Sinta Kumala Sari

240210110098

VI. PEMBAHASAN

Dewasa ini konsumen dalam memilih pangan tidak lagi sekedar untuk memenuhi kebutuhan energi, mengenyangkan, atau memberi kenikmatan dengan rasanya yang lezat dan penampilan yang menarik. Namun juga mempertimbangkan potensi aktivitas fisiologis komponen yang dikandungnya. Peningkatan prevalensi penyakit pada beberapa dekade terakhir, telah mendorong perubahan sikap masyarakat, yaitu cenderung mencegah penyakit dan berusaha menjalani hidup sehat. Oleh sebab itu, pangan fungsional menjadi lebih disukai dibandingkan dengan obat-obatan, karena efek psikologis yang menyehatkan tanpa mengkonsumsi obat, serta efek samping yang jauh lebih rendah.

Pemanfaatan komponen-komponen fungsional aktif dari bahan-bahan pangan tradisional pada produk baru atau sebaliknya penambahan sifat-sifat fungsional pada produk tradisional, menciptakan produk-produk pangan baru yang lebih bervariasi tetapi tetap memiliki nuansa tradisional yang unik. Perbaikan bentuk, kecanggihan kemasan, peningkatan umur simpan dan kombinasi cita-rasa barat dan timur akan menciptakan produk makanan tradisional menjadi lebih praktis, aman, nyaman dan yang lebih penting adalah keberterimaan konsumen terhadap produk tradisional semakin meningkat dengan tetap mempertahankan sifat fungsionalnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian penggalian dan pengkajian sumber pangan tradisional fungsional dan peningkatan mutu, keamanan dan prestise pangan tradisional seperti kencur.

Kencur (Kaempferia galangal L) sudah sejak lama dikenal dan ditanam di Indonesia. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah Asia Tropika. Sebagian kalangan menduga bahwa asal usul kencur adalah kawasan Indo-Malaysia. Makin meluasnya daya guna dan fungsi guna tanaman kencur, maka menjadikan kencur sebagai rempah yang berdaya guna tinggi dan dapat dijadikan sebagai pangan fungsional dengan menjadikannya sebagai minuman kencur instan. Minuman kencur dipercaya sebagai minuman penyegar yang dapat menghilangkan pegal-pegal, meningkatkan nafsu makan dan meningkatkan stamina tubuh.

Pembuatan minuman kencur instan dimulai dengan pengupasan kencur sebanyak 500 gram dari kulitnya dan kemudian dicuci bersih dengan air mengalir agar tidak ada kotoran yang melekat. Kencur yang telah bersih kemudian dihaluskan menggunakan blender, diperas dan disaring dengan menggunakan 900 ml air. Sari kencur yang telah didapatkan kemudian diendapkan agar yang didapatkan hanya sari kencur tanpa endapan. Sari tanpa endapan tersebut kemudian ditambahkan 900 gram gula dan kayu manis secukupnya, masak sambil terus diaduk dengan api sedang hingga diperoleh bentuk kristal. Kristal yang diperoleh kemudian dilakukan penghalusan kembali dengan menggunakan grinder. Penggilingan ini dilakukan sampai kristal tersebut berubah menjadi tepung. Agar didapat ukuran tepung yang lebih halus dan seragam, selanjutnya dilakukan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh. Kemas bubuk kencur tersebut ke dalam plastik dan kencur instan siap dikonsumsi hanya dengan menambahkan air panas. Berikut hasil pengamatan dari minuman kencur instan yang telah dibuat.Tabel 1. Hasil Pengamatan Kencur Instan

Kel.ProdukWarnaAromaTeksturRasaRendemen (%)

7Kencur InstanPutih kekuninganKhas Kencur dan KayumanisSangat HalusManis Pedas77%

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2013)Ket: Berat awal: 500 gram

Berat akhir: 385 gram

Minuman kencur instan ini memiliki warna putih kekuningan dengan rasa yang manis dan agak pedas. Warna kekuningan ini berasal dari reaksi Maillard yang berlangsung selama proses pemasakan berlangsung. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan enzimatis dimana terjadi reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi Maillard juga dapat berfungsi untuk mengeluarkan flavor dari bahan pangan sehingga aroma yang timbul menjadi lebih kuat. Rasa manis timbul karena adanya penambahan gula pada proses pembuatannya, sedangkan rasa pedas timbul karena kencur memiliki senyawa kamphene yang memberikan sensasi pedas pada kencur. Aroma dari kencur instan ini adalah khas kencur dan kayu manis. Hal ini terjadi karena pada proses pemasakan, senyawa volatil kencur dan kayu manis menjadi keluar dan menyebabkan terciumnya aroma kencur yang lebih kuat. Tekstur dari minuman kencur instan ini sangat halus karena telah dihaluskan dengan menggunakan grinder serta diayak menggunakan saringan 80 mesh. Pengayakan ini bertujuan agar serbuk yang dihasilkan seragam dan homogen. Hasil rendemen yang dihasilkan adalah sebesar 77% yang berkurang karena adanya hasil penepungan yang tercecer selama proses pengolahan tersebut baik pada proses pengkristalan, penghalusan maupun proses pengayakan.

Gambar 1. Minuman Kencur Instan

Minunman kencur instan ini memiliki banyak khasiat diantaranya dapat menghangatkan badan, mencegah masuk angin, meningkatkan nafsu makan, dan apabila dikonsumsi setiap hari dapat menyembuhkan penyakit maag. Melihat besarnya manfaat yang didapatkan dari mengonsumsi minuman kencur, selayaknya minuman ini dapat menjadi perhatian dari pada stakeholder untuk dikembangkan. Terlebih lagi, Indonesia memiliki beberapa varietas kencur yang tersebar di beberapa provinsi. Meningkatnya pengetahuan masyarakat terhadap kesehatan diharapkan mampu menyadarkan masyarakat untuk mengkonsumsi kencur.VII. KESIMPULAN1. Minuman kencur dipercaya sebagai minuman penyegar yang dapat menghilangkan pegal-pegal, meningkatkan nafsu makan dan meningkatkan stamina tubuh.2. Minuman kencur instan memiliki warna putih kekuningan dimana perubahan warna terjadi karena perubahan pigmen akibat reaksi Maillard.3. Aromanya khas kencur dan kayumanis yang terjadi akibat penguapan senyawa-senyawa volatil selama proses pemasakan.

4. Rasanya manis dan agak pedas dimana rasa manis timbul karena adanya penambahan gula, sedangkan rasa pedas timbul karena terdapat senyawa kamphene.

5. Teksturnya sangat halus karena telah mengalami proses penggilingan oleh grinder dan pengayakan dengan ayakan 80 mesh.

6. Hasil rendemennya adalah sebesar 77% dimana terdapat penurunan yang terjadi karena hasil bubuk kencurnya tercecer selama prngolahan.DAFTAR ISIBuckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-press, Jakarta.Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.