modul 4. fermentasi sayur dan buah
DESCRIPTION
fermentasi sayur dan buahTRANSCRIPT
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 1
MODUL 4
FERMENTASI
SAYUR DAN BUAH
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 2
SAUERKRAUT
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 3
Sauerkraut dibuat dari irisan kubis dandifermentasi oleh berbagai bakteri asam
laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus, dan Pediococcus.
Memiliki masa simpan yang panjang dancita rasa asam yang khas disebabkan
terbentuknya asam laktat dari gula dalam
kubis yang difermentasi oleh BAL
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
Produksi Sauerkraut
4
Merupakan model untuk berbagai fermentasi sayur-sayuran
Sauerkraut dibuat melalui proses pengasaman yangdisebut fermentasi laktat yang menyerupai pembuatan
pikel dari ketimun atau pembuatan kimci
Sauerkraut dapat disimpan sampai beberapa bulan dalamwadah pada suhu di bawah 15C
Tidak membutuhkan pendingingan atau pasteurisasi
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 5
Pasteurisasi dapat merusak seluruh enzimdan bakteri asam laktat yang bermanfaat
untuk pencernaan, serta vitamin C
Tidak membutuhkan bakteri asam laktat yang spesifik, sebab bakteri telah ada secara
alami pada kubis mentah
Kehadiran khamir dengan suhu fermentasi yang tinggi akan menurunkan cita rasa
sauerkraut
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 6
Proses fermentasi terjadi dalam 3 fase :
Fase pertama, bakteri anaerobik seperti Klebsielladan Enterobacter mendominasi proses fermentasi
dan menghasilkan kondisi asam yang akan
disukai oleh bakteri yang tumbuh kemudian
Fase kedua, karena konsentrasi asam menjaditerlalu tinggi buat beberapa jenis bakteri, maka
bakteri Leuconostoc mesenteroides dan
Leuconostoc spp. akan mendominasi
Fase ketiga, beberapa spesies Lactobacillustermasuk L. brevis and L. plantarum akan
memfermentasi sisa gula dan akan menurunkan
lagi pH produk
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
Diagram pembuatan SaurekrautKubis
Pengirisan
Garam Prapenggaraman
Garam Inkubasi anaerob
Pengemasan
SAUERKRAUT (dalam jar atau kaleng)
7
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
8
Sauerkraut (including liquid)
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 78 kJ (19 kcal)
Carbohydrates 4.3 g
Sugars 1.8 g
Dietary fibre 2.9 g
Fat 0.14 g
Protein 0.9 g
Water 92 g
Vitamin B6 0.13 mg (10%)
Vitamin C 15 mg (25%)
Iron 1.5 mg (12%)
Sodium 661 mg (29%)
Percentages are relative to US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient database
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 9
VINEGAR/CUKA
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 10
Vinegar/cuka is cairan asam yang diproses melalui fermentasi etanol yang akan
menghasilkan asam asetat (asam etanoat)
Konsentrasi asam asetat berkisar 4-8% (v/v) untuk cuka meja dan sampai dengan 18% untuk
pikel
Cuka alami juga mengandung sedikit asam tartarat, asam sitrat dan asam-asam lainnya
Istilah"vinegar berasal dari kata Perancis lama vin aigre, yang berarti anggur asam".
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 11
Acetobacter aceti, umumnya digunakan untukmemproduksi cuka dan mampu menghasilkan cuka
yang mengandung asam asetat sampai dengan 14%
Apabila menggunakan bahan baku anggur, cider, ataumalt akan dihasilka kurang lebih 5%
Cuka juga dapat dibuat dari buah yang difermatasi ataubahkan dibuat secara sintesis dari gas alam dan
turunan petroleum
Warna dan rasa cuka dipengaruhi oleh bahan baku(cider, wine, beer, barley malt) dan metode pengolahan
Proses distilasi pada cuka menghasilkan cuka yangtidak berwarna
Produksi
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 12
Cuka komersial dapat diproduksi melaluiproses fermentasi cepat atau lambat
Metode lambat umumnya digunakan dalamcara tradisional dengan proses fermentasi
selama beberapa minggu atau bulan
Fermentasi yang lebih lama akanmenghasilkan lendir yang tidak beracun yang
tersusun dari bakteri asam laktat dan
selulosa terlarut, yang disebut sebagai cuka
biang.
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 13
Pada metode cepat dilakukan penambahancuka biang ke dalam cairan selanjutnya
dilakukan aerasi untuk mempercepat proses
fermentasi
Pada metode cepat, cuka dapat diproduksiantara 20 jam sampai tiga hari
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 14
Dibuat dari kecambah barley, yang menyebabkanpati dalam biji barley berubah menjadi maltosa
Selanjutnya maltosa diubah menjadi ale (serupa birtetapi lebih keras), dan seterusnya diubah menjadi
cuka
Malt vinegar umumnya berwarna coklat terang
Jenis-jenis Cuka
Malt Vinegar
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 15
Dibuat dari anggur merah atau anggur hijau.Umumnya didunakan di negara-negara
mediterania dan EropaTengah
Kualitas wine vinegar yang lebih baik biladisimpan dalam wadah kayu sampai dengan 2
tahun
Wine vinegar cenderung memiliki keasamanyang lebih rendah dibanding cider vinegar
atau cuka putih.
Contoh wine vinegar adalah Champagne,Sherry, atau pinot grigio.
Wine vinegar
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur16
Apple cider vinegar, dikenal sebagai cider vinegarsederhana, dibuat dari cider or apel
Sangat populer untuk manfaat kesehatan dan kecantikan
Sehubungan dengan keasamannya, apple cider vinegar mungkin sangat keras, bahkan dapat membakar
tenggorokan
Jika dikonsumsi langsung, sebaiknya dilakukan pengenceran dengan menambahkan air atau jus buat
sebelum diminum
Supaya manis, dilakukan penambahan gula atau madu.
Apple cider
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur17
Fruit vinegars dibuat dari buah-buahan termasuk apel, black currant, raspberry, and
tomat. Flavor asli buah-buahan akan
memberikan citarasa khas produk
Fruit vinegar
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 18
WINE/ANGGUR
-
Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur 19
Wine adalah minuman beralkohol, umumnya dibuatmelalui fermentasi jus buah anggur, dengan
menggunakan berbagai jenis khamir
Sifat kimiawi alami dari buah anggur yangseimbang menyebabkan proses fermentasi wine
tidak memerlukan tambahan gula, asam, enzim atau
nutrien lain
Khamir akan mengkonsumsi gula dari buah anggurdan mengubahnya menjadi alkohol.
Perbedaan varietas dari buah anggur dan jeniskhamir akan mempengaruhi tipe wine yang akan
diproduksi
-
Macam macam Wine Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red
grapes).
contoh : Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, dan Pinot Noir
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur hijau (white grape).
contoh : Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, dan Chenin Blanc.
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah.
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
20Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Bahan dan Alat
Bahan bahan :
1. Anggur (vitis venifera)
2. Khamir (saccharomyces)
3. Gula
4. Nutrisi tambahan
5. Tanin
Alat alat :
1. Fermentor
2. Hidrometer
21Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah &
Sayur
-
Skema cara pembuatan wine
pemetikan untuk diolah
pemilihan anggur
22Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
dimasukkan dalam drum besar
dihancurkan dengan
diinjak-injak agar sarinya keluar
23Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
pengolahan dengan cara penggilingan
(pemisahan biji dan kulit)penstabilan
fermentasi/penambahan dengan gula
24Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Cara Pembuatan1. Buah anggur dipilih yang telah matang dan baik (tidak
rusak). Disimpan terlebih dahulu selama 1 hari dengan suhu 2 4 C.
2. Buah tersebut terlebih dahulu dicuci bersih.
3. Setelah ditiriskan buah direndam dalam air panas dengan suhu 80 C selama 15 menit, lalu tiriskan kembali.
4. Buah dihancurkan, lalu difiltrasi untuk memisahkan ampas dari buah tersebut (kulit dan biji) untuk mendapatkan saribuah.
5. Air digunakan sebagai bahan campuran dalam saribuah dengan perbandingan 1 :1.
25Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah &
Sayur
-
6. Penambahan gula sebanyak 1 : 10 % larutan sari buah, tergantung pada jenis anggur yang digunakan.
7. Untuk mendapatkan saribuah dengan aroma, Cita rasa, dan tekstur yang bermutu diperlukan pencampuran bahan tambahan tertentu.
8. Kemudian dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80 C selama 15 menit
9. Setelah proses tersebut selesai dilakukanpengendapan dan pendinginan selama 2,5 jam.
10. Hasil akhir dari saribuah dapat disimpan dalam Botol yang telah disterilisasi.
26Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Proses setelah fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai.
Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).
Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu.
Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 g/ml.
Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10oC untuk mengendapkan kotoran.
27Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa.
28Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
NATA DE COCO
29Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih.
Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan).
Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula.
30Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Fermentasi Nata
Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahapberikut:
1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
2) Pembuatan starter
3) Fermentasi
4) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum
31Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Penyimpanan biakan murni
Acetobacter xylinum biasanya disimpan padaagar miring yang terbuat dari media Hasisd dan
Barker yang dimodifikasi dengan komposisi
sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak
khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram),
(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar
(18 gram), dan air kelapa (1 liter).
Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7oC, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4
minggu.
32Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Penyegaran Biakan Murni
Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harusdipindahkan kembali pada agar miring baru.
Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harusdiuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan.
Adanya koloni asing pada permukaan cawanmenunjukan bahwa kontaminasi telah terjadi.
Biakan pada agar miring yang telahterkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikankembali sebelum disegarkan.
33Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Pembuatan Starter
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi.
Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring
yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh
mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan
ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan
semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm.
34Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan
digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba
tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat
kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.
Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume
starter tidak kurang dari 5% volume media yang
akan difermentasi menjadi nata.
35Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur
-
Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasidengan starter.
Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkanoksigen).
Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media.
Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukuptebal (1,0-1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah
10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi
diakhiri pada hari ke 15.
Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaannata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
36Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah &
Sayur
-
Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba
berkapsul dari selulosa.
Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam tersebut
dapat dihilangkan dengan perendaman dan
perebusan dengan air bersih.
37Giyatmi/MPP/Fermentasi Buah & Sayur