PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bahan pertanian yang bersifat mudah rusak memicu adanya penanganan pasca panen. Penyimpanan hasil pertanian merupakan bagian yang penting dalam penanganan pasca panen. Bahan pertanian setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis disertai dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan buah akibat respirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematangan terus berlangsung hingga bahan pertanian ini menjadi layu dan tidak dapat dimakan. Salah satu cara mempertahankan kualitas atau menghambat laju penurunan mutu hasil pertanian adalah dengan menerapkan sistem penyimpanan yang baik dan benar. Kondisi penyimpanan akan sangat berpengaruh pada buah dan sayur yang disimpan baik secara langsung maupun tidak langsung, mutu buah akan sedikit banyak berpengaruh pada kondisi lingkungan penyimpanan seperti pengaruh kelembaban dan suhu. Buah biasanya memiliki suhu tertentu yang membuat metabolisme dan respirasinya tetap berjalan normal tidak terlalu berubah secara drastis yang dikhawatirkan menimbulkan kebusukan, yakni biasanya pada suhu yang relatif lebih rendah dari suhu ruang. Kemasan yang digunakan untuk penyimpanan juga akan berpengaruh terhadap kondisi buah, hal ini berkaitan dengan pengaruh kemasan terhadap laju respirasi buah dan sayur yang kemudian nantinya akan terlibat dari kenampakan fisik buah dan sayur tersebut. Kemasan yang biasanya gunakan ialah plastik, penggunaan plastik harus disesuaikan dengan karakter bahan dan sifat biologis buah dan sayur. Kondisi penyimpanan yang baik dan tepat dapat memperpanjang umur simpan serta keawetan bebuahan serta mempertahankan nilai gizi yang dibutuhkan oleh manusia dalam meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Oleh karena itu praktikum ini diperlukan untuk menambah wawasan mahasiswa mengenai penanganan pasca panen pada buah-buahan diantaranya dengan mengetahui kondisi penyimpanan yang baik.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mengidentifikasi perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan. Mengidentifikasi pengaruh kemasan, pengaruh suhu, dan pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap mutu bebuahan selama penyimpanan. Menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi bebuahan.

Konten 3

Kadarvitamin Cdalam buah dan sayur di gambarkan oleh banyaknya asam askorbat. Semakin buah matang, maka kadarvitamin Cakan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karenavitamin Cmerupakan vitamin yang mudah mengalami kerusakan akibat lingkungan.Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah. Hal ini dimungkinkan karena masih berlangsungnya biosintesis vitamin C yaitu UDP-glukoronat menjadi asam askorbat. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini disebut oksidasi.Secara umum, reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjaditanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim atau katalisator, misal enzim glutation. Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiridari asam glutamat, sistein, dan glisin (Andarwulan dan Sutrisno 1992). Kadar vitamin C berbanding terbalik dengan pH, semakin besar nilai pH maka semakin sedikit vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut (Anonim 2011). Vitamin C akan mudah rusak karena panas tinggi, cahaya, pengolahan, dan penyimpanan yang lama. Sumber vitamin C yang terdapat didalam buah-buahan berbeda-beda. Pada buah yang diuji yaitu jeruk nipis dan tomat memiliki kandungan vitamin C yang berbeda, pada jeruk nipis kandungan vitamin C-nya banyak yaitu 30 sampai 60 miligram dalam 100 gram buah jeruk nipis (Rukmana 1996). Menurut Winarno (1997), oksidasia akan terlambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah sehigga apabila vitamin C pada sari buah jeruk nipis teroksidasi maka vitamin C akan rusak dan berdampak pada turunnya kandungan vitamin C pada sari buah jeruk nipis. Dibalik warnanya yang merah, tomat juga mengandung vitamin C, kandungan vitamin C pada tomat adalah 35 miligram per 100 gram buah tomat. Tomat tidak menunjukkan susut vitamin C setelah blancing ataupun setelah pemotongan. Besar kerusakan vitamin tergantung pada proses pengeringan, proses dehidrasi yang dipilih, kehati-hatian dalam pengeringandan kondisi penyimpanan dari bahan kering (Harris dan Karmas 1989).

Konten 6Kondisi penyimpanan yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan sebuah komoditi. Proses penyimpanan pada umumnya didukung dengan adanya pengemasan. Pengemasan merupakan cara untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Sedangkan kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Pada proses penyimpanan, salah satu pembungkus yang biasa digunakan ialah kantong plastik. Menurut Wirakartakusumah (1992) pembungkusan produk dengan kantung polietilen (LDPE) dapat menurunkan kecepatan kehilangan air sehingga buah tetap berada dalam kondisi respirasi normal. Pengemasan dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting, yaitu sifat permeabilitas dari bahan pengemas. Menurut Pantastico (1989), semakin besar ukuran pori (permeabilitasnya tinggi), maka semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas. Bahan pengemas plastik yang memiliki permeabilitas tertinggi adalah polietilen (LDPE), yaitu 3900 13.000 untuk O2 dan 7.700 77.000 untuk CO2. Walaupun LDPE memiliki permeabilitas tertinggi, tetapi dalam penggunaannya sebagai bahan pengemas buah dan sayuran kurang cocok jika dalam kondisi tertutup rapat. Plastik yang paling baik digunakan untuk mengemas bebuahan adalah jenis HDPE yang mempunyai permeabilitas rendah. Berdasarkan data yang didapatkan hasilnya sudah sesuai dengan literatur, pada data didapatkan untuk jeruk yang disimpan didalam plastik HDPE menghasilkan sensori yang lebih baik jika dibandingkan dengan penyimpanan pada plastik lain. Dapat dilihat pada data baik dari sensorinya yaitu penampakan permukaan, aroma dan warnanya, jeruk yang disimpan didalam plastik HDPE memiliki kondisi yang jauh lebih baik. Begitu pula dengan tomat, data yang dihasilkan untuk komoditi tomat yaitu pada kemasan HDPE tomat yang disimpan kondisinya lebih baik daripada tomat yang disimpan pada plastik LDPE. Selain pengemasan, kondisi ruang penyimpanan juga harus diperhatikan. Kondisi ruang penyimpanan yang baik untuk jeruk nipis adalah disimpan ditempat yang sejuk dan gelap juga tidak terkena sinar matahari. Namun jika disimpan didalam kulkas, jeruk nipis sebaiknya disimpan dengan menggunakan plastik yang dibolongi. Sedangkan tomat merupakan jenis buah yang tidak cocok disimpan dalam lemari es, terutama jika suhu lemari es dibawah 10 oC . suhu dingin ini mengganggu pematangan tomat karena tomat tergolong buah yang masih mengalami pematangan setelah dipanen. Penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah juga mengakibatkan terjadinya chilling injury. Pada umumnya, untuk komoditas buah-buahan akan tetap baik kualitasnya jika disimpan diatas titik beku sebesar 5-150C. Perlu diketahui bahwa kerusakan atas suhu dingin ini, lebih rentan terjadi pada buah-buahan teropis. Sedangkan pada buah-buahan subtropis dan non klimakterik hmpir tidak dipengaruhi suhu dingin. Baru pada penyimpanan suhu beku, buah-buahan tersebut juga akan mengalami freezing injury. (Cruess 1958). Buah jeruk dan tomat disarankan untuk disimpan pada suhu 11-140C serta pada kelembaban relatif (RH) 85-90% yang diperkirakan dapat bertahan selama 2 minggu. Berdasarkan hasil yang didapatkan, jeruk nipis baik disimpan di dalam kulkas dapat dilihat dengan penampakan buah yang mengalami pengkerutan yang lebih pada kondisi ruang. Pada kondisi ruang, jeruk nipis banyak yang terserang mikroorganisme dengan adanya bercak-bercak pada kulit buah. Hal ini sudah sesuai dengan literatur. Sedangkan pada tomat, hasil pengamatan yang didapatkan adalah tomat yang disimpan didalam kulkas jauh lebih baik daripada di ruangan, hal ini dapat dilihat dengan hasil yang didapatkan yaitu tomat yang disimpan didalam ruangan mengeluarkan bau yang busuk. Sedangkan pada buah yang simpan didalam kulkas kondisinya lebih baik yaitu secara umum tidak ada menimbulkan bercak dan tidak mengeluarkan bau yang terlalu menyengat. Hal ini tidak sesuai dengan literatur, beberapa faktor dapat mempengaruhi hal ini diantaranya yaitu kondisi penyimpanan di ruang yang suhunya terlalu tinggi atau faktor-faktor lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2011. Jenis Buah-buahan yang Banyak Mengandung Vitamin C. [terhubung berkala]http://wikivitamin.com/13-jenis-buah-buahan-yang-banyak-mengandung-vitamin-c-asam-askorbat/ (19 April 2015).Andarwulan dan Sutrisno. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta (ID): Rajawali Pers. Cruess W V. 1958. Comercial Fruit and Vegetable Product. New York (US): Mc Graw Hill Book Co Inc. Harris R S, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung(ID): Institut Teknologi Bandung. Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Jogjakarta: Gadjah Mada University Press.Rukama R. 1996. Jeruk Nipis. Yogyakarta (ID): Yayasan KanisiusWinarno F G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta(ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.Wirakartakusumah A.1992. Sifat Fisik Pangan. Bogor(ID) : Institut Pertanian Bogor.