lapak uji viabilitas

Poppy Lukytasari240210130045

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukannya uji viabilitas, identifikasi dan jumlah

mikroorganisme pada ragi roti. Ragi roti adalah fungsi akasel (uniseluler) yang

beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti. Fungsi ragi roti

adalah untuk membentuk roti sehingga mengembang dan muncul rongga udara.

Seperti makhluk hidup lainnya, ragi juga melakukan respirasi. Respirasi yang

dilakukan oleh ragi ini mengubah oksigen dan gula (glukosa) dari tepung menjadi

karbondioksida, air, dan energi. Namun respirasi ini hanya terjadi pada lingkungan

aerob. Jika pada lingkungan anaerob, ragi akan melakukan fermentasi. Fermentasi ini

akan mengubah glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol (umumnya ethanol).

Inilah yang terjadi pada roti. Dalam pemanggangan roti, alkohol yang dihasilkan oleh

ragi ini menguap, sedangkan karbondioksida tetap terperangkap di dalam adonan roti.

Karbondioksida yang terperangkap inilah yang menjadikan roti mengembang.

(Robertus, 2013).

Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi

berasal dari keluarga fungus bersel satu dari genus Saccharomyces, spesies

cerevisiae, dan memiliki ukuran 6-8 mikron. Dalam 1 gram ragi padat, terdapat

akurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh

dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan

cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun

dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan

lingkungan yang sesuai (Buckle et al, 1987).

Mikroba utama yang berperan dalam ragi roti adalah jenis khamir

Saccharomyces cerevisiae. Sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil,

sangat aktif dalam memecah gula, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan

simpan yang lama, dan tumbuh dengan sangat cepat. Saccharaomyces

cerevisiae adalah nama spesies yang termasuk dalam khamir berbentuk oval.

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena

Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah glukosa


menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,

Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi

karbon dioksida dan air. Sel khamir ini memiliki sifat-sifat fisiologi yang stabil,

sangat aktif memecah gula, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang

lama dan tumbuh sangat cepat (Fardiaz, 1992).

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu.

Namun demikian tidak semua terigu bisa dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai

untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum

yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti, sehingga roti

menjadi empuk.

Dalam uji viabilitas hal perlu disiapkan adalah 0,1 gr ragi roti kemudian

dicairkan dengan 10 ml aquades steril kemudian diteteskan suspense diatas object

glass yang ditambahkan reagen methylen blue Penambahan methylen blue agar sel

khamir yang hidup dapat dibedakan dengan sel khamir yang telah mati. Sel khamir

yang telah mati ditandai dengan warna biru, karena menyerap warna Methylen blue.

Hal ini dikarenakan viabilitas sel khamir yang telah mati tersebut rusak. Jika

viabilitas sel rusak, membran luar sel tidak dapat menahan cairan yang keluar masuk

sel, sehingga cairan tersebut masuk ke dalam sel. Sedangkan sel khamir yang masih

hidup berwarna bening, karena sel yang masih hidup memiliki viabilitas sel yang

baik, sehingga membran luar selnya dapat mengatur cairan yang dapat keluar masuk

sel. Setelah itu ditutup dengan cover glass dan diamati dengan mikroskop kemudian

dihitung jumlah sel yang hidup.


Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil pengamatan

sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Viabilitas Sel KhamirKel Sampel Jumlah Sel Hidup Gambar

10A

Ragi Roti 16

11A

Ragi Roti 8

9 A

Ragi Roti 39

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Setelah diamati, ternyata tidak semua sel dalam kondisi hidup. Sehingga,

penggunaan ragi dalam pembuatan roti tidak selamanya akan memberikan hasil yang

sama untuk pembuatan roti berikutnya karena viabilitas sel ragi tidak selalu sama.

Waktu yang paling baik untuk pengujian viabilitas khamir yaitu pada waktu 13 jam

dengan jumlah sel hidup < jumlah sel yang mati.


Berdasarkan pengamatan pada tabel diatas, pada sampel ragi roti kelompok 9,

berdasarkan warnanya sel hidup yang didapatkan adalah 39 sel, kelompok 10 terdapat

8 sel hidup dan kelompok 11 terdapat 16 sel yang hidup. Hal ini menunjukkan bahwa

lebih banyak sel yang mati dibandingkan dengan sel yang hidup. Sehingga dapat

membuktikan bahwa ragi yang diuji tersebut memiliki kualitas yang tidak baik,

karena viabilitas selnya <50%.

Apabila sel khamir tidak berwarna menandakan sel itu masih hidup dan

apabila berwarna biru maka sel tersebut sudah mati. Hal ini menandakan bahwa

viabilitas sel khamir yang telah mati tersebut rusak, karena membran luar sel tidak

dapat menahan cairan yang keluar masuk sel. Inilah yang menyebabkan warna dari

metilen blue masuk ke dalam sel sehingga warna sel menjadi biru. Sedangkan untuk

sel yang masih hidup memiliki viabilitas yang baik, membran selnya dapat mengatur

apapun yang keluar masuk sel, sehingga inilah yang menyebabkan sel berwarna

bening. Karena metilen blue tidak terserap dalam sel dan sel dapat menahannya,

sehingga mampu mempertahankan gangguan dari luar dengan ditandai tidak

berwarnanya sel ketika dilihat dibawah mikroskop (Robertus, S. 2013).

Adanya sampel yang menunjukkan sel mati lebih banyak dari sel hidup. Hal

ini kemungkinan terjadi karena pengambilan ragi hanya 0,1 gram dan dilakukan

secara acak. Kemungkinan bagian yang digunakan adalah bagian yang sel matinya

lebih banyak. Hal lain yang mungkin terjadi adalah kondisi lingkungan tidak cocok

untuk ragi dan penambahan alkohol untuk membersihkan objek glass menyebabkan

sel khamir banyak yang mati.

Berdasarkan literatur, viabilitas ragi roti pasar adalah sebesar 90%. Dapat

diartikan bahwa dalam satu kemasan ragi untuk roti tidak semua khamir hidup dan

aktif. Pembuatan ragi roti pasar telah mengalami mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi

tersebut merupakan metode untuk melindungi granula ragi agar tidak mudah rusak.

Produk ragi roti pasar diberi perlakuan tersebut untuk memperpanjang umur simpan

ragi (Robertus, S. 2013).


Adapun penggunaan ragi pada adonan roti ini adalah sebagai:

Memproses gluten (protein pada tepung), sehingga dapat membentuk jaringan

yang dapat menahan gas karbondioksida untuk keluar.

Menghasilkan flavor pada adonan, karena selama fermentasi ragi juga

menghasilkan etanol yang dapat memberikan aroma yang khas pada adonan

roti.

Leavening agent (pengembang adonan), ragi menggunakan gula sebagai

suplai nutrisinya dan mengubahnya menjadi gas karbondioksida, sehingga

adonan mengembang dan terlihat setelah gelas ukur ditutup oleh cling wrap,

ada gas yang membuat cling wrap menggembung.


V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum uji viabilitas yang dilakukan dapat diambil

kesimpulan bahwa :

1. Fungsi ragi roti adalah untuk membentuk roti sehingga mengembang dan

muncul rongga udara.

2. Mikroba yang berperan penting dalam pengembangan roti ini adalah jenis

khamir Saccharomyces cereviceae.

3. Sel hidup telihat berwarna bening sedangkan untuk sel yang mati berwarna

biru.

4. Semakin banyak sel khamir yang hidup, maka semakin baik pula kualitas

raginya.

5. Sampel ragi roti kelompok 9, berdasarkan warnanya sel hidup yang

didapatkan adalah 39 sel, kelompok 10 terdapat 8 sel hidup dan kelompok 11

terdapat 16 sel yang hidup. Hal ini menunjukkan bahwa lebih banyak sel yang

mati dibandingkan dengan sel yang hidup.

6. Ragi yang diuji tersebut memiliki kualitas yang tidak baik, karena viabilitas

selnya <50%.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,Adiono, penerjemah. UI Press.Terjemahan dari: Food Science, Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Realita, T dan Debby M S. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit: Widya Padjajaran, Bandung.

Robertus, S. 2013. Mengenal Ragi, Bahan Pengembang Roti. Avaible at: http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/ (Diakses pada tanggal 17 Desember 2014).

http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/

lapak uji viabilitas

Documents