i

ANALISIS KANDUNGAN ANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI DANKAPANG PADA PRODUK OLAHAN FISH NUGGET BERBAHAN

DASAR LIMBAH IKAN DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULITNANAS

SKRIPSI

Ditulis untuk memenuhi sebagian persyaratan memperolehGelar Sarjana Pendidikan (S.Pd) pada Jurusan Pendidikan Biologi

IAIN Ambon

Oleh :

Ditulis Oleh

ANDI SITTI MARWAHNIM : 0130402174

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI (IAIN)AMBON

2017

ii

PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Andi Sitti Marwah

NIM : 0130402174

Program Studi : Pendidikan Biologi

Menyatakan, bahwa hasil skripsi ini benar merupakan hasil/karya sendiri. Jika

dikemudian hari terbukti bahwa skripsi tersebut merupakan duplikat, tiruan,

plagiat atau dibantu orang lain secara keseluruhan atau sebagian, maka skripsi ini

dan gelar yang diperolehnya batal demi hukum.

Ambon, 14 April 2017

Saya yang menyatakan

ANDI SITTI MARWAH

NIM. 0130402174

iii

PERSETUJUAN PEMBIMBING

Pembimbing penulis hasil penelitian atas nama Andi Sitti Marwah,NIM.0130402174, Mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas IlmuTarbiyah Dan Keguruan IAIN Imam Rijali Ambon, setelah dengan seksamameneliti dan mengoreksi hasil penelitian dengan judul “Analisis KandunganAngka Lempeng Total Bakteri dan Kapang Fish Nugget Berbahan Dasar LimbahIkan Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Nanas” memandang bahwa hasilpenelitian tersebut telah memenuhi syarat–syarat ilmiah dan dapat disetujui untukdiajukan ke seminar hasil.

Telah Disetujui Oleh

Ambon, februari 2017

Pembimbing I Pembimbing II

Nur Alim Natsir, M.Si Dr. Muhammad Rijal, M. Pd

NIP. 197208062002121004 NIP. 198205072011011004

Mengetahui:

Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan

Dr. Samad Umarella, M.PdNIP.196507061992031003

iv

MOTTO

“Man Jadda Wa Jada”Barang siapa yang bersungguh-sungguh akan mendapatkannya.

“Membuat orang tua bahagiaAdalah

Pintu masuk menuju kesuksesan dalam hidup ”(Andi Sitti Marwah)

PERSEMBAHAN

Karya kecilku ini kupersembahkan kepada:

Kedua orang tuaku Ayahanda tercinta (H. Andi Iskandar Nur) dan

Ibunda tersayang (Hj. Sitti Aisyah)yang telah membesarkan,

memberikan motivasi dan do’a kepada ananda.

Kakakku tersayang (Andi Sudirman Nur S.T), (Andi Sumarni Nur

S.Si),(Andi Sarifuddin S.Kep) serta keponakanku (Faiz Zafran dan

Affan Al-Khalif)yang selama ini selalu

Memberikan semangat, motivasi, dan do’a,

“LOVE YOU ALL”

iv

v

ABSTRAK

ANDI SITTI MARWAH, NIM 0130402174 Dosen Pembimbing Nur Alim Natsir,M.Si dan Dr. Muhammad Rijal, M.Pd “Analisis Kandungan Angka LempengTotal Bakteri Dan Kapang Pada Produk Olahan Fish Nugget Berbahan DasarLimbah Ikan Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Nanas”, Pendidikan Biologi,Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan, Institut Agama Islam Negeri (IAIN)Ambon, 2017

Dengan letak geografisnya sebagai Negara bahari, Indonesia merupakanNegara yang kaya akan sumber daya yang berbasis kemaritiman. Namun hal itudapat terwujud bila potensi bahari yang dimiliki dimanfaatkan secara maksimal.Misalnya pemanfaatan limbah ikan menjadi produk yang bernilai jual ekonomis.Tidak hanya itu, pemanfaatan limbah ikan juga sebagai upaya pencegahanpencemaran lingkungan. Sebab, limbah pada umumnya merupakan penyebabterjadinya pencemaran lingkungan. Namun demikian, apabila dimanfaatkan secaratepat, maka terjadinya pencemaran tersebut dapat dihindarkan. Disamping itu,dengan penanganan dan pemanfaatan secara tepat, limbah yang semulamerupakan materi (bahan) yang dianggap tidak berguna lagi, ternyata dapatbernilai ekonomi yang cukup tinggi.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pengolahanlimbah ikan menjadi Fish Nugget dengan penambahan ekstrak kulit nanas danmenganalisis kandungan angka lempeng total (ALT) bakteri dan kapang padaFish Nugget berbahan dasar limbah ikan dengan penambahan ekstrak kulit nanas.Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah “Rancangan AcakLengkap” dengan satu faktor yaitu konsetrasi ekstrak kasar kulit nanas.

Hasil penelitian yang diperoleh, menunjukkan bahwa terdapat pengaruhpemberian ekstak kulit nanas terhadap pertumbuhan bakteri dan kapang,menunjukkan bahwa angka lempeng total bakteri dan kapang pada sampel FishNugget yang diuji adalah 0 kol/ml untuk 100%, 1 kol/ml untuk 80 %, 46 kol/mluntuk 60%, dan 3 kol/ml untuk 40% dengan perlakuan konsetrasi ekstrak kulitnanas. Waktu inkubasi yang digunakan oleh peneliti adalah 7 x 24 jam karenapengamatan 1 x 24 jam tidak menunjukkan pertumbuhan bakteri ataupun kapangpada media NA maupun PDA. Rentang waktu inkubasi yang diperpanjang selama7 hari dimaksudkan untuk melihat adanya pertumbuhan bakteri ataupun kapangpada media NA maupun PDA, tetapi setelah 7 x 24 jam hasil yang diperolehbahwa Fish Nugget berbahan dasar limbah ikan dengan perlakuan konsentrasieksrak kulit nanas aman untuk dikonsumsi.

Kata Kunci: Angka Lempeng Total Bakteri Dan Kapang, Limbah Ikan, EkstrakKulit Nanas.

v

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh

gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN

Ambon.

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan, bimbingan, dan arahan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

terima kasih kepada:

1. Ayahanda tercinta (H.Andi Iskandar Nur) dan Ibunda tersayang (Hj.Sitti

Aisyah) yang telah membesarkan, memberikan motivasi dan do’a kepada

ananda.

2. Kakak tersayang (Andi Sudirman Nur S.T.), (Andi Sumarni Nur S.Si), (Andi

Syarifuddin S.Kep) serta keponakan tersayang (Faiz Zafran dan Affan Al-

Khalif) yang selalu memberikan semangat, motivasi, dan do’a.

3. Dr. H. Hasbollah Toisuta, M.Ag, selaku Rektor Institut Agama Islam Negeri

Ambon, Dr. H. Mohdar Yanlua, M.H selaku Wakil Rektor I, Dr. Ismail DP

M.Pd selaku Wakil Rektor II, dan Dr. Abdullah Latuapo M.Pd.I selaku

Wakil Rektor III.

vi

vii

4. Dr. Samad Umarella M.Pd, selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan

Keguruan, Dr. Fatma Sopamena M.Pd selaku wakil Dekan I, Ummu Saidah

M.Pd.I selaku Wakil Dekan II, dan Dr. Ridwan Latuapo M.Pd selaku Wakil

Dekan III.

5. Dr. Muhammad Rijal M.Pd, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

dan Janaba Rengiwur M.Pd, selaku sekretaris.

6. Nur Alim Natsir M.Si selaku pembimbing I dan Dr. Muhammad Rijal M.Pd

selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan

kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

7. Rifalna Rifai, M.Hum, selaku kepala perpustakaan IAIN Ambon beserta staf.

8. Seluruh dosen yang telah memberikan ilmu, baik itu ilmu agama dan ilmu

pengetahuan, serta pengalaman dan segala inspirasi. Terima kasih atas segala

jasa-jasa kalian.

9. Seluruh pegawai administrasi di Lingkungan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan

Keguruan IAIN Ambon.

10. Teman-teman kelas biologi E angkatan 2013.

11. Teman-teman di Kampus IAIN Ambon khususnya di Fakultas Ilmu Tarbiyah

dan Keguruan Program Studi Pendidikan Biologi Angkatan 2013.

12. Teman-teman seperjuangan, Nana, Kilbaren, Ida, Alem.

13. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah turut

membantu penyelesaian penyusunan hasil penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini tentu memiliki

banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Namun demikian, penulis berharap

viii

semoga karya ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada

umumnya.

Ambon, 28 April 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL.................................................................................... iHALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................................ iiHALAMAN LEMBAR PERSETUJUAN ................................................... iiiHALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN.......................................... ivABSTRAK ................................................................................................... vKATA PENGANTAR ................................................................................. viDAFTAR ISI................................................................................................ ixDAFTAR TABEL........................................................................................ xiDAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiiDAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiii

BAB I. PENDAHULUAN .......................................................................... 1A. LatarBelakang ................................................................................ 1B. RumusanMasalah........................................................................... 5C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 5D. Batasan Masalah ............................................................................ 5E. Manfaat Penelitian ......................................................................... 6F. Defenisis Operasional .................................................................... 7

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................... 8A. Gambaran Umum Provinsi Maluku ............................................... 8B. Limbah Ikan ................................................................................... 15C. Tanaman Nanas.............................................................................. 20D. Angka Lempeng Total Mikroba..................................................... 24

BAB III. METODE PENELITIAN .......................................................... 28A. Jenis Penelitian............................................................................... 28B. Waktu dan Tempat Penelitian........................................................ 28C. Variabel Penelitian......................................................................... 28D. Alat dan Bahan............................................................................... 29E. Rancangan Penelitian..................................................................... 30F. Obyek Penelitian............................................................................ 31G. Prosedur Pengumpulan Data.......................................................... 31H. Teknik Analisis Data...................................................................... 33

BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 35A. Hasil Penelitian ......... .................................................................... 35

1.Pembuatan Fish Nugget.............................................................. 362.Analisis Angka Lempeng Total (ALT)

Bakteri dan Kapang Pada Produk Olahan Fish Nugget............... 38

ix

x

B. Pembahasan.................................................................................... 401.Pembuatan Fish Nugget .............................................................. 402.Kandungan ALT Bakteri dan Kapang Pada Produk Olahan

Fish Nugget ................................................................................ 43

BAB V. PENUTUP..................................................................................... 47A. Kesimpulan .................................................................................... 47B. Saran .............................................................................................. 48

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 49

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

1. 1. Persentase Kandungan Bromelin Pada Tanaman Nanas................... 23

2. 3.1 Alat Yang Di Pakai Selama Penelitian ........................................... 29

3. 3.2 Bahan Yang Di Pakai Selama Penelitian ........................................ 30

4. 3.3. Rancangan Penelitian..................................................................... 31

5. 3.4 Persyaratan Mutu dan Keamanaan Pangan..................................... 34

6. 4.1. Kandungan Bakteri Pada Fish Nugget ........................................... 38

7. 4.2. Perhitungan Statistik ALT Bakteri Pada Fish Nugget ................... 39

8. 4.3 Kandungan Kapang Pada Fish Nugget ........................................... 39

9. 4.4 Perhitungan Statistik ALT Kapang Pada Fish Nugget ................... 40

xi

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. 2.1. Peta Wilayah Maluku..................................................................... 11

2. 2.2. Ikan Tuna ....................................................................................... 16

3. 2.3 Limbah Kepala Ikan........................................................................ 17

4. 2.4. Limbah Jeroan Ikan........................................................................ 18

5. 2.5. Morfologi Nanas ........................................................................... 21

6. 4.1 Diagram Alur Pembuatan Fish Nugget ........................................... 37

xii

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Hasil Penelitian ........................................................................................ 51

2. Dokumentasi Hasil Penelitian .................................................................. 54

xiii

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Secara geografis, Indonesia sebagai Negara bahari (archipelagic state),

mempunyai luas wilayah yang membentang mulai dari 950 sampai dengan 1410

BT dan diantara 600 LU dan 1100 LS. Sedangkan luas wilayah perairan laut

Indonesia tercatat mencapai kurang lebih 7,9 juta km2 (termasuk Zona Ekonomi

Esklusif Indonesia (ZEE). Kalau dihitung, panjang pantai yang mengelilingi

seluruh kepulauan nusantara tercatat kurang lebih 81.000 km, serta jumlah

penduduk yang tinggal di kawasan pesisir terdapat lebih dari 40 juta orang.

Berdasarkan data yang ada pada UNCLOS ’82, luas wilayah perairan Indonesia

meliputi kawasan laut seluas 3,1 juta km2, yang terdiri dari perairan kepulauan

seluas 2,8 juta km2 dan wilayah laut seluas 0,3 juta km2 1.

Indonesia memiliki kekayaan alam laut yang banyak dan beraneka ragam.

Luas perarian laut Indonesia diperkirakan sebesar 5,8 juta km2, panjang garis

pantai 81.000 km, dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508 tentu saja berpotensi

untuk menghasilkan hasil laut yang jumlahnya cukup besar, yaitu 6,26 juta ton per

tahun. Potensi produksi perikanan Indonesia tersebut tergolong cukup besar. Pada

tahun 2003 saja, produksi ikan Indonesia mencapai 5,948 juta ton yang menepati

posisi ke 6 setelah Cina, Peru, India, Jepang, dan Amerika Serikat.2 Lautan

Indonesia yang terletak didaerah katulistiwa dan beriklim tropis ternyata

1 Djoko Pramono, Budaya Bahari, (Cet. I; PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta, 2005),h. 2

2 Niaga Swadaya PS, Agribisnis Perikanan, (PT. Gramedia: Bandung, 2008), h. 5

1

2

membawa konsekuensi akan kekayaan jenis-jenis maupun sumber daya perikanan,

sebagai contoh, ikan saja diperkirakan 6.000 jenis dan baru 3.000 jenis yang telah

diidentifikasi.3

Dengan letak geografisnya sebagai Negara bahari, Indonesia merupakan

Negara yang kaya akan sumber daya yang berbasis kemaritiman. Namun hal itu

dapat terwujud bila potensi bahari yang dimiliki dimanfaatkan secara maksimal.

Misalnya pemanfaatan limbah ikan menjadi produk yang bernilai jual ekonomis.

Tidak hanya itu, pemanfaatan limbah ikan juga sebagai upaya pencegahan

pencemaran lingkungan. Sebab, limbah pada umumnya merupakan penyebab

terjadinya pencemaran lingkungan. Namun demikian, apabila dimanfaatkan secara

tepat, maka terjadinya pencemaran tersebut dapat dihindarkan. Disamping itu,

dengan penanganan dan pemanfaatan secara tepat, limbah yang semula

merupakan materi (bahan) yang dianggap tidak berguna lagi, ternyata dapat

bernilai ekonomi yang cukup tinggi4.

Mengingat tingginya konsumtif masyarakat terhadap ikan menyebabkan

industri pangan berbasis pengalengan ikan semakin berkembang pesat. Salah satu

indikator dilakukan pengalengan pada ikan adalah kandungan protein dan kaya

akan omega-3 yang sangat baik bagi kesehatan manusia, dan dengan tujuan untuk

memperpanjang masa simpan ikan terutama ikan segar.

Namun dari kegiatan industri yang dilakukan terdapat dampak negatif

berupa hasil sampingan , dimana cukup menyedot perhatian publik yaitu berupa

3 Marhaeni Ria Siambo, Hukum Perikanan Nasional dan Internasional, ( Cet. I; PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2010) h. 3

4 Hanny Indraswari, Rambak Kulit Ikan, (Cet, I: Penerbit Kanisius; Yogyakarta, 2003), h.3

3

limbah. Mengingat pentingnya menjaga ekosistem lingkungan sehinggga sangat

perlu untuk melakukan penanganan limbah dengan tujuan menghindari terjadinya

kehilangan keseimbangan alam yang dapat menimbulkan berbagai ancaman

dimasa yang akan datang. Dalam penanganan limbah terdapat dua alternatif dalam

menangani limbah yaitu melakukan penanganan dengan tujuan mereduksi bahan-

bahan limbah sampai dengan batas baku mutu limbah yang aman untuk dibuang

atau dengan melakukan proses pengolahan menjadi bahan atau produk yang dapat

dimanfaatkan. Proses penangan bisanya dapat dilakukan dengan berbagai metode

tergantung jenis dan karakteristik limbah yang ditangani.

Dampak limbah industri pengolahan ikan terhadap kesehatan lingkungan

dapat dirasakan dengan bau limbah ikan yang menyengat sehingga mencemari

udara dan dapat dihinggapi lalat yang dapat menimbulkan penyakit dan berbagai

dampak negatif lainnya. Industri pengolahan ikan harus memiliki metode dalam

pengolahan limbah olahan ikan sehingga limbah olahan ikan tidak hanya dibuang

begitu saja ditempat pembuangan sampah. Bila industri pengolahan limbah tidak

memperhatikan hal ini maka dapat menjadi tempat pertumbuhan bakteri dan virus

yang dapat menyebabkan penyakit.

Dalam era teknologi yang canggih sekarang ini, limbah bisa menjadi

produk yang berguna. Limbah olahan ikan pun sebenarnya bisa jadi komuniti

yang bisa dimanfaatkan. Beberapa industri pengolahan ikan sebenarnya sudah

mulai melakukan inovasi pengolahan limbah ikan menjadi produk yang bernilai

ekonomis.

4

Penanganan limbah olahan ikan seharusnya menjadi perhatian besar bagi

masyarakat agar ditangani secara baik apalagi di industri pengolahan ikan

tradisional dan sebagainya yang tidak memperhatikan limbah ikannya. Selama ini

limbah ikan di Indonesia belum dimanfaatkan, bahkan menjadi sumber masalah.

Hal ini juga terjadi di desa Asilulu yang memproduksi ikan dalam jumlah besar.

Namun selama ini limbah ikan yang diperoleh dari hasil tangkapan hanya dibuang

ke laut atau dijual ke pengepul limbah ikan dengan harga murah. Pemanfaatan

limbah ikan menyimpan potensi besar untuk meningkatkan ekonomi dan

memaksimalkan hasil laut.

Dalam usaha pengelolaan (daging) ikan, tentu akan menyisakan kulit ikan,

kepala, sirip, ekor dan duri dan isi perut sebagai limbah. Sementara ini, limbah

yang berupa kepala ekor, duri, dan isi perut ikan tersebut telah dimanfaatkan

sebagai bahan pembuatan tepung ikan5. Namun pada penelitian ini, penulis akan

melakukan upaya pengelolaan limbah ikan menjadi Fish Nugget.

Nugget ikan merupakan salah satu makanan baru, dibuat dari limbah ikan

yang di hancurkan dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian

dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan

penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam,

perbedaannya terletak pada bahan baku yang digunakan. Nugget hasil olahan

diharapkan memiliki citarasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi,

sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan.

5 Ibid, h.7

5

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut maka masalah yang

dirumuskan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana cara mengolah limbah ikan menjadi Fish Nugget dengan

penambahan ekstrak kulit nanas?

2. Bagaimana kandungan angka lempeng total (ALT) bakteri dan kapang pada

produk olahan Fish Nugget berbahan dasar limbah ikan dengan penambahan

ekstrak kulit nanas?

3. Apakah ada pengaruh penambahan konsetrasi ekstrak kulit nanas terhadap

ALT bakteri dan kapang pada produk olahan Fish Nugget berbahan dasar

limbah ikan?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:

1. Cara mengolah limbah ikan menjadi Fish Nugget dengan penambahan ekstrak

kulit nanas.

2. Kandungan angka lempeng total (ALT) bakteri dan kapang pada produk

olahan Fish Nugget berbahan dasar limbah ikan dengan penambahan ekstrak

kulit nanas.

3. Pengaruh penambahan konsetrasi ekstrak kulit nanas terhadap ALT bakteri

dan kapang pada produk olahan Fish Nugget berbahan dasar limbah ikan.

6

D. Batasan masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini adalah

1. Limbah ikan yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan Fish Nugget

adalah kulit, jeroan, dan daging kepala ikan

2. Bromelin diperoleh dengan cara ekstrak kasar yaitu dengan cara menimbang

100 g kulit nanas setengah matang dan menambahkannnya dengan 100 ml

aquadest (diasumsikan sebagai konsetrasi 100%).

3. Perlakuan konsetrasi ekstrak kulit nanas dalam penelitian ini adalah 100%,

80%, 60%, dan 40%.

4. Kadar kandungan mikroba di batasi pada angka lempeng total bakteri dan

kapang berdasarkan jumlah koloni yang tumbuh pada cawan petri dengan

menggunakan metode tuang.

E. Manfaat Hasil Penelitian

Manfaat yang di harapkan dari hasil penelitian ini adalah

1. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat kota Ambon khususnya desa

Asilulu untuk memanfaatkan limbah ikan sebagai bahan dasar membuat Fish

Nugget.

2. Bagi masyarakat umum: sebagai bahan informasi tentang angka lempeng total

(ALT) bakteri serta kapang sebagai dasar kelayakan konsumsi Fish Nugget

yang dibandingkan dengan SNI produk olahan ikan.

3. Bagi peneliti: sebagai bahan informasi tentang konsetrasi ekstrak kulit nanas

yang paling baik dalam meningkatkan kadar protein Fish Nugget berbahan

dasar limbah ikan.

7

4. Bagi mahasiswa: sebagai bahan informasi dan kajian literatur terkait dengan

pengolahan limbah ikan dan penggunaan biologi terapan dalam mengolah

limbah ikan menjadi Fish Nugget.

F. Definisi Operasional

Untuk menjelaskan variabel dalam penelitian ini, maka dilakukan

pendefinisian sebagai berikut:

1. ALT bakteri dan kapang adalah jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada

medium Nutrient Agar dan jumlah koloni kapang yang tumbuh pada medium

Potato Dextrosa Agar dengan menggunakan metode sebar.

2. Fish nugget adalah produk olahan berbahan dasar dari limbah ikan yang

dibuat dengan mencampurkan ekstrak kasar kulit nanas sebagai sumber

protease.

3. Ekstrak kulit nanas adalah sediaan kasar sari kulit nanas yang dibuat dengan

cara menghaluskan kulit nanas dengan campuran air (perbandingan 1 kg kulit

nanas: 1 liter air). Konsetrasi ektrak kulit nanas yang digunakan adalah 100%,

80%, 60%, dan 40%.

28

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah eksperimen laboratorium yang bertujuan

untuk mengetahui cara pengolahan limbah ikan menjadi Fish Nugget,

menganalisis kandungan angka lempeng total (ALT) bakteri dan kapang sebagai

dasar pengujian keamanan pangan ditinjau dari segi mikrobiologi.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 7 hari yang terhitung 14 Pebruari- 21

Pebruari 2017.

2. Tempat Penelitian

Penelitian berlokasi di 2 tempat yaitu: pengambilan limbah ikan di Asilulu

Maluku Tengah sedangkan pembuatan Fish Nugget, pengujian Angka Lempeng

Total bakteri dan kapang dilakukan di laboratorium MIPA IAIN Ambon.

C. Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini adalah konsetrasi ekstrak kasar kulit nanas

yang terdiri dari 4 perlakuan (100%, 80%, 60%, dan 40%). Perlakuan 100% yaitu

100% ekstrak kulit nanas tanpa tambahan aquades, perlakuan 80% yaitu 80%

ekstrak kulit nanas ditambahkan dengan 20% aquades, perlakuan 60% yaitu 60%

ekstrak kulit nanas ditambahkan dengan 40% aquades, perlakuan 40% yaitu 40%

ekstrak kulit nanas ditambahkan dengan 60% aquades.

28

29

D. Alat dan Bahan

Tabel 3.1 Alat Yang di Pakai Selama PenelitianNo Nama Alat Fungsi Alat1. Pisau Untuk memotong

2. Talenan Untuk tempat memotong

3. Baskom Untuk wadah

4. Blender Untuk menghancurkan bahan

5. Kompor Untuk memasak nugget

6. Wajan Untuk mengkukus nugget

7. Saringan Untuk tempat kukus

8. Tutup panci Untuk menutup nugget saat di kukus

9. Kulkas Untuk tempat penyimpanan nugget

10. Gelas erlenmenyer 100 ml Untuk tempat sampel yang sudah diencerkan

11. Gelas ukur 100 ml Untuk mengukur

12. Spatula Untuk Mengambil Obyek

13. Pipet Tetes Untuk memindahkan volume cairanterukur

14. Autoklaf Untuk mensterilisasi alat dan bahanmenggunakan uap bersuhu danbertekanan tinggi (1210C)

15. Inkubator Untuk tempat inkubasi

16. Bunsen Spirtus Untuk menciptakan kondisi yang steril

17. Gelas Ukur Untuk mengukur volume segala benda,baik padat maupun cair pada berbagaiukuran volume

18. Gunting Untuk menggunting

19. Pingset Untuk menjepit

20. Neraca analitik Untuk menimbang

21. Tapis-tapis Untuk meyaring bahan

22. Sendok Untuk mengaduk

23. Colony Counter Untuk menghitung koloni bakteri yangditumbuhkan dimedia yang disimpandalam cawan petridish

30

24. Cawan Petridish Untuk tempat perkembang biakanmikroba

25 Hot Plate dan MagneticStirrer

untuk memanaskan danmenghomogenkan suatu larutan denganpengadukan

Tabel 3.2 Bahan Yang di Pakai Selama PenelitianNo Nama Bahan Fungsi Bahan1. Bawang putih Penyedap makanan

2. Bawang merah Penyedap makanan

3. Cili kecil Untuk rasa pedis

4. Sereh Penyedap makanan

5. Lengkuas Penyedap makanan

6. Jahe Penyedap makanan

7. Royco Penambah rasa makanan

8. Gula Penambah rasa manis

9. Tepung tapioka Untuk campuran nugget

10. Nanas Untuk menghasilkan enzim bromelin

11. Jeroan ikan Untuk bahan baku

12. Telur Untuk perekat

13. Tepung roti Untuk bahan pelengkap

14. Aquades Untuk pengenceran

15. Aluminium foil Untuk tempat sampel

16. Nutrien Agar Untuk pertumbuhan mikroorganisme

17. Potato Dextrose Agar Untuk mengembang biakkan danmenumbuhkan kapang

E. Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah “Rancangan Acak

Lengkap” dengan satu faktor yaitu konsetrasi ekstrak kasar kulit nanas. Untuk

lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.3 berikut

31

Tabel 3.3. Rancangan PenelitianPerlakuan Hasil

100%

80%

60%

40%

F. Obyek Penelitian

Obyek dalam penelitian ini adalah uji angka lempeng total bakteri dan

kapang pada Fish Nugget sebagai syarat kelayakan konsumsi produk olahan ikan

dengan membandingkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2332.3-2006).

G. Prosedur Pengumpulan Data

1. Isolasi Bromelin

Enzim yang diisolasi adalah jenis bromelin (protease) yang berfungsi

memecah protein menjadi asam amino sehingga mampu meningkatkan nilai cerna

makanan. Bromelin yang diekstraksi dari limbah kulit nanas diperoleh dengan

cara menimbang 100 g limbah kulit nanas yang sudah matang dan ditambahkan

dengan 100 ml air steril. Campuran limbah kulit nanas dengan air selanjutnya di

blender sampai halus dan melakukan penyaringan untuk memisahkan antara

cairan dengan ampas. Cairan yang diperoleh selanjutnya disentrifugasi selama 20

menit dengan kecepatan 2000 rpm atau bisa didiamkan selama 24 jam. Setelah

terpisah antara ampas sisa dengan cairan bening ekstrak, maka diperoleh sediaan

enzim bromelin kasar yang nantinya bisa dijadikan sebagai bahan tambahan

32

dalam pengolahan limbah ikan menjadi Fish Nugget. Sediaan ekstrak yang

diperoleh diasumsikan sebagai konsetrasi enzim 100% dan selanjutnya diencerkan

dengan menggunakan rumus pengenceran (M1.V1 = M2.V2) untuk mendapatkan

variasi konsetrasi yang diinginkan. Konsetrasi enzim yang digunakan dalam

penelitian ini adalah 100%, 80%, 60%, dan 40% (100 ml ekstrak/1 kg limbah ikan

yang sudah dihaluskan).

2. Pengolahan Limbah Ikan Menjadi Fish Nugget

Limbah ikan berupa jeroan, kulit, dan daging kepala ikan yang telah

direndam dengan ekstrak kulit nanas dibiarkan selama 20 menit lalu diblender

sampai halus. Setelah halus, dicampurkan dengan bahan-bahan berupa bawang

putih (4 siung), bawang merah (4 siung), merica (5 g), lengkuas (10 g), tepung

kanji (200 g), telur 3 butir, dan penyedap rasa (1 bks) lalu dihomogenkan. Adonan

yang terbentuk selanjutnya dimasukan ke dalam loyang berukuran 30 cm x 10 cm

lalu dikukus selama ± 25 menit. Setelah matang, selanjutnya dilakukan

pemotongan dengan bentuk dadu ukuran 3 cm dan dicelupkan pada kocokan telur

dan ditaburi dengan tepung roti (Fish Nugget sudah siap untuk diolah atau

disimpan dalam freezer).

a. Pembuatan Nutrient Agar dan Potato Dextrosa Agar

Nutrient Agar digunakan untuk menumbuhkan bakteri secara umum,

sedangkan Potato Dextrose Agar merupakan media umum untuk pertumbuhan

kapang. Timbang sebanyak 23 g NA dan larutkan dengan aquadest steril sampai

cukup volumenya 1000 ml, homogenkan larutan dengan magnetic stirrer lalu

33

sterilkan dengan autoclave. Pembuatan PDA sama dengan pembuatan NA,

perbedaannya hanya berat PDA yang ditimbang yaitu 39 g/1 liter.

b. Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri dan Kapang

Selain pengujian peningkatan kadar protein, dilakukan juga pengujian angka

lempeng total bakteri dan kapang sebagai dasar keamanan pangan dengan

pembanding SNI olahan ikan (SNI 01-2332.3-2006).29

Tabel 3.4 Persyaratan Mutu dan Keamanaan Pangan

Sumber : Data (SNI 01-2332.3-2006)

H. Teknik Analisis Data

Data tentang cara pembuatan Fish Nugget dianalisis secara deskriptif,

sedangkan data ALT bakteri/kapang dianalisis dengan menggunakan uji ANAVA

pada taraf signifikan 5%.

29Badan Standar Nasional, Sisni.bsn.go.id di akses pada tgl 27 maret 2017

47

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah melakukan penelitian ini, maka peneliti dapat menuliskan

kesimpulan sebagai berikut:

1. Pembuatan Fish Nugget dari limbah ikan cukup mudah dan sederhana yaitu

hanya menggunakan bagian jeroan, kulit, dan sisa daging pada bagian kepala

ikan kemudian direndam dengan ekstrak kulit nanas dan dibuat dalam adonan

serta ditambahkan dengan bumbu, selanjutnya dikukus selama ±25 menit

sampai Fish Nugget matang dan siap untuk diolah menjadi aneka hidangan.

2. Kandungan bakteri pada fish nugget berdasarkan perlakuan berturut-turut

sebagai berikut: 100% = 0 kol/ml; 80% = 11 kol/ml; 60% = 14 kol/ml; dan

40% = 22 kol/ml. kandungan Kapang pada fish nugget berdasarkan perlakuan

berturut-turut sebagai berikut: 100% = 0 kol/ml; 80% = 1 kol/ml; 60% = 46

kol/ml; dan 40% = 3 kol/ml.

3. Ada pengaruh penambahan ekstrak kulit nanas terhadap ALT bakteri dan

Kapang pada fish nugget berbahan dasar limbah ikan dengan perlakuan yang

paling baik adalah ekstrak 100% untuk pengujian kandungan bakteri maupun

Kapang.

47

48

B. Saran

Saran yang dapat direkomendasikan oleh peneliti adalah

1. Bagi masyarakat Ambon: direkomendasikan bahwa limbah ikan berupa kulit

dan kepala ikan dapat diolah menjadi Fish Nugget

2. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk menggunakan ekstrak kasar

kulit nanas dengan konsentrasi 100% karena ekstrak kulit nanas mengandung

pH rendah (asam) sehingga tidak disenangi oleh bakteri ataupun kapang Fish

Nugget berbahan dasar limbah ikan

3. Bagi masyarakat umum: direkomendasikan untuk membuat Fish Nugget

secara higienis dan menggunakan ekstrak kulit nanas agar Fish Nugget tidak

mengandung kandungan angka lempeng total (ALT) bakteri serta kapang

sebagai dasar kelayakan konsumsi Fish Nugget yang dibandingkan dengan

SNI produk olahan ikan,

4. Bagi mahasiswa: direkomendasikan untuk memasukan pada salah satu bagian

dalam matakuliah biologi terapan sehingga dapat dijadikan sebagai kajian

literatur terkait dengan pengolahan limbah ikan.

5. Bagi peneliti lebih lanjut untuk meneliti kandungan bakteri secara spesifik

pada Fish Nugget.

49

DAFTAR PUSTAKA

Abu Amar, Thayib, 1989. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. FakultasTeknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia

Annonymousa. 2010. Penanganan Limbah Hasil Perikanan SecaraBiologis.http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/10/

Badan Standar Nasional, Sisni.bsn.go.id

BPOM. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian ObatDan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia

Budi Santoto Hieronymus, Sari Buah Nanas, Kansius, Yogyakarta, 1998

Digilib.unila.ac.id/1137/3/BAB%2011.pdf. diunduh, tgl 2 Juli 2016

Hanny Indraswati, Teknologi Pengolahan Pangan, Rambak Kulit Ikan, Cet. V,Kansius; Yogyakarta, 2003

Junianto, Haetami dan Maulina. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan DanPemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan CangkangKapsul.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/produksi_gelatin_dari_tulang_ikan.pdf

Kementerian Kelautan dan Perikanan Provinsi Maluku, Pusat data Statistik danInformasi, Cet. I, Jakarta, 2013

Murniyati, Tehnik Pengolahan Tepung Kalsium dari Tulang Ikan Nila, Cet.I;Penebar Swadaya Group, 2014

Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil PengolahanIkan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor

Pramono, Djoko. Budaya Bahari, Cet. I; PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta,2005

Pusat Statistik Provinsi Maluku

Ramayulis, Rita. Jus Super Ajaib, Cet .I Penebar Plus: Jakarta Timur, 2013

Ria Siambo, Marhaeni, Hukum Perikanan Nasional dan Internasional, Cet. I; PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

49

50

Rusmana, Deny dan Abun. 2006. Evaluasi Nilai Kecernaan Limbah Ikan Tuna(Thunnusatlanticus) Produk Pengolahan Kimiawi Dan Biologi Serta NilaiRetensi Nitrogen Pada AyamBroiler.http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/10.pdf

Sartini Djide, M. N.. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Universitas Hasanuddin,Makassar.

Sartini Djidje, M.N, 2008. Analis Mikrobiologi Farmasi, LaboratoriumMikrobiologi Farmasi, Jurusan Farmasi, F. MIPA, UNHAS, Makassar.

Setijati, Perjalanan Panjang Tanaman di Indonesia, Cet. I; Yayasan PustakaObor Indonesia, 2012

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.IPB Press. Bogor

Sri Laksmi, Betti Jeni, Penanganan Limbah Industri Pangan, Cet. XI: PenerbitKanisius; Yogyakarta, 1993

Susanto, Tri. 1999. Analisa Laboraturium Pengolahan Hasil Pertanian TerhadapSampel Cairan Limbah Nanas. Malang, FTP Universitas Brawijaya

Suyanto, Rahmatun. Pembenihan dan Pembesaran Nila, Cet. I; Penebar Swadaya:Jakarta, 2010

Swadaya PS, Niaga. Agribisnis Perikanan, PT. Gramedia: Bandung, 2008

Trilaksani, W, Salamah, E., Nabil, M. 2006. Pemanfaatan Limbah Tulang IkanTuna (Thunnus spp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode HidrolisisProtein. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol IX Nomor 2 Tahun 2006

Waluyo, Lud. 2004. Teknik Metode Dasar dalam Mikrobiologi. UMM Press:Malang

Winarto, Memanfaatkan Tanaman Sayur Untuk Mengatasi Aneka Penyakit, Cet. IAgromedia Pustaka: Jakarta 2004

Yuliarti, Nurheti. Sehat Cantik Bugar, Dengan Herbal dan Obat Tradisional,Cet. I; Andi Gramedia: Jakarta, 2002

51

LAMPIRAN 1HASIL PENELITIAN

1. Bagan Alur Pembuatan Fish Nugget

Limbah Ikan

Campuran Limbah Ikan +Enzim Bromelin

Sediaan Limbah Ikan

Merica, Garam,Gula, Penyedap Rasa

Tepung KanjiBawang Merah,Bawang Putih

Adonan Campuan

Pencetakan + Kukus

Nugget

Kons. Enzim

Blender

Homogenkan

52

2. Analisis Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri dan Kapang Fish Nugget

Tabel Kandungan Bakteri Dan Kapang Pada Fish Nugget

Tabel Angka Lempeng Total Bakteri Pada Fish Nugget

53

Tabel Angka Lempeng Total Kapang Pada Fish Nugget

Grafik Pertumbuhan Bakteri Pada Fish Nugget

Grafik Pertumbuhan Kapang Pada Fish Nugget

54

LAMPIRAN IIDOKUMENTASI HASIL PENELITIAN

Memisahkan Kulit Dari Daging Buah Nanas

Kulit Buah Nanas

Kulit Nanas di Cuci Bersih

55

Membuat Sediaan Ekstrak Kulit Nanas

Memisahkan Cairan Dengan Ampas Kulit Nanas

Ekstrak Kulit Nanas

56

Membersihkan Limbah Ikan

Limbah Ikan Siap Diolah

57

Limbah Ikan Direndam Dengan Ekstrak Kulit Nanas Pada Konsetrasi Tertentu

\

Bahan Campuran (Bumbu) Pembuatan Fish Nugget

Menghaluskan Limbah Ikan Beserta Bumbu

58

Adonan Fish Nugget Yang Siap Untuk Dikukus

Mengukus Adonan Fish Nugget ± 25 Menit

Pembentukan Fish Nugget Yang Telah Dikukus

59

Membuat Media NA dan PDA

60

Pengujian ALT Bakteri dan Kapang

61

Hasil Pengujian ALT Bakteri Dan Kapang

Konsentrasi (40%) Konsentrasi (60%)

Konsentrasi (80%) Konsentrasi (100%)

62

63