laporan-enzim

5/14/2018 laporan-enzim - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-enzim-55a930db3784a 1/6

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Uji peroksida dan uji katalase

Sampel Uji Peroksida Uji Katalase

0’ 1’ 3’ 5’ 0’ 1’ 3’ 5’

Piasang + + - - +++ ++ + -

Terong + - - - +++ ++ + +

Pir + - - - + + - -

Buncis

Apel

Kentang

Pebrin Manurung

240210090132



Pengaruh Perlakuan terhadap Pencokelatan Enzimatis

Sampel Perlakuan Perubahan warna

0’ 1’ 2’ 3’

Pir Vit C Putih Putih

kehijauan

Putih Putih

pucat

Asam

Asetat

Putih Putih bening Putih

bening

Putih

bening

Aquades Putih Putih Putih

bening

Putih

bening

Pisang Vit C Putih Putih + Kuning Kuning

Asam

Asetat

Putih

kuning

Putih Putih Putih

bening

Aquades Putih Putih

kekuningan

Putih hijau Putih

Terong Vit C Putih Putih

cokelat

Agak

kuning

Hijau

Asam

Asetat

Hijau Putih Putih hijau Putih

kuning

Aquades Hijau Cokelat Putih

cokelat

Putih (+)

cokelat

Buncis Vit C

Asam

Asetat

Aquades



Apel Vit C

Asam

Asetat

Aquades

Kentang Vitamin C

Asam

Asetat

Aquades

Perendaman sayur dan buah yang dikupas ke dalam aquades, larutan

garam (pada sayur) dan gula (pada buah) dapat membatasi akses oksigen untuk

mengadakan kontak dengan jaringan yang terpotong atau terluka. Tetapi dalam

waktu tertentu penghilangan oksigen dari jaringan sayur dan buah dapat

mengakibatkan metabolisme anaerobik yang tidak normal (timbulnya senyawa

alkoholik, asam, atau busuk) dan rusaknya jaringan-jaringan sayur dan buah

tersebut.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perendaman dengan air menghasilkan

sedikit warna cokelat yang tidak tersebar merata pada kentang, apel, salak

sedangkan buncis tetap hijau (tidak berubah) dan teksturnya tidak mengalami

perubahan saat perendaman dengan air. Perendaman dengan larutan garam (pada

kentang dan buncis) dan larutan gula (pada apel dan salak) warnanya sedikit

coklat dan tekstur daging buahnya lebih lunak atau empuk.

Hal yang sama juga dilakukan untuk mengurangi terjadinya pencoklatan

dilakukan dengan perendaman dalam larutan vitamin C (asam askorbat) dan asam

sitrat karena adanya penghambatan reaksi antara enzim fenolase, oksigen, dan

senyawa polifenol. Penurunan pH merupakan metode dasar untuk mencegah

pencoklatan enzimatis karena aktivitas polifenol oksidase berada pada kisaran pH

4,0-7,0. Oleh karena itu pH dibawah 3,0 sangat efektif menghambat aktivitas

enim fenolase tesebut.



Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan larutan vitamin C dan asam

sitrat pada kentang, buncis, apel dan salak tidak terjadi pencoklatan pada daging

buahnya tetapi pada apel yang direndam asam sitrat, daging buahnya berwarna

sedikit agak coklat dan tekstur yang dihasilkan dengan perendaman dalam dua

larutan tersebut menghasilkan daging buah yang keras dan sedikit liat.

Perendaman dengan asam askorbat (vitamin C) memiliki beberapa

keuntungan yaitu tidak begitu mempengaruhi terhadap sifat flavor dan korosif

logam serta akan menambah keberadaan vitamin C pada bahan pangan tersebut.

Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa cara yang efektif untuk

mencegah pencoklatan enzimatis pada buah-buahan dan sayuran (pada kentang,

apel dan salak) yaitu dengan perendaman larutan vitamin C dan asam sitrat

(paling efektif), perendaman dengan larutan gula pada buah dan larutan garam

pada sayuran (efektif), perendaman dengan air (kurang efektif).

Cara yang paling baik untuk mencegah pencoklatan enzimatis dan tetap

mempertahankan tekstur sebaik mungkin pada sayuran dan buah-buahan yaitu

dengan perendaman menggunakan larutan vitamin C karena dapat menghasilkan

warna yang cerah, tekstur daging buah akan tampak keras sedangkan perendaman

dengan lautan gula dan garam akan memberikan tekstur yang lunak dan empuk.

Perlakuan Terhadap Jaringan

Sampel: pisang, terong, dan pir

Perlakuan Perubahan Warna

Diiris dengan pisau stainless

steel

Cokelat (++)

Diiris dengan pisau biasa Cokelat (+++)

Dihaluskan Cokelat (++++)

Tidak dihaluskan Cokelat (+) Memar Cokelat

(+++)

Potong Cokelat

(++)

Tetap Cokelat (+)



Pada perlakuan ini tiap sampel diiris-iris dengan pisau stainless steel dan

pisau biasa, lalu diletakan pada wadah dan dibiarkan pada udara terbuka. Setelah

didiamkan beberapa lama ternyata pengirisan dengan pisau biasa lebih cepat

mengalami proses pencoklatan (browning) daripada pengirisan dengan pisau

stainless steel, hal ini dikarenakan pada pisau biasa terbuat dari bahan besi dan

mudah bereaksi dengan bahan pangan tersebut sedangkan pisau stainless tidak

bereaksi dengan bahan pangan. Pisau biasa yang terbuat dari besi akan mudah

teroksidasi dan akan cepat menyebabkan karat, jika dipakai untuk mengiris bahan

pangan maka bahan pangan tersebut akan cepat teroksidasi dan akan cepat

menjadi coklat. Hal ini juga disebabkan karena aktivitas kresolase dimana

terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan menggabungkan satu molekul

oksigen dengan protein tempat atom kupro yang berdampingan terikat. Aktivitas

kresolase melibatkan tiga tahap yang dapat dinyatakan sebagai berikut :

Protein-Cu+-O2 + monofenol →Protein-Cu2

++ o-kuinon + H2O

Bahan yang dipotong-potong lebih cepat mengalami pencoklatan, karena

enzim polifenolase yang menyebabkan peristiwa pencoklatan lebih cepat bereaksi

pada buah atau sayuran yang jaringannya telah rusak. Enzim polifenolase dapat

mengoksidsasi senyawa fenol menjadi o-kuinon. Enzim ini juga melakukan

aktivitas katekolase yang melibatkan pengoksidasian dua molekul o-difenol

menjadi dua molekul o-kuinon, mengakibatkan reduksi satu molekul oksigen

menjadi dua molekul air.



KESIMPULAN

1. Pemotongan buah dan sayur dengan menggunakan pisau stainless steel

menghasilkan pencoklatan yang lebih lambat dibandingkan dengan pisau besikarena reaksi tersebut akan dipercepat dengan adanya logam

2. Reaksi pencoklatan disebabkan oleh oksidasi fenol karena adanya enzim fenol

oksidase (fenolase) yang merubah bentuk kuinol menjadi kuinon.

3. Perendaman sayur dan buah yang dikupas ke dalam air, larutan garam dan

gula dapat membatasi akses oksigen untuk mengadakan kontak dengan

jaringan yang terpotong atau terluka.

DAFTAR PUSTAKA

John, M deMan. 1989. Kimia Makanan. Padmawinata, Kosasih, Penerjemah.

Penerbit ITB, 1997. Bandung.

Muchtadi, Tien, R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . IPB, Bogor.

Tjahjadi, C., Sumantri, D. M., Nurhadi, B. 2005. Diktat Biokimia Pangan. Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Unpad.

Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

laporan-enzim

Documents