kelompok 2 bahan makanan.ppt

8/18/2019 Kelompok 2 bahan makanan.ppt

1/25

Penggolongan Berbagai JenisBahan Makanan


2/25

A. Menurut Asalnya A. Menurut Asalnya

1. Pertanian1. Pertanian Pertanian adalah prosesPertanian adalah proses

menghasilkan bahan pangan sertamenghasilkan bahan pangan serta

produk-produk agroindustri denganproduk-produk agroindustri dengancara memanfaatkan sumber dayacara memanfaatkan sumber daya

tumbuhan.tumbuhan.

Contoh: Hasil- hasil pertanian sepertiContoh: Hasil- hasil pertanian seperti

padi,padi, jagung, umbi-umbian, jagung, umbi-umbian,

sayuran,sayuran, buah-buahan, dll.buah-buahan, dll.


3/25

2. Perikanan2. Perikanan

PerikananPerikanan adalah semua kegiatan yangadalah semua kegiatan yangterorganisir berhubungan dengan pengelolaan danterorganisir berhubungan dengan pengelolaan dan

pemanfaatan sumberdaya ikan dan lingkungannyapemanfaatan sumberdaya ikan dan lingkungannya

mulai dari praproduksi, produksi, pengolahanmulai dari praproduksi, produksi, pengolahan

sampai dengan pemasaran, yang dilaksanakansampai dengan pemasaran, yang dilaksanakan

dalam suatu sistem bisnis perikanan. Dengandalam suatu sistem bisnis perikanan. Dengan

obyek hewan perairan (ikan, amfibia dan semuaobyek hewan perairan (ikan, amfibia dan semua

non-vertebrata).non-vertebrata).Contohnya: Ikan, dang, !erang, dan "enisContohnya: Ikan, dang, !erang, dan "enis

seafood lainnya. seafood lainnya.


4/25

3.3. PeternakanPeternakan

!egiatan yang terorganisir berhubungan!egiatan yang terorganisir berhubungan

dengan pengelolaan dan pemanfaatandengan pengelolaan dan pemanfaatan

dengan obyek hewan darat keringdengan obyek hewan darat kering

(khususnya semua vertebrata ke#uali(khususnya semua vertebrata ke#ualiikan dan amfibia),ikan dan amfibia),

Contoh: $asil- hasil peternakan sepertiContoh: $asil- hasil peternakan seperti

daging, susu, dan telur daging, susu, dan telur


5/25

B. Menurut DKBMB. Menurut DKBM

%enurut D!&% terbagi men"adi ' golongan, yaitu:%enurut D!&% terbagi men"adi ' golongan, yaitu:'. erealia, umbi dan hasil olahnya'. erealia, umbi dan hasil olahnya

*. !a#ang-ka#angan, bi"i-bi"ian dan hasil olahnya*. !a#ang-ka#angan, bi"i-bi"ian dan hasil olahnya

+. Daging, dan hasil olahnya+. Daging, dan hasil olahnya

. elur . elur

. Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya. Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya

/. ayuran/. ayuran

0. &uah-buahan0. &uah-buahan1. usu dan hasil olahnya1. usu dan hasil olahnya

2. 3emak dan minyak2. 3emak dan minyak

'. erba-serbinya'. erba-serbinya


6/25

C. MENURUT TKPIC. MENURUT TKPI

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahunMenurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun2008.2008.

1. Serealia dan hasil olahnya1. Serealia dan hasil olahnya

2. Umbi berpati dan hasil olahnya2. Umbi berpati dan hasil olahnya

3. Kaang!"aangan dan hasil olahnya3. Kaang!"aangan dan hasil olahnya

#. Sayuran dan hasil olahnya#. Sayuran dan hasil olahnya

$. %uah dan hasil olahnya$. %uah dan hasil olahnya

&. 'aging( unggas( dan hasil olahnya&. 'aging( unggas( dan hasil olahnya

). I"an( "erang( udang( dan hasil olahnya). I"an( "erang( udang( dan hasil olahnya8. Telur dan hasil olahnya8. Telur dan hasil olahnya

*. Susu dan hasil olahnya*. Susu dan hasil olahnya

10. +ema" dan minya"10. +ema" dan minya"

11. ,ula( sirup( dan "on-e"sioneri11. ,ula( sirup( dan "on-e"sioneri12. %umbu!bumbu12. %umbu!bumbu


7/25

Menurut FAO (Food Agriculture Organization)Menurut FAO (Food Agriculture Organization)

1. Cereals1. Cereals

2. Starches and starchy roots2. Starches and starchy roots

3. Sugars and syrups3. Sugars and syrups

4. Pulses, nuts, and seeds4. Pulses, nuts, and seeds

5. Fresh vegetables5. Fresh vegetables

6. Fruits6. Fruits

. !eat and "eat products. !eat and "eat products

#. $ggs#. $ggs

%. Fish and shell&ish 1'. !il( and cheese%. Fish and shell&ish 1'. !il( and cheese

11. )ils and &ats11. )ils and &ats

12. !iscellaneous12. !iscellaneous


8/25

%enurut 4sia imur (5ast 4sia)%enurut 4sia imur (5ast 4sia)

'. Cereals and 6rain 7rodu#ts 6roup'. Cereals and 6rain 7rodu#ts 6roup

*. tar#hy 8oots, ubers, and 9ruits 6roup*. tar#hy 8oots, ubers, and 9ruits 6roup

+. 6rain 3egumes and 3egume 7rodu#ts 6roup+. 6rain 3egumes and 3egume 7rodu#ts 6roup

. uts and eeds6roup. uts and eeds6roup

. ;egetables and ;egetable 7rodu#ts 6roup. ;egetables and ;egetable 7rodu#ts 6roup

/. 9ruits 6roup/. 9ruits 6roup0. ugars and yrups 6roup0. ugars and yrups 6roup

1. %eat, 7oultry, and 6ame 6roup1. %eat, 7oultry, and 6ame 6roup

2. 5ggs 6roup2. 5ggs 6roup

'. 9ish and hellfish 6roup'. 9ish and hellfish 6roup''. %ilk and %ilk 7rodu#ts 6roup''. %ilk and %ilk 7rodu#ts 6roup

'*.


9/25

Menurut NorwegiaMenurut Norwegia

The Norwegian Food Composition Table 200The Norwegian Food Composition Table 200

1. Mil" and mil" produts1. Mil" and mil" produts

2. gg2. gg

3. Poultry and meat3. Poultry and meat#. /ish and shellsh#. /ish and shellsh

$. ereals$. ereals

&. Potatoes( egetables( -ruit and berries&. Potatoes( egetables( -ruit and berries

). Sugar and seet produts). Sugar and seet produts8. Margarine( butter( oil et8. Margarine( butter( oil et

*. %eerages*. %eerages

10. 4ther dishes( produts and ingredients10. 4ther dishes( produts and ingredients


10/25

Menurut AfrikaMenurut Afrika

Berasal dari tanaman: Cereals and Grain Products Grain Legumes and Legume Product Sugars and Syrups Vegetables and Vegetable Products Fruits

Nuts and Seeds

Berasal dari binatang: Meats, Poultry, and Insects Eggs Fish and Shellish

Mil! and Mil! Products

Lainnya: "ils and Fats Miscellaneous #e$erages


11/25

96I96I

'. ebagai sumber energi'. ebagai sumber energia. !arbohidrata. !arbohidrat

#ontoh: erealia, umbi, dan hasil olahannya,#ontoh: erealia, umbi, dan hasil olahannya,gulagula

b. 3emakb. 3emak

#ontoh: 3emak, minyak, kelapa,ka#ang-#ontoh: 3emak, minyak, kelapa,ka#ang- ka#anganka#angan

#. 7rotein#. 7rotein#ontoh: !a#ang-ka#angan, bi"i-bi"ian, ikan,#ontoh: !a#ang-ka#angan, bi"i-bi"ian, ikan,daging, telur, susu dan hasildaging, telur, susu dan hasil olahannya olahannya


12/25

%& Sebagai 'at pembangun

a& Protein

contoh( )acang*!acangan, bi+i*bi+ian, i!an,daging,telur, susu dan hasil olahannya

b& ir

contoh( air minum, bahan ma!anan segar

-& Sebagai 'at pengatur

a& Mineral

contoh( Sayuran, buah*buahan

b& Vitamin

contoh( Sayuran, buah*buahan yang ber.arna


13/25

)etiga golongan bahan ma!anan tersebut digambar!an)etiga golongan bahan ma!anan tersebut digambar!andalam bentu! !erucut dengan urutan menurut banya!nyadalam bentu! !erucut dengan urutan menurut banya!nyadiguna!an dalam hidangan sehari*hari&diguna!an dalam hidangan sehari*hari&


14/25

MENURUT KADAR AIRMENURUT KADAR AIR

Bahan Makanan Basah atau SegarBahan Makanan Basah atau Segar

%engandung kadar air tinggi yaitu = >.%engandung kadar air tinggi yaitu = >.

Contoh: sayuran, buah, daging, ikan, dan bahanContoh: sayuran, buah, daging, ikan, dan bahan

makanan segar.makanan segar. Bahan Makanan Semi Basah ( IntermediateBahan Makanan Semi Basah ( Intermediate

Misture !d"Misture !d"

%engandung kadar air sedang yaitu ' - >.%engandung kadar air sedang yaitu ' - >.

Contoh: dodol, selai, "elly, dsb.Contoh: dodol, selai, "elly, dsb. Bahan Makanan KeringBahan Makanan Kering

%engandung kadar air rendah yaitu ? '>.%engandung kadar air rendah yaitu ? '>.

Contoh: pangan kering, beras, ka#ang-ka#angan.Contoh: pangan kering, beras, ka#ang-ka#angan.


15/25

ME!"!# pHME!"!# pH

Bahan Makanan Alkalis pH > 7Bahan Makanan Alkalis pH > 7

Misal: soda, craker, putih telurMisal: soda, craker, putih telur Bahan Makanan Asam Rendah pH 5,3Bahan Makanan Asam Rendah pH 5,3

- 7- 7Misal: daging, ikan, unggasMisal: daging, ikan, unggas

Bahan Makanan Asam Sedan pH !,5 -Bahan Makanan Asam Sedan pH !,5 -5,35,3

Misal: bit, labu, bayamMisal: bit, labu, bayam Bahan Makanan Asam "ini pH # 3,7Bahan Makanan Asam "ini pH # 3,7

Misal: acar, saurkraut, jam, stra$beriMisal: acar, saurkraut, jam, stra$beri


16/25

!IF"T #"$"N

M"K"N"N


17/25

!IF"T UMUM #"$"N!IF"T UMUM #"$"N

M"K"N"NM"K"N"N%.%. PerishablePerishable !angat m&dah r&sa' !angat m&dah r&sa'

Contoh( I'an) s&s&) dagingContoh( I'an) s&s&) daging M&dah r&sa' M&dah r&sa'

Contoh( Tel&r) sa*&r) b&ah) &mbiContoh( Tel&r) sa*&r) b&ah) &mbi

Tida' m&dah r&sa' Tida' m&dah r&sa' Contoh( !erealia) 'a+ang,Contoh( !erealia) 'a+ang,'a+angan) min&man) b&mb&'a+angan) min&man) b&mb&..


18/25

2.2. -ol&mino&s /ol&me besar-ol&mino&s /ol&me besar

1.1. #&l'* &'&ran besar#&l'* &'&ran besar

.. $id&p$id&p

3.3. Komposisi 'imia berbeda,Komposisi 'imia berbeda,

beda 4at gi4i dan non gi4ibeda 4at gi4i dan non gi4i.. #ent&' 5si' berbeda,beda#ent&' 5si' berbeda,beda

bent&') &'&ran) te'st&rbent&') &'&ran) te'st&r6.6. 7rganolepti' berbeda,beda7rganolepti' berbeda,beda

8arna) rasa) ba&8arna) rasa) ba&


19/25

!IF"T FI!IK !IF"T FI!IK #"$"N M"K"N"N#"$"N M"K"N"N

%.%. !i9at :eometris bent&')!i9at :eometris bent&')&'&ran) /ol&me) densitas&'&ran) /ol&me) densitas'amba) l&as perm&'aan.'amba) l&as perm&'aan.

&ulat, mendekati bola, seperti "eruk.&ulat, mendekati bola, seperti "eruk. Densitas kamba yaitu perbandingan bobot bahanDensitas kamba yaitu perbandingan bobot bahandengan volume yang ditempatinya. 7enting untukdengan volume yang ditempatinya. 7enting untukmeren#anakan gudang penyimpanan dan saranameren#anakan gudang penyimpanan dan saranatransportasi.transportasi.

3uas permukaan dan sifat permukaan, penting untuk3uas permukaan dan sifat permukaan, penting untukpertimbangan proses pengupasan, untuk mendesainpertimbangan proses pengupasan, untuk mendesainmesin @gradingAmesin @gradingA

%isalnya: $alus, berbulu kasa%isalnya: $alus, berbulu kasar,r,permukaan rata,permukaan rata,

dadann bergelombang.bergelombang.


20/25

2.2. !i9at Thermal!i9at Thermal

ifat thermal sangat penting diperhatikan

dalam proses pengawetan pangan.%isalnya:

7anas "enis adalah panas yang se#ara

indrawi langsung dapat dirasakan

7anas laten adalah "umlah panas yang

dibutuhkan untuk membekukan bahan dari

BC 7angan bisa menghantarkan panas, seperti

memeram buah dalam karung berisi beras.


21/25

1. !i9at $idratasi%erupakan interaksi bahan pangan dengan

air yang dikandungnya dan air di udarasekelilingnya.

!adar air yaitu seberapa banyak air yang

terkandung dalam bahan makanan tersebut. 4ktivitas air (4w) merupakan seberapa

banyak air dalam pangan yang dapatdigunakan untuk aktivitas pertumbuhan

mikroba pada pangan tersebut. !elembaban relatif (8h) yaitu perbandingan

tekanan parsial uap air terhadap tekanan

uap "enuh pada suhu tertentu.


22/25

.. !i9at Me'anis dan Reologi!i9at Me'anis dan Reologi

8eologi yaitu mempela"ari perubahan bentuk8eologi yaitu mempela"ari perubahan bentukatau aliran, misalnya : bi"i beras men"adi tepungatau aliran, misalnya : bi"i beras men"adi tepung

beras kemudian tepung men"adi adonan.beras kemudian tepung men"adi adonan.

!ekerasan atau tekstur penangan pangan,!ekerasan atau tekstur penangan pangan,kekuatan atau ketahanan dalam hal ter"adinyakekuatan atau ketahanan dalam hal ter"adinya

#ra#king (pe#ah).#ra#king (pe#ah).


23/25

!IF"T KIMI" #"$"N M"K"N"N

%. ;at "ntigi4i 4ntitripsin pada ka#ang-ka#angan

4sam 9itat pada ka#ang-ka#angan

$emaglutinin (3ektin) pada serealia danka#ang-ka#angan

4vidin dan


24/25

2. En4im

n5im Perio"sidase pada susun5im +isosim pada susu

n5im 67,ase pada susu

n5im Supera"ti- pada buahn5im 7"ti- pada buah

n5im +embut pada buah

n5im poli-enolo"sidase pada sayuran

n5im Tioglu"osidase pada sayuran


25/25

SKI76 '76 TIM7SKI76 '76 TIM7K7SI9K7SI9

kelompok 2 bahan makanan.ppt

Documents