorimeter atau spektrofotometer. Alat ini akan

mendeteksi jumlah sinar yang diserap dan diteruskan oleh suatu suspensi.

Alat ini terdiri dari sumber cahaya, tempat untuk meletakkan

sampel, dan photoreseptor untuk mengukur jumlah cahaya yang

diteruskan.Nilai OD akan diubah menjadi jumlah sel atau massa sel

menggunakan kurva kalibrasi, yang dibuat dengan cara menghubungkan

nilai OD terhadap beberapa parameter yang menggambarkan populasi

mikroba seperti total viable count.

2. Pengukuran berat biomassa

Pengukuran pertumbuhan mikroba dengan pengukuran berat biomassa

dilakukan dengan melewatkan suspensi mikroba pada membran filter

dengan ukuran pori tertentu. Selanjutnya biomassa yang tersaring/tertahan

pada membrane filter dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 100 0C

atau dengan vakum suhu 80 0C. Setelah dikeringkan biomassa ini

ditimbang untuk diketahui beratnya.

3. Pengukuran berdasarkan unsur utama dari sel

Selama pertumbuhan, mikroba akan mensisntesis makromolekul dan

mengakumulasikannya didalam sel. Seperti nitrogen yang terdapat dalam asam

amino dan basa nitrogen yang ada pada sel maka kandungan nitrogen dapat diukur

dengan metode Kjedahal’s untuk mementukan biomassa. Peningkatan jumlah

nitrogen mengindikasikan adanya pertumbuhan mikroba.

4.1.3 Penghitungan jumlah sel mikroba dengan peralatan otomatisasi

1) Coulter counter

Prinsip dari metode ini adalah penggunaan sensor elektronik untuk

mendeteksi dan menghitung jumlah sel mikroba dalam suatu sampel.

2) Pengukuran bakteri berdasarkan sifat autofluorosence

menggunakan microfluidic chip

Prinsip metodemicrofluid chip ini menggunakan pewarnaan fluorosence.

Secara umum, kebanyakan sel mikroorganisme dapat memancarkan

fluorosence alami yang disebut sebagai autofluorosence.

Autofluorosence ini dapat dihasilkan dari metabolit dan komponen

struktural meliputi flavin, NADPH, dan lipofuscins. Pada metode ini

penentuan jumlah mikroba pada microfluidic chip dilakukan dengan

mengukur atau mendeteksi autofluorosence yang berasal dari sel bakteri.

4.2. Kelebihan dan Kelemahan Setiap Metode Penentuan Angka Kuman

Perhitungan menggunakan counting chamber

Kelebihan Kelemahan Pelaksanaannya cepat dan sederhana Morfologi sel dapat ditentukan

Keberhasilan analisa ditentukan oleh kemampuan analis

Sel yang mati tidak dapat dibedakan dari sel yang hidup sehingga keduanya akan terhitung

Sel-sel yang berukuran kecil sangat sukar dilihat dibawah mikroskop sehingga terkadang tidak terhitung

Jumlah sel dalam suspensi harus cukup tinggi

Tidak dapat digunakan untuk menghitung mikroba yang ada pada bahan pangan yang banyak mengandung ekstrak makanan, karena hal ini akan mengganggu dalam perhitungan

Metode Hitungan Cawan (Standard Plate Count)

Kelebihan Kelemahan Hanya sel yang masih hidup yang Hasil perhitungan tidak menunjukkan

dihitung Beberapa jenis mikroba dapat

dihitung sekaligus Dapat digunakan untuk isolasi dan

identifikasi mikroba

jumlah sel sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin akan membentuk satu koloni

Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda

Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang jelas

Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relative lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung

Metode membran filtrasi

Keuntungan dari penggunaan metode membran filtasi ini antara lain :Ø Metode ini dapat menganalisa sampel dengan volume dari 100 mlØ Metode analisa yang efektif dan dapat diterimaØ Salah satu metode analisa yang dapat memberikan jumlah dan isolasi mikroorganisme

Metode MPN (Most Probable Number)

Kelebihan Kekurangan

Cukup mudah untuk dilakukan Dapat menentukan jumlah spesifik

mikrobia tertentu dengan menggunakan media yang sesuai

Metode ini dipilih untuk menetukan densitas bakteri coliform fekal

Membutuhkan alat gelas dalam jumlah yang banyak

Tidak dapat digunakan dalam pengamatan morfologi dari suatu mikroorganisme

4.3 Cara Menghitung Koloni Sampel

Cawan yang dipilih adalah yang mengandung jumlah koloni 30-300 koloni,

beberapa koloni yang bergabung menjadi satu dihitung sebagai satu koloni, maupun

koloni yang seperti sederetan garis tebal. Hasil yang dilaporkan terdiri dari 2 angka,

yaitu angka pertama didepan koma dan angka dibelakang koma. Jika angka ketiga

lebih besar dari 5 maka harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.

Dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni sebagai berikut

(Djide, 2007) :

1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan)

dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan atau > 5, harus

dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua. Sebagai contoh, 1,7 x

103 unit koloni / ml atau 2,0 x 106 unit koloni/gr.

2. Jika pada semua pengenceran dihasilkan < 30 koloni pada cawan petri, berarti

pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada

pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai < 30

dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus

dicantumkan di dalam tanda kurung.

3.  Jika pada semua pengenceran dihasilkan > 300 koloni pada cawan petri, berarti

pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada

pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai > 300

dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus

dicantumkan di dalam tanda kurung.

4. Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah

antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari dua

pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari

kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika

perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah > 2, yang dilaporkan hanya

hasil yang terkecil.

4.4 Parameter yang Digunakan Untuk Menentukan Keamanan Sampel dan

Aturan yang Menegakkan Hal Tersebut

Ada banyak faktor yang berkaitan dengan keamanan pangan. Salah satu

faktor tersebut adalah tinjauan mutu secara mikrobiologis mengingat pangan

merupakan produk yang sangat rentan terhadap kontaminasi bakteri, khamir

maupun kapang. Oleh karena itu dikenal suatu mekanisme yang disebut sistem

manajemen keamanan mikrobiologis pangan.

Tujuan dari sistem manajemen keamanan mikrobiologis pangan tidak lain dan

tidak bukan adalah untuk melindungi dan meningkatkan kesehatan masyarakat

kaitannya dengan produk pangan. Selain itu, tujuan yang lain adalah untuk

memfasilitasi perdagangan yang adil khususnya dalam menghadapi World Trade

Organization terutama dalam perjanjian Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS).

Di tingkatan negara, sistem tersebut diwujudkan melalui regulasi pemerintah

yang dituangkan dalam undang-undang keamanan pangan maupun melalui standar

nasional yang ditetapkan. Sedangkan di tingkat industri pangan sendiri, sistem tersebut

diejawantahkan dalam bentuk Good Manufacturing Practises (GMP), sistem sanitasi

dan Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP). GMP pertama kali

dikembangkan oleh Food and Drug Administration (FDA) di Amerika Serikat.

Di Indonesia, sistem tersebut diadopsi menjadi Cara Produksi Makanan yang

Baik (CPMB) atau yang sekarang lebih dikenal sebagai Cara Produksi Pangan yang

Baik (CPPB). The International Commision for Microbiological Specification of Foods

(ICMSF) pada tahun 2002 mengeluarkan suatu pendekatan baru dalam sistem keamanan

pangan yang dikenal sebagai FSO atau Food Safety Objective. Definisi dari FSO adalah

frekuensi atau konsentrasi maksimal suatu bahaya mikrobiologi yang boleh ada dalam

suatu produk pangan pada saat dikonsumsi agar memberikan perlindungan yang tepat

(Appropriate Level of Protection/ALOP). Nilai FSO didapatkan dari suatu pengkajian

resiko keamanan pangan yang mendalam dan bertahun-tahun dan dihubungkan dengan

ALOP.

Bagi industri pangan, FSO memberikan keleluasaan untuk menentukan indikator

mutu mikrobilogis yang ingin dicapai pada titik-titik tertentu dari tahapan proses

produksi pangan. Indikator tersebut dikenal sebagai Performance of Objective (PO). PO

merupakan konsentrasi maksimum bahaya mikrobiologis pada tahap tertentu sebelum

konsumsi untuk mendukung tercapainya FSO. Penjelasan lebih sederhananya, FSO

merupakan konsentrasi maksimal bahaya mikrobilogis yang masih dapat diterima pada

produk pangan pada saat produk tersebut dikonsumi. Sifat dari FSO adalah tetap karena

ditentukan oleh lembaga perlindungan pangan terkait dan industri pangan wajib

memenuhinya. Namun demikian, industri pangan tidak dituntut untuk mencapai

parameter keamanan mikrobiologis tertentu selama produk pangan tersebut masih

dalam tahap pengolahan dan sebelum produk pangan tersebut dikonsumsi. Dengan kata

lain, industri pangan mempunyai keleluasaan untuk menentukan parameter keamanan

tersebut selama proses pengolahan karena yang terpenting pada akhir proses produksi

dan selama dikonsumsi produk pangan tersebut telah mencapai FSO. Parameter selama

proses itulah yang dinamakan dengan PO.

Secara umum, tiap industri dapat mengembangkan mutu dan keamanan

mikrobiologisnya dengan merujuk pada formula :

R I – Ho + < PO < FSO

Ho : jumlah mikrobia awal

I : jumlah peningkatan mikrobia selama penanganan, pengolahan, distribusi,

penyiapan dan penyajian

R : jumlah penurunan mikrobia selama penanganan, pengolahan, distribusi,

penyiapan dan penyajian

Namun demikian, tercapainya keamanan produk pangan tidak hanya

dipengaruhi oleh faktor mikrobiologis saja. Faktor lain seperti penggunaan bahan kimia

dalam proses pengolahan pangan juga menjadi bagian utama yang mempengaruhi

keamanan pangan. Dan masih banyak lagi faktor lainnya yang semuanya itu

memerlukan sistem manajemen yang kompleks untuk menjamin bahwa pangan yang

dihasilkan memang aman untuk dikonsumsi dari segi manapun. Parameter uji

mikrobiologi pada makanan yang dipersyaratkan secara umum terdiri dari :

1. Uji Angka Lempeng Total

2. Uji Angka Kapang khamir

3. Uji Angka Bakteri termofilik

4. Uji Angka Bakteri pembentuk spora

5. Uji Angka bakteri an-aerob

6. Uji Angka Staphylococcusaureus

7. Uji Angka Clostridiumperfringens

8. Uji Angka Enterococcus

9. Uji Angka Bacillus cereus

10. Uji AngkaEnterobacteriaceae

11. Uji MPN Coliform

12. Uji MPN Fekal Coliform

13. Uji MPN Escherichia coli

14. Uji Angka Escherichia coli

15. Identifikasi Escherichia coli

16. Identifikasi Staphylococcus aureus

17. Identifikasi Salmonella

18. Identifikasi Shigella

19. Identifikasi Bacillus cereus

20. Identifikasi Streptococcus faecalis

21. Identifikasi Vibrio cholerae

22. Identifikasi Vibrio parahaemolyticus

23. Identifikasi Clostridium perfringens

24. Identifikasi Listeria monocytogenes

25. Identifikasi Campylobacter jejuni

Untuk mengatur penjaminan mutu dan keamanan pangan, maka pemerintah

mengeluarkan Undang-undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-

undang nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah No. 28 tahun

2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.

4.5 Sampel yang Diharuskan Memenuhi Ketentuan Angka Lempeng Total dan

Aturan yang Mensyaratkan Hal Tersebut

Kecap

Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1999)No Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan

1.1 Bau Normal, khas1.2 Rasa Normal, khas2 Protein ( N x 6,25 ), b/b - Min, 2,5%3 Padatan terlarut, b/b - Min, 10%4 NaCl ( garam ) , b/b - Min, 3%5 Total gula ( dihitung sebagai

sakarosa ) , b/b - Min 40%6 Bahan tambahan makanan

6.1 Pengawet1) Benzoat2) Metil para hidroksi

benzoat3) Propil para hdroksi

benzoat

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 600

Maks. 250

Maks. 250

6.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01—0222-19957 Cemaran logam

7.1 Timbal ( Pb ) mg/kg Maks. 1,07.2 Tembaga ( Cu ) mg/kg Maks. 30,07.3 Seng ( Zn ) mg/kg Maks. 40,07.4 Timah ( Sn ) mg/kg Maks. 0,057.5 Raksa ( Hg ) mg/kg Maks. 0,58 Cemaran arsen ( As ) mg/kg

9 Cemaran mikroba9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105

9.2 Bakteri koliform APM/g Maks. 102

9.3 E. Coli APM/g < 39.4 Kapang / Khamir Koloni/g Maks. 50

Teh kotak , Teh kemasan

Minuman Teh dalam Kemasan (SNI 01 - 3143 – 1992 )

No Uraian Satuan Persyaratan

1

Keadaan

1.1 Penampakan

1.2 Bau dan rasa

Jernih

Khas teh

2 Teina / kafeina Positif

3 Tanin Positif

4Gula total sebagai sakrosa, %

b/bMin. 6

5

Bahan tambahan makanan :

5.1 Pengawet

5.2Pemanis buatan

Sesuai SNI.0222-M dan

Peraturan Men. Kes. No.

722/Men.Kes/Per/IX/88

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) , mg/kg

6.2 Tembaga ( Cu ), mg/kg

Maks. 0,2

Maks. 2,0

6.3 Seng (Zn), mg/kg

6.4 Timah (Sn), mg/kg

6.5 Raksa (Hg), mg/kg

Maks. 5,0

Maks. 40,0

Maks. 0,03

7 Arsen (As) , mg/kg Maks. 0,1

8

Cemara mikroba

8.1 Angka lempeng total

8.2 Bakteri coliform

8.3 E.coli

8. 4 Salmonella

8.5 C.Petringens

Koloni/ml

APM/100 ml

Maks.2,0 x 102

< 2,2

Negatif/100 ml

Negatif/ 100 ml

Negatif/ 10 ml

VCO ( Virgin Coconut Oil ) , minyak kelapa

Syarat VCO ( SNI. 7381:2008 )

No Jenis Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan

1.1 Bau1.2 Rasa 1.3 Warna

Khas kelapa segar, tidak tengikNormal, khas minyak kelapa

Tidak berwarna hingga kuning pucat

2 Air dan senyawa yang menguap % Maks. 0,23 Bilangan iod g.iod/100 g 4,1 – 11,04 Asam lemak bebas ( dihitung

sebagai asam laurat )% Maks 0,2

5 Bilangan peroksida Mg ak/kg Maks. 2,06 Asam lemak :

6.1 Amam kaproat ( C6 : 0 )6.2 Asam kaprifat (C8 : 0 )6.3 Asam kaprat (C10 : 0 )6.4 Asam laurat (C12 : 0 )6.5 Asam miristat (C14 : 0 )6.6 Asam palmitat (C16 : 0 )6.7 Asam stearat ( C18 )6.8 Asam oleat (C18 : 1 )6.9 Asam linoleat ( C18 : 2 )

%%%%%%%%%

ND – 0,74,6 – 10,05,0 – 8,0

45,1 – 53,216,8 – 217,5 – 10,22,0 – 4,05,0 – 10,01,0 – 2,5

6.10 Asam linoleat (C18 : 3 ) %Koloni/ml

ND – 0,2Maks. 10

7 Cemaran mikroba7.1 Angka lempeng total mg/kg Maks. 0,1

8 Cemaran logam :8.1 Timbal (Pb)8.2 Tembaga (Cu)8.3 Besi (Fe)8.4 Cadmium (Cd)

mg/kgmg/kgmg/kg

mg/kg

Maks. 0,4Maks. 5,0Maks. 0,1

Maks. 0,1

9 Cemaran Arsen

4.6 Kelebihan Dan Kelemehan Metode Tuang Dan Sebaran Dalam

Perhitungan Angka Kuman

4.6.1 Keuntungan :

1) Hanya sel yang masih hidup yang dihitung

2) Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus

3) Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni

yang terbentuk.

4.6.2 Kelemahan :

1)      Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,

seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.

2)      Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya.

Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena

penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa

inkubasi.

3)      Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di

seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan

mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung.

4)      Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi

mikrobanya antara 30 – 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni

akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila

lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi

persaingan diantara koloni.

5)      Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi

yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih

4.7 Hasil Pengamatan

No Kelompok Sampel 10-1 10-2 10-3

1 D1 Kecap Manis 0 4 7

2 D2 Teh Kotak 2 3 1

3 D3 VCO 11 1 0

4 D4 Antangin ±200 3 0

-

Sampel Kelompok D2

- Nama sampel : Teh Kotak

10-1 10-2 10-3

Sampel Kelompok D3

- Nama sampel : VCO ( Virgin Coconut Oil )

10-1 10-2 10-3

Sampel Kelompok D4

- Nama sampel : Antangin

10-1 10-2 10-3

BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum angka lempeng total adalah

sebagai berikut:

a. Metode yang digunakan dalam menentukan angka kuman antara lain

Penghitungan sel mikroba dengan metode langsung dan Pendugaan jumlah

mikroba dengan metode tidak langsung yang terdiri dari beberapa metode –

metode dengan pengamatan yang berbeda sehingga dapat diketahui

pertumbuhan mikroba dan banyaknya sel dalam suatu populasi atauh media.

b. Menghitung atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan (makanan,

minuman, dan lain-lain) dilakukan untuk mengetahui sampai seberapa jauh

bahan itu tercemar oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah mikroba, maka

dapat diketahui kualitas mikrobiologi dari bahan tersebut. Bahan yang dapat

dikatakan baik jika jumlah mikroba yang terkandung dalam bahan tersebut

masih di bawah jumlah standar yang ditentukan oleh suatu lembaga. Kandungan

mikroba pada suatu bahan juga sangat menentukan tingkat kerusakannya, serta

dapat ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk dikonsumsi.

c. Parameter yang Digunakan Untuk Menentukan Keamanan Sampel dilakukan

dengan beberapa macam pengujian yang berbeda hal ini dilakukan untuk

mengetahui faktor mikrobiologis ataupun dalam penggunaan bahan kimia dalam

proses pengolahan pangan juga menjadi bagian utama yang mempengaruhi

keamanan pangan dan Aturan yang Menegakkan hal tersebut berdasarkan

Undang-undang No.23 tahun 1992.

d. Sampel yang digunakan pada kelompok D 1 adalah kecap dengan SNI 01-2543-

1999

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan setelah inkubasi selama 24 jam,

pertumbuhan bakteri semakin bertambah ketika semakin encer konsentrasi.Hall

ini tidak sesuai dengan teori , karena dimungkinan keadaan PCA masih panas

saat dicampur dengan bakteri .

DAFTAR PUSTAKA

Aditya, Mushoffa. 2010. Teknik Pewarnaan Bakteri.

Adyatma, 1980. Kebijaksanaan Pemberantasan Penyakit Pada makanan di

Indonesia Cermin Dunia Kedokteran, 1-4.

Brotowidjoyo, M.D., 1987. : mikroorganime penyebab penyakit. Media Sarana

Press, Jakarta

Dwijoseputro, d. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi.Jakarta: Djambatan.

Pelczar,M.J.2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI Press.

Sutedjo,M.1991. Mikrobiologi Tanah. Jakarta : RhinekaCipta.

Volk & Wheeler, 1993, Mikrobiologi Dasar. Penerbit Erlangga : Jakarta