LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT II

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Susantri Citra SahidNRP : 103020015Kelompok : AMeja : 6 (Enam)Asisten : Ogy TanjungTgl. Percobaan : 02-03-2012

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2012

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT II

Oleh : Susantri Citra Sahid (103020015)

Ratu Julia Harni (103020016)

INTISARI

Karbohidrat yang paling penting adalah polihidroksialdehida dan polihidroksi keton yang disebut sakarida. D-glukosa yang merupakan monosakarida yang paling banyak terdapat adalah aldehida dengan enam karbon-yaitu aldoheksosa. Karbohidrat II, pada metode ini dipakai untuk menguji adanya aldosa dan ketosa, karamelisasi, dan untuk mengetahui adanya monosakarida-monosakarisa dalam suatu polisakarida setelah dihidrolisa pada bahan dengan metode Uji Phenylhidrazine, Uji Moore, dan Hidrolisis suatu polisakarida. Hasil positif ditandai dengan adanya perubahan warna dan terbentuknya bau sesuai dengan metode yang digunakan.

Tujuan uji Karbohidrat II yaitu untuk menguji adanya gula Aldosa dan Ketosa, karamelisasi, dan adanya monosakarida-monosokarida dalam suatu polisakarida setelah dihidrolisa.

Prinsip Uji Phenylhidrazine berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang membentuk senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya phenylhidrazine. Prinsip Hidrolisis suatu polisakarida berdasarkan hidrolisa suatu polisakarida oleh asam (H+) menjadi monosakarida. Prinsip Uji Moore berdasarkan penambahan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat dengan bau yang khas (bau karamel).

Berdasarkan hasil analisa dapat diketahui adanya gula aldosa dan ketosa dengan timbulnya senyawa osazon (kuning jingga). Timbulnya bau karamel dan timbulnya warna coklat menandakan terjadinya reaksi karamelisasi karena reaksi antara karbohidrat dan larutan NaOH 10%. Polisakarida dihidrolisis oleh asam menjadi monomer-monomernya dilihat ari perubahan warna yaitu ungu (Amylodekstrin), merah (Erytodekstrin), dan kuning (Achrodekstrin).

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip percobaan, (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanKarbohidrat mempunyai dua fungsi yaitu, sebagai bahan

bakar dan sebagai bahan penyusun sel (Maroharsono, 1993).Karbohidrat adalah golongan senyawa dengan rumus

Cm(H2O)n. Kimia karbohidrat adalah kimia gugus fungsi hidroksil dan karbonil. Gugus karbonil gula reduksi mudah dioksidasi oleh zat pengoksidasi lemah menjadi asam monokarboksilat yang disebut asam aldonat. Oksidasi kedua ujung monosakrida menghasilkan asam aldarat-yaitu asam dikarboksilat. Reduksi gugus karbonil menghasilkan alditol-hidrokarbon polihidroksi (Pine, dkk., 1988; 811).

Secara potensial karbohidrat dapat dikonversi menjadi hidroksi aldehid atau keton. Semua gula sederhana memiliki gugus gula bebas. Gugus gula bebas ini punya arti penting dalam mengidentifikasi setiap jenis karbohidrat. Karena satu golongan karbohidrat tidak bisa dipecah manjadi sesuatu yang lebih sederhana, maka logislah kalau disebut dengan karbohidrat sederhana, atau gula sederhana, atau monosakarida, atau monosakarosa. Tapi, banyak karbohidrat yang tersusun dari dua sampai ribuan molekul gula sederhana, yang kemudian disebut sebagai karbohidrat gabungan, “compound carbohydrates”.semua karbohidrat gabungan ini bisa dihidrolisis menjadi monosakarida-monosakarida penyusunnya dengan pemanasan dan penambahan asam atau dengan enzim tertentu. Reaksi inilah yang dipakai sebagai dasar dari beberapa percobaan pada praktikum karbohidrat ini (Minona, 2012).

Sakarida golongan aldosa kan ketosa mempunyai daya mereduksi. Oleh karena itulah maka senyawa-senyawa tersebut dikenal sebagai gula pereduksi.

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan

bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat di dalam urine wanita selama masa menyusui (Achmad, 2010).

1.2. Tujuan Percobaan1.2.1. Tujuan Uji Phenylhidrazine

Untuk mengetahui atau menguji adanya gula aldosa dan ketosa dalam suatu bahan makanan.

1.2.2. Tujuan Uji MooreUntuk mengetahui adanya karamelisasi dalam bahan

pangan.1.2.3. Tujuan Hidrolisa Suatu Polisakarida

Untuk mengetahui monosakarida-monosakarida dalam suatu polisakarida setelah dihidrolisa.

1.3.Prinsip Percobaan1.3.1. Uji Phenylhidrazine

Berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang membentuk senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya phenylhidrazine.1.3.2. Uji Moore

Berdasarkan penambahan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa komplek berwarna coklat dengan bau yang khas (bau karamel).1.3.3. Hidrolisa Suatu Polisakarida

Berdasarkan hidrolisa suatu polisakarida oleh asam (H+) menjadi monosakarida.

1.4. Reaksi Percobaan1.4.1. Uji Phenylhidrazine

Gambar 1. Reaksi Uji Phenylhidrazine1.4.2. Uji Moore

Gambar 2. Reaksi Uji Moore

1.4.3. Hidrolisis Suatu Polisakarida

Gambar 3. Reaksi Hidrolisis Suatu Polisakarida

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini mengemukakan tentang : (1) Komposisi Sampel, (2) Polisakarida, (3) Pati, (4) Dekstrin, (5) Browning, (6) Uji Phenylhidrazine, (7) Uji Moore, dan (8) Hidrolisis Suatu Polisakarida.

2.1. Komposisi Sampel2.1.1. Sukrosa

Gambar 4. SukrosaSukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang

berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa akan meleleh pada suhu 186 °C (367 °F) dan membentuk karamel. Seperti karbohidrat lainnya, sukrosa jika terbakar akan menghasilkan karbon dioksida dan air.  Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan akan menghasilkan glukosa dan fruktosa yang disebut dengan gula invert. Hidrolisis dapat dipercepat dengan asam, misalnya dengan kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga, keasaman lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa selama proses pencernaan dalam tubuh.

Sukrosa tidak mempunyai sifat mereduksi ion-ion Cu2+ atau Ag+ dan juga tidak membentuk osazon. Dalam usus halus sukrosa diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim sukrase dan invertase (Poedjiadi, 1994; 31).

2.1.2. Teh

Gambar 5. TehTeh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan

antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen.

Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mecapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit.

Selain kandungan polyphenol terdapat juga sejumlah vitamin B kompleks, C, E dan K. Selain itu teh juga mengandung :1. Kandungan vitamin B2 teh kira-kira 10 kali lipat sereal dan

sayuran.2. Vitamin C-nya lebih tinggi daripada buah apel, tomat dan

jeruk3. Antioksidan dalam dua cangkir teh setara dengan

kandungan antioksidan dalam 7 gelas jus jeruk atau 20 gelas jus apel.

4. Terdapat Catechin yang bersifat multifungsi sebagai anti radang, antipenggandaan sel, antiagregasi, menurunkan kadar kolesterol LDL, dan melebarkan pembuluh darah melalu pembentukan nitrit oksida (Bambang, 2007).

2.1.3. Madurasa

Gambar 6. MadurasaJenis gula yang terkandung dalam madu adalah lebih dari

lima belas jenis. Di antaranya adalah fruktosa (gula buah) glukosa (gula anggur), sukrosa (gula tebu), dan maltosa (gula gandum). Di dalam madu juga terkandung berbagai vitamin yang dibutuhkan oleh manusia, yaitu : A, B1, B2, B3, B5, B6, D, K, E, Uric Acid, dan asam nikotinat.

Gambar 7. Fruktosa, Glukosa, dan Maltosa

Di dalam madu juga terdapat kandungan mineral dan garam. Seperti; besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, sodium, klorin, tembaga, krom, nikel, lead, silica, mangan, alumininum, aurum, lithium, thin, zink, dan titanium. Semua mineral tersebut merupakan komposisi tanah yang darinya manusia diciptakan.

Di dalam madu juga terkandung bermacam-macam enzim dan asam yang sangat penting untuk kehidupan dan aktivitas tubuh manusia, misalnya: enzim amylase, enzim katalase, enzim fosfolirase, dan beberapa enzim lainnya.

Adapun macam-macam asam yang terkandung dalam madu adalah: formic acid, lactic acid, atric acid, tartaric acid, oxalid acid asam fosfat, dan asam glukomat.

Madu juga terkandung antibioitik yang melindungi manusia dari seluruh penyakit dan membunuh berbagai bakteri dan mikroba. Telah diketahui pula bahwa di dalam madu terdapat dotorium (hydrogen berat) yang berfungsi sebagai anti kanker (Kautsar, 2009).2.1.4. Es Krim Wals

Gambar 8. Es Krim Walls

Ciri khas dari rasa Es dungdung, adalah adanya rasa gurih, yang berasal dari santan, sebagai bahan utama pembuatnya.

Tabel 1. Komposisi zat gizi per 100 g Daging Kelapa (Eemoo, 2012)

Zat Gizi KadarEnergi (kkal) 1480 kJProtein (gm) 3.3Lemak tak jenuh tunggal  (gm) 1,43Tak jenuh ganda Lemak (gm) 0,37Saturated Fat (gm) 29,70Serat pangan (gm) 9,0Karbohidrat 0,9Kalsium (g) 14Besi (mg) 2,43Magnesium (mg) 32 Fosfor (mg) 113Kalium (mg) 356 Vitamin B6 (mg) 0,054Seng (mg) 1.1Niacin (vitamin B3) (mg) 0,54Mangan (mg) 0,11Pantothenic Acid (Vitamin B5) (mg) 0,300Vitamin C (mg) 3.3Folat (Vitamin B9)(mg) 26Riboflavin (Vitamin B2) (mg) 0,02

2.1.5. Sampel H (Kacang Atom)

Gambar 9. Kacang Atom

Komposisi Kacang Atom yaitu tepung tapioka, kacang tanah, minyak nabati, bawang putih, gula, garam, penguat rasa mononatrium glutamat, pemanis buatan (asesulfam-K 563 ppm; Aspartam 211 ppm; ADI : 50 mg/kg berat badan).

Tapioka, tepung singkong, tepung kanji atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia yaitu singkong.

Tabel 2. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka (Agil, 2012)

Zat Gizi KadarEnergi (kkal) 358Protein (g) 0,19Lemak total (g) 0,02Serat pangan (g) 88,69Karbohidrat 0,9Kalsium (g) 20Besi (mg) 1,58Magnesium (mg) 1Fosfor (mg) 7Kalium (mg) 11Natrium (mg) 1Seng (mg) 0,12Tembaga (mg) 0,02Mangan (mg) 0,11Selenium (mg) 0,8Asam folet (μm) 4

2.2. PolisakaridaPolisakarida di dalam bahan makanan hewani dapat

dicerna dan disebut glikogen. Tidak ada polisakarisa khewani yang tidak dicerna oleh tubuh manusia (Sediaoetama, 2008).

Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh rantai monosakarida. Berdasarkan fungsinya polisakarida dapat digolongkan menjadi dua bagian yaitu polisakarida struktural dan polisakarida nutrien.

Sebagai komponen struktural, polisakarida berperan sebagai pembangun dan penyusun komponen organel sel serta sebagai molekul pendukung intrasel. Polisakarida yang

termasuk golongan ini adalah selulosa (ditemukan dalam dinding sel tanaman), kitin yang dibangun oleh turunan glukosa yaitu glukosamin diketemukan pada cangkang udang, kepiting dan lainnya.

Polisakarida nutrien merupakan sumber dan cadangan monosakarida. Polisakarida yang termasuk kelompok ini adalah pati, selulosa dan glikogen. Setiap jenis polisakarida memiliki jumlah monomer atau monosakarida yang berbeda, demikianpula dengan ikatan yang menghubungkan setiap monosakarida yang satu dengan yang lainnya (Zulfikar, 2010).

Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang paling kompleks, terdiri dari banyak unit monosakarida yang berikatan glikosida. Karbohidrat golongan Polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutaniodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat (Annisa, 2010).

2.3. Pati (Amylum)Amilum atau disebut juga pati adalah cadangan makanan

utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya campuran dua poliskarida : Amilosa

Molekul amilosa terdiri dari 70 hingga 350 unit glukosa yang berikatan membentuk rantai lurus. Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa, memiliki ikatan α 1,4 glukosida.

Gambar 10. Struktur Kimia Amilosa Amilopektin

Molekul ini terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang. 80-85 % rantai lurus memiliki ikatan α 1,4 glukosida sedangkan pada pecabangannya merupakan ikatan α1,6 glukosida.

Gambar 11. Struktur Kimia AmilopektinBaik amilosa maupun amilopektin terdiri atas satuan-

satuan α-D-glukosa, akan tetapi rantai amilopektin lebih panjang dan bercabang. Amilosa mempunyai rantai lurus dan tidak bercabang.

Bila pati dipanaskan atau direbus, butir-butir pati akan menyerap air dan mengembang dan dinding sel akan pecah sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim-enzim pencerna. Amilopektin mempunyai sifat kolodial sehingga bila dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental.

Pemeriksaan mikroskopik menunjukkan bahwa pati pada tanaman terdapat sebagai granula-granula kecil. Lapisan luar dari setiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang tersusun amat rapat sehingga tidak tertembus air dingin. Sumber pati asal tanaman yang berbeda mempunyai ciri khas pada bentuk, dan pada penyebaran ukuran-ukuran granula pati (USU, 2012).

2.4. DekstrinDekstrin industri pangan adalah salah satu produk

hidrolisis zat pati, berbentuk serbuk amorf berwarna putih sampai kekuning kuningan.

Gambar 12. DekstrinDekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum

sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai perekat (Poedjiadi, 1994; 38).

Dekstrin dibentuk selama hidrolisis pati menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Dekstrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Dekstrin memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin bereaksi dengan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol 25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE). DE yang tinggi menunjukkan adanya depolimerisasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE rendah (Hidayat, 2008).

Pada hidrolisis sempurna, pati seluruhnya dikonversi menjadi dektrosa, derajat konversi tersebut dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE).

Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. Aplikasi maltodekstrin pada produk pangan antara lain pada : Produk rerotian, misalnya cake, muffin, dan biskuit,

digunakan sebagai pengganti gula atau lemak.

Makanan beku, maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air (water holding capacity) dan berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk beku.

Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak meningkatkan kemanisan produk seperti gula.

2.5. BrowningPada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi

dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan yang nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik,  di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatilis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu.

Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.2.4.1. Karamelisasi

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-

pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut : Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.

Glukosan adalah glukosa yang kehilangan 1 molekul H2O karena terjadinya penguapan. Seperti glukosan, fruktosan adalah fruktosa yang kehilangan 1 molekul H2O karena terjadinya penguapan.

Mekanisme karamelisasi yaitu bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat demikian juga titik didihnya, keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. mula2 setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan molekul fruktosan (molekul yang kekurangan satu molekul air) suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan suatu molekul yang analog dengan fruktosan proses pemecahan dan dehidrasi diikiti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asa timbul daam campuran tersebut (Winarno, 2004; 41).2.4.2. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang dikehendaki atau kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu.

Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut : Sautu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino

atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff.

Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.

Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.

Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.

Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

2.4.3. Pencoklatan Akibat Vitamin CVitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa

reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan atau browning (Dita, 2010).

2.6. Uji PhenylhidrazinePhenylhidrazine digunakan untuk menguji adanya gula

ketosa dan aldosa dalam bahan berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) dengan adanya larutan Phenylhidrazine. Larutan Phenylhidrazine dibuat dari campuran Phenylhidrazine dengan Natrium asetat. Aldosa maupun ketosa dengan Phenylhidrazine akan membentuk hidrazon atau osazon jika dipanaskan. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid atau keton dari karbohidrat berkaitan dengan Phenylhidrazine. Reaksi antar senyawa tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reduksi adalah atom nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Glukosa, fruktosa dan amanosa dengan fenilhidrazon menghasilkan osazon yang sama (Annisa, 2010).

Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas, sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.

Pada bidang pangan, uji ini digunakan untuk mengethaui adanya gula aldosa dan ketosa pada produk makanan yang diproduksi.

2.7. Uji MooreUji Moore menggunakan NaOH (alkali/basa) yang

berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH (MonRuw, 2010).

2.8. Hidrolisis Suatu PolisakaridaHidrolisis pati dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu :

Hidrolisa asam, Hidrolisa enzim, dan Hidrolisa asam-enzim.Pada umumnya hidrolisa pati dilakukan dengan

menggunakan asam, yaitu dengan asam sulfat (H2SO4) atau asam klorida.

Gambar 13. Reaksi Hidrolisis PatiPati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan

warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan

terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral akan merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru akan hilang.

Hidrolisis amilum dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika amilum dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil, dan hasil akhirnya adalah glukosa.

Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin. Dextrin ini dipecah menjadi maltosa dan maltosa dipecah menjadi glukosa (USU, 2012).

Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita.

Amylum tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabia diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. Amilum dapat dihidrolisis dengan asam sehingga hasil akan sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa (Poedjiadi, 1994; 37).

III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Metode Percobaan.

3.1. Bahan yang DigunakanPada percobaan Karbohidrat I ini, bahan yang digunakan

antara lain yaitu Sampel Karbohidrat (Sukrosa, Teh, Madu, Es Krim Dung-dung dan Kacang Atom), Pereaksi Phenylhidrazine, NaOH 10%, I2, dan HCl.

3.2. Alat yang DigunakanAlat-alat yang dibutuhkan pada percobaan Karbohidrat I

yaitu alat Tabung Reaksi, Pipet tetes, Rak Tabung, Penangas Air, dan Gelas Kimia.

3.3. Metode Percobaan.3.2.1. Uji Phenylhidrazine

Gambar 14. Metode Uji PhenylhidrazineDiambil sampel karbohidrat sebanyak 2 mL lalu

ditambahkan 5 mL Phenylhidrazine dan dipanaskan dalam penangas selama 5 menit, diamati perubahan warnanya. Warna kuning jingga menandakan terbentuknya senyawa osazon, sampel positif mengandung aldosa dan ketosa.

3.2.2. Uji Moore

Gambar 15. Metode Uji MoorePada uji ini digunakan sampel karbohidrat sebanyak 2mL

Ditambahkan 5 mL larutan NaOH 10% lalu dipanaskan dalam penangas selama 5 menit. Diamati perubahan warna dan aromanya. Jika terbentuk wanra coklat dan berbau karamel menandakan sampel positif mengalami karamelisasi.

3.2.3. Hidrolisis Suatu Polisakarida

Gambar 16. Metode Hidrolisis Suatu PolisakaridaPada uji Hidrolisis Suatu Polisakarida ini, sampel

karbohidrat yang digunakan adalah larutan Amylum sebanyak 1 mL, lalu ditambahkan 3 mL larutan NaOH 10% dan dipanaskan selama 5 menit. Teteskan sampel pada plat tetes dan ditambahkan I2 atau KI, hal ini dilakukan setiap interval 5 menit hingga 60 menit.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil pengamatan dan Pembahasan.

4.1. Hasil pengamatan dan Pembahasan4.1.1. Uji Phenylhidrazine

Gambar 17. Pengamatan Uji PhenyilhidrazineTabel 3. Hasil Pengamatan Uji Phenyilhidrazine

Bahan Pereaksi Warna Hasil KeteranganSukrosa Phenylhidrazine Bening - Sampel (-)

mengandung gula Aldehid & keton

Teh Phenylhidrazine Kuning Jingga

+ Sampel (+) mengandung gula Aldehid & keton

Madurasa Phenylhidrazine Kuning + Sampel (+) mengandung gula Aldehid & keton

Bahan Pereaksi Warna Hasil KeteranganEs Krim Walls

Phenylhidrazine Kuning Pudar

+ Sampel (+) mengandung gula Aldehid & keton

Kacang Atom

Phenylhidrazine Kuning Gading

- Sampel (-) mengandung gula Aldehid & keton

(Sumber : Susantri Citra Sahid, Meja 6).Pada Uji Phenylhidrazine dengan menggunakan pereaksi

phenylhidrazine, didapat hasil yaitu sampel Sukrosa dan Kacang Atom menunjukkan hasil negatif (-), sedangkan sampel Teh, Madurasa, dan Es Krim Walls menunjukkan hasil positif adanya gula aldosa dan ketosa yang ditandai dengan terbentuknya senyawa osazon (kuning jingga).

Sampel ditambahkan pereaksi phenylhidraszine. Pereaksi phenyhidrazine berfungsi sebagai zat yang membentuk osazon (kuning jingga) dengan gula ketosa dan aldosa pada bahan. Larutan phenylhidrazine dibuat dari 6 g phenylhidrazine, 9 g Na-Acetat dan 90 mL air. Setelah ditambahkan larutan phenylhidrazine, sampel dipanaskan dalam penangas selama 5 menit. Pemanasan tersebut bertujuan untuk mempercepat reaksi. Pemanasan tidak dilakukan secara langsung karena dapat membuat karbihidrat yang ada dalam sampel menjadi karbon (hitam), sehingga sulit untuk mengetahui hasil pengujian dengan jelas. Lama pemanasan menggunakan penangas pada uji ini yaitu 5 menit, waktu 5 menit tersebut dijadikan patokan dari hasil analisa yang didapat. Jika lebih dari 5 menit ada sampel yang tidak mengalami perubahan warna menjadi osazon (kuning jingga) maka dianggap negatif. Pemanasan lebih dari 5 menit tidak akan mengubah hasil yang sudah didapat pada waktu 5 menit, dengan kata lain pemanasan lebih dari 5 menit tidak mempengaruhi hasil.

Jika sampel atau bahan yang dianalisa memiliki warna asli (sebelum dilakukan pengujian) sudah berwarna kuning atau jingga, maka harus diperhatikan warna sebelum dilakukannya pengujian dan setelah dilakukan pengujian. Jika warna awal

memudar maka dianggap negatif (tidak emngandung gula aldosa dan ketosa), jika warna sampel atau bahan setelah pengujian memekat maka hasilnya positif.

Jika dibandingkan dengan data yang seharusnya dan teori yang ada, Sampel Sukrosa (B) memang betul memiliki hasil negatif (-), karena sukrosa memiliki struktur yang siklik yang berarti tidak memiliki aldosa maupun ketosa dan dapat dilihat pada gambar 4. Dan sama seperti Sampel B, Sampel Madurasa (F) seharusnya juga memiliki hasil negatif, dikarenakan madu memiliki gula sukrosa, maltosa, glukosa dan fruktosa yang memiliki struktur yang siklik dan dapat dilihatpada gambar 4 serta 7.

Kasalahan yang timbul dapat berasal dari berbagai faktor, sebaiknya sampel dilihat saat awal (warna asli sampel) dan di bandingkan dengan hasil setelah reaksi sehingga dapat memastikan hasil yang didapat. Serta memastikan kebersihan alat yang digunakan, terutama kebersihan pipet tetes yang digunakan karena berulang kali digunakan untuk sampel yang berbeda-beda pula.

Fenilhidrazin bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi. Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Sukrosa tidak membentuk osazon.

Gmbar 18. Reaksi pembentukan OsazonHidrolisis osazon dengan asam hidroklorat pekat

menghasilkan suatu osone. Jika osone ditambahkan dengan Zn dan asam asetat maka gugus aldehidnya akan tereduksi membentuk ketosa. Reaksi ini kemudian dijadikan suatu metode untuk mengkonversi aldosa menjadi ketosa, sebagai contoh mengubah glukosa menjadi fruktosa (Minona, 2012).

4.1.2. Uji Moore

Gambar 19. Pengamatan Uji MooreTabel 4. Hasil Pengamatan Uji MooreBahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Sukrosa NaOH 10%

Larutan Biru

- Sampel (-) adanya

karamelisasiTeh NaOH

10%↓ Merah

bata+ Sampel (+)

adanya karamelisasi

Madurasa NaOH 10%

Larutan Biru

+ Sampel (+) adanya

karamelisasiEs Krim Walls

NaOH 10%

↓ Merah bata

- Sampel (-) adanya

karamelisasi Kacang Atom

NaOH 10%

↓ Merah bata

+ Sampel (+) adanya

karamelisasi(Sumber : Susantri Citra Sahid, Meja 6).

Pada Uji Moore dengan menggunakan pereaksi NaOH 10%, dapat didapat hasil bahwa sampel Sukrosa (B) dan Es Krim Walls (G) menunjukkan hasil negatif (-), sedangkan sampel Teh (D), Madurasa (F), dan Kacang Atom (H) menunjukkan hasil positif, di tandai dengan timbulnya warna cokla. Namun tidak tercium bau atau aroma karamel pada sampel tersebut.

Pada uji ini, larutan sampel ditambahkan larutan NaOH 10%. Larutan NaOH 10% ini berfungsi untuk menaikkan suhu larutan, sehingga saat pemanasan selama 5 menit dengan menggunakan penangas, larutan sukrosa yang titik leburnya pada 1600C dan titik lelehnya pada suhu 186 °C dapat terurai dengan sempurna dan membentuk karamel seperti pada teori nomor 2.1.1. Karena dengan konsentrasi NaOH 10% saja sudah cukup untuk mencapai titik leleh sukrosa maka tidak perlu menggunakan konsentrasi NaOH yang berlebih.

Pada hasil analisa, jika dicocokan dengan data hasil analisa yang asisten laboraorium lakukan, Sampel dan Es Krim Walls (G) dan Kacang Atom (H) menunjukkan hasil negatif, selain itu Sampel Sukrosa (B) menunjukkan hasil positif dan hal tersebut didukung oleh dasar teori nomer 2.1.1. Namun pada hasil analisa praktikan didapat data yang sebaliknya pada Sampel Kacang Atom (H) dan Sukrosa (B). Selain itu, pada setiap sampel yang positif tidak tercium aroma karamel.

Banyak sekali faktor yang dapat menjadi kesalahan dalam praktikum ini. Pengalaman, kebersihan, serta ketelitian memang salah menjadi satu faktor-faktor penting yang harus diperhatikan saat melakukan praktikum. Aroma yang tidak tercium dapat diakibatkan terhalang oleh aroma BTM (Bahan tambahan Makanan) yang ada pada sampel tersebut, atau kurang terlatihya kepekaan indra penciuman dari praktikan.

Jenis air yang terdapat pada karamel yang dibentuk ada dua, yaitu air terikat dan bebas. Air yang terikat akan tetapberapa pada karamel, sedangkan yang bebas akan menguap dan menyebabkan terbentuknya glukosan dan fruktosan yang jika dipanaskan terus-menerus akan membentuk zat karbon berwarna hitam seperti yang terjadi pada karbohidrat umumnya.

4.1.3. Hidrolisis Suatu Polisakarida

Gambar 20. Pengamatan Hidrolisis Suatu PolisakaridaTabel 5. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida

Bahan Pereaksi Waktu Warna hasil Keterangan

Amilum

I2/KI

5’ Coklat +++ Acrodekstrin10’ Coklat +++ Acrodekstrin15’ Coklat +++ Acrodekstrin20’ Coklat +++ Acrodekstrin25’ Coklat +++ Acrodekstrin30’ Coklat +++ Acrodekstrin35’ Coklat +++ Acrodekstrin40’ Coklat +++ Acrodekstrin45’ Coklat +++ Acrodekstrin50’ Coklat +++ Acrodekstrin55’ Coklat +++ Acrodekstrin60’ Coklat +++ Acrodekstrin

(Sumber : Susantri Citra Sahid, Meja 6).Keterangan :+ = Amylodkestrin++ = Erithodekstrin+++ = Acrodekstrin

Pada Hidrolisis Suatu Polisakarida dapat diketahui hasil yaitu terurainya amylum dari menit ke-5 hingga ke-60 menjadi Achrodekstrin dengan penambahan I2 dan pemanasan.

Sampel karbohidrat ditambahkan larutan HCl. Larutan HCl adalah larutan asam yang berfungsi untuk menghidrolisis

karbohidrat kompleks, meski larutan HCl dapat diganti dengan arutan asam kuat yang lain, namun larutan HCl lebih dipilih karena ia akan terhidrolisis secara sempurna sehingga tidak menggangu hasil akhir yang akan diamati. Setelas itu larutan dipanaskan dengan menggunakan penangas dengan interval waktu 5 menit, dan ditambahkan larutan I2. Waktu 5 menit adalah waktu yang pas untuk melihat perubahan atau hidrolisa amyum tersebut. Jika intervel waktu yang digunakan kurang dari 5 menit, bisa dianalisa namun akan menggunakan plat tetes yang cukup banyak dan tidak efesien karena perubahan warna yang tidak jauh berbeda. Sedangka jika interval waktu yang digunakan lebih dari 5 menit, maka perubahan warna yang terjadi tidak dapat di amati dengan pasti karena perubahan warna yang terlalu jauh atau berbeda. Larutan I2

sendiri berfungsi sebagai indikator spesifik karbihodirat, adanya penguraian.

Hasil yang didapatkan praktikan bukanlah hasil yang tepat. Kesalahan yang dilakukan yaitu praktikan menggunakan gelas kimia yang berisikan air yang sudah panas sebelum diletakkan ke dalam penangas. Hal tersebut menyebabkan terurainya amylum sebelum dimulainys waktu pemanasan. Dengan kata lain, data pertama yaitu pada waktu 5 menit yang didapat adalah data yang waktu pemanasanya lebih dari 5 menit sehingga sangat mempengaruhi data-data diwaktu berikutnya. Selain itu plat tetes yang digunakan untuk menganalisa tidak dihindarkan dari cahaya matahari, sehingga larutan I2 yang ada pada sampel terurai dan menyebabkan warna yang sebenarnya memudar.

V KESIMPULAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

5.1. KesimpulanBerdasarakn pengamatan Uji Phenylhidrazine dapat

diketahui bahwa sampel Sukrosa (B) dan Kacang Atom (H) menunjukkan tidak memiliki gula ketosa dan aldosa, sedangkan sampel Teh (D), Madurasa (F), dan Es Krim Walls (G) menunjukkan hasil positif yang di tandai dengan terbentuknya senyawa osazon (kuning jingga) sehingga dinyatakan mengandung aldosa dan ketosa.

Berdasarkan pengamatan Uji Moore dapat diketahui bahwa sampel Sukrosa (B) dan Es Krim Walls (G) menunjukkan hasil negatif (-) yang berarti tidak mengalami karamelisasi karena tidak terbentuk warna coklat maupun menghasilkan aroma karamel, sedangkan sampel Teh (D), Madurasa (F), dan Kacang Atom (H) menunjukkan hasil positif atau mengalami karamelisasi, di tandai dengan timbulnya warna coklat.

Berdasarkan pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida dapat diketahui bahwa amylum monomer Achrodekstrin yang ditunjukkan pada hasil analisa yaitu mulai dari menit ke-5 hingga ke-60 menjadi larutan berwarna coklat.

5.2. SaranPada praktikum ini banyak digunakan sampel cair.

Sebaiknya setiap sampel sudah disediakan pipet tetes masing-maisng sehingga dapat mengefektifkan waktu karena praktikan tidak perlu mencuci pipet tetesnya masing-masing karena akan digunakan untuk sampel yang selanjutnya diamati.

DAFTAR PUSTAKA

Agil, (2012), Tapioka, http://www.scribd.com/doc/24470702/Tepung-Tapioka, Akses : 09/03/2012.

Annisa, (2010), Uji Phenylhidrazine, http://www.scribd.com/doc/75356948/karbohidrat-2, Akses : 05/03/2012.

Bambang, (2007), Teh, http://laresolo.multiply.com/journal/item/44/Fakta_yang_terdapat_dalam_kandungan_teh?&show_interstitial=1&u=/journal/item, Akses : 09/03/2012.

Dita, (2010), Browning, http://ditaa08.student.ipb.ac.id/2010/06/20/browning-enzimatis/, Akses : 09/03/2012.

Eemoo, (2012), Santan, http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/09/kelapacoconut.html/, Akses : 09/03/2012.

Hidayat, (2008), Dekstrin, http://ptp2007.wordpress.com/2008/01/22/dekstrin/, Akses : 05/03/2012.

Kautsar, (2009), Madu, http://kautsarku.wordpress.com/2009/02/20/kandungan-madu-yang-menakjubkan/, Akses : 09/03/2012.

Martoharsono, Ir. Soeharsono., (1993), Biokimia, Universitas Gajah Mada : Yogyakarta.

Minona, (2012), Osazone, http://www.google.co.id/search?hl=id&source=hp&q=osazon+adalah&gbv=2&oq=osazon+adalah&aq=f&aqi=&aql=&gs_sm=3&gs_upl=647l5415l0l5722l13l13l0l8l8l0l161l561l2.3l5l0, Akses : 09/03/2012.

MonRuw, (2010), Uji Moore, http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/uji-moore/, Akses : 05/03/2012.

Zulfikar, (2010), Polisakarida, http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/biomolekul/polisakarida/, Akses : 04/03/2012.

Poedjiadi, A., (1994), Dasar-dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Pine, dkk.,(1988), Kimia Organik 2, Penerbit ITB, Bandung.USU, (2012), Amylum,

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22586/4/Chapter%20II.pdf, Akses : 09/03/2012.

Winarno, F.G., (2004), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Phenyilhidrazine Bahan Pereaksi Hasil Keterangan

Sukrosa Phenylhidrazine - Sampel (-) mengandung gula Aldehid & keton

Teh Phenylhidrazine + Sampel (+) mengandung gula Aldehid & keton

Madurasa Phenylhidrazine + Sampel (+) mengandung gula Aldehid & keton

Es Krim Walls

Phenylhidrazine + Sampel (+) mengandung gula Aldehid & keton

Kacang Atom

Phenylhidrazine - Sampel (-) mengandung gula Aldehid & keton

(Sumber : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan).Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji MooreBahan Pereaksi Hasil Keterangan

Sukrosa NaOH 10%

- Sampel (-) adanya karamelisasi

Teh NaOH 10%

+ Sampel (+) adanya karamelisasi

Madurasa NaOH 10%

+ Sampel (+) adanya karamelisasi

Es Krim Walls

NaOH 10%

- Sampel (-) adanya karamelisasi

Kacang Atom

NaOH 10%

+ Sampel (+) adanya karamelisasi

(Sumber : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan).

Tabel 8. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu PolisakaridaBahan Pereaksi Waktu Warna hasil Keterangan

Amilum

I2/KI

5’ Coklat + Amylodkestrin10’ Coklat + Amylodkestrin15’ Coklat + Amylodkestrin20’ Coklat ++ Erithodekstrin25’ Coklat ++ Erithodekstrin30’ Coklat ++ Erithodekstrin35’ Coklat ++ Erithodekstrin40’ Coklat ++ Erithodekstrin45’ Coklat +++ Acrodekstrin50’ Coklat +++ Acrodekstrin55’ Coklat +++ Acrodekstrin60’ Coklat +++ Acrodekstrin

Sumber : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan).+ = Amylodkestrin++ = Erithodekstrin+++ = Acrodekstrin

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud glukosan & fruktosan dalam karamelisasi ?

2. Jelaskan mengenai selulosa !3. Apa yang dimaksud osazon ?4. Tuliskan reaksi hidrolisis !5. Apa fungsi penambahan NaOH pada uji moore ?

Jawaban :1. Yang dimaksud glukosan & fruktosan dalam karamelisasi yaitu, Glukosan adalah glukosa yang kehilangan 1 molekul H2O karena terjadinya penguapan dan seperti glukosan, fruktosan adalah fruktosa yang kehilangan 1 molekul H2O karena terjadinya penguapan.2. Selulosa merupakan senyawa organik dengan rumus (C6H10O5)n, sebuah polisakarida yang terdiri dari rantai linier dari beberapa ratus hingga lebih dari sepuluh ribu ikatan β(1→4) unit D-glukosa. Selulosa merupakan komponen struktural utama dinding sel dari tanaman hijau, banyak bentuk ganggang dan Oomycetes. Sekitar 33% dari semua materi tanaman adalah selulosa (isi selulosa dari kapas adalah 90% dan dari kayu adalah 40-50%. Tubuh kita tidak dapat mencerna selulosa karena tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa.

Gambar 21. Struktur Selulosa3. Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut (soluble) dan sulit diisolasi. Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak

melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Jadi dapt disimpulkan bahwa osazon adalah senyawa khas yang terbentuk jika gula aldosa dan ketosa di reaksikan dengan phenyhidrazine dan siatnya tidak larut dan membnetuk kristal spesifik untuk setiap jenis sakarida.4.

Gambar 22. Reaksi Hidrolisis Suatu Polisakarida5. Larutan NaOH 10% pada Uji Moore berfungsi untuk menaikkan suhu larutan, sehingga saat pemanasan selama 5 menit dengan menggunakan penangas, larutan sukrosa yang titik leburnya pada 1600C dan titik lelehnya pada suhu 186 °C dapat terurai dengan sempurna dan membentuk karamel.

Pada reaksinya, Na+ akan menggantikan satu buah H+

pada sukrosa. Na+ memiliki titik didih dan titik lebur lebih tinggi dari pada H+ sehingga akan menyerap panas dan membuat larutan sampel menjadi lebih dari 100C.

Gambar 23. Titik Didih dan Titik Lebur Hidrogen dan Natrium