laporan buah dan sayur

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur

yang relatuf pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.

Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan

yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran mempunyai arti

penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C

(Muchtadi, 2010).

Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya

kubis, wortel, kentang buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, kacang

merah, dan sebagainya. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang,

kunyit, sereh, daun salam, jahe laos dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam

golongan sayuran (Muchtadi, 2010).

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putih dan benang sari. Pada

umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-

hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci

mulut (desserts), misalnya manga, papaya, pisang, dan sebagainya (Muchtadi,

2010).

Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang

berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan

sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen yang

merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh jaringan

tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi grading

dan sortasi buah dan sayuran.

Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi,

contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran

yang dapat disebut dengan edible potion.

Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami

pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu

untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya

adalah dengan bansir.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk

mengetahui kematangan buah dan sayuran yang dapat dilihat dari sifat buah dan

sayuran.

Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian

dari buah dan sayuran yang dapat dimakan.

Tujuan dari pengamatan sifat kimia adalah untuk mengetahui sifat kimia

buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.

Tujuan dari percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan

enzim sehingga menghasilkan terjadinya pencoklatan, melunakkan atau

melayukan bahan, memperbaiki udara dari jaringan bahan.

Tujuan dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayuran adalah

untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atay penghilangan kulit buah dan

sayur.

Tujuan dari pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah

untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau

permeabilitas bahan.

Tujuan dari percobaan pengaruh etilen terhadap pengamatan buah adalah

untuk mengetahui pengaruh etilen pada pengamatan buah.

Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk

memperpanjang umur simpan buah dan sayur.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah

berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, aroma,

ukuran, bentuk, berat dan kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.

Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan

berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayuran.

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia adalah berdasarkan

perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik keasamaan (pH) dan

padatan terlarut.

Prinsip dari percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses

pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas.

Prinsip dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah

berdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu

dengan udara panas, air mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari percobaan

pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada

inaktivasi enzim poifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara

blansir, perendaman dengan larutan Na2HSO3, garam dapur, dan vitamin C.

Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap pengamatan buah adalah

berdasarkan pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.

Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada

proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayuran

dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-

alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan – bahan yang digunakan dalam percobaan buah dan sayur

adalah labu siam, wortel,

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat- alat yang digunakan dalam percobaan buah dan sayuran adalah

penggaris, pisau, timbangan, jangka sorong, stop watch, tabung reaksi, gelas

kimia, hardness tester, mortar dan pastel, toples, pH meter dan refraktometer,

2.3. Metode Percobaan

1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Prosedur pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah labu siam diamati

berdasarkan warna, aroma, rasa, ukuran, bentuk, berat dan kekerasan baik secara

subjektif maupun objektif.

2. Pengamatan Edible Portion

Buah

Pengupasan Kulit

Penimbangan

Daging Buah

Gambar 2. Pengamatan Edible Portion

Prosedur pengamtan edible portion adalah labu siam ditimbang kemudian

dikupas dipisahkan antara kulit dan daging buahnya, kemudian ditimbang kembali

hasil pemisahan dengan kulit buahnya. Dihitung berapa berat bagian buah yang

dapat dimakan.

3. Pengamatan Sifat Kimia

Buah

Air (1:1) Penimbangan

Penghancuran

Pembacaan 1 kali, lalu rata-ratakan

Pengukuran pH

Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia (Keasaman)

Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia dari labu siam adalah sampel

ditimbang kemudian dihancurkan dengan penambahan air (1:1) kemudian buah

yang telah dihancurkan segera diukur pH-nya dengan menggunakan pH meter.

Pembacaan dilakukan sebanyak 1 kali lalu dirata-ratakan.

Buah

Penghancuran

Penyaringan

Filtrasi

Refraktometer (% padatan terlarut)

Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia (Padatan Terlarut)

Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah

dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan

menggunakan refraktometer.

4. Pengamatan Kecukupan Blansir

Gambar 5. Pengamatan Kecukupan Blansir

Prosedur percobaan pengamatan kecukupan blansir terhadap wortel adalah

bahan dipotong-potong dengan ukuran volume 1 cm3, 8 cm3 dan 27 cm3 setelah

dikupas. Kemudian bahan diblansir pada suhu 70o, 80o dan 90o C dengan waktu

blansir berbeda yaitu pada 1, 5 dan 10 menit. Diamati perubahan warna dan aroma

pada masing-masing ukuran volume bahan yang berbeda kemudian dicatat.

5. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

Gambar 6. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Tangan

Prosedur percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan

terhadap labu siam adalah dengan cara labu siam dicuci kemudian dikupas. Waktu

pengupasan dihitung hingga pengupasan telah selesai kemudian amati warna,

tekstur, aroma.

Buah dan Sayur

Tiriskan t=3 menit

Kupas dengan air mengalir

Amati tekstur, aroma, warna, dan hitung waktu

Gambar 7. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Air Panas

Prosedur percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur terhadap labu

siam dengan air panas adalah bahan dimasukkan ke dalam air mendidih setelah air

ada pada suhu 80o C, ditiriskan selama 1-3 menit, kemudian dikupas dengan air

mengalir dan dihitung waktu pengupasan kemudian amati warna, tekstur, aroma.

Buah

Tiriskan

Penguapasan dengan Air Mengalir

Amati Warna, Aroma, dan Tekstur

Hitung Waktu

Gambar 8. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Uap

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap terhadap

labu siam adalah dengan cara mendidihkan air pada gelas kimia dan taruh cawan

diatasnya untuk mengukus bahan. Lakukan selama 10 menit. Tiriskan 1-3 menit,

kemudian kupas sambil dihitung waktu pengupasannya kemudian amati tekstur,

warna, aroma.

t = 10 menit menit

t = 1 sampai 3 menit

Gambar 9. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Alkali

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali terhadap

labu siam adalah larutan alkali (NaOH 1%) dididihkan hingga letupan pertama,

kemudian dimasukkan bahan selama 5 menit. Bahan diangkat dan ditiriskan

selama 1-3 menit, kemudian dicuci di air mengalir sambil ditetesi dengan PP 1%.

Jika terdapat warna merah teruskan pencucian hingga warna merah hilang. Amati

warna, tekstur, aroma.

6. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

Gambar 10. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

(Perendaman Dalam Larutan Na2HSO3, Garam Dapur, H2O2, dan Vitamin C)

Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan terhadap

wortel adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan

NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%, larutan vitamin C, H2O2 2%, larutan

vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1), dan larutan garam dapur 0,5% + asam

sitrat 0,5% (1:1). Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati

warnanya.

Gambar 11. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan (Blansir)

Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5

menit lalu diamati warna, aroma, dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan

yang dikikus selama 3 samap 5 menit.

7. Pengaruh Etilen Terhadap Pengamatan Buah

Buah

Tempat Terbuka Wadah Tertutup Wadah Tertutup Wadah Tertutup + Bahan Masak

+ Gas Karbit

Gambar 12. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di

tempat terbuka, wadah tertutup dan bahan masak, wadah tertutup, dan wadah

tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna, aroma, kadar padatan terlarut dan

pH pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6.

8. Pelilinan Buah dan Sayur

Buah

Air bersih atau Alkohol Pencucian Air Kotor

Parafin Cair Pelilinan 30 menit

Pengeringan

Amati warna, aroma, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4Gambar 13. Pelilinan Buah dan Sayur

Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan

air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan

parafin cair selama 30 menit lalu dikeringkan dan diamati berat, warna, kadar

padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4.

III.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan da (2) Pembahasan

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian dapat dilihat

pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur Sifat Fisik Buah dan SayurPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Labu siam

Aroma Khas labu siam

Warna Hijau muda

Bentuk Lonjong berlekuk

Ukuran

- Panjang

- Diameter

71,3 mm

48,7 mm

Kekerasan Subjektif : Keras

Objektif : 0,9 x 105 Pa

Bentuk Gambar

Berat 73,8 gram

Rasa -

Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible PortionPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Labu siam

Berat Utuh 73,8 gram

Berat Tanpa Kulit 7,1 gram

Berat Yang Dimakan 66,7 gram

Edible Portion 90,38 %


Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan SayurPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Labu siam

Keasaman

pH 1 : 6

pH 2 : 6

pHrata-rata : 6

Suhu (˚C) 28 ˚C

% Padatan Terlarut 5,59 %


Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

C H T W A t

DT ++ Keras KekuninganBau khas labu

siam

1 menit 48 detik

AM +++ Lunak Hijau TuaBau khas labu

siam1 menit 42

detik

DU + Keras Hijau Muda Bau khas labu siam

2 menit 10 detik

LA ++++ Lunak Hijau Kemerahan

Bau khas labu siam

54 detik


Keterangan :

C : Cara Pengupasan t : Waktu

DT : dengan Tangan W : Warna

AM : dengan Air Mendidih A :Aroma

DU : dengan Uap T : Tekstur

LA : dengan Larutan Alkali

H : Hasil Pengupasan ++++ : cepat sekali

+++ : cepat

++ : agak cepat

+ : kurang cepat

Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Blansir pada Buah dan Sayur

PengamatanHasil Pengamatan

Direbus Dikukus

Sampel Wortel

Warna Orange kekuningan Orange pekat

Aroma Lebih wangi Kurang tercium

Tekstur Lebih lentur Lebih keras


Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur (Perendaman)

Zat Yang Ditambahkan Warna

Lar. Vitamin C 0,5% + Asam Sitrat 0,5%

Orange sedikit bergelembung

Garam + Asam Sitrat Orange

Na2HSO3 2000 ppm Orange pucat

Garam Dapur 0,5% Orange

Vitamin C 0,5% Kuning

H2O2 2% Orange bergelembung


Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan BlansirUap Air

Ukuran

(cm3)t

Warna Tekstur Aroma

700 800 900 700 800 900 700 800 900

1

1 + + ++ + + ++ + + ++

5 + ++ +++ + ++ +++ + ++ +++

10 + + +++ + ++ +++ + ++ +++

2 1 + + ++ + + ++ + + ++

5 + ++ +++ + ++ +++ + + +++

10 + + +++ + + +++ + ++ +++

3

1 + + ++ + + ++ + + ++

5 + ++ +++ + ++ +++ + ++ +++

10 + + +++ + + +++ + ++ +++


Air

Ukuran

(cm3)t

Warna Tekstur Aroma

700 800 900 700 800 900 700 800 900

1

1 + + ++ + + ++ ++ + ++

5 + + ++ + + +++ + ++ +++

1

0

++ +++ ++++

++

+++ ++++ ++ +++

++++

2

1 + + ++ + + ++ ++ + ++

5 + + ++ + + ++ +++ ++ +++

1

0

++ +++ ++++

+

++ +++ ++++ +++

++++

3

1 + + ++ + + ++ ++ + ++

5 + + ++ + + +++ ++ ++ +++

1

0

++ +++ ++++ ++ +++ ++++ ++ +++ ++++


Keterangan : + : kurang cepat +++ : Cepat

++ : agak cepat ++++ : Cepat sekali

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah Terbuka + Suhu Kamar)


Hari ke-0 Hari ke-2 Hari ke-4

Sampel Pisang

Warna Hijau muda Hijau muda Hijau muda

Aroma Khas pisang Khas pisang Khas pisang

Tekstur Keras Keras Keras

Berat 101,7 gram 97,2 gram 92,7 gram

pH 5

Padatan Terlarut 3,277 %


Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah Tertutup)



Sampel Pisang

Warna Hijau muda Hijau muda Hijau muda

Aroma Khas pisang Khas pisang Khas pisang

Tekstur Keras Keras Keras


pH 6



Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah Tertutup + Pisang Masak)

Pengamatan

Hasil Pengamatan


Sampel Pisang

WarnaHijau

kekuninganHijau

kekuninganHitam berjamur

Aroma Khas pisang Khas pisang Asam

Tekstur Keras Sedikit lunak Lunak berair


pH Pisang hijau = 5 Pisang kuning = 6

Padatan Terlarut 13,389 % 11,351 %


Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah Tertutup + Karbit)



Sampel Pisang

Warna Hijau KuningKuning

kehitaman

Aroma Khas pisangKhas pisang +

karbit

Khas pisang

+ karbit

Tekstur Keras Sedikit lunak Lunak


pH 5Padatan Terlarut 2,344 %


Tabel 12. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah (Wadah Terbuka + Suhu Kamar)



Sampel Terong Hijau

Warna Hijau Hijau Hijau

AromaKhas Terong

Hijau

Khas Terong

Hijau

Khas Terong

Hijau

Tekstur Keras Lunak Lunak


pH 5



Tabel 13. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah (Wadah Tertutup)



Sampel Terong HijauWarna Hijau Hijau Hijau

Aroma Khas Terong Hijau

Khas Terong Hijau

Khas Terong Hijau

Tekstur Keras Lunak Lunak

Berat 17,5 gram 17,4 gram 17,2 grampH 6

Padatan Terlarut 1,422 %Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur terhadap labu siam

didapat aroma khas labu siam, warna hijau muda, bentuk lonjomg berlekuk,

ukuran (panjang = 71,3 mm ; diameter = 48,7 mm), kekerasan (subjektif = keras ;

objektif = 0,9 x 105 Pa), bentuk lonjong berlekuk, dan berat sebesar 73,8 gram.

Berdasarkan hasil pengamatan edible portion terhadap labu siam didapat

berat utuh sebesar 73,8 gram, berat kulit sebesar 7,1 gram, berat yang dapat

dimakan sebesar 66,7 gram, dan edible portion sebesar 90,38%.

Berdasarkan hasil pengamatan pegamatan sifat kimia terhadap labu siam

didapat pH rata-rata sebesar 6, dan %padatan terlarut 5,59%.

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur

yang relatuf pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.

Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan

yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran mempunyai arti

penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C

(Muchtadi, 2010).

Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya

kubis, wortel, kentang buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, kacang

merah, dan sebagainya. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang,

kunyit, sereh, daun salam, jahe laos dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam

golongan sayuran. Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putih dan

benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam

pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi

sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya manga, papaya, pisang, dan

sebagainya (Muchtadi, 2010).

Kekerasan buah atau sayur secara objektif diukur oleh alat hardness. Prinsip

alat tersebut berdasarkan kedalaman tusukan dari jarum hardness per bobot beban

tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). atau prinsipnya dengan adanya gerakan

mekanis pada bahan yang akan menyebabkan terjadinya perbedaan tegangan

antara permukaan bahan dengan luas alat.

Hardness berfungsi untuk menghitung kekerasan buah atau sayur secara

objektif. Cara kerja alat tersebut dengan menusukkan bagian bawah hardness

ketiga bagian berbeda pada bahan. Tujuan dilakukan pada bagian berbeda adalah

untuk mencari rata-rata kekerasan bahan tersebut karena setiap bagian bahan akan

memiliki kekerasan yang berbeda. Perbedaan nilai kekerasan buah dipengaruhi

oleh tingkat kematangan buah tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung menurun

selama penyimpanan akibat proses pematangan. Beberapa faktor yang

menyebabkan penurunan kekerasan buah adalah tempat penyimpanan, respirasi

dan transpirasi (Firdaus, 2012).

Suhu dingin sangat mempengaruhi perubahan nilai kekerasan buah.

Semakin rendah suhu penyimpanan semakin lambat penurunan nilai kekerasan

buah. Pada penyimpanan suhu ruang, buah cepat menjadi lunak. Penurunan

tingkat kekerasan ini terjadi akibat proses pematangan sehingga komposisi

dinding sel berubah menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel dan kekerasan

buah menurun (Firdaus, 2012).

Pada buah dan sayur mengandung pigmen yang dapat mempengaruhi warna

dari buah dan syaur tersebut, yaitu:

1. Klorofil

Klorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Pada

buah-buahan yang masih muda, jumlah klororfil relative lebih banyak

dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya, sehingga buah

berwarna hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi klorofil

dan muncul bewarna dari pigmen-pigmen lain, sehingga buah berubah warnanya

mmenjadi kuning, oranye atau merah (Muchtadi, 2010). Menurut Winarno 1997,

pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan

penimbunan gula. Kandungan klorofil semakin berkurang karena pemasakan

buah. Saat terjadi klimakterik, klorofilasi bertanggung jawab atas penguraian

klorofil. Penguraian hidrolik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian

vital dan inti porfirin yang masih utuh, klorofida tidak akan mengakibatkan

perubahan warna. Baian porfirin pada molekul klorofil dapat mengalami

oksidasi/saturasi sehingga warna hilang. Kerusakan klorofil secara skematik:

Gambar 1. Kerusakan Klorofil Secara Skematik

Klorofil- fitol

Klorofilid

Feoforbid Feofotin

- Mg - Mg

- fitol

2. Karotenoid

Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah musalnya likopen yang terdapat

pada buah tomat, semangka dan papaya, akan memberikan warna merah; karoten

yang terdapat di dalam jagung dan peach akan memberikan warna oranye; serta

xantofil yang terdapat dalam jagung, peach dan squash akan memberikan warna

kuning-oranye.

3. Flavonoid

Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru

atau merah seperti anggur, cherry. Antosianin dapat membentuk garam dengan

logam yang menyebabkan warna berubah menjadi keunguan. Antosianin

merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning. Tanin merupakan

pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah apel. Salak, pisang dan

sebagainya. Selama proses pematangan, kadar tanin dalam buah akan turun.

Dengan adanya ion-ion metal seperti Ca, Mg, dan Fe, tanin dapat berubah menjadi

piugem yang berwarna coklat (Muchtadi, 2010).

Edible portion tujuannya untuk mengantisifasi terjadinya loss produk yang

berlebihan. Selain untuk menguji buah dan sayur bisa juga untuk daging, ikan dan

sebagainya. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah

dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan

(Muchtadi, 2010).

Tujuan padatan terlarut itu untung mempengaruhi tingkat kematangannya.

Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan

derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur

dengan dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk

menentukan ketuaan atau kematangan dari buah yang secara kontinu kadar gula

meningkat sejalan dengan proses penuaan. Padatan terlarut biasanya dilakukan

dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar,

mengetahui kadar gula kasar. Padatan Terlarut, merupakan padatan dengan ukuran

lebih kecil dari 1 milimikron, terjadi dari senyawa organik atau anorganik yang

dalam larutan berupa ion-ion. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam

pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar.

Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia sayur dan buah-buahan pun berbeda

untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangna. Sifat kimia buah an

sayur biasanya ditetapkan secara obyektif kuantitatif. Sifat kimia bahan dapat

dilakukan dengan diamati keasaman dan padatan terlarutnya. Nilai keasaman

berpengaruh terhadap kematangan buah dan sayur. Buah atau sayur yang mentah

akan memiliki pH yang rendah, sedangkan buah dan sayur yang sudah matang,

pHnya akan mendekati pH normal (Muchtadi, 2010).

Pengujian nilai pH pada buah dan sayur diukur menggunakan pH meter atau

indikator universal sebanyak tiga kali, bertujuan untuk mengetahui nilai rata-rata.

Nilai kekerasan berpengaruh terhadap kematangan buah atau sayur. Jika buah atau

sayur mentah akan nilai pH rendah dan memiliki nilai pH mendekati netral jika

buah atau sayur sudah matang. Kadar padatan terlarut diukur menggunakan

refraktometer. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil

pembacaan dinyatakan dengan derajat Brix (Muchtadi, 2010).

Brix menunjukkan perbandingan massa antara gula dan air dalam suatu

larutan (Evi, 2011).

Refraktometer harus menggunakan air bersuhu 280C, tujuannya untuk

kalibrasi karena refraktometer tangan jenis Brix ini memiliki skala nol apabila

suhu 280C. Refraktometer terdiri dari beberapa macam, diantaranya refraktometer

tangan dan refraktometer abbe. Pada refraktometer tangan, indeks bias sudah

dikonversikan sehingga dapat langsung dibaca kadarnya. Refraktometer jenis ini

hanya untuk mengukur kadar zat tertentu dan terbatas. Jika kadar tidak terbaca

akibat filtrat sampel terlalu pekat, maka harus diencerkan terlebih dahulu. Hasil

akhir dikalikan dengan pengenceran. Refraktometer tangan memiliki dua jenis

yaitu refraktometer tangan Brix untuk gula 0-23% dan refraktometer tangan salt

untuk NaCl 0-28%. Refraktometer abbe jenis ini dapat digunakan untuk

mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan dan mengukur kadar, tetapi

harus membuat kurva standar. Alat ini dapat digunakan untuk sampel padat, cair,

dan plastik, syaratnya bahan tersebut harus jernish, transparan, dan opaque dapat

diukur pada sinar yang ditransmisikan dan refleksikan. Contoh sampel sari buah,

sirup, larutan gula, dll (Analisis Kesehatan, 2010).

Alat refaktometer berfungsi untuk menentukan nilai % brik yang digunakan

untuk mencari persen padatan terlarut pada suatu bahan atau pun sampel. Suhu

pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur

dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias. Harga indeks bias

dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya

natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat

dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih. Alat yang digunakan untuk

mengukur indeks bias adalah refraktometer ABBE. Untuk mencapai kestabilan,

alat harus dikalibrasi dengan menggunakan air dengan suhu 20°C, karena alat

refractometer tersebut bersuhu 20°C dan pada suhu ini derajat brix ada pada skala

nol.

Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :

1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala.Refractive index

prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.

2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi

akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka

pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah.

Jika sample merupakan larutan pekat atau konsentrasi tinggi, maka sudut

refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada

gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. Macam-macam Refraktometer :

1. Refraktometer ABBE :

Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan

Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva

standar. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks

bias berbeda.

2. Hand Refraktometer

Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya

untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca

misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan

pengenceran. Macam-macam Hand Refraktometer:

- Hand Refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %

- Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %

Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel wortel

ukuran volume 1×1×1 dengan suhu 90℃ dan waktu 10 menit lebih cepat

mengalami perubahan untuk uap air dan air.

Tujuan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga

menghasilkan terjadinya pencoklatan, melunakkan atau melayukan bahan,

memperbaiki udara dari jaringan bahan.

Blansir adalah suatu cara perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan pada

buah dan sayur menggunakan air mendidih atau uap panas dalam waktu singkat

(Evi, 2011).

Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya

pencoklatan, melunakkan atau melayukan bahan, memperbaiki palabilitas bahan

dan mengeluarkan udara dari jaringan bahan (Muchtadi, 2010).

Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air

panas maupun uap panas. Selama blansir terjadi inaktivitasi enzim polifenolase

yang dapat menyebabkan pencoklatan. Pamanasan selama blansir menyebabkan

bahan menjadi lebih lunak, layu, dan secara organoleptik bahan lebih baik

(Muchtadi, 2010).

Blansir akan menginaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis serta

menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah

atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor

atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan buah, mengeluarkan udara dari

jaringan bahan serta menghilangkan getah atau kotoran (Muchtadi, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju blansir yaitu jenis bahan, suhu,

ketebalan tumpukan bahan serta medium blansir (Muchtadi, 2010).

Inaktivisi enzim dapat efektif dengan cara suhu bahan minimum 87,80C.

Blansir menggunakan medium air panas memungkinkan kehilangan komponen

terlarut bahan yang lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air

(Muchtadi, 2010).

Berdasarkan pada hasil percobaan pengupasan buah dan sayur, dapat

diketahui bahwa sampel yang dikupas dengan tangan memakan waktu yang cukup

lama dibandingkan dengan proses lainya, sedangkan pengupasan menggunakan

alkali hanya memerlukan waktu yang paling sebentar.hanya saja teksturnya

menjadi lembek sama dengan pengupasan yang dilakukan dengan bantuan air

mendidih. Sedangkan pengupasan dengan menggunakan uap panas, tekstur

kentang masih keras dan memerlukan waktu yang hampir sama lamanya dengan

pengupasan menggunakan tangan.

Pada bahan yang dilakukan balnsir menggunakan air panas, tekstur bahan

menjadi lunak. Hal ini berhubungan dengan kandungan protopektin yang terdapat

dalam bahan. Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Protopektin merupakan

istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada

jaringan tanaman yang muda. Bila jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air

yang juga mengandung asam, protopektin dapat berubah menjadi pektin yang

dapat terdispersi dalam air. Karena alasan tersebut, maka jaringan-jaringan dalam

sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan empuk bila dimasak dengan air panas

(Winarno, 1997).

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada

pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau

penutup luar buah dan sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi

dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan

bagian komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi, 2010).

Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air

mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas dan pencelupan

dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2010).

Pengupasan yang dilakukan menggunakan larutan alkali, mula-mula sampel

buah dan sayur direndam pada alkali panas dengan konsentrasi 1% selama 5

menit, kemudian sampel dicuci dengan air yang mengalir dengan tujuan untuk

menghilangkan residu alkali yang masih menempel pada bahan, kemudian dites

menggunakan larutan pp untuk mengetahui apakah bahan sudah bebas alkali atau

belum. Pengupasan menggunakan alkali memerlukan waktu yang cukup sebentar

karena, pada kulit ari buah dan sayur mengandung selulosa yang bersama-sama

dnegan hemiselulosa, pectin, dan protopektin membentuk suatu jaringan yang

dapat memperkuat dinding sel. Hemiselulosa larut dalam basa, sehingga jaringan

yang memperkuat dinding sel akan merenggang yang menyebabkan pengupasan

akan menjadi lebih mudah.

Cara pengupasan dengan larutan alkali cukup efisien tetapi memerlukan air

yang banyak. Untuk memperoleh hasil yang lebih baik kadang-kadang larutan

alkali ditambahkan soda abu atau bahan pembasah. Kadang-kadang bahan

dicelupkan dalam larutan asam setelah dicuci (Muchtadi, 2010).

Pengupasan dengan alkali lebih mudah melayukan buah karena alkali

bersifat melayukan jaringan pada buah sehingga prosesnya lebih efisien. Syarat

pengupasan dengan alkali yaitu buah harus memiliki tekstur keras, kulit tipis,

berkulit air dan pori-pori kecil (Muchtadi, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan

dengan blansir terhadap wortel didapat pada saat direbus warna wortel orange

kekuningan, aroma lebih wangi dan tekstur lebih lunak. Sedangkan pada saat

dikukus warna yang dihasilkan orange pekat, aroma kurang tercium, tekstur lebih

keras.

Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan sebelum pengolahan dengan

perendaman dengan larutan terhadap wortel didapat larutan vitamin C 0,5 + asam

sitrat 0,5 % orange sedikit bergelembung, garam + asam sitrat orange, larutan

vitamin C 0,5 % warnyanya kuning. Sedangkan Na2HSO3 2000 ppm orange

pudar, garam dapur 0,5 % orange, dan H2O2 2% warnanya orange bergelembung.

Fungsi perlakuan pendahuluan adalah untuk menghambat terjadinya

pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan.

Blanching memiliki banyak fungsi, diantaranya adalah menginaktifkan

enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses

lebih lanjut, membunuh mikroorganisme dan untuk mengawetkan. Blanching

merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam

air mendidih atau pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat.

Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim

peroksidase dan katalase. Blansir adalah salah satu penanganan yang dilakukan

untuk mengalami pencoklatan. Pencoklatan (browning) sering terjadi pada

kentang, pisang, pear dan apel. Pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua

yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Proses encoklatan memerlukan

adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan

substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam

pencoklatan adalah fenol oksidase, fenolase, atau polifenolase yang bekerja

spesifik untuk substrat tertentu. Sedangkan untuk pencoklatan non-enzimatis

disebabkan oleh pemanasan terhadap gula (sukrosa) yang melebihi titimlebur

gula, sehingga air yang terkandung dalam bahan habis, dan yang tertinggal

hanyalah gula (sukrosa) sehingga terjadilah pencoklatan, proses tersebut

dikenal dengan suatu proses karamelisasi (Winarno, 1997 ).

Perendaman dengan vitamin C, vitamin C ini merupakan antioksidan yang

dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon. Vitamin c

juga dapat mereduksi kuinon menjadi senyawa fenolat.

Sulfit dengan non enzimatis sulfit dapat bereaksi dengan gugus karbonil

pada bahan. Hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah

timbulnya warna. Sedangkan enzimatis, sulfit dapat mereduksi ikatan disulfida

pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik.

Asam sitrat sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat

oksigen untuk mencegah terjadinya browning. Karena asam sitrat memiliki 3

gugus karboksil yang dapat mengikat O2.

Aplikasi blansir dalam industri pangan adalah untuk pembuatan selai,

buahnya dilakukan blansir terlebih dahuliu untuk menginaktifkan enzim supaya

umur simpannya lebih panjang dan untuk menghindari terjadinya proses

senescene yang serinng terjadi pada buah dan sayur.

Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah

terhadap pisang adalah pada wadah terbuka+suhu kamar, wadah tertutup, wadah

tertutup+pisang masak dan wadah tertutup+karbit. Wadah terbuka+suhu kamar

yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau muda, aromanya khas pisang mentah,

teksturnya keras dan memiliki berat 101,7 gram. Pada hari ke-2 warnanya itu

hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras dan memiliki berat 97,2 gram.

Pada hari ke-4 warnanya itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras

dan memiliki berat 92,7 gram , pH 5 dan padatan terarut 3,277%. Pada wadah

tertutup yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau muda, aromanya khas pisang

mentah, teksturnya keras dan memiliki berat 108,3 gram. Pada hari ke-2 warnanya

itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras dan memiliki berat 108,0

gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya

keras dan memiliki berat 107,6 gram , pH 6 dan padatan terarut 2,134%. Pada

wadah tertutup+pisang masak yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau kekuningan,

aromanya khas pisang mentah, teksturnya keras dan memiliki berat 129,6 gram.

Pada hari ke-2 warnanya itu hijau kekuningan, aromanya menyengat, teksturnya

agak keras dan memiliki berat 129,0 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hitam

berjamur, aromanya menyengat, teksturnya lunak dan memiliki berat 127,8 gram ,

pH pisang hijau 5, pH pisang kuning 6 dan padatan terarut 13,389% dan 11,351%.

Pada wadah tertutup+karbit yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau, aromanya

khas pisang, teksturnya keras dan memiliki berat 97,5 gram. Pada hari ke-2

warnanya itu kuning, aromanya khas pisang+karbit, teksturnya sedikit lunak dan

memiliki berat 97,1 gram. Pada hari ke-4 warnanya kuning kehitaman, aromanya

khas pisang+karbit, teksturnya lunak dan memiliki berat 95,5 gram , pH 5 dan

padatan terarut 2,344%.

Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan

sebagai hormone yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormone

karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormone tanaman, bersifat mudah

bergerak dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Etilen di

samping dapat memulai proses klimakterik, juga dapat mempercepat terjadinya

klimakterik (Muchtadi, 2010).

Penggunaan sinar radioaktif dapat merangsang pembentukan etilen bila

diberikan pada saat pra-klimakterik. Tetapi bila diberikan saat klimakterik

pemberian sinar radioaktif akan menghambat produksi etilen (Muchtadi, 2010).

Etilen akan aktif sebagai hormone yang dapat mempercepat pemasakan bila

berikatan dengan metalo-enzim dan oksigen. Etilen berperan merangsang aktivitas

ATPase. Energy yang dihasilkan digunakan untuk mendegradasi senyawa

makromolekul sehingga munculnya fenomena kematangan cepat terjadi. Etilen

berkerja dengan cara memecah klorofil pada buah muda sehingga buah hanya

memiliki xantofil dan karoten. Dengan demikian buah akan berwarna jingga atau

kekuningan.

Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia

CaC2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat

pematangan buah.

Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah:

CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2

Karena itu 1 gram CaC2 menghasilkan 349ml asetilen. Pada proses las

karbit, asetilen yang dihasilkan kemudiandibakar untuk menghasilkan panas yang

diperlukan dalam pengelasan (Wikipedia, 2013).

Produksi etilen dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan ekternal. Faktor

internal yang mempengaruhi produksi etilen antara lain: jenis jaringan, spesies,

dan tahap perkembangan tumbuhan, hormon auksin dan hormon sitokinin.

Produksi etilen terjadi pada tahap perkembangan tertentu seperti perkecambahan,

pemasakan buah , pemekaran bunga, dan proses kelayuan daun dan

http://id.wikipedia.org/wiki/Panas

http://id.wikipedia.org/wiki/Pembakaran

http://id.wikipedia.org/wiki/Asetilen

http://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksida

http://id.wikipedia.org/wiki/Asetilen

http://id.wikipedia.org/wiki/Air

http://id.wikipedia.org/wiki/Persamaan_reaksi

http://id.wikipedia.org/wiki/Buah

http://id.wikipedia.org/wiki/Las_karbit

http://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_kimia

bunga(Ting,1982). Kondisi ekternal yang mempengaruhi produksi etilen antara

lain: stress dari lingkungan, adanya luka, jumlah oksigen yang sangat rendah, dan

serangan patogen (mikroorganisme). Stres yang berasal dari lingkungan dapat

berupa banjir (kondisi tergenang), kekeringan, dan proses pendinginan (Wilkins,

1989).

Gambar 2. Pengaruh Penggunaan Etilen Pada Buah Adpokat Terhadap

Waktu Terjadinya Klimakterik

Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya

proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen

mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel

menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga

metabolisme respirasi dipercepat.

2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih

merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat

dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-

enzim respirasi.

Klimakterik adalah buah yang mengalami pelonjakan respirasi, buah jenis

ini memiliki pola respirasi yang diawali pengingkatan secara lambat, kemudian

meningkat pesat dan menurun setelah mencapai puncak respirasi. Tanaman

klimakterik memiliki tingkat produksi CO2 yang tinggi dan semakin meningkat

pada siklus pematangan, dan akan lebih cepat matang setelah dipanen dengan

produksi etilen yang cukup banyak. Contohnya adalah cantaloupe, Crenshaw,

melon, tomat, pisang, manga, alpukat, dll.

Sedangkan jenis tanaman non-klimakterik setelah panen proses respirasi

terus menurun secara perlahan. Tanaman jenis ini tidak mengalami pelonjakan

respirasi contognya adalah kacang panjang, terong, kacang polong, jeruk, nanas,

mentimun, dll. Buah non-klimakterik tidak mampu melanjutkan proses ripening

(pematangan) seketika setelah panen.

Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan buah dan sayur terhadap terong

hijsu didapat pada wadah terbuka+suhu kamar yaitu pada hari ke-0 warnanya itu

hijau, aromanya khas terong, teksturnya keras dan memiliki berat 41,2 gram. Pada

hari ke-2 warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya lunak dan

memiliki berat 41,2 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau, aromanya khas

terong, teksturnya lunak dan memiliki berat 33,6 gram , pH 65 dan padatan terarut

2,424%. Pada wadah tertutup yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau, aromanya

khas terong, teksturnya keras dan memiliki berat 17,5 gram. Pada hari ke-2

warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya lunak dan memiliki berat

17,4 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya

lunak dan memiliki berat 17,2 gram , pH 6 dan padatan terarut 1,422%.

Umumnya buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami pada perumakaan

kulitnya yang dapat hilang karena proses pencucian. Pemakaian lilin buatan pada

buah-buahan adalah untuk meningkatkan killap sehingga penampakannya mnejadi

lebih baik. Di samping itu luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat

ditutupi oleh lilin. Pelapisan lilin merupakan salah satu upaya penanganan pasca

panen yang dilakukan terhadap komoditi nabati. Pelilinan dilakukan sebagai

pelindung untuk mencegah keluarnya air yang berlebihan dari komoditi akibat

penguapan. Adapun tujuan lain menggunakan lilin pada permukaan kulit buah

yaitu untuk meningkatkanumur simpan, mengurangi perkembangan penyakit,

mengganti bahan lilin alami yang hilang selama proses pencucian, melindungi

dari luka, dan menekan respirasi.

Buah yang dilapisi lilin harus tua, segar, utuh, dan mulus. Tebal lapisan lilin

yang dihasilkan harus seoptimal mungkin. Jika lapisan lilin yang dihasilkan

terlalu tipis, akan kurang efektif mengurangi proses respirasi dan trasnspirasi.

Sedangkan jika lilin yang dihasilkan terlalu tebal, maka semua pori pada kulit

buah dan sayur akan tertutup yang menyebabkan terjadinya respirasi anaerob

sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah, dan proses

pembusukan lebih cepat dari pada keadaan respirasi yang normal.

Lilin terdiri atas ester-ester atau campuran alcohol lilin alifatik dan asam

lemak yang sesuai (Muchtadi, 2010).

Ada pula lilin lebh yaitu merupakan lilin alami komersial atau hasil sekresi

dari lebah madu atau lebah lainnya. Emulsi lilin yang digunakan ada beberapa

syarat, yaitu:

1. Tidak beracun

2. Tidak mempengaruhi rasa dan bau dari komoditi yang akan dilapisi

3. Mudah kering dan tidak lengket

4. Tidak mudah pecah

Secara umum buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami pada permukaan

kulit yang dapat hilang dengan proses pencucian. Pemakaian lilin buatan pada

buah bertujuan untuk meningkatkan kilap sehingga penampakan menjadi baik,

luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat tertutupi, memperlambat

pelayuan (Muchtadi, 2010).

Selain itu pelilinan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan,

mencegah timbulnya jamur, mencegah kebusukan, dan mempertahankan warna

(Malik, 2009).

Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah atau sayur antara lain tidak

mempengaruhi bau dan rasa, meudah kering, tidak lengket, tidak mudah pecah,

tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah diperoleh, harga

murah, dan diharapkan licin serta mengkilap (Muchtadi, 2010).

Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan buah adalah lilin tebu, lilin

karnauba, lilin lebah, dan lili sisa tambang (parafin). Penggunaan lilin dapat

dilakukan bersama dengan fungisida. Emulsifier yang digunakan adalah

trietanolamin dan asam oleat. Untuk pemakaian fungisida sering digunakan

Benlate-50, Thiabendazole-60, dan lain-lain (Muchtadi, 2010).

Pelilinan dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan

melapisi lentisel dan stomata pada jaringan tempat respirasi berlangsung

(Muchtadi, 2010).

Buah yang dilapisi lilin harus tua, segar, utuh, dan mulus. Tebal lapisan lilin

yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin

yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang menyebabkan

sayuran dan buah menjadi masam dan busuk sedangkan jika lapisan terlalu tipis,

kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi (Muchtadi, 2010).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.2. Kesimpulan

Kesimpulan dari pengamatan pengamatan sifat fisik buah dan sayur

terhadap labu siam didapat aroma khas labu siam, warna hijau muda, bentuk

lonjomg berlekuk, ukuran (panjang = 71,3 mm ; diameter = 48,7 mm), kekerasan

(subjektif = keras ; objektif = 0,9 x 105 Pa), bentuk lonjong berlekuk, dan berat

sebesar 73,8 gram.

Kesimpulan dari pengamatan edible portion terhadap labu siam didapat

berat utuh sebesar 73,8 gram, berat kulit sebesar 7,1 gram, berat yang dapat

dimakan sebesar 66,7 gram, dan edible portion sebesar 90,38%.

Kesimpulan dari pengamatan pegamatan sifat kimia terhadap labu siam

didapat pH rata-rata sebesar 6, dan %padatan terlarut 5,59%.

Kesimpulan dari pengamatan kecukupan blansir pada sampel wortel ukuran

volume 111 dengan suhu 90 dan waktu 10 menit lebih cepat mengalami

perubahan untuk uap air dan air.

Kesimpulan dari percobaan pengupasan buah dan sayur, dapat diketahui

bahwa sampel yang dikupas dengan tangan memakan waktu yang cukup lama

dibandingkan dengan proses lainya, sedangkan pengupasan menggunakan alkali

hanya memerlukan waktu yang paling sebentar.hanya saja teksturnya menjadi

lembek sama dengan pengupasan yang dilakukan dengan bantuan air mendidih.

Sedangkan pengupasan dengan menggunakan uap panas, tekstur kentang masih

keras dan memerlukan waktu yang hampir sama lamanya dengan pengupasan

menggunakan tangan.

Kesimpulan dari percobaan pengupasan buah dan sayur, dapat diketahui

bahwa sampel yang dikupas dengan tangan memakan waktu yang cukup lama

dibandingkan dengan proses lainya, sedangkan pengupasan menggunakan alkali

hanya memerlukan waktu yang paling sebentar.hanya saja teksturnya menjadi

lembek sama dengan pengupasan yang dilakukan dengan bantuan air mendidih.

Sedangkan pengupasan dengan menggunakan uap panas, tekstur kentang masih

keras dan memerlukan waktu yang hampir sama lamanya dengan pengupasan

menggunakan tangan.

Kesimpulan dari pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah

terhadap pisang adalah pada wadah terbuka+suhu kamar, wadah tertutup, wadah

tertutup+pisang masak dan wadah tertutup+karbit. Wadah terbuka+suhu kamar

yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau muda, aromanya khas pisang mentah,

teksturnya keras dan memiliki berat 101,7 gram. Pada hari ke-2 warnanya itu

hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras dan memiliki berat 97,2 gram.

Pada hari ke-4 warnanya itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras

dan memiliki berat 92,7 gram , pH 5 dan padatan terarut 3,277%. Pada wadah

tertutup yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau muda, aromanya khas pisang

mentah, teksturnya keras dan memiliki berat 108,3 gram. Pada hari ke-2 warnanya

itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras dan memiliki berat 108,0

gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya

keras dan memiliki berat 107,6 gram , pH 6 dan padatan terarut 2,134%. Pada

wadah tertutup+pisang masak yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau kekuningan,

aromanya khas pisang mentah, teksturnya keras dan memiliki berat 129,6 gram.

Pada hari ke-2 warnanya itu hijau kekuningan, aromanya menyengat, teksturnya

agak keras dan memiliki berat 129,0 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hitam

berjamur, aromanya menyengat, teksturnya lunak dan memiliki berat 127,8 gram ,

pH pisang hijau 5, pH pisang kuning 6 dan padatan terarut 13,389% dan 11,351%.

Pada wadah tertutup+karbit yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau, aromanya

khas pisang, teksturnya keras dan memiliki berat 97,5 gram. Pada hari ke-2

warnanya itu kuning, aromanya khas pisang+karbit, teksturnya sedikit lunak dan

memiliki berat 97,1 gram. Pada hari ke-4 warnanya kuning kehitaman, aromanya

khas pisang+karbit, teksturnya lunak dan memiliki berat 95,5 gram , pH 5 dan

padatan terarut 2,344%.

Kesimpulan dari pengamatan pelilinan buah dan sayur terhadap terong hijsu

didapat pada wadah terbuka+suhu kamar yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau,

aromanya khas terong, teksturnya keras dan memiliki berat 41,2 gram. Pada hari

ke-2 warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya lunak dan memiliki

berat 41,2 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau, aromanya khas terong,

teksturnya lunak dan memiliki berat 33,6 gram , pH 65 dan padatan terarut

2,424%. Pada wadah tertutup yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau, aromanya

khas terong, teksturnya keras dan memiliki berat 17,5 gram. Pada hari ke-2

warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya lunak dan memiliki berat

17,4 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya

lunak dan memiliki berat 17,2 gram , pH 6 dan padatan terarut 1,422%.

4.3. Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur

dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan

yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Analis Kesehatan. 2010. Refraktometer. Diakses tanggal 11 Desember 2014. http://ankes09.blogspot.com.

Evi. 2011. Buah dan Sayur. Diakses tanggal 11 Desember 2014. http://eviaws.blogspot.com.

Firdaus, Mikolehi. 2012. Pengukuran Kekerasan Buah Mangga dan Tomat. Diakses tanggal 11 Desember 2014. http://mikolehi.wordpress.com.

Malik, Iwan. 2009. Pelilinan (Wax) Pada Buah-Buahan. Diakses tanggal 11 Desember 2014. http://iwanmalik.wordpress.com.

Muchtadi, Tien R, Sugiyono, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Wilkins, M.B. 1989. Fisiologi Tumbuhan. Cetakan Kedua. Jakarta: Bina Aksara.Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke delapan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

http://eviaws.blogspot.com/

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Edible Portion

Sampel : Labu siam

Berat Utuh : 73,8 gram

Berat Tanpa Kulit : 7,1 gram

Berat Yang Dimakan : 66,7 gram

Edible Portion : 90,38 %

Edible Portion = Berat bagian yangdapat dimakan

Berat utuh x 100%

¿66,773,8

x 100%

¿90,38 %

2. Pengamatan Sifat Kimia

Sampel : Labu siam

Keasaman

: pH 1 : 6

: pH 2 : 6

: pHrata-rata : 6

Suhu (˚C) : 28 ˚C

% Padatan Terlarut : 5,59 %

% Brix = 5

X = 0,59

% Padatan Terlarut ¿ x+c ¿0,59+5 ¿5,59

Pengaruh Etilen Terhadap Pengamatan Buah

3. Wadah Terbuka+Suhu Kamar

% Brix : 3 T bahan : 24℃

A : 0

B : 0,27

C : 3

D : 5

E : 0,28

x=¿ 0,27 +¿ ( 3−05−0 ) (0,28−0,27 )

¿0,277

% Padatan Terlarut ¿ x+c ¿0,277+3 ¿3,277

4. Wadah Tertutup


A : 0

B : 0,13

C : 2

D : 5

E : 0,14

x=¿ 0,13 +¿ ( 2−05−0 ) (0,14−0,13 )

¿0,134

% Padatan Terlarut ¿ x+c ¿0,134+2 ¿2,134 %

5. Wadah Tertutup+ Pisang Masak

% Brix1 : 13 % Brix2 : 11 T 1 : 25℃ T2 : 25℃

A : 10

B : 0,36

C : 13

D : 15

E : 0,37

x=¿ 0,36 +¿ ( 13−1015−10 ) (0,37−0,36 )

¿0,389

% Padatan Terlarut ¿ x+c ¿0 ,389+13 ¿13,389%

A : 10

B : 0,30

C : 11

D : 15

E : 0,37

x=¿ 0,3 0 +¿ ( 11−1015−10 ) (0,37−0,30 )

¿0,3 51

% Padatan Terlarut ¿ x+c ¿0,3 51+11

¿11,351%

6. Wadah Tertutup+ Karbit


A : 0

B : 0,34

C : 2

D : 5

E : 0,35

x=¿ 0 ,34 +¿ ( 2−05−0 ) (0,35−0,34 )

¿0,344

% Padatan Terlarut ¿ x+c ¿0,344+2 ¿2 ,34 4 %

Pelilinan Buah dan Sayur

7. Wadah Terbuka+Suhu Kamar


A : 0

B : 0,42

C : 2

D : 5

E : 0,43

x=¿ 0 ,42 +¿ ( 2−05−0 ) (0 , 43−0 , 42 )

¿0 ,424

% Padatan Terlarut ¿ x+c ¿0 ,424+2 ¿2 ,424 %

8. Wadah Tertutup


A : 0

B : 0,42

C : 1

D : 5

E : 0,43

x=¿ 0,42 +¿ ( 1−05−0 ) (0,43−0,42 )

¿0,42 2

% Padatan Terlarut ¿ x+c ¿0,42 2+1 ¿1,422 %

laporan buah dan sayur

Documents