laporan kemajuan hups - repositori.unud.ac.id filepelapis sebagai perlakuan yaitu minyak wijen,...
TRANSCRIPT
LAPORAN KEMAJUAN
HIBAH UNGGULAN PROGRAM STUDI
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PELAPISAN PADA BUAH MANGGIS
KUALITAS EKSPOR
Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun
Ketua/Anggota Tim
Ni Luh Yulianti, S.TP.,M.Si. (0007127805)
Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE (0019076201)
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
JULI 2015
RINGKASAN
Buah Manggis (Garcinia mangostana L) merupakan salah satu komoditi pertanian
tropis andalan Indonesia.Selain dikenal sebagai produk yang eksotis karena bentuk dan
rasanya, buah manggis juga dikenal sebagai produk ekspor dengan daya saing yang tinggi.
Hanya beberapa negara di asia yang memproduksi buah manggis untuk memenuhi
permintaan pasar internasional dan nasional. Namun dalam proses distribusian dan
penyimpanan, buah manggis kerap buah manggis kerap kali mengalami kerusakan sehingga
mengurangi mutu akhir produk tersebut Sebagian besar kerusakan yang terjadi berupa
kerusakan mekanis akibat dari proses transportasi dan beberapa disebabkan oleh
penyimpanan jangka panjang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 30%-35% kerusakan
pada produk pangan disebabkan oleh proses transportasi khususnya transportasi darat dan
sisanya 10-20 % diakibatkan oleh penyimpanan dalam jangka panjang.
Permasalahan transportasi dapat diatasi dengan penggunaan kemasan yang baik dan
memadai. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilaksanakan sebelumnya diketahui bahwa
manggis yang dikemas menggunakan kemasan karton gelombang berdimensi 27cm x 22 cm
x 22 cm pada kapasitas 5 kg dengan pengaturan buah pola fcc (face centred cubic) pada
kemasan tipe fullflap dengan ventilasi tipe Oval 3,45 % double flute mampu mengurangi
susut bobot dan kerusakan fisik akibat proses transportasi dan sebaran panas yang tidak
merada dalam kemasan (Yulianti dan Arda, 2014). Selain kerusakan produk disebabkan oleh
proses transportasi, kerusakan lain yang terjadi pada buah manggis juga disebabkan oleh
proses penyimpanan dalam waktu yang cukup panjang. Kondisi yang terjadi dilapangan,
buah manggis yang dijual dipasaran umumnya tidak serta merta mampu dijual dalam waktu
yang singkat sementara di sisi lain buah manggis adalah salah satu jenis buah yang cepat
sekali mengalami perubahan seiring waktu penyimpanan. Kondisi ini menyebabkan buah
manggis cenderung akan ditolak dipasaran dan hanya mampu dijual dengan harga yang
sangat rendah. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan beberapa upaya untuk menjaga
kesegaran buah manggis selama penyimpanan dengan harapan agar harga jual buah manggis
dapat dipertahankan. Salah satunya adalah dengan penerapan teknologi pelapisan pada buah
manggis
Penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap menggunakan 4 jenis bahan
pelapis sebagai perlakuan yaitu minyak wijen, minyak sawit Mentah (CPO), chitosan, lilin
lebah dan buah tanpa pelapis sebagai kontrol. Penelitian akan diulang sebanyak 3 kali
sehingga akan diperoleh 15 unit perlakuan. Jika ditemukan perlakuan yang signifikan
terhadap parameter mutu, maka akan dilakukan uji lanjut. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mendapatkan jenis bahan pelapis terbaik yang mampu mempertahankan mutu buah manggis
selama penyimpanan.
Berdasarkan data sementara yang diperoleh diketahui bahwa buah manggis yang
dilapisi menggunakan CPO memiliki nilai susut bobot paling rendah dari waktu ke waktu dan
nilai susut bobot tertinggi dihasilkan oleh buah manggis tanpa pelapis ( kontrol)
Kata kunci: manggis, pelapisan, mutu
PRAKATA
Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa penulis panjatkan, karena laporan kemajuan
penelitian Hibah Unggulan Program Studi yang berjudul “PENGEMBANGAN
TEKNOLOGI PELAPISAN PADA BUAH MANGGIS KUALITAS EKSPOR ” , dapat
terselesaikan dan terlaksana dengan baik.
Laporan ini disusun sebagai upaya pertanggungjawaban atas bantuan dana PNBP, melalui
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Universitas Udayana dan merupakan salah
satu implementasi tri darma perguruan tinggi yaitu penelitian.
Laporan kemajuan ini berisikan hasil dan pengaruh dari penggunaan beberapa bahan
pelapis terhadap buah manggis dalam upaya untuk mengurangi tingkat kerusakan mutu
buah manggis selama penyimpanan. Laporan ini menuliskan tentang pendahuluan, tujuan,
manfaat, pelaksanaan kegiatan, hasil kegiatan serta simpulan dan saran.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ditjen DIKTI yang telah
mendanai penelitian ini dan semua pihak yan terlibat dalam kegiatan ini yaitu Team Peneliti
Kegiatan, Civitas Akademika Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bapak
Rektor dan Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Universitas Udayana.
Penulis menyadari laporan ini jauh dari sempurna, untuk itu saran dan kritikan yang
bersifat membangun sangat penulis perlukan, demi kesempurnaan laporan ini.
Denpasar, 29 Juli 2015
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... 2
RINGKASAN ........................................................................................................................... 3
PRAKATA ................................................................................................................................ 4
DAFTAR ISI ............................................................................................................................. 5
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... 6
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................ 7
I. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 8
1.1. Latar Belakang ............................................................................................................ 8
II. STUDI PUSTAKA .......................................................................................................... 11
2.1. Buah Manggis ........................................................................................................... 11
2.2. Pelapisan (Edible Coating) ...................................................................................... 11
2.3. Minyak wijen ............................................................................................................ 12
2.4. Crude Palm Oil ( CPO .............................................................................................. 13
2.5. Pascapanen buah manggis ........................................................................................ 13
III. Tujuan dan Manfaat Penelitian .................................................................................... 15
3.1. Tujuan dari penelitian ini adalah : ............................................................................ 15
3.2. Manfaat ..................................................................................................................... 15
IV. METODE PENELITIAN ............................................................................................. 16
4.1 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................................. 16
4.2. Bahan dan Alat ......................................................................................................... 16
4.3. Tahapan Pelaksanaan Penelitian ................................................................................... 16
4.4. Parameter yang diamati ............................................................................................ 17
V. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................ 19
5.1. Bobot buah ................................................................................................................ 19
5.2. TPT ........................................................................................................................... 20
5.3. Parameter pH ............................................................................................................ 21
VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA ................................................................... 22
VII. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 23
7.1. Kesimpulan ............................................................................................................... 23
7.2. Saran ......................................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 24
LAMPIRAN ............................................................................................................................ 26
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perubahan susut bobot selama pengamatan .............................................................. 19
Tabel 2 Perubana Nilai TPT .................................................................................................... 20
Tabel 3 Perubahan nilai pH ..................................................................................................... 21
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Grafik Susut Bobot Selama Pengamatan................................................................ 20
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Manggis merupakan produk unggulan lokal Indonesia yang tidak banyak dijumpai
dinegara lain dan kondisi ini menjadikan manggis sebagai produk hortikultura yang memiliki
nilai jual tinggi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor.
Salah satu daerah penghasil buah manggis dengan kualitas yang cukup baik adalah daerah
Bali, dimana berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik provinsi Bali
(2013), diketahui bahwa, jumlah produksi buah manggis dareah Bali adalah sebesar 1.104,7
ton pada tahun 2013 dan dari jumlah tersebut hanya sekitar 11% yang berhasil menembus
pasar ekspor dengan kuantitas mencapai 11,517 ton. Hal ini berarati bahwa sisa dari
produksi manggis tersebut yaitu sekitar 89% hanya mampu dijual dipasar lokal dengan harga
jual yang jauh lebih rendah. Kondisi ini sudah tentu menjadi kendala bagi peningkatan
pendapatan petani yang berada di daerah. Rendahnya nilai ekspor buah manggis dan
murahnya harga jual manggis dipasar lokal sebagian besar di sebabkan oleh kondisi buah
ketika sampai ditangan konsumen yang sudah tidak berada dalam kondisi tidak segar dan
terdapat banyak kerusakan. Sebagian besar kerusakan yang terjadi tersebut berupa kerusakan
mekanis akibat dari proses transportasi dan sebagian lainnya disebabkan oleh penyimpanan
jangka panjang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 30%-35% kerusakan pada produk
pangan disebabkan oleh proses transportasi khususnya transportasi darat dan sisanya 10-20 %
diakibatkan oleh penyimpanan dalam jangka panjang (Hetzroni et. al. 2000 ; Arazuri et al,
2007; Tim Penulis PS, 2003).
Kerusakan yang diakibatkan oleh proses transportasi darat sebagian besar berupa
kerusakan mekanis dapat diatasi dengan penggunaan kemasan yang baik dan memadai.
Berdasarkan beberapa penelitian yang yang telah dilakukan ketahui bahwa penggunaan
kemasan karton gelombang tipe fullflap berkapasitas 5 kg dengan pengaturan buah dalam
kemasan menggunakan pola face cubic centre (fcc) menggunakannet foam sebagai kemasan
sekunder, mampu mengurangi kerusakan dan mempertahankan mutu buah manggis secara
signifikan selama proses transportasi (Yulianti dan Arda, 2013). Selanjutnya berdasarkan
penelitian lanjutan yang dilaksanakan diketahui juga bahwa manggis yang dikemas
menggunakan kemasan dengan ventilasi tipe Oval 3,45 % double flute mampu mengurangi
susut bobot selama proses transportasi akibat sebaran panans yang tidak merata dalam
kemasan ( Yulianti dan Arda, 2014).
Berdasarkan beberapa hasil penelitian yang diperoleh diketahui bahwa, sebagian besar
hasil hasil penelitian tersebut hanya berupa upaya untuk mengurangi kerusakan akibat
transportasi, sementara kerusakan lain yang terjadi pada buah manggis juga disebabkan oleh
proses penyimpanan dalam waktu yang cukup panjang. Berdasarkan kondisi yang terjadi
dilapangan, buah manggis yang dijual dipasaran umumnya tidak serta merta mampu dijual
dalam waktu yang singkat sementara di sisi lain buah manggis adalah salah satu jenis buah
yang cepat sekali mengalami perubahan seiring waktu penyimpanan. Cepatnya perubahan
fisik yang terjadi pada buah manggis tersebut, sebagian besar disebabkan oleh sifat buah
manggis itu sendiri diantaranya adalah laju respirasi buah yang cukup tingggi sehingga
memacu terjadinya pengerasan dan berubahanya warna kulit buah manggis. Selanjutnya bila
kondisi tersebut terjadi maka buah manggis cenderung akan ditolak dipasaran dan hanya
mampu dijual dengan harga yang sangat rendah. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan
beberapa upaya untuk menjaga kesegaran buah manggis selama penyimpanan dengan
harapan agar harga jual buah manggis dipasaran dapat dipertahankan.
Penggunaan bahan kimia berbahaya seperti penggunaan formalin untuk
memperpanjang umur simpati produk segar menjadi isu yang banyak ditemui dimasyarakat
saat ini, sementara disisi lain keamanan pangan menjadi hal yang sangat penting dan mutlak
diperlukan dalam kehidupan masyarakat. Berdasarkan hal terbut maka beberapa usaha mulai
dilakukan untuk mempertahankan mutu buah dengan menggunakan bahan-bahan yang aman
bagi kesehatan. Salah satu bentuk usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan
kesegaran dan memperpanjang umur simpan produk pertanian adalah dengan penggunaan
pelapis pada kulit buah berbahan dasar alami. Penggunaan bahan pelapis diharapkan mampu
berfungsi sebagai barrier terhadap air dan oksigen sehingga mampu mengurangi terjadinya
respirasi buah selama penyimpanan. Selama ini penelitian terhadap beberapa bahan pelapis
untuk buah segar sudah dilakukan namun sebagian besar penggunaan bahan pelapis tersebut
dikombinasikan dengan penggunaan suhu dingin, sementara kondisi dilapang buah manggis
umumnya dijual dan dipajang dalam suhu ruang, sehingga hal ini tentu saja memacu
penurunan mutu yang lebih cepat jika dibandingkan dengan penggunaan suhu dingin.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu juga dilakukan penelitian yang mengkaji lebih lanjut
tentang peranan dan pengaruh beberapa jenis bahan pelapis alami terhadap mutu buah dalam
kondisi ruang seperti kondisi yang banyak dijumpai dilapangan. Bahan pelapis yang
digunakan adalah jenis bahan pelapis alami yang aman digunakan pada produk buah
manggis dengan tujuan akhir yang ingin dicapai adalah dihasilkannya jenis bahan pelapis
alami yang mampu memepertahankan mutu buah manggis segar selama penyimpanan,
sehingga memberi peluang peningkatan nilai bagi produk manggis yang secara langsung akan
meningkatkan kesejahteraan petani manggis dan eksportir buah manggis.
II. STUDI PUSTAKA
2.1. Buah Manggis
Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk kedalam keluarga Clusiaea yang terdiri
lebih dari 800 spesies (Osman et al, 2006). Umunya pada umur 100-102 hari setelah bunga
mekar (SBM) buah manggis akan matang dan siap untuk dipanen dengan ciri-ciri kulit buah
keras, berwarna hijau dengan seburat ungu (Satuhu, 1999). Untuk konsumsi lokal, buah
dipetik pada umur 114 SBM sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 SBM. Kultur dan
lingkungan tepat tubuhnya merupakan dua faktor yang mepengaruhi perubahan warna kulit
buah manggis Ratanamarno (2005) selanjutnya disampaikan bahwa cahaya dan temperature
merupakan dua faktor lingkungan yang penting bagi perkembangan pigmen merah pada buah
dan warna kulit buah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi harga jual buah
dipasaran (Saure, 1990).Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia, 1992) buah mangis
segardigolongkan kedalam tiga jenis mutu yaitu mutu super, mutu kelas I dan mutu kelas II
dan untuk kebutuhan ekspor umumnya mangggis yang digunakan adalah buah manggis mutu
super sampai dengan buah manggis mutu kelas I
Buah manggis di Indonesia umumnya dipanen pada bulan November sampaiMaret
tahun berikutnya. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai
buah dengan menggunakan galah dan rajut pada saat buah telah tua/masak. Selanjutnya
proses sortasi dilakukan di kebun ketika panen, penyimpanan produksi hasil panen hanya
bersifat sementara selama menampung sampai jumlah tertentu atau selama proses grading
dan packaging.
2.2. Pelapisan (Edible Coating)
Pelapisan buah dengan edible coating merupakan salah satu teknik yang digunakan
untuk memperlambat penurunan mutu pada produk holtikultura segar dikarenakan edible
coating dapat menahan difusi gas oksigen, karbondioksida, air serta komponen flavor.
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang rata, dibuat dari bahan yang dapat
dimakan dan dibentuk diatas komponen makanan atau diletakan diantara komponen
makanan. Edible coating berfungsi sebagai penahan perpindahan massa (seperti kelembaban,
oksigen, dan zat terlarut) atau sebagai pembawa bahan tambahan makanan seperti bahan
pengawet untuk meningkatkan kualitas dan masa simpan makanan. Menurut Nisperos-
Carriedo (1994), Edible coating dapat menjadi pelindung buah olah minimal dari kerusakan
mekanis, membantu mempertahankan integritas struktur sel dan mencegah kehilangan
senyawa-senyawa volatile. Keuntungan pelapisan edible coating pada produk holtikultura
antara lain dapat melindungi buah selama masa simpan, penampakan asli buah meningkat,
dapat langsung dimakan dan aman dikonsumsi.
Komponen penyusun edible coating mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi
ataupun karakteristik pengemas yang dihasilkan. Bahan dasar pembuatan edible coating
adalah hidrokoloid (protein, polisakarida), lipid (asam lemak), dan komposit (campuran
hidrokoloid dan lipid). Edible coating dari bahan hidrokoloid mempunyai ketahanan yang
baik terhadap gas O2 dan CO2, meningkatkan ketahanan fisik akan tetapi ketahanan uap air
sangat rendah. Lipid mempunyai kelebihan melindungi dari penguapan air dan kekurangan
tidak memiliki ketahanan sebagai pelapis. Edible coating dari komposit dapat meningkatkan
kelebihan dari didrokoloid dan lipid serta mengurangi kekurangannya (Donhowe dan
Fennema, 1994 di dalam Krotcha et al., 1994). Metode untuk aplikasi coating pada buah dan
sayuran terdiri dari metode pencelupan (dipping), pembusaan, penyemprotan (spraying),
penuangan (casting), dan penetesan terkontrol. Metode pencelupan paling banyak digunakan
terutama pada sayuran, buah-buahan, danging dan ikan. Pada metode pencelupan (dipping)
produk akan dicelupkan kedalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating
(Kismaryanti, 2007).
2.3. Minyak wijen
Minyak nabati merupakan salah satu bahan pelapis yang dapat digunakan yang
terbuat dari sumber seperti tanaman, hewan mineral dan sintesis. Pelapisan minyak nabati
dapat mengurangi proses laju respirasi lebih baik dari pada pelapisan menggunakan lilin
terutama pada keadaan anaerob dapat mengurangi kerusakan pada buah (Mitra, 1997).
Pelapis berbahan minyak (emulsi minyak) telah digunakan sebagai pelapis buah-buahan dan
sayuran segar sejak tahun 1950an (Ben-Yehoshua, 2005). Pelapisan dengan menggunakan
minyak nabati dapat digunakan juga sebagai pelapis buah- buahan. Emulsi minyak nabati
tersebut mampu mempertahankan daya simpan dan mengurangi hilangnya kelembaban buah.
Tanaman wijen (sesemum indicum L) termasuk family pedaliaceae, variates sesemum
indicum mempunyai sub spesies ialah S. orientale. Tamanan ini berasal dari India kemudian
berkembang dinegara-negara asia lainnya. Tanaman wijen tumbuh baik dinegara tropis dan
sub tropis. Wijen merupakan tanaman semusim yang mempunyai toleransi yang baik dalam
jangka waktu pendek didaerah kurang hujan, suhu tinggi dan juga dapat tumbuh pada tanah
gersang. Wijen termasuk tanaman herbal yang memiliki bau keras dan tinggi 0,3-1 meter.
Pengolahan biji wijen menjadi minyak dapat dilakukan dengan cara menghancurkan
biji dalam mortar kayu kemudian ditambah air panas sehingga minyak berada dipermukaan
air dan dapat dipisah. Cara modern pembuatan minyak wijen dapat dilakukan dengan
penggilingan yang kemudian dilakukan pengepresan dingin dan system pres panas. Minyak
wijen merupakan sumber kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 902 kalori/100 gram.
Minyak wijen merupakan senyawa sinergis yang mengandung sesamin 0.25 %. Sesamin
merupakan suatu bahan aktif dari minyak wijen yang berbentuk kristal oleoresin dan dapat
digunakan sebagai sinergis piretrin. Penambahan minyak wijen dengan konsentrasi 0.5 %
pada buah manggis dapat menambah masa simpan buah manggis selama 21 hari (inggas,
2013). Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter,
khloroform, petroleum benzene dan CS2 tetapi tidak larut dalam eter.
2.4. Crude Palm Oil ( CPO
Minyak sawit mentah atua yang dikenal dengan nama Crude palm oil adalah minyak
sawit yang diperoleh dari bagian pericap buah kelapa sawit yang kaya akan karotenoid
melalui proses pengepresan. Konsentrasi karotenoid dalam CPO berkisar antara500-700 ppm
terutama dalam bentuk α dan β karoten yang jumlahnya lebih dari 90% dari total karoten
(Basiron, 2005). Karotenoid merupakan prekursor vitamnin yang disebut sebagia provitamin
A. Provitamin A yang paling potensial adalah β karoten yang ekuivalen dengan 2 vitamin A .
Stuktur karotenoid memberikan banyak sifat fisiologis penting salah satunya adalah
aktivitas antioksidannya yang sangat tinggi dan selain komponen mikronutrien CPO masih
mengandung beberapa komponen non gliserida seperti asam lemak bebas dan memiliki sifat
tahan dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan
pelarut lainnya sehingga memiliki daya melapisi yang tinggi.
2.5. Pascapanen buah manggis
Penanganan pasca panen merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan terhadap suatu
jenis komoditas buah setelah selesai panen untuk mengurangi kerusakan dan
mempertahankan kualitas serta umur simpan buah tersebut. Tahap penanganan pasca panen
secara umum meliputi pembersihan, penyortiran dan pengkelasan, pengemasan,
penyimpanan, dan pengangkutan. Setelah dipetik buah manggis masih meneruskan proses
hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan/respirasi, proses biokimia dan
perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Buah manggis tidak
dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pasca panen yang
tepat agar mutu simpan buah bertahan lama.
Buah manggis termasuk dalam buah klimaterik yang memiliki kenaikan laju respirasi
tingkat yang paling tinggi sebelum pemasakan (dalam periode ini buah akan cepat mengalami
kerusakan atau pembusukan termasuk komposisi dan teksturnya). Beberapa perubahan mutu
buah akan terjadi selama proses pematangan buah manggis segar. Perubahan yang umumnya
terjadi dapat secara fisik maupun kimiawi. Secara fisik, perubahan yang terjadi berupa
perubahan pada warna dan tekstur. Sedangkan secara kimiawi dapat berupa perubahan pada
kadar air, kandungan gula, kandungan vitamin dan asam-asam organik.
Perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang sangat menonjol pada proses
pemasakan buah. Perubahan warna pada buah tersebut merupakan proses sintesis dari suatu
pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid, selain juga terjadi perombakan klorofil.
Perubahan tekstur buah-buahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: adanya tekanan
turgor, perubahan ukuran dan bentuk sel, adanya jaringan penunjang dan susunan jaringan.
Susut bobot buah adalah kehilangan air dari dalam buah yang diakibatkan proses respirasi
dan transpirasi pada buah. Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan
senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energi dan air yang
menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah
(Siagian, 2009).
Buah manggis dengan laju respirasi yang tinggi maka kandungan total asamnya lebih
sedikit (pH tinggi). Peningkatan pH buah manggis selama penyimpanan, disebabkan
berkurangnya asam-asam organik sebagai akibat perombakan asam menjadi cadangan energi
dalam peristiwa respirasi. Pada pasca panen atau saat penyimpanan, buah dapat mengalami
susut fisik (penurunan bobot buah), susut kualitas (terjadi perubahan bentuk, warna, dan
tekstur buah), serta susut nilai gizi (penurunan kadar asam organik dan vitamin) (Tranggono
dan Sutardi, 1990).
III. Tujuan dan Manfaat Penelitian
3.1. Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui kemampuan beberapa jenis bahan pelapis alami untuk melindungi dan
memepertahankan mutu buah manggis.
2. Mengetahui pengaruh beberapa jenis bahan pelapis yan digunakan terhadap mutu
fisik buah manggis segar.
3. Mendapatkan jenis bahan pelapis yang mampu memberikan perlindungan dan
kemampuan mempertahankan mutu kesegaran paling tinggi selama penyimpanan.
3.2. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah dihasilkannya teknologi pelapisan buah manggis
yang baik dan sesuai yang mampu menekan tingkat kerusakan selama buah disimpan pada
suhu ruang. Kerusakan mutu yang rendah memberi peluang peningkatan nilai bagi produk
manggis yang secara langsung akan meningkatkan kesejahteraan petani manggis dan
eksportir buah manggis. Disamping itu manfaat dari hasil penelitian ini adalah sebagai bahan
pembelajaran dan sumber informasi bagi para pembaca dan mahasiswa
IV. METODE PENELITIAN
4.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pascapanen Fakultas Teknologi Pertanian
Universits Udayana.Pelaksanaan penelitian dari tahun 2015.
4.2. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalahBahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah buah manggis dengan kematangan indeks 2, mutu 1 dengan diameter adalah berkisar
antara 6.0 cm – 6.5 cm, Minyak c), Minyak Wijen, lilin lebah dan Chitosan
Alat yang digunakan dalam penenlitian ini adalah alat-alat pertukangan (jangka
sorong, meteran), Instron universal testing mechine, timbangan digital (Kris Chef Model
Ek9250, China),toples, Cosmotector tipe XPO-318, Cosmotector tipe XP-314, Refraktometer
(Atago P-1°Brix: 0 – 32 %, Japan), Texture Analyzer (TA. XTplus, England), pH meter
4.3. Tahapan Pelaksanaan Penelitian
A. Penyiapan Buah manggis.
Buah manggis yang digunakan adalah buah manggis dengan kematangan indeks 2,
mutu 1 dengan diameter adalah berkisar antara 6.0 cm – 6.5 cm yang dipanen
langsung di petani yang berada didaerah pupuan Tabanan Bali. Buah Manggis
disortasi dan dipilih buah manggis dengan kondisi baik tanpa cacat
B. Persiapan Pelapisan
Pada Tahap ini seluruh bahan pelapis disiapkan, bahan pelapis yang digunakan
adalah bahan pelapis dengan konsentrasi 100%. Selanjutnya seluruh sampel buah
manggis dilapisi dengan jenis bahan pelapis yang berbeda yaitu
1. Chitosan ( P1)
2. Lilin lebah (P2)
3. Minyak Wijen (P3)
4. Crude Palm Oil (CPO) (P4)
5. Kontrol ( Buah Manggis tanpa pelapis) (K)
Masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali sehingga akan diperoleh 15
unit perlakuan. Untuk satu unit perlakuan jumlah buah manggis yang diperlukan adalah
sebanyak 90 buah sehingga untuk 15 unit perlakuan julah buah manggis yang dibutuhkan
adalah sebanyak 1350 buah dengan jumlah buah yang akan diamati setiap hari adalaha
sebanyak 6 buah untuk satu unit percobaan selama 15 hari penyimpanan.
Proses pelapisan dilakukan dengan mengoleskan masing-masing bahan pelapis pada
buah manggis menggunakan kain halus. Hal ini dilakukan bertujuan untuk membentuk
lapisan yang tipis pada permukaan kulit buat untuk menghindari penebalan pelapisan yang
memungkinkan terjadinya reaksi anaerob pada buah manggis. Selanjutnya buah manggis
yang telah dilapisi disimpan diatas nampan pada suhu ruang dan dilakukan pengamatan
terhadap beberapa parameter mutu setiap hari selama 15 hari. Hal ini bertujuan untuk
melihat pengaruh jenis pelapisan terhadap mutu buah manggis.
4.4. Parameter yang diamati
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah
Susut bobot dan Laju Respirasi
Pengukuran susut bobot dilakukan menggunakan timbangan digital Pengukuran
dilakukan setiap hari dimulai dari hari ke 0 Sampai dengan buah tidak layak untuk
dikonsumsi diperkirakan selama 15 hari Persamaan yang digunakan untuk mengukur susut
bobot adalah :
% Susut bobot = Wo – Wt
Wo× 100%
Laju respirasi dihitung menggunakan Persamaan berikut:
R = �
� ×
��
��
Uji Kekerasan
Alat texture analyzer dihubungkan ke perangkat komputer, lalu alat dan komputer
dinyalakan. Software “Texture Exponent 32” dibuka dan disetting sesuai perlakuan..
Grafik yang terbaca pada layar komputer menunjukkan tingkat kekerasan daging manggis
saat ditekan. Nilai beban untuk menembus daging manggis dalam satuan Kg. Pengukuran
kekerasan daging manggis dilakukan setiap hari. Uji kekerasan menjadi salah satu
parameter yang penting karena buah manggis yang disukai konsumen adalah buah
manggis yang mudah dibuka dan tidak keras, sehingga uji terhadap kekerasan kulit buah
menjadi salah satu indikator mutu buah manggis yang penting
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan menggunakan refraktometer digital.
Total padatan terlarut tersebut didapat dari filtrat daging buah manggis yang dilumatkan, lalu
hasilnya diletakkan pada prisma refraktometer kemudian dilakukan pembacaan. Besarnya
nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam ºbrix. Pengukuran total padatan terlarut
dilakukan setiap hari hingga akhir waktu penyimpanan
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Bobot buah
Tabel 1. Perubahan susut bobot selama pengamatan
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12
CPO1 0,0000 0,0007 0,0011 0,0029 0,0042 0,0052 0,0072 0,0083 0,0091 0,0099 0,0169
CPO2 0,0000 0,0003 0,0013 0,0024 0,0034 0,0045 0,0063 0,0074 0,0081 0,0090 0,0161
CPO3 0,0000 0,0006 0,0015 0,0029 0,0043 0,0055 0,0080 0,0095 0,0106 0,0117 0,0208
Rerata 0,0000 0,0005 0,0013 0,0027 0,0039 0,0051 0,0072 0,0084 0,0093 0,0102 0,0180
Wijen 1 0,0000 0,0007 0,0015 0,0034 0,0045 0,0058 0,0080 0,0094 0,0104 0,0115 0,0219
Wijen 2 0,0000 0,0004 0,0015 0,0028 0,0041 0,0053 0,0074 0,0088 0,0097 0,0108 0,0194
Wijen 3 0,0000 0,0007 0,0018 0,0035 0,0052 0,0068 0,0097 0,0113 0,0124 0,0137 0,0244
Rerata 0,0000 0,0006 0,0016 0,0032 0,0046 0,0060 0,0084 0,0098 0,0108 0,0120 0,0219
Lilin 1 0,0000 0,0007 0,0017 0,0030 0,0046 0,0089 0,0080 0,0093 0,0102 0,0112 0,0200
Lilin 2 0,0000 0,0008 0,0016 0,0032 0,0046 0,0060 0,0082 0,0095 0,0104 0,0115 0,0483
Lilin 3 0,0000 0,0010 0,0022 0,0037 0,0053 0,0067 0,0091 0,0104 0,0114 0,0125 0,0205
Rerata 0,0000 0,0008 0,0018 0,0033 0,0049 0,0072 0,0084 0,0097 0,0107 0,0117 0,0296
Chitosan 1 0,0000 0,0009 0,0021 0,0037 0,0057 0,0072 0,0101 0,0117 0,0128 0,0141 0,0240
Chitosan 2 0,0000 0,0009 0,0021 0,0038 0,0059 0,0075 0,0103 0,0119 0,0131 0,0148 0,0253
Chitosan 3 0,0000 0,0009 0,0021 0,0042 0,0064 0,0083 0,0114 0,0133 0,0147 0,0162 0,0301
Rerata 0,0000 0,0009 0,0021 0,0039 0,0060 0,0077 0,0106 0,0123 0,0135 0,0151 0,0266
Kontrol 1 0,0000 0,0008 0,0022 0,0037 0,0058 0,0073 0,0099 0,0115 0,0126 0,0139 0,0243
Kontrol2 0,0000 0,0010 0,0024 0,0043 0,0065 0,0084 0,0116 0,0135 0,0148 0,0163 0,0291
Kontrol 3 0,0000 0,0010 0,0020 0,0034 0,0059 0,0075 0,0106 0,0125 0,0139 0,0155 0,0283
Rerata 0,0000 0,0009 0,0022 0,0038 0,0060 0,0077 0,0107 0,0124 0,0138 0,0152 0,0272
Gambar 1 Grafik Susut Bobot Selama Pengamatan
5.2. TPT
Tabel 2 Perubana Nilai TPT
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12
CPO1 18,500 21,000 19,800 21,200 15,100 18,400 19,500 20,500 22,800 22,400 19,600
CPO2 18,500 18,200 19,900 21,000 19,000 20,600 19,100 20,300 20,400 21,200 20,500
CPO3 18,500 20,400 21,200 22,400 14,800 20,100 19,000 19,800 19,600 21,900 21,200
Rerata 18,500 19,867 20,300 21,533 16,300 19,700 19,200 20,200 20,933 21,833 20,433
Wijen 1 21,500 18,300 21,000 20,900 17,500 19,400 19,800 17,500 22,200 20,500 18,200
Wijen 2 21,500 21,200 16,400 21,700 17,100 17,700 18,900 18,000 21,500 21.1 17,600
Wijen 3 21,500 19,300 20,500 19,300 16,800 19,500 17,600 17,700 22,300 20.9 12,900
Rerata 21,500 19,600 19,300 20,633 17,133 18,867 18,767 17,733 22,000 20,500 16,233
Lilin 1 13,500 18,800 19,600 20,300 17,400 20,400 20,200 21,200 21,600 21,100 16,700
Lilin 2 13,500 19,600 22,100 21,700 16,400 17,200 19,800 20,300 22,000 22,200 16,100
Lilin 3 13,500 20,400 21,000 18,500 17,000 20,200 23,500 18,800 21,700 24,900 16,800
Rerata 13,500 19,600 20,900 20,167 16,933 19,267 21,167 20,100 21,767 22,733 16,533
Chitosan 1 20,100 21,600 20,000 18,500 19,000 14,900 20,000 20,600 21,100 22,000 19,100
Chitosan 2 20,100 21,000 21,000 22,800 18,100 18,400 18,400 18,800 22,300 18,700 16,200
Chitosan 3 20,100 20,300 21,600 22,400 16,500 21,200 18,600 17,100 17,300 21,800 13,500
Rerata 20,100 20,967 20,867 21,233 17,867 18,167 19,000 18,833 20,233 20,833 16,267
Kontrol 1 20,000 20,900 19,900 19,000 15,300 18,700 21,000 19,300 20,000 18,900 17,600
Kontrol2 20,000 18,700 22,000 22,300 17,100 12,400 18,500 21,300 20,500 20,900 14,900
Kontrol 3 20,000 19,800 20,700 22,100 17,800 17,500 20,100 18,800 18,600 20,200 19,500
Rerata 20,00 19,80 20,87 21,13 16,73 16,20 19,87 19,80 19,70 20,00 17,33
0,0000
0,0200
0,0400
0,0600
0,0800
0,1000
0,1200
0,1400
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
KONTROL
CHITOSAN
LILIN
WIJEN
CPO
5.3. Parameter pH
Tabel 3 Perubahan nilai pH
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 8 9 10 11 12
CPO1 3,230 3,370 3,250 3,260 3,010 3,260 3,160 3,230 3,440 3,300 3,280
CPO2 3,230 3,170 3,310 3,420 3,150 3,180 3,170 3,310 3,260 3,110 3,480
CPO3 3,230 3,200 3,390 3,230 3,100 3,340 3,250 3,220 3,330 3,360 3,360
Rerata 3,230 3,247 3,317 3,303 3,087 3,260 3,193 3,253 3,343 3,257 3,373
Wijen 1 3,310 3,320 3,230 3,390 3,210 3,110 3,180 2,950 3,490 3,470 3,400
Wijen 2 3,310 3,470 3,230 3,250 3,050 3,260 3,190 3,220 3,250 3,300 3,380
Wijen 3 3,310 3,380 3,410 3,240 3,290 3,460 3,360 3,350 3,290 3,370 3,250
Rerata 3,310 3,390 3,290 3,293 3,183 3,277 3,243 3,173 3,343 3,380 3,343
Lilin 1 3,270 3,390 3,190 3,300 3,110 3,490 3,350 3,360 3,270 3,440 3,300
Lilin 2 3,270 3,150 3,300 3,200 3,260 3,570 3,230 3,310 3,330 3,320 3,280
Lilin 3 3,270 3,100 3,300 3,360 3,130 3,270 3,330 3,430 3,400 3,410 3,420
Rerata 3,270 3,213 3,263 3,287 3,167 3,443 3,303 3,367 3,333 3,390 3,333
Chitosan 1 3,490 3,250 3,560 3,230 3,260 3,360 3,430 3,380 3,360 3,440 3,330
Chitosan 2 3,490 3,160 3,340 3,560 3,210 3,630 3,310 3,230 3,220 3,320 3,340
Chitosan 3 3,490 3,110 3,400 3,790 3,200 3,370 3,150 3,370 3,360 3,410 3,190
Rerata 3,490 3,173 3,433 3,527 3,223 3,453 3,297 3,327 3,313 3,390 3,287
Kontrol 1 3,510 3,460 3,210 3,330 3,210 3,410 3,350 3,240 3,180 3,130 3,420
Kontrol2 3,510 3,330 3,250 3,270 3,500 3,660 3,140 3,370 3,220 3,310 3,380
Kontrol 3 3,510 3,280 3,360 3,230 3,130 3,260 3,390 3,220 3,430 3,360 3,440
Rerata 3,510 3,357 3,273 3,277 3,280 3,443 3,293 3,277 3,277 3,267 3,413
VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA
Rencana tahapan berikutnya yang akan dilakukan adalah :
1. Rencana penelitian tahap selanjutnya adalah melakukan pembahasan analisis data
parameter mutu buah yang belum teranalisa setelah masa penyimpanan.
2. Melakukan analisis data statistik pada beberapa parameter mutu seperti Perubahan niali
total padatan terlarut buah manggis selama penyimpanan, pH daging buah, laju respirasi
buah selama penyimpanan dan Kekerasan kulit buah. Dan selanjutnya masing-masing
perlakuan akan dianalisis pengaruhnya terhadap parameter mutu
3. Pada tanggal 29-30 Oktober 2015 beberapa hasil penelitian ini akan dipublikasikan
dalam Seminar Nasional Saint dan Teknologi
VII. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil olah data semantara terhadap beberapa paarameter pengujian yang dilakuan
dapat disimpulkan bahwa penggunaan bahan pelapis pada buah manggis mampu memberikan nilai
susut bobot yang lebih rendah dibandingkan buah manggis kontrol tanpa menggunakan bahan
pelapis . Selanjutnya susut bobot pada buah manggis mengalami peningkatan dari waktu kewaktu
pada seluruh perlakuan
7.2. Saran
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada parameter susut bobot, dimana penggunaan beberapa
bahan pelapis memberikan tingkat perlindungan yang berbeda-beda pada buah manggis, maka perlu
dilakuan uji lanjut untuk mengetahui pengaruh dari bahan pelindung terhadap buah manggis.
Selanjutnya, setelah dilakukan analisa terhadap seluruh parameter mutu dan diperoleh perlakuan
bana pelapis yang terbaik, maka perlu dilakukan penelitian lanjutan berupa mencari persentase
emulsi pelapis yang terbaik dari bahan pelapis yang direkomendasikan .
DAFTAR PUSTAKA
Acicani,T. Alibas,K. Zelko,I.S. 2007.Mechanical Damage to Apples during Transport in
Wooden Crates. Journal Biosystems Engineering (2007) 96 (2), 239–248
Anonim. 2013.Road Map Buah Manggis. http://ebookbrowse.com/road-map-manggis-rev-
pdf-d421057196. [diakses taanggal 4 maret 2013]
Arazuri,S. Jare´n, J.I. Arana, J.J. Pe´rez de Ciriza.2007. Influence of mechanical harvest on
the physical properties of processing manggiso (Lycopersicon esculentum Mill.).
Journal of Food Engineering 80 (2007) 190–198
Badan Pusat Statistik (BPS) provinsi Bali. 2013. Data Produksi Buah Manggis Menurut
Provinsi
Ben-Yehoshua, S (Ed). 2005. Environmentally Friendly Technologies for Agricultural
Produce Quality. Tailor & Francis Group. United States of America. 534 p
Direktorat jendral pengolahan dan pemasaran hasil pertanian (Ditjen PPHP). 2013.Potensi
eksporManggisIndonesiaIndonesia.://www.agribisnis.net/disp_informasi/1/5/54/1
497/potensi_ekspor_manggis_indonesia.html [diakses tanggal 5 maret 2013]
Hetzroni A. Bechar A. Antler,A. 2000. Analysis Of Mechanical Injuries Caused To Apples
Along The Fruit Handling Process. Institute of Agricultural Engineering, ARO,
The Volcani Center, Israel.Paper Number 011099
Mitra, S. K. 1997. Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits.
CAB International. London. 423 p.
Osman, B.M. Milan A.R. 2006. Mangosteen Garcinia mangostana L. monograph book
Satuhu, S. 1999. Penanganan Manggis Segar untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Saure, M.C. 1990. External control of anthocyanin formation in apple.Sci Hortic.Joural vol
42: 181-218.
Siagian, H.F. 2009. Penggunaan Bahan Penjerat Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan
dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Standar Mutu Buah Manggis. Sni 01-3211-1992. Jakarta.
Steel R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu Pendekatan
Biometric. Penerjemah Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Tim Penulis PS. 2003. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk Siam. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Vol. 16, No 06 0852.5426
Yulianti,N.L. 2007. Kemasan Untuk Transportasi Buah Manggis Jurnal AGRITEK Edisis
Hari Lingkungan Hidup Sedunia, Juni 2007.Terakreditasi No. 026/DIKTI/K
EP/2005. ISSN
Yulianti N.L. Arda. G. 2013. The development of Technology bundle in Packaging of
Export Quality of Mangosteen’s Transportation. The International Symposium
on Agricultural and Biosystem Engineering . ISABE. Proceedings ISBN 978-
602-14315-0-4
Yulianti N.L. Arda. G. 2014. Pengembangan Teknologi Kemasan Untuk Mempertahankan
Mutu Buah Manggis Pasca Transportasi Dan Selama Penyimpanan. Seminar
Nasional Saint dan Teknologi.Denpasar Bali 2014 Proceedings ISBN 978-602-
14315-0-4
Sinaga, R.M. 1984. Penelitian Mutu Fisis Buah Beberapa Varitas Tomat. Buletin Penelitian
Hortikultura. Balai Penelitian Hortikultura. Lembang. 11 (4) : 32-37.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Inayati U. Poerwanto R. 2009. Pengaruh Kombinasi Ba Dan Beberapa Jenis Bahan Pelapis
Untuk Memperpanjang Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia Mangostana L).
Makalah Seminar Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor